Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

Первичная обработка молока на фермах проводится в специаль­ных помещениях – молочных. Оно должно быть очищено (профильтровано) не позднее, чем через 2 часа после его получения.

Фильтрование является самым распространенным и наиболее простым способом очистки молока на фермах. При доении коров в стойлах в переносные ведра и сливе молока во фляги его пропускают через фильтры и цедилки, которые помещают на горловину фляги. В качестве фильтров используют ватные круги, которые прокладывают между двумя металлическими сетками, а также фильтры из лавсана, фланели, марли, типа «спан-бонд». Один фильтр можно использовать для очистки 35-40 л молока, затем ватный фильтр уничтожают, а тканевые – обрабатывают.

После дойки фильтрующий элемент обрабатывается по следующей схеме:

а) промыть в теплой воде для удаления остатков молока и грязи;

б) выстирать в горячем 0, 5%-ном моющем растворе при температуре 45-50⁰С;

в) ополоснуть в чистой теплой воде;

г) продезинфицировать в дезрастворе.

Чистые фильтры сушат и хранят на стеллажах для молочной посуды в молочной комнате.

На доильных установках с молокопроводом очистка осуществляется в потоке с помощью нарукавного фильтра из ткани типа «спан-бонд».

Охлаждение. В свежевыдоенном молоке количество микробов некоторое время не только не увеличивается, а даже несколько уменьшается. Это свойство парного молока называется бактерицидностью, а продолжительность действия этих свойств – бактерицидной фазой. Если молоко после доения не охладить, то оно через 2-3 ч теряет свои бактерицидные свойства и начинает скисать.

Согласно ТР ФЗ-88, «Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов».

В условиях фермской молочной применяются различные способы охлаждения молока: помещение фляг с молоком в бассейны с проточной водой, использование охладителей, ванн и танков. Охлаждение основано на теплообмене между хладагентом и теплым молоком.

Широкое распространение на фермах получили резервуары (ванны и танки) для охлаждения молока. При этом не требуются фляги. Ванны и танки изготовляют из нержавеющей стали; они имеют прямоугольную или цилиндрическую форму. Охлаждение осуществляется или поступающим в межстеночное пространство хладагентом (фреон) или хладоносителем (вода, рассол). Вместимость резервуаров – от одной до нескольких тонн молока. Каждый из резервуаров оборудуется автоматической мешалкой. Более эффективно можно использовать такие холодильные установки, если молоко предварительно охладить на пластинчатых охладителях.

Молоко утреннего и дневного удоя охлаждают до температуры 4±2⁰С. Такой способ охлаждения позволяет хранить на ферме до отправки на завод молоко вечернего удоя без изменения качества и смешивать его с молоком утреннего и дневного удоя.

Хранение молока на ферме. Если молоко нельзя сразу доставить на приемный пункт, его хранят в хозяйстве при той же температуре, до которой оно было охлаждено, и в тех же емкостях, в хорошо проветриваемом помещении с затемненными окнами. Согласно ТР, «Допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки, за исключением хранения сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования), сырых сливок, предназначенных для производства продуктов детского питания на молочной основе (для детей раннего возраста), молочных смесей (в том числе сухих молочных смесей), молочных напитков (в том числе сухих молочных напитков), молочных каш, которые должны храниться при температуре 4 градуса Цельсия».

Транспортирование. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металличес­ких флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 °С до 8 " С не более 12 ч.

Согласно ТР, «Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок к месту переработки вплоть до начала их переработки температура таких продуктов не должна превышать 10 градусов Цельсия. Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко и сырые сливки, не соответствующие установленным требованиям к их температуре, подлежат немедленной переработке».

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока, полученного от больных коров

Бруцеллез. Запрещается вывоз необеззараженного молока, полученного от коров неблагополучной фермы, хозяйства, стада в населенном пункте, на молокоперерабатывающее предприятие, для продажи на рынках, использования в сети общественного питания и т.д. Такое молоко подлежит первичной обработке непосредственно на неблагополучной ферме (в хозяйстве) в течение всего времени до полной ликвидации болезни и снятия ограничений.

Молоко от коров положительно реагирующих на бруцеллез, обеззараживают кипячением или переработкой на масло топленое-сырец.

Аналогично поступают с молоком коров положительно реагирующих на бруцеллез в благополучных хозяйствах (населенных пунктах) до установления (исключения) диагноза на эту болезнь.

Кипяченое молоко разрешается использовать на пищевые цели, при этом поставка его в лечебно-профилактические, детские и школьные учреждения не допускается.

Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада обеззараживают при температуре 70С в течение 30 минут или при температуре 85-90ёС в течение 20 секунд или кипячением. В таком же порядке обеззараживают молоко для внутрихозяйственных нужд (в том числе для заменителя цельного молока).

Молоко (сливки) от коров неблагополучного стада (фермы) одновременно по бруцеллезу и туберкулезу, обеззараживают при температурном режиме, установленном правилами для обеззараживания молока при туберкулезе.

Молоко и обрат (в том числе поступающий с молочного завода), предназначенные для использования в корм животным, также подлежат обеззараживанию при температуре 85-90С в течение 20 секунд или кипячением.

Запрещается использование необеззараженного молока (кроме молозива), полученного от коров неблагополучного стада (фермы) и обрата для кормления молодняка животных.

Запрещается доение овец и коз, изготовление брынзы и сыров из овечьего (козьего) молока на фермах, неблагополучных по бруцеллезу.

Туберкулез

• Не допускается вывоз сырого молока, полученного от коров неблагополучного по туберкулезу стада (фермы), для продажи на рынках, поставки в столовые, лечебно-профилактические, детские и школьные учреждения.

• Молоко от коров, реагирующих при исследовании на туберкулез, подлежит обеззараживанию путем переработки на топленое масло-сырец или кипячением.

• Молоко (сливки) от нереагирующих коров неблагополучного стада (фермы) подлежит обеззараживанию непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 90º С в течение 5 мин или при 85º С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризаторов - кипячению.

• После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства.

• Молоко и обрат, предназначенные в корм животным, подлежат пастеризации.

Лейкоз.

• Больных лейкозом коров (при положительных результатах гематологических исследований) сдают на убой.Молоко от инфицированных и остальных коров оздоровляемого стада сдают на молокоперерабатывающий завод или используют внутри хозяйства после пастеризации в обычном технологическом режиме. После обеззараживания молоко используется без ограничений.

• При выявлении больных животных в индивидуальных хозяйствах их подвергают убою, а остальное поголовье содержат изолированно от животных, принадлежащих другим владельцам неблагополучного населенного пункта. Молоко и молочные продукты запрещается реализовывать в свободной продаже.

• Сибирская язва. Молоко от больных животных подлежит обеззараживанию путем добавления хлорной извести, содержащей не менее 25% активного хлора (1кг на 20 л) и выдержке 6 часов; молоко от животных, находящихся в эпизоотическом очаге в течение 3-х дней после вакцинации кипятят 4-5 мин, а затем скармливают находящимся в эпизоотическом очаге и привитым против сибирской язвы животным; по истечении указанного срока молоко под контролем вет. пециалистов вывозят на мол. заводы для переработки на масло.

Лептоспироз. Молоко от коров, больных лептоспирозом, нагревают до кипения и используют в корм. Молоко коров, сыворотка крови которых дает положительные результаты в РМА без нарастания титра, используют без ограничений.

Листериоз. В неблагополучных хозяйствах в период ограничений молоко от животных, давших положительный результат в серологической реакции, кипятят 15 минут или перерабатывают на масло-сырец.

Лихорадка Ку. Молоко от клинически больных животных, кипятят в течение 3-5 мин и используют в корм скоту. Молоко коров от клинически здоровых животных в неблагополучном хозяйстве используют после пастеризации.

ЛЕКЦИЯ №18

Морфология и химия жирового сырья. Технология и гигиена вытопки животных жиров. Ветеринарно-санитарная экспертиза жира сырца, пищевого и технического жиров. Изменение жира в процессе производства и хранения – 2 часа

Цель лекции: приобрестиспособность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения

Ключевые понятия и категории:

План лекции (вопросы, рассматриваемые на лекции):

ЛЕКЦИЯ №19

Морфология и химия мяса рыб, его пищевая и биологическая ценность. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка рыбы при инфекционных болезнях – 2 часа

Цель лекции: приобрестиспособность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства, пчеловодства и водного промысла, знанием правил перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе

Ключевые понятия и категории: промысловая рыба, белки и липиды, описторхоз, дифиллоботриоз, лигулезы, гиродактилез

План лекции (вопросы, рассматриваемые на лекции):

1. Классификация и морфология промысловой рыбы.

2. Химический состав мяса рыбы.

3. Ветеринарно-сантарная оценка рыбы при инвазионных болезнях, передающихся человеку через рыбу

4. Ветеринарно-санитарная оценка рыбы приинвазионных заболеваниях, не передающихся через рыбу

1. Классификация и морфология промысловой рыбы. В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. рыб, около 1500 из них - промысловые.

Классифицируют промысловую рыбу по следующим признакам:

- месту обитания на океаническую, морскую, пресноводную, проходную, полупроходную;

- морские и океанические рыбы подразделяются в свою очередь по глубине обитания на пелагическую, глубоководную, донную;

- по размеру и массе на крепкую, среднюю, мелкую рыбу;

- времени лова на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, осеннюю и зимнюю;

- физиологическому состоянию на питающуюся, жирующую, преднерестовую, отнерестившуюся;

- количеству белковых веществ на низкобелковые – до 10%, среднебелковые – 15-20, высокобелковые – более 20%.

- По жирности на тощую, среднежирную, жирную.

Кроме того, промысловых рыб систематизируют на отряды, семейства, роды и виды.

Отряд осетрообразных включает в себя семейство осетровых и следующие виды рыб: белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга, бестер.

Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств:

- сельдевые: шпрота, сельдь, сардина, тюлька, килька

- анчоусовые: хамса, анчоус;

- хариусовые: мойва, снеток, корюшка;

Отряд лососеобразные: кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима, лосось, форель, омуль, сиг, нельма);

В отряд карпообразных входят семейства

- карповые (сазан, карась, линь, пескарь, язь, лещ, карп, амур, толстолобик)

- вьюновые (голец).

Большое промысловое значение имеет отряды: трескообразных (треска, минтай, путассу, пикша, хек, навага); окунеобразных (окунь, ерш, ставрида, тунец, скумбрия, бычки); камбалообразные (камбала, палтус); угреобразные (семейство морских и речных угрей)

Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности и ряда других параметров.

Размеры. При анализе размеров большое значение имеют длина, высота и толщина рыбы или ее масса. Длину рыбы измеряют по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника. Длину обезглавленной рыбы измеряют также по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового позвонка. Для измерения используют линейку или рулетку. Массу рыбы определяют путем взвешивания. При одинаковой длине тела и одном возрасте самка имеет обычно большую массу, чем самец.

Массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в %.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным – чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные – голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике.

Массовый состав рыбы зависит от ее вида, пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Зависимость массового состава от пола обусловливается в основном размерами и массой гонад. Например, у леща массой 1, 6-1, 66 кг масса мышц у самцов составляет 53%, у самок – 44%, масса гонад соответственно составляет 1, 6 и 17%. У самцов крупнее также головы, кости и внутренние органы.

Масса и размер печени также зависит от вида рыбы и колеблется в пределах 1, 5-28, 5%. У карпа печень составляет 6, 6%, у леща – 2, 6%, трески – 10, 3%, акулы – 28, 5%. Масса остальных внутренних органов составляет 5, 5-8, 6%. Масса голов колеблется от 1 до 30%, костей и плавников от 6 до 20%, чешуи – от 1 до 5%.

Форма тела. Среди большого разнообразия выделяют следующие наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы.

-Торпедообразная – тело имеет вид веретена, утолщенное с головы и сильно суженное к хвосту; бока слегка сжаты (осетровые, сельдевые, лососевые);

-Стреловидная – тело удлиненное, ровное по высоте, спинной и анальный плавники отнесены назад (щука, сайра);

-Приплюснутая – тело сильно сжато с боков (лещ, палтус, амбала);

-Змеевидная – тело очень удлиненное, круглое (минога, угорь);

-Неопределенная (морской карась, морской язык, солнечник).

2. Химический состав мяса рыбы. К настоящему времени в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кальций, фосфор, хлор, медь, бром, йод, железо, сера.

При промышленной оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе белков, жиров, воды и общего количества минеральных веществ. Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, места и времени лова, кормовой базы. С возрастом отмечаются нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в рыбе. Сезонные изменения в рыбе в химическом составе рыбы бывают весьма значительными и поэтому учитываются при оценке сырья.

Основное структурное вещество ткани рыбы – белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15-20%).

В зависимости от физико-химических свойств в рыбе выделяют Альбумины (водорастворимые), глобулины (солерастворимые), миостромины (нерастворимые в солях и воде), стромы.

К альбуминам относятся миогены А и Б, миоальбумин, миопртеид. В мясе рыбы они составляют 20-25% от общего количества белков и входят в состав саркоплазмы. К глобулинам относятся миозин, миоглобин и глобулин Х. Эти белки образуют миофибриллы мышечного волокна и составляют 60-78% от общей массы белков. Миостромины входят в состав сарколеммы. Содержание их в мясе рыбы около 3%. К белкам стромы относятся коллаген и эластин, их количество колеблется в зависимости от вида рыбы от 2 до 10%. В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты.

Небелковые азотистые вещества: около 15-20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав азотистых небелковых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3, 3% экстрактивных веществ.

Для консервного производства имеет значение такое летучее азотистое соединение как триметиламиноксид (ТМАО). Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызвать химический бомбаж консервов.

Жиры. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров – сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. В жирах рыб присутствуют также растворимые в нем стерины, витамины А, Д, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты), придающие жиру окраску от светло-желтой до красной.

Простые жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и трех молекул жирных кислот. Последние могут быть насыщенными и ненасыщенными. Содержание насыщенных жирных кислот в жирах рыб составляет около 16-18, 8, а ненасыщенных – около 81, 3-84, 2% от общей массы жирных кислот. Их высокое содержание придает жиру жидкую консистенцию, если он хранится при температуре 20 С. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот также обусловливает нестойкость рыбьего жира при хранении: под действием высокой температуры, влаги и кислорода они быстро подвергаются гидролизу и окислению.

Фосфатиды – сложные эфиры, представлены лецитином, кефалином. Стерины в рыбьих жирах представлены в основном холестерином

Углеводы: углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Его количество невелико – до 0, 64%.

Минеральные вещества. Важной особенностью рыб. В отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа.

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы. Ранее пищевую ценность определяли по энергетической ценности, которая характеризуется количеством энергии, освободившейся при биологическом окислении органических веществ пищи. Современное представление о пищевой ценности мяса дополняется оценкой его биологической ценности. Биологическая ценность белков, содержащихся в мясе, обусловлена их аминокислотным составом и определяется оптимальной полезностью продукта. О биологической ценности продукта судят по белково-качественному показателю (БКП), который выражается отношением триптофана к оксипролину. БКП отражает отношение в мясе полноценных и неполноценных белков. В говядине БКП составляет 5, 1, в свинине- 6, 5, а в мясе рыбы – 4, 4.

Важным показателем биологической ценности мяса является коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прирост массы крысы на 1 г съеденного корма. КЭБ мяса рыбы составляет 1, 88-1, 9, а говядины - 1, 64. Мясо рыбы переваривается в желудке быстрее, чем мясо наземных животных, что объясняется низким содержанием соединительной ткани в теле рыбы.

При оценке достоинства мяса рыбы учитывается также качественный состав жиров. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижает их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом. Такие аминокислоты не могут синтезироваться в организме –человека и должны поступать с пищей. К ним относятся линолевая, линоленовая, арахидоновая. Рыба отличается большим содержанием этих кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая ценность. Рыба является ценным источником водорастворимых витаминов (В1, В2, РР, В6, В12). Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Морские рыбы концентрируют в своем теле больше бора, железа, магния, брома, фосфора, фтора. С помощью рыбы можно покрыть потребность организма в железе – на 25%, фосфоре – 50-70%. Морепродукты являются хорошим источником йода. В среднем на 100 г сухого вещества у морских рыб находится 245 мкг йода. В связи с эти употребление в пищу рыбы и морепродуктов способствует выводу радионуклидов из организма человека.

⇐ Предыдущая24252627282930313233Следующая ⇒

Поделиться: