Изменение молочного сахара, молочной кислоты и ее солей.

С момента подготовки молока для выработки сыра молочный сахар под влиянием микробиологических процессов подвергается брожению с образованием молочной кислоты. Накопление ее продолжается во время обработки сырной массы, при формовании и прессовании.

В молодом сыре уже имеется достаточное количество молочной кислоты. В дальнейшем при созревании молочный сахар сбраживается полностью в течение первых 7—10 дней. Таким образом, уже в 2-недельном сыре, независимо от его вида, молочного сахара не бывает.

Под влиянием молочной кислоты параказеин (дикальций-параказеинат), полученный при образовании сычужного сгустка, постепенно теряет кальций и превращается в монокальций-казеинат и свободный от кальция параказеинат. Помимо этого, молочная кислота соединяется непосредственно с параказеином, образуется параказеинмонолактат или параказеиндилактат. Эти соединения набухают, а параказеин не обладает этой спо­собностью. Между тем для консистенции сыра набухаемость параказеинмонолактата и параказеиндилактата имеет решающее значение.

При недостаточном отщеплении кальция от параказеина получается сыр грубой или резинистой консистенции, а при излишнем отщеплении, наоборот, крошливой, несвязанной консистенции. Следовательно, в сыре каждого вида должно содержаться оптимальное количество лактатов кальция. Поэтому при выработке сыров излишек лактатов удаляют с сывороткой и оставляют необходимое для данного вида количество. Это регулируется интенсивностью молочнокислого брожения и обезвоживания сырной массы. Если скорость обезвоживания соответствует молочнокислому процессу, то лактатов кальция в сыре остается немного, но если обезвоживание интенсивное, а скорость нарастания молочной кислоты в сырной массе недостаточная, то в сыре будет содержаться значительное количество их. Чтобы получить сыр высокого качества, нужно регулировать скорость обезвоживания и молочнокислого брожения. Это можно сделать только при знании технологии того или иного вида сыра.

Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65—70% общего количества сброженного молочного сахара. В процессе созревания сыра содержание молочной кислоты уменьшается. По данным ВНИИМСа, максимальное количество молочной кислоты бывает в мелких сырах 10-суточного возраста и составляет 1, 6—1, 8%, а к концу созревания снижается до 1, 1—1, 3%, в крупных сырах соответственно снижается с 1, 3—1, 4 до 0, 8—1, 0%, а в мягких еще больше — с 2, 0—2, 3 до 0, 4—0, 8%. Это свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра разлагается, образуя ароматические и вкусовые вещества.

Набухание лактатов параказеина зависит также от реакции среды: при рН 5, 1—5, 3 набухание достигает максимума, при более высокой кислотности — уменьшается. Недостаток молочной кислоты в свежих сырах приводит к избыточной связанности, резинистости сырной массы.

Помимо молочной кислоты, изменяется и лимонная кислота, которая переходит в сыр из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются главным образом ароматические вещества — диацетил, ацетоин и др. Поэтому в бактериальные закваски помимо кислотообразователей вносят также штаммы, образующие ароматические вещества, — Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum и др.

Изменение белков. В созревании твердых сыров основная роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Изменение казеина начинается с момента действия на него препарата сычужного фермента (сычужный порошок), который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в сформованном сыре под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и в самой большой степени под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого).

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. Возможен распад параказеина с отщеплением аминокислот до образования полипептидов. В сырах параказеин распадается одновременно по указанным двум путям, так как уже в начале созревания отмечается увеличение содержания в сырах как аминокислот, так и более сложных промежуточных продуктов в распаде параказеина.

В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных

аминокислот изменяется следующим образом (табл.).

 

Возраст сыра, дни	Кол-во аминокислот в 100 г сухого обезжиренного сыра, г
Свежий сыр	42, 9 231, 5 503, 1 651, 9 1010, 9 1651, 3 2011, 2 2643, 2 2904, 6

 

Как видно из приведенных данных, уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается.

В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит дезаминирование их, в результате которого образуются кислоты и аммиак. Дезаминирование может происходить не только в аминокислотах, но и в белках и пептонах сы­ра. Наряду с этим процессом в сырах наблюдается декарбоксилирование, при этом образуются углекислый газ и другие продукты.

Созревание сыра — очень сложный процесс, поэтому нет еще единой системы оценки степени созревания. В зрелых сырах определяют сумму растворимых азотистых веществ, небелковых азотистых веществ, остающихся в фильтрате после осаждения растворимых белков трихлоруксусной кислотой, аминного азота (сюда входят свободные аминокислоты, амиды и аммиак).

В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков.

В табл. приведены соотношения форм азотистых веществ в зрелых сырах.

сыр	Общее кол-во азота, % массы сыра	азот
растворимый	Растворимые белки	Аминный, аммиачный	Небелковый растворимый
По А. И. Чеботареву
Советский Московский Голландский Ярославский Латвийский Дорогобужский Закусочный Рокфор Брынза	4, 34 4, 68 4, 79 4, 12 4, 57 3, 7 2, 61 3, 91 2, 68	20, 4 22, 7 37, 2 58, 8 69, 6 50, 5 13, 8	7, 4 5, 1 6, 6 9, 5 18, 2 19, 5 1, 4 4, 8	9, 2 15, 2 7, 1 7, 5 6, 3 5, 4 27, 6 7, 4 4, 8	14, 6 14, 9 13, 8 11, 2 19, 3 28, 8 50, 1 48, 6 9, 0
По З. Х. Диланяну
Армянский Чанах Советский Грузинский Швейцарский Вулканештский Сулугуни	3, 27 3, 2 4, 32 2, 97 4, 39 4, 07 3, 43	21, 2 21, 1 22, 1 19, 0 25, 0 10, 1 5, 25	10, 4 10, 3 5, 3 8, 9 8, 5 3, 5 2, 34	- - - - - - -	10, 8 10, 8 16, 8 10, 1 16, 5 6, 6 2, 91

 

В мягких сырах — дорогобужском, закусочном и рокфоре — содержится большое количество растворимого азота (от 50, 5 до 70%), тогда как в твердых сырах — швейцарском, советском, московском, голландском и ярославском — его намного мень­ше (20—30%). В латвийском и близких к нему сырах раствори­мого азота больше, чем в твердых, и меньше, чем в мягких. Наконец, меньше всего растворимого азота в рассольных сырах типа брынзы. Следовательно, параказеин больше всего изменяется в мягких сырах, затем в сырах группы латвийского, твердых и меньше всего — в рассольных.

Установлено, что каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот. Для твердых сыров основным фоном, обеспечивающим их высо­кое качество, являются количество и спектр свободных аминокислот.

Так, в зрелом сыре в переводе на обезжиренное сухое вещество массовая доля свободных аминокислот достигает (в мг на 100 г сыра): армянском сыре 800—1000, чанах 800—1000, советском 3500—4500, грузинском 580—800, швейцарском 1800— 2500, вулканештском 80-100, брынзе 1000—1500, сулугуни 70—80, костромском 1400—2100, голландском 1500—2200, горном 4000—4500.

Характерными аминокислотами для названных сыров будут следующие (в %): армянского: лиз — 12—14, ала—6—8, фен— 9—10, сер —10—12, ле—18—20; чанаха: лиз—12—13, ле — 15—16, вал —7—8, фен—14—15, тир —5—6; советского: лиз -10— 11, глю—14—18, ле—15—16, вал —9—10, сер--8—9; грузинского: лиз —9—10, ала —9—10, ле —25—30, мет —9— 10, сер —8—9; швейцарского: лиз —13—14, тре —5—6, глю — 17—20, про-—12—13, ле —9—10, фен —5—6; вулканештского: лиз —4—5, ле—14—18, фен—10—И, вал —7—8, сер—3—4; сулугуни: лиз —5—6, ле —22—23, асп — 7—8; голландского: лнз—13—14, глю —16—17, ле —15—20, вал —9—10, сер — 10—11; костромского: лиз—10—11, глю—13—14, ле—14— 15, фен —9—10, асп —12—13; горного: лиз— 10—11, глю — 15—16, про —11 —12, ле— 11—12, иле— 10—11, сер —9—10.

Степень зрелости устанавливают главным образом органолептически, т. е. когда сыр приобретет определенный вкус и запах, консистенцию, рисунок согласно стандартным требованиям. Можно судить о степени зрелости сыра и по массовой доле растворимого азота. В твердых сырах массовая доля растворимого азота достигает 25—30%. Больше всего растворимого азота 6ывает в мягких сырах — до 70%, промежуточное положение занимают полутвердые сыры (ярцевский, пикантный, латвийский).

Изменение жира. В твердых сырах жир изменяется незначительно, в основном под влиянием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и аромата сыра.

Изменения жира в мягких сырах происходят в большей сте­пени, так как они созревают под влиянием плесеней. В таких сырах, как рокфор и др., в результате омыления жиров накапливаются летучие жирные кислоты и глицерин, последний не обнаруживается в сыре, так как потребляется микроорганизмами Характерный вкус рокфора, особенно из овечьего молока появляется в результате воздействия плесени (Pen. rogueforti) на жир сыра.

Изменение содержания воды. Все сыры теряют то или иное количество воды до их полного созревания. Большую часть во­ды удаляют при поселке (5—10% массы сыра). В рассолах слабой концентрации (16—18%) усушка бывает меньше (3—6%).

Вследствие разности концентрации рассола и растворимых веществ в водной фазе сыра сыворотка выделяется, а соль про­никает в него. При этом количество соли, проникающей в сыр, намного меньше выделившейся сыворотки, поэтому масса его уменьшается,

После посолки потеря влаги продолжается вследствие усушки сыра при выдержке в сырохранилищах и обработки поверхности сыра. Чтобы уменьшить усушку, стараются как можно скорее навести на сыр корку.

В процессе созревания сыра его масса уменьшается вслед­ствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10—12% с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также для того чтобы защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их парафинируют в раннем возрасте, покрывают различными эмульсиями и т. д. В настоящее время для покрытия применяют различные Полимерные, безвредные для здоровья людей пленки, которые вырабатываются химической промышленностью.

В связи с появлением таких пленок большое внимание уделяется производству бескорковых сыров. У этих сыров съедобная часть увеличивается примерно на 6—7%, резко уменьшается усушка и упрощается уход при созревании, следовательно, Повышается производительность труда с одновременным снижением себестоимости готового продукта. При производстве бескорковых сыров решающим является качество полимерных пленок. В настоящее время применяют саран, крайовак, полиэтилен-целлофан (ПЦ-2), вискотен, поливинилбутираль, повиден и др.

При хранении сыров в среде углекислого газа они не покрываются ни плесенью, ни слизью и не требуют специального ухода. Положительное разрешение этого вопроса открывает большие перспективы и дает значительный экономический эффект.

Образование глазков при созревании. При созревании сыров выделяются: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и особенности его созревания.

В нормальных условиях глазки швейцарского сыра, диаметром 1, 5—2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление частиц сыр­ной массы. Углекислый газ образуется главным образом в результате пропионовокислого брожения.

В мелких сырах развивается молочнокислое брожение, ха­рактеризующееся выделением углекислого газа и водорода. В них мелкие глазки имеют неправильную форму и часто расположены. Количество и их размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20—25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

В голландском сыре газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низка, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления дает много­численные мелкие глазки как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются.

Образование вкусовых ароматических веществ. В образовании вкуса сыра участвуют летучие жирные кислоты, которые образуются в основном при брожении молочного сахара, карбонильные соединения и этанол.

При оценке роли того или иного вещества в образовании вкуса имеет значение не абсолютное содержание вещества, а то, превосходит ли концентрация вещества в сыре вкусовой порог этого вещества, и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числом. Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты 2, 2 мг %; пропионовой 5, 0; масляной 2, 5; ацетальдегида 0, 12; диацетила 0, 0014 мг %.

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в табл.) дало возможность оха­рактеризовать вырабатываемые в стране сыры по набору ароматических чисел.

 

кислота	грузинский	армянский	швейцарский	горный	советский	вулканештский
мг	%	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%	мг	%
Муравьиная Уксусная Пропионовая масляная	2, 6 43, 5 3, 4 7, 4	4, 6 76, 4 6, 0 13, 0	3, 00 27, 70 0, 42 1, 97	9, 10 84, 03 1, 27 5, 60	18, 0 101, 3 81, 0 12, 0	8, 43 47, 75 38, 17 5, 66	10, 2 50, 7 13, 6	5, 37 60, 7 26, 7 7, 16	12, 2 53, 6 42, 2 10, 3	10, 3 45, 3 35, 6 8, 73	0, 89 28, 3 1, 1 0, 52	2, 89 91, 8 3, 57 1, 69

 

Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46: 16: 5: 2: 121), советского — уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24: 8: 4: 279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.

Характеристика сыров по величине ароматических чисел не­обходима для их стандартизации и при отборе штаммов молочнокислых бактерий для закваски.

ПУТИ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Созревание сыров — длительный процесс. Одним из возмож­ных путей ускорения созревания сыра и повышения его качест­ва может быть использование некоторых видов дрожжей, не­способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотис­тым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кисло­ту, снижая тем самым угнетающее действие последней на мо­лочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры.

Другим стимулятором являются микроэлементы. Содержа­ние различных микроэлементов в молоке непостоянно и в зна­чительной степени зависит от таких факторов, как минераль­ный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль ката­лизаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.

Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, про­текающих в клетках микробов. Чем больше образуется микроб­ной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее со­здания.

Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы, существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, сильно действуют на качест­венный состав микробного органического вещества и на физио­логические функции микроорганизмов. При добавлении отдель­ных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.

Для развития микроорганизмов и стимулирования их дейст­вия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэлементами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых со­единений на 1 т молока: марганец — 2, 3 г; цинк—1, 34; медь — 0, 60; кобальт — 0, 10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами рас­пад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.

Для ускорения созревания сыра отбирают протеолитически активные бактериальные закваски и увеличивают объем дейст­вующей в сыре микрофлоры. С этой целью за рубежом поми­мо основной бактериальной закваски вносят дополнительно ту же по составу закваску, но в «шоковом» состоянии (воздейст­вием на микроорганизмы высокой температуры либо низкой —20 °С и ниже).

На процессы созревания некоторым образом влияют форма и масса сыров. Так, созревание мягких сыров происходит с по­верхности вовнутрь. Поэтому самая зрелая часть сыра у них находится на поверхности. Эти сыры вырабатывают в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью.

Твердые же сыры созревают от центра к периферии, их раз­меры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра намного меньше, чем у мягких.

Созревание сыров происходит в камерах с определенной температурой и влажностью. Сыры размещают на стационар­ных или передвижных стеллажах (полках), а также на стел­лажах-контейнерах, а рассольные сыры — в рассоле (до по­требления). При сырохранилищах или головном заводе (куда поступают однодневные свежие сыры), как правило, должны быть три камеры: первая — для рассола, вторая — бродильная и третья — созревательная. В первой камере температура рассо­ла должна быть 8—12 °С, во второй — от 15 до 30 и в треть­ей — от 10 до 14 °С. Влажность воздуха в камерах созревания должна быть 80—90%. Чем выше влажность сыра, тем выше должна быть влажность камеры. Влажность воздуха в первой камере 88—92%.

Твердые сыры в процессе созревания покрываются плесенью, слизью и т. д. Поэтому их часто моют щетками в сыромоечных машинах. Для облегчения трудоемкого процесса ухода за сы­рами сыры парафинируют (1, 5 мес.) и упаковывают в пленку.

При парафинировании сокращаются усушка сыра, затраты труда при уходе за ним и одновременно повышается качество. Парафин не пристает к влажной поверхности, поэтому до парафинирования сыры моют и после обсушки парафинируют. Тем­пературу расплавленного парафина, в который опускают сыр на 2—3 с, поддерживают на уровне 140—150 °С. Застывает парафин при температуре выше комнатной, поэтому он быстро сохнет. Однако иногда при парафинировании сыров с ненаведенной коркой парафин осыпается, и этот сыр необходимо парафи­нировать повторно через 10—12 дней.

Лучше всего созревание сыров производить в полимерных пленках типа повиден, саран, крайовак, а в крайнем случае ПЦ-2 (полиэтилен и целлофан, скленные вместе, так как поли­этилен не пропускает воду, а целлофан — воздух). При упако­вывании в пленку повиден или саран сыр вкладывают в мешо­чек, вакуумируют, закручивают концы и зажимают их герме­тически. Затем упакованный в пленку сыр опускают в горячую воду при температуре 95—97 °С на 2—3 с для плотного приле­гания пленки к сыру. При упаковке в ПЦ-2 вакуумирование должно быть 9, 6—10, 5кПа продолжительностью 15—20с, в те­чение которого выкачивается воздух иглой. Концы пленки запе­чатывают термосваркой при температуре 135—140 °С. Необхо­димо найти такую полимерную эмульсию, которая образовала бы пленку после ее нанесения на сыр. Все известные полимер­ные покрытия — новален, ВИМ и др. — пока внедряются сла­бо, так как они сохнут очень долго, в течение 3—4 ч, не так как парафин — мгновенно. Можно использовать инертные газы (СО₂ или азот), заменив ими воздух в пленках и герметически зажав. В таких условиях вся аэробная микрофлора не будет расти. Поэтому уход за упакованными сырами сводится к обтиранию и переворачиванию их 1 раз в 10 дней.

ВЫХОД СЫРА

При переработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вы­рабатываемого сыра.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством сме­си, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества, переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также техно­логической схемы,

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальней­шем уходе за ним в камерах созревания. Все потери массы сы­ра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки), от свежего до зрелого состояния, принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14%.(для сыров, созревающих на стеллажах). Для получения 1 кг свежего сыра из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до 11 кг нормализованной смеси для большинства сыров, созревающих в воздушной среде, а на 1 кг зрелого — от 10 до 12 кг смеси. В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности с учетом потерь во время производ­ства и созревания.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нормативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органолептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, ри­сунок— 10, цвет теста — 5, внешний вид—10, упаковка и мар­кировка— 5 баллов.

В зависимости от окончательной оценки сыры относят к од­ному из следующих сортов: высший — 87—100 баллов, не менее 37 баллов за вкус и запах; первый — 75—86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, горный, российский, пошехонский, тероч­ные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экс­пертизе этих сыров руководствуются общими показателями ка­чества.согласно стандарту.

Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в центральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны, транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом в центральные сырохранилища.

Во время транспортирования снижается качество сыра, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом — деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от —1 до —5 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низ­ких температурах, особенно ниже —10 °С, влага в сыре замерзает и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При температуре —5 °С сыр выдерживает длительную перевозку и не замерзает.

Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8 и не ниже —2 °С. Отапливать товарные вагоны при перевозке сыра зимой обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона напротив двери. Водным транспортом сыр перевозят, соблюдая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.

При перевозке швейцарского и советского сыров без упа­ковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстоя­ния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в штабеля — по пять головок в каждом.

Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до —5°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Колебания температуры при хранении нежелательны. Температура в камерах не должна быть ниже —5 °С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.

Сыры хранят на стеллажах, в ящиках, сложенных штабеля-₄. ми, и в стопках. Каждые 15—20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а остальные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтира­ют, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8—12 °С) в зависимости от вида и ка­чества сыра.

Глава 5

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую класси­фикацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сы­ров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значи­тельной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

В международном стандарте принята следующая классификация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49—56), полутвердые (54—63), полумягкие (61—69), мягкие (более 67%). По второму показателю — массовая доля жира в сухом веществе — делятся на высокожирные (более 60%), полножирные (45—60), полужирные (25—45), низкожирные (10— 25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем является характер созревания, по которому различают: созревающие — с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания или не созревающие.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твердые» в основном связывают с содержанием влаги в обезжирен­ном сыре, но это неправильно, так как, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твер­дого сыра «лилипут». Кроме того, нет четкого разделения раз­личных групп сыров по содержанию влаги. Например, сыры, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой класси­фикации как к очень твердым, так и твердым сырам.

Вообще за основу в классификации, на наш взгляд, нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как они различны у всех видов сыров. В основе любой классификации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

В классификации З. X. Диланяна помимо массы, влаги и соли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сычужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры. Сычужные сыры делят на три подклас­са: 1-й подкласс (твердые сыры) — сыры, созревающие исклю­чительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые) — сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) — сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий.

 

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс — кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве которых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом:

I класс — сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

самотгрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

самолрессующиеся сыры с копчением сырной массы

бескорковые сыры

самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) — самопрессующиеся сыры

3-й подкласс (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

II класс — кисломолочные сыры

1-й подкласс — свежие сыры

2-й подкласс — выдержанные сыры

III класс — переработанные сыры

плавленые

бурдючные, горшечные, в полимерной пленке

Вне классификации остается группа сыров, предназначенных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, российского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обезжиренного молока и сыров ускоренного созревания без формования, с добавлением в сырную массу фосфата натрия, соли и воды. Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдельную группу, так как согласно стандарту сыры подразделяют на полножирные — 45—50% жира в сухом веществе, жирные— 40, ³/4-жирные — 30, полужирные — 20 и тощие — менее 10%.

Глава 6

СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: