МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ

СЫРНОЙ МАССЫ

Сыры этой группы характеризуются тем, что в них процес­сы созревания протекают в основном под воздействием фермент­ных систем молочнокислых бактерий. Сычужный фермент при высокой температуре второго нагревания почти полностью раз­рушается и не играет (или почти не играет) никакой роли в созревании этих сыров.

В швейцарском сыре наибольший объем микрофлоры наблю­дается на 2-е сутки и составляет 1154 млн. в 1 г сыра. При этом молочнокислые палочки составляют 80% общего коли­чества уже на 1-е сутки. Смена микрофлоры происходит во вре­мя прессования и в 1-й день после него. Средний объем микро­флоры впервые 10 дней в этой группе составляет 470—500 млн. клеток. После этого периода (10 дней) объем микрофлоры рез­ко снижается (в 5—6 раз) и в 40-дневном возрасте составляет 23 млн., а в 245-дневном — 14 млн. Некоторое увеличение объ­ема микрофлоры в сыре наблюдается в бродильной камере. В этот период количество бактерий увеличивается до 500 млн. в 1 г сыра за счет пропионовокислых бактерий. В советском сыре максимальный объем микрофлоры наблюдался на 3-й сутки.

Имеется некоторое различие и в соотношении молочнокис­лых палочек и стрептококков. В отличие от швейцарского в со­ветском сыре сохраняется в течение всего периода созревания более или менее постоянное, почти равное соотношение меж­ду палочками и стрептококками. Резкое уменьшение количества микроорганизмов начинается с 10-дневного возраста и продол­жается до конца созревания сыра.

Иначе протекают микробиологические процессы в украинс­ком сыре, так как в закваске содержится больше стрептокок­ков, чем палочек, и температура второго нагревания ниже. Интенсивное развитие микрофлоры наблюдается во время об­работки сырной массы и достигает максимума впервые дни созревания (на 2—3-й сутки). Объем микрофлоры в это время составляет 3—3, 5 млрд. в 1 г сыра. В процессе поселки количе­ство бактерий увеличивается, после чего идет медленное умень­шение до конца созревания.

В терочных сырах и в сырах, которые после чеддеризаций плавятся, объем микрофлоры резко уменьшается под влиянием

высокой температуры плавления. В сыре остаются термостой­кие палочки и в небольшом количестве стрептококки.

В дальнейшем остаточная микрофлора развивается слабо, так как содержание влаги доводится до 30% у кавказских сыров высшей зрелости и 38% у сыров средней зрелости. В результате степень зрелости этих сыров незначительная, несмотря на длительный срок их созревания.

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ

СЫРНОЙ МАССЫ

Прессуемые сыры. Голландский сыр пользуется большим спросом, особенно круглый (рис.). Из всех сыров, выраба­тываемых в нашей стране, на долю голландского сыра прихо­дится 25—30%. Вкус и запах голландского сыра чистые, выра­женные, очень приятные, без посторонних привкусов и запахов. Сыр бывает круглый, большой брусковой и малой бруско­вой форм, а также лилипут. Зрелым голландский сыр считается в 2-месячном возрасте. Однако в 6—8-месячном возрасте вкус его становится более выраженным и острым.

 

 

Голландский сыр вырабатывают с массовой долей жира 45—50% в сухом веществе; соли в круглом и лилипуте допус­кается 2—3, 5%, а в брусковых — 2—3%; влаги соответственно должно быть не более 43 и 44%. Корка ровная, тонкая, без по­вреждений и толстого подкоркового слоя; допускается окраши­вать поверхность сыра в красный цвет.

Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра, слегка ломкое при изгибе. Цвет его от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. На разрезе рисунок состоит из глазиков круглой или овальной формы; при нежной консистенции сыра глазки могут отсутствовать.

Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нор­мальной зрелости (17—19°Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого голландского сыра. В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочно­кислых стрептококков в количестве от 0, 3 до 0, 8% и хлорид кальция — до 40 г на 100 кг молока. В сыром молоке I класса дозу бактериальных культур уменьшают вдвое, а соли кальция можно не добавлять, если свертывающая способность молока хорошая (не ниже 2, 5 ед. по кружке ВНИИМСа). При произ­водстве сыров 50%-ной жирности молоко свертывается при 32—35 °С в течение 20—30 мин, а 45%-ной жирности — при 30—33 °С за 25—30 мин. Сгусток должен быть достаточно плот­ным, по готовности его разрезают.

В аппаратах для выработки зерна большой вместимости (2000—5000 кг) начинают разрезать сгусток несколько раньше во избежание чрезмерного уплотнения его в процессе обработ­ки. Разрезание и постановка зерна длится 10—15 мин, после чего вместо ножей ставят мешалки с более толстыми прово­локами, чтобы прекратить дальнейшее дробление зерен. Размер зерен колеблется от 4 до 6 мм в зависимости от жирности сы­ра: в жирном они мельче, а в не полножирном — крупнее. Чем меньше содержится жира в молоке для сыра, тем крупнее бу­дет зерно.

Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать внача­ле медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. После постановки зерна сырную массу вымешивают в течение 5—20 мин. Температуру второго нагревания устанавливают в за­висимости от жирности сыра от 39 до 41 °С, жирные сыры на­превают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно в течение 5—10 мин. Если необ­ходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае — уменьшить. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и не утра­тит в требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 10—15 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Пласт образуют так же, как и при изготовлении совет­ского сыра. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного большого бруско­вого. После удаления сыворотки отжимают пласт рычажными прессами при давлении 0, 02—0, 04 МПа на 1 см². Продолжительность прессования 15—30 мин. После этого пласт разреза­ют. Режут мерной линейкой на куски равной величины. Затем сыр заворачивают в салфетку длиной 54—55 и шириной 30— 32 см и прессуют.

Салфетки делают из чистого белого миткаля; края салфеток подрубать не следует. Перед заворачиванием сыра салфетки опускают в теплую воду. В последнее время сыры прессуют без салфеток, в формах с перфорированными вкладышами. После выдержки в формах сыры маркируют казеиновыми цифрами и прессуют полчаса под давлением 0, 5—0, 6 МПа на 1 см² поверхности, при 30 кг на 1 кг сыра. В настоящее время наи­большее применение нашли пневматические прессы, как для круглых, так и брусковых сыров.

Отпрессованные сыры солят. Для посолки брускового сыра можно сразу применять рассол, а для круглых сыров — лучше впервые 2—3 дня гущу (в солильных формах), а затем — рас­сол. Концентрация последнего должна быть 22—23%, а при циркулирующем рассоле до 18—19%. Весь процесс поселки длится 6—10 дней в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8—10 °С, влажность воздуха при посолке гущей 90—92%. На 10-й день поселки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2—3 см и только на 45—60-й день равномерно распределяется по всей массе.

После посолки сыры выдерживают 2—3 дня в солильном помещении для обсыхания, а затем переносят в теплую камеру для брожения. В теплой камере протекает в сыре основное брожение, продолжающееся 15—25 дней. Температура в теплой камере колеблется в пределах 15—18 °С, влажность воздуха должна быть 90—92%. Из теплой камеры сыры переносят для дозревания в прохладную с температурой 10—12 °С и влажно­стью 88—90%. Созревание голландского сыра заканчивается к 2 мес.

Уход за сыром в процессе созревания заключается в основ­ном в мойке и высушивании с целью получения нормальной корки. Рисунок у голландского сыра начинает появляться впер­вые же дни и окончательно формируется к 10—15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и ча­стые. Чтобы предупредить усушку сыров после теплой камеры, необходимо завернуть их в пленку или парафинировать.

Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температу­ре— от 0 до минус 5°С. Круглый голландский сыр упаковыва­ют в квадратные ящики с гнездами, по 20 головок в каждой, а брусковые — в ящики с перегородками, по 10 сыров в каж­дой.

Костромской сыр относится к группе голландских сыров. За границей он известен под названием «гауда». Он имеет фор­му низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями (рис. 31). Вырабатывается сыр двух размеров: большой; имеющий диаметр 32—36 и высоту 10—4 12 см, массу 9—12 кг, и малый, имею­щий диаметр 26—28 и высоту 8—10 см, массу 5—6 кг. Корка должна быть ров­ной, тонкой, без повреждений. Сыр от­личается выраженными вкусом и запа­хом, иногда имеет слабокислый или слег­ка сладковатый привкус. Консистенция эластичная, глазки мелкие, круглые, рав­номерно расположенные.

 

 

 

 

Костромской сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологии голландского сыра.

К этой группе относятся также сыры: ярославский, степной, пошехонский, угличский, днестровский, салдусский, северный, литовский, эстонский, пярнуский, сибирский, буковинский, Даугава.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: