ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СЫРОВ

ПОЛУЧЕНИЕ СЫЧУЖНОГО СГУСТКА

ФЕРМЕНТЫ

Известно, что молоко, попадая в желудок млекопитающих, немедленно свертывается под влиянием соляной кислоты и фер­ментов, выделяемых стенками желудка. Пищеварительный фер­мент пепсин разлагает белки только в кислой среде, в ней­тральной или щелочной среде он оказывает на них очень слабое действие. Между тем желудочный сок, полученный от телят, нейтрализованный или даже слабо подщелоченный, свертывает молоко. Это объясняется тем, что в нем имеется, кроме пепсина, еще и сычужный фермент (химозин), который свертывает моло­ко в слабокислой нейтральной и даже слабощелочной средах.

В практике сыроделия наилучшими источниками получения свертывающего фермента считают сычуги 2—3-недельных те­лят, питавшихся исключительно молоком. В последнее время начали широко применять также сычуги ягнят.

Сычужный фермент можно получать и от живых телят — бычков, которым непосредственно в сычуг вводят хромирован­ную фистулу. Концентрированный сухой порошок смешивают с солью, обеспечивая активность 100 тыс. ед. готового препара­та. Один теленок до 5—6-месячного возраста может дать около 2—3 кг сычужного фермента. Получать фермент от живых те­лят можно только при строжайшем соблюдении ветеринарно-санитарных требований.

Активность фермента выражается отношением 1 г фермента (сухого препарата) к количеству свернувшегося молока (в г) при 35 °С в течение 40 мин. Фермент активностью 100 тыс. ед. означает, что 1 г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г, или 100 кг, молока в течение 40 мин при 35 °С. Активность всех сухих препаратов молокосвертывающих ферментов, выпускае­мых заводами, равна 50000, 75000, 100000, 150000 ед. В нашей стране все ферменты для свертывания молока выпускаются активностью 100000 ед.

Для повышения активности сычужный порошок лучше раст­ворять в кислой (45—60 °Т), пастеризованной при 85 °С, от­фильтрованной от белков и охлажденной до 40 °С сыворотке за 3 ч до употребления.

В качестве ферментных препаратов, кроме сычужного фер­мента, в сыроделии применяют пепсин, получаемый из желуд­ков взрослых животных (свиней, крупного и мелкого рогатого скота). Заготовляют желудки так же, как и телячьи сычуги. Слизистую оболочку желудков крупного рогатого скота замора­живают и хранят в таком виде.

Для активирования препарата пепсина требуется кислая среда. Раствор пепсина необходимо приготовить не менее чем за 6 ч до употребления следующим образом: 4 г порошка пепси­на (в зависимости от активности можно количество порошка изменить) смешивают с равным количеством поваренной соли, растворяют в 100—150 мл осветленной сыворотки кислотностью 150—180 °Т и оставляют при комнатной температуре или в тер­мостате при 30 °С в течение 6 ч. Если готовый раствор не ис­пользуют сразу, то его охлаждают до 6—8°С и хранят в тем­ном месте. Для осветления обезжиренную сыворотку из-под сыра подогревают до 90—95 °С, к ней прибавляют кислую сыворотку с таким расчетом, чтобы общая кислотность была 25—30 °Т, отделяют свернувшийся белок, фильтруя через двой­ной слой марли.

Очень распространены в нашей стране препараты ВНИИМСа. Они отличаются, друг от друга массовой долей вла­ги — от 2 до 3%, поваренной соли — от 75 до 80%, общим со­держанием бактериальных клеток — 8000—9000 и коллититром — от 0 до 3. Содержание посторонней микрофлоры в пре­паратах не допускается. Больше всего применяют основной препарат ВНИИМСа.

В производстве сыров применяют также молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Такие ферменты имеют многие страны (Япония, Франция, США и др.). Они не могут полностью заменить сычужный фермент. Сыр, получен­ный при помощи фермента микробного происхождения, уступа­ет по качеству сыру, полученному на сычужном ферменте. Они отличаются от сычужного фермента большей протеолитической активностью, температурный оптимум свертывания молока у них выше — в пределах 50—60 °С. Несмотря на некоторые недо­статки, все же около 50% всех сыров мира вырабатывают при помощи ферментов микробного происхождения.

Молокосвертывающий фермент микробного происхождения рениномезентерин Г20Х можно применять при производстве сы­ров чанах, имеретинского, грузинского. В работе с голландским сыром лучше применять сычужный фермент и 50% - микробного.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ

Прежде чем составить бактериальную закваску для сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, устанавливают аминокислотный состав зрелых сыров высокого качества (же­лательно из сырого молока), изучая состав в образцах. Общее количество аминокислот, а также количество характерных аминокислот в этих сырах и их процентное отношение к общему количеству в зрелом продукте принимают за эталон для данно­го вида. После этого подбирают для бактериальной закваски отдельные штаммы из используемых видов молочнокислых бак­терий по их способности накапливать свободные аминокислоты в зрелом сыре. Остальные принятые тесты остаются без измене­ния. Для заквасок имеет значение и липолитическая активность молочнокислых бактерий.

В сыроделии в качестве бактериальной закваски использу­ют чистые культуры стрептококков и палочек. Из стрептокок­ков применяют Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum. Для крупных же сыров (швейцар­ского и советского) применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как для мелких сыров, а вторую — из мо­лочнокислых палочек Lact. helveticus и термофильных стрепто­кокков Str. thermophilus. Кроме того, часто добавляют также пропионовокислые бактерии. Для сыров с низкой температурой второго нагревания используют препарат ВНИИМСа, в состав которого входят Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis хемовар acetonicus, Leuc. dextranicum. Срок годно­сти бактериального препарата, хранившегося при температуре 2—5°С, сухого — 3 мес, жидкого—15—20 дней и жидкого, хранившегося при 8-11 °С, — 30—45 дней.

Бактериальный препарат для сыров можно непосредственно добавлять в молоко (смесь) или готовить из него бактериаль­ную закваску. Жидкий препарат перед внесением в молоко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смы­вают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон сте­рильной или прокипяченной пипеткой. Затем молоко тщатель­но перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30 °С в течение 2—3 ч. По достижении кислотности, близкой к 30 °Т, его быстро охлаждают до 5°С и используют в течение рабо­чего дня. Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) взамен закваски до внесения сычужного фер­мента в количестве 0, 5—1%.

При изготовлении закваски из бактериального препарата беспересадочным способом в молоко, пастеризованное при 95 °С в течение 45 мин и охлажденное до 30 °С, вносят бакте­риальный препарат из расчета 1—2 капли суспензии (или 0, 05—0, 1 г сухого препарата на 25 л, или 0, 5—1 мл на 300 л) и выдерживают при 30 °С до свертывания (жидкий препарат вно­сят в молоко стерильной пипеткой вместимостью 1 мл; сухой препарат предварительно растворяют в 5—10 мл пастеризован­ного молока). Молоко заквашивают на ночь, свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сыра в обычных дозах (0, 3—1%). Для активизации и приготовления закваски ежедневно исполь­зуют новую порцию бактериального препарата.

ВНИКМИ разработал методику приготовления бактериаль­ных концентратов, замороженных в среде жидкого азота. В та­ких условиях они хорошо сохраняются, но срок хранения небольшой. Их используют в производстве без пересадок.

Работники ВНИКМИ разработали способ приготовления жид­кого бактериального концентрата на производстве. Для палочек составляют смесь подсырной сыворотки — 85; % и гидролизованного молока — 10% с добавлением 2% ацетата натрия, 2% дрожжевого автолизата, 1 % лактозы, а для выращивания мо­лочнокислых стрептококков вместо ацетата натрия добавляют 2% цитрата натрия и сульфата марганца из расчета 160 мг на 1 л среды.

В такую среду вносят 1% испытуемых культур и термостатируют. Перед внесением культур рН среды доводят до 6, 6—6, 8, а затем в процессе культивирования среду раскисляют (дву­кратно— через 6 и 9 ч — для палочек, трехкратно — через 6, 9 и 12 ч — для стрептококков) 20%-ным раствором карбоната натрия до рН, близкого к первоначальному. По готовности до­бавляют в качестве бактериального препарата непосредственно в сырное зерно перед его формованием из расчета 50—70 млн клеток палочек на 1 г зерна при производстве советского сыра.

Из жидких бактериальных концентратов клетки микробов отделяют центрифугированием. Полученную биомассу смеши­вают с защитной средой для сохранения в жидком виде при по­ложительных температурах 60 дней, а при минусовых — от —10 до —20 °С более 1 года без изменения их активности. В 1 г го­тового концентрата содержится 800—1000 млрд клеток.

При производстве мягких сыров и сыров со слизью помимо молочнокислых бактерий используют микроскопические грибы (для закусочного, смоленского сыров — Oid. lactis, для рокфо­ра - Pen. regueforti), а также микрофлору сырной слизи Brevibact.. linens (для дорогобужского, латвийского и других сы­ров). В закваски вносят несколько штаммов одного и того же вида бактерий, чтобы в зависимости от биологических свойств молока развивались те микроорганизмы, которые более приспо­соблены к данным условиям.

Ценные для производства расы бактерий в естественных условиях встре­чаются редко. Для их получения используют такие методы селекции, как вы­деление культур из естественных источников и получение рас с необходимыми свойствами экспериментальным путем. Успехи в селекции микроорганизмов связаны с общим развитием генетики, конкретно — с ее разделом, посвящен­ным экспериментальному изучению мутационного процесса, с открытием серии мутагенных факторов. Под действием последних стало возможным получение организмов с новыми наследственными признаками и появился способ неогра­ниченного обогащения селекционного фонда. В качестве мутагенов используют сильнодействующие вещества — химические соединения, ультрафиолетовые лу­чи и ионизирующую радиацию.

Применение мутагенных факторов дало хорошие результаты. Из большого количества облученных рентгеновскими лучами штаммов отбирали мутанты лактобацилл, пропионовокислых бактерий и стрептококков, обладающие наи­более сильной протеолитической активностью. Из них приготовляли бактери­альные закваски для советского, швейцарского и армянского сыров.

Они были составлены по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в зрелых сырах в том количестве и соотношении, в каком они находятся в сырах высшего качества. Микробиологические процессы в сырах, выработанных с рентгенмутантами, протекали более интенсивно, чем в конт­рольных.

Развитие генной инженерии открывает широкие возможности для получе­ния нужных молочнокислых бактерий для составления бактериальных заква­сок и концентратов по способности штаммов накапливать свободные амино­кислоты в том количестве и соотношении, как это бывает в сыре высокого качества.

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СЫЧУЖНОМУ СВЕРТЫВАНИЮ

Созревание свежего молока обусловлено развитием молочно­кислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенном для выработки определен­ного вида сыра, надо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17—19 °Т, для сыров типа швейцарского 17—20, для рассольных сыров типа чанах и грузинского 20—21, для сыров типа чеддер и российского 21—22, для брынзы 22—23 °Т. Поэтому при производстве сыров на подготовку молока к свер­тыванию обращают большое внимание, так как от этого во мно­гом зависит дальнейший ход технологического процесса.

Зрелое молоко можно получить несколькими способами.

По первому способу свежее сырое молоко (только первого сорта) собирают в емкости и выдерживают в течение 10—15 ч при температуре 8—10 °С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервировать молоко кислот­ностью 20 °Т и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использовать для про­изводства сыра. В свежее молоко с кислотностью 16—17°Т можно также добавить 0, 1—0, 2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кис­лотности до 19—20 °Т.

По второму способу пастеризованное молоко созревает с внесением бактериальных заквасок. С этой целью молоко пас­теризуют при 72—74 °С, охлаждают до 20—22 °С, вносят 0, 1 — 0, 3% закваски чистых культур, оставляют при указанной темпе­ратуре для повышения кислотности на 1—2 °Т. Если зрелое мо­локо, приготовленное таким образом, не используют немедлен­но, то его охлаждают до 8—10 °С и хранят.

Зрелое молоко обычно добавляют к свежему молоку (от 15 до 40%, в зависимости от вида сыра).

По третьему способу после доения свежее молоко подвергают тепловой обработке, нагревая его до 65 — 72 ⁰С без выдержки, а затем охлаждают до 5—8 °С. Этот способ очень распространен в тех странах, где молоко сдают на завод через несколько дней после получения. Эксперименты показали, что этот способ обработки (пастеризация до охлаждения молока) дает хорошие результаты при хранении молока в течение двух дней. В этом случае высокая температура убивает психрофильную (холодоустойчивую) микрофлору, разлагающую белки, а низкие температуры хранения молока не дают развиваться теплолюбивым микроорганизмам.

По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому надо нормализовать молоко по жиру и белку, как основным составным частям сухого вещест­ва сыра. В сыре массовую долю жира Жсм (в %) рассчитыва­ют к массе сухого вещества и определяют по формуле

Ж_см = К_п * Б_м,

где Кп — поправочный коэффициент; Б_м — массовая доля белка в исходном цельном молоке.

Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабаты­вают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю жира в сухом веществе сыра. Она должна быть на 1% выше стандартных требований.

Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:

К_п = Ж_т(100-Ж_ф) / Ж_ф(100-Ж_т),

где Ж_т — требуемая массовая доля жира, %; Ж_ф — фактическая массовая доля жира, %.

После получения сыра требуемой жирности находят расчет­ный коэффициент

К_р = Ж_см/Б_м.

 

Необходимо провести не менее трех выработок для получения среднего расчетного коэффициента. Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно.

Все сыры, за исключением швейцарского, вырабатывают из пастеризованного молока. Для производства швейцарского сы­ра используют сырое доброкачественное молоко, полученное от здоровых животных. Пастеризацию сырого молока проводят для уничтожения вредной патогенной микрофлоры. Однако од­новременно с ней гибнет и полезная микрофлора. При всех способах пастеризации незначительная часть микроорганизмов сохраняется, в том числе все споровые. Остаточная микрофлора в основном нежелательная, состоит из термостойких видов бактерий, часто немолочнокислых. Поэтому необходимо добиваться получения чистого в бактериальном отношении молока, тем са­мым уменьшая объем остаточной микрофлоры после пастери­зации.

В результате пастеризации частично изменяются нативные свойства молока: происходит частичная денатурация казеина, одно- и двузамещенные соли кальция переходят в нераствори­мую форму — в трехзамещенный кальций, ухудшается сверты­вающая способность молока под действием сычужного фермен­та, коагулируют сывороточные белки, которые при свертыва­нии молока захватываются казеиновым сгустком, задерживает­ся обезвоживание. Поэтому в сыроделии приняты температуры пастеризации 72—74 °С и выдержка 15—20 с. Иногда при из­лишне обсемененном молоке допускается увеличивать темпера­туру пастеризации до 75—76 °С. Получены удовлетворительные результаты при высокотемпературной пастеризации молока (85—90 °С) в производстве сыра лори, но с обязательным до­бавлением к молоку, до пастеризации, стабилизаторов.

Лучшие результаты получают при ультрапастеризации мо­лока (нагревание молока до 135—145 °С в течение 1—4 с), активизации, обработке в сепараторе-бактериоотделителе. В этих случаях свойства молока изменяются минимально, не больше чем при низкотемпературной пастеризации, а микрофлора пол­ностью погибает или удаляется.

Продолжительность свертывания молока зависит от многих факторов: температуры свертывания, лактационного периода, корма и режима кормления, породы животных, времени года и т. д. Молоко, которое плохо свертывается под действием сы­чужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого моло­ка образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживает­ся медленно, процесс выработки сыра удлиняется, микрофлора развивается плохо и сыр получается низкого качества. Поэтому необходимо обращать внимание на сычужную свертываемость молока.

При нагревании молока до температуры пастеризации, при­нятой в сыроделии (72—74 °С), свертываемость молока ухуд­шается. Это объясняется выпадением кальциевых солей и час­тично понижением кислотности вследствие удаления углекисло­го газа, поэтому при производстве сыра к пастеризованному молоку прибавляют кальциевые соли. Кроме того, пастеризация молока приводит к уменьшению диаметра белковых частиц, что также ухудшает свертываемость молока под действием сычуж­ного фермента.

Частично плохо свертывается и сырое молоко, например, полученное от коров, которые паслись на лугах с кислыми тра­вами и которым скармливали много силоса, барды, жома и т.п. Основная причина плохого свертывания молока этих ко­ров— не достаток кальциевых солей. В большинстве случаев при добавлении к такому молоку солей кальция свертываемость его улучшается.

Определение свертываемости молока до прибавления сы­чужного порошка — обязательное условие в сыроделии. С этой целью проводят сычужную пробу. По продолжительности свер­тывания молоко делят на три типа: I — продолжительность свертывания менее 10 мин, свертываемость молока хорошая; II — свертывание происходит через 10—15 мин, свертываемость молока нормальная; III — продолжительность свертывания бо­лее 15 мин, или молоко совсем не свертывается, слабая свер­тываемость.

ОБРАБОТКА СЫЧУЖНЫХ СГУСТКОВ

Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается частичным обезвожива­нием сгустка. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и солями.

В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение и размножение внесенных в молоко молочнокислых бактерий. По мере уплотнения структурные элементы сгустка сближаются, вследствие чего уменьшаются капиллярные пространства и освобождается находящаяся в них сыворотка. В сгустке содер­жится столько же воды, сколько было в молоке, т. е. избыточное для сыра количество, и поэтому часть ее необходимо уда­лить. Для этого нарушают целостность сгустка, разрезая его на зерна разной величины (от 2—3 мм до 2—3 см, в зависимости от вида сыра).

В процессе свертывания молока благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше, чем в исходном молоке. В дальнейшем, при его обработке, особенно в момент разрезания и отделения сыворотки от сырной массы, происходит распределение микрофлоры между ними. С этого момента на­блюдается резкое расхождение в темпах развития микрофлоры. Накопление микроорганизмов происходит усиленно в сырной массе и гораздо меньше в сыворотке. Это объясняется тем, что при коагуляции казеина образуется гель, обладающий способностью адсорбировать всякие частицы, в том числе клетки мик­роорганизмов.

Большая часть микроорганизмов захватывается сырными зернами, а меньшая остается в сыворотке (это соотношение примерно равно 1: 6—1: 8). В дальнейшем разница в количе­стве микроорганизмов становится еще больше, так как в сыр­ных зернах они размножаются быстрее, чем в сыворотке. Это объясняется тем, что в сырных зернах содержится больше бел­ка, который благодаря буферным свойствам как бы защищает бактерии от вредного воздействия накопившейся молочной кис­лоты.

Особенно большая разница в количестве микроорганизмов в зерне и сыворотке бывает в момент выемки сырной массы из котла для формования.

Все приемы обработки сырной массы при производстве как твердых, так и мягких сыров направлены на регулирование синерезиса в целях создания оптимальных условий для микробиологических и физико-химических процессов, формирующих тот или иной вид сыра.

Жир, распределенный в молоке в виде мелких шариков, переходит в неизменном состоянии в сгусток, а затем и в сырную массу. Жировые шарики распределяются в петлях стромы свернувшегося казеина.

Как известно, сгусток начинает уплотняться в результате сближения белковых частиц и отделения сыворотки. Отделяю­щаяся сыворотка стремится выйти из сгустка по тончайшим капиллярам; однако на своем пути она встречается с жировыми шариками, которые препятствуют ее продвижению. Следова­тельно, жир тормозит выделение сыворотки из сырной массы, особенно если он состоит из крупных шариков. Поэтому при пе­реработке жирного молока необходимо усилить действие фак­торов, способствующих отделению сыворотки.

Растворимые соли кальция способствуют получению проч­ного, быстро обезвоживающегося сгустка. При их добавлении усиливается выделение сыворотки из сырной массы. Этим прие­мом широко пользуются для ускорения выделения сыворотки, особенно при переработке сычужно-вялого молока, образующе­го под действием сычужного фермента непрочный, вялый сгус­ток, из которого сыворотка выделяется медленно.

Сгусток, полученный из пастеризованного молока, плохо стягивается (уплотняется), вследствие чего сыворотка выделя­ется из него слабо. Поэтому всю обработку сырной массы, изготовленной из пастеризованного молока, ведут при температу­ре на 1—2 °С выше, чем для сырого молока, или увеличивают продолжительность обработки.

Изменение кислотности молока, а в дальнейшем сырной мас­сы является основным фактором, влияющим на выделение сы­воротки из сырной массы в процессе ее обработки. Как известно, белки в молоке находятся в набухшем состоянии и способ­ны удерживать воду благодаря своей электрозаряженности. При увеличении кислотности молока или добавлении кислоты электрозаряженность белков снижается, и они теряют способ­ность удерживать влагу, т. е. наступает дегидратация белков. Поэтому при прочих равных условиях, чем выше кислотность сырной массы, тем она обезвоживается интенсивнее. Этим объ­ясняется то, что сгусток из зрелого молока легче отдает сыво­ротку, чем сгусток из незрелого (свежего).

Молочнокислое брожение, начавшееся в молоке до заква­шивания, продолжается довольно интенсивно в течение сверты­вания, а также во время обработки сырной массы. Объясняется это тем, что как свертывание, так и обработка сырной массы протекают при температурах, благоприятных для развития мо­лочнокислых бактерий.

Молоко низкой кислотности (незрелое) образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. В таких случаях необходимо усилить отделение сыворотки при помощи других факторов, например, более высокой температуры, большего из­мельчения сгустка. Из молока с повышенной кислотностью (зрелостью выше нормы) получается сгусток, который интенсив­но отдает сыворотку, поэтому сырная масса сильно обезвожи­вается, вследствие чего ухудшается качество сыра. В этих слу­чаях необходимо несколько затормозит синерезис, понижая температуру свертывания молока и обработки сгустка.

Различают высокую, среднюю и низкую температуры обра­ботки сырной массы. Низкая температура обработки сырной массы, применяемая в основном для производства мягких сы­ров, совпадает с температурой, необходимой для регулирования микробиологических процессов в молоке в сырной массе, а так­же для образования сгустка. Поэтому при выработке этих сы­ров молоко нагревают только один раз перед свертыванием до 28—30 °С.

Средняя температура обработки сырной массы, применяемая для выработки большинства твердых сыров, несколько выше температуры, необходимой для микробиологических процессов и образования сгустка. Поэтому при выработке этих сыров при­меняют двукратное нагревание: первое — перед свертыванием — до 30—33 °С и второе — до 36—42 °С — в процессе обработки после измельчения сгустка. Эти сыры относятся к группе сы­ров с низкой температурой второго нагревания.

Высокая температура обработки сырной массы, применяе­мая для производства советского, бийского, швейцарского, мос­ковского, горного и алтайского сыров, намного выше темпера­туры образования сгустка и обработки его. Поэтому для дан­ных сыров наиболее оправдано двукратное нагревание первое — для свертывания — до 32—35 °С — и второе — для оконча­тельного обезвоживания массы — до 58 °С,

Второе нагревание проводят, как правило, после постановки зерна. В редких случаях, когда по каким-либо причинам сгус­ток не уплотняется, можно начать второе нагревание и раньше. Вторым нагреванием при производстве сыра из сырого молока фактически регулируют и направляют микробиологические и ферментативные процессы таким образом, чтобы получить же­лаемый тип сыра.

При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Чтобы избежать образования комков, необхо­димо сырную массу непрерывно вымешивать. Для этого при­меняют инструменты с большой поверхностью, обеспечивающей постоянное передвижение сырных зерен, что препятствует их слипанию.

Температуру сырной массы постепенно повышают на 1—2 °С в течение 1 мин. Чем медленнее она нагревается, тем интенсив­нее идет обезвоживание. Если надо повысить температуру сырной массы на 4— 5 °С, можно нагревать ее сразу, если же на 20—25 °С, то лучше нагревать постепенно и при постоянном помешивании, чтобы избежать комкования сырных зерен.

От правильной обработки сгустка, а в дальнейшем сырной массы зависит качество сыра, так как начало созревания за­кладывается еще до формования.

Сыворотка выделяется из зерна, просачиваясь через капил­ляры, открывающиеся на его поверхности. Следовательно, чем больше общая поверхность сырных зерен, тем больше сумма сечений капилляров, по которым выделяется сыворотка.

Для получения большой суммарной поверхности сгусток разрезают (измельчают) на мелкие зерна. Чем меньше размер зерна, тем больше при прочих равных условиях выделяется сы­воротки, быстрее обезвоживается сырная масса и суше свежесформированный сыр. Значит, чем суше должна быть сырная масса, тем меньше должно быть зерно.

При производстве твердых сыров сгусток режут различны­ми инструментами (сырными ножами, лирами, арфами и пр.) на зерна диаметром от 2 мм до 3 см, в зависимости от вида сыра. Самое мелкое зерно (от 2 до 5 мм) получают при произ­водстве швейцарского сыра, а самое крупное (от 1 до 3 см) — при выработке рассольных сыров типа чанах и брынзы. При производстве же мягких сыров часто сгусток не разрезают, а переносят его в формы.

Глава 3

ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Целью формования является отделение сыворотки от сыр­ной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в го­товой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квад­ратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, за­тем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярослав­ский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см, массой 2, 5 кг, имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см², тогда как голландский круглый, той же массы, высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см². С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцар­ский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см².

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэроб­ной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Спо­собов формования сыров много, но в основном применяют фор­мование из пласта, наливом и насыпью. Первый способ исполь­зуют при выработке очень многих сыров: швейцарского, совет­ского, голландского, ярославского, московского и др.

При формовании из пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний представляет собой раму, затянутую сер­пянкой. Закрепив зернособиратель на бортах аппарата для по­лучения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособиратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см вы­ше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих оп­ределенную длину и ширину, протекают только по высоте.

В целях увеличения пропускной способности аппаратов и более рациональной организации труда часто применяют пере­ливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавли­вают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формо­вочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заме­нить перфорированное дно внутренней передвижной перфориро­ванной перегородкой — сеткой. Она служит, для отделения сы­воротки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы.

По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и остав­шаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. При изготовлении голландского, российского, костромского и других сыров, у ко­торых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, мож­но перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет необходимости монтировать аппара­ты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть раз­мещены на уровне пола.

После переливания зерна с сывороткой в формовочные ван­ны содержимое надо оставить в покое на 5—7 мин. За это вре­мя зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сы­воротка, которую сливают окончательно после проверки в раз­ных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание по­терь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Пласт прессуют под давлением 0, 02 МП а на 1 см² поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—20 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прес­сы. При увеличении давления примерно до 0, 05 МПа эту опе­рацию можно сократить до 10—12 мин. Пласт после прессова­ния должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным но­жом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20—30 мин и перевора­чивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным А. П. Белоусова, сал­фетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25%. При формо­вании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий про­цесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необхо­димость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.

В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах, В них имеется вкладыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими отверстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.

Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следова­тельно, и более правильную форму глазков, а также одинако­вые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нару­шается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В последние годы большое распространение получил ме­тод формования наливом, в частности в перфорированные фор­мы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сы­ров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода — это вероят­ность появления пустот в сыре.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и меж­ду ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэто­му образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это яв­ление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие вы­деление сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом спо­собе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70% сыворотки. Оставшуюся массу при посто­янном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол, на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные, с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.

Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе фор­мования не всегда можно получить одинаковые по массе голов­ки: лучше всего применять формовочные устройства. Они быва­ют различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны — сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря боль­шому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и распределяются в формах более равномерно. Особенно боль­шое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.

В производстве некоторых видов сыров используют формо­вание насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппа­ратов выработки сырного зерна) направляется на вибрацион­ное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установлен­ные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натя­гивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.

Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочита­ют формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

12345678Следующая ⇒

Поделиться: