ФОРМОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА СЫРА

ФОРМОВАНИЕ СЫРА

Целью формования является отделение сыворотки от сыр­ной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в го­товой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски — монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квад­ратную и другие формы. Сыры формуют также для отделения оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, за­тем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. Так, ярослав­ский сыр цилиндрической формы при высоте 30 см и диаметре 10 см, массой 2, 5 кг, имеет площадь поверхности на единицу массы 440 см², тогда как голландский круглый, той же массы, высотой 15 см, диаметром 14 см — всего 316 см². С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцар­ский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280—300 см².

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэроб­ной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Спо­собов формования сыров много, но в основном применяют фор­мование из пласта, наливом и насыпью. Первый способ исполь­зуют при выработке очень многих сыров: швейцарского, совет­ского, голландского, ярославского, московского и др.

При формовании из пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний представляет собой раму, затянутую сер­пянкой. Закрепив зернособиратель на бортах аппарата для по­лучения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособиратель заменяют зажимной доской. Пласт должен быть на 2—3 см вы­ше, чем готовый сыр, так как изменения в сырах, имеющих оп­ределенную длину и ширину, протекают только по высоте.

В целях увеличения пропускной способности аппаратов и более рациональной организации труда часто применяют пере­ливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавли­вают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формо­вочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заме­нить перфорированное дно внутренней передвижной перфориро­ванной перегородкой — сеткой. Она служит, для отделения сы­воротки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны в зависимости от количества сырной массы.

По окончании обсушки зерна сыворотка (60—65%) и остав­шаяся масса (зерно с сывороткой) поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт. При изготовлении голландского, российского, костромского и других сыров, у ко­торых после обсушки зерно достаточно сухое и крепкое, мож­но перекачивать зерно с сывороткой насосом в формовочную ванну. В таком случае нет необходимости монтировать аппара­ты выработки сырных зерен на эстакаде, они могут быть раз­мещены на уровне пола.

После переливания зерна с сывороткой в формовочные ван­ны содержимое надо оставить в покое на 5—7 мин. За это вре­мя зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сы­воротка, которую сливают окончательно после проверки в раз­ных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпрессовывают. Для лучшего дренажа и во избежание по­терь зерна пласт покрывают серпянкой, а затем накладывают металлические пластины. Пласт прессуют под давлением 0, 02 МП а на 1 см² поверхности сыра (или 1 кг груза на 1 кг сыра) в течение 15—20 мин в зависимости от свойств сырной массы. Вместо пластин можно применять пневматические прес­сы. При увеличении давления примерно до 0, 05 МПа эту опе­рацию можно сократить до 10—12 мин. Пласт после прессова­ния должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным но­жом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20—30 мин и перевора­чивают 2—3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите. Когда сыр принял соответствующую форму, его заворачивают в салфетки. По данным А. П. Белоусова, сал­фетки ускоряют выделение сыворотки на 20—25%. При формо­вании сыра без салфеток получается незамкнутая поверхность. Однако обертывание сыра салфетками — очень трудоемкий про­цесс, не поддающийся механизации. Поэтому возникает необхо­димость разработать способ формования и прессования сыра без использования салфеток.

В настоящее время широко применяется бессалфеточное прессование в перфорированных формах, В них имеется вкладыш из нержавеющей металлической сетки с очень мелкими отверстиями. Вкладыш заменяет салфетку, обеспечивает дренаж и получение достаточно замкнутой поверхности прессуемых сыров.

Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следова­тельно, и более правильную форму глазков, а также одинако­вые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нару­шается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В последние годы большое распространение получил ме­тод формования наливом, в частности в перфорированные фор­мы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сы­ров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода — это вероят­ность появления пустот в сыре.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме неплотно, особенно если они достаточно велики, и меж­ду ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэто­му образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это яв­ление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющие вы­деление сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом спо­собе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50—70% сыворотки. Оставшуюся массу при посто­янном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой. Если формы не имеют дна, то их ставят на стол, на котором заранее размещена решетка, покрытая серпянкой. Столы передвижные, с наклонной поверхностью для стекания сыворотки.

Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако и при таком способе фор­мования не всегда можно получить одинаковые по массе голов­ки: лучше всего применять формовочные устройства. Они быва­ют различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны — сырное зерно с сывороткой одновременно. Кроме того, благодаря боль­шому количеству сыворотки зерна укладываются плотнее и распределяются в формах более равномерно. Особенно боль­шое распространение получили формовочные устройства при поточных способах производства сыра.

В производстве некоторых видов сыров используют формо­вание насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппа­ратов выработки сырного зерна) направляется на вибрацион­ное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установлен­ные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натя­гивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.

Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочита­ют формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.

ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

После формования обычно сыры либо прессуют, либо происходит их самопрессование под тяжестью вышележащих слоев. Прессование и самопрессование необходимы для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления механически захваченной сыворот­ки и создания плотной замкнутой поверхности. Самопрессование применяют в производстве всех мягких и некоторых твердых сыров. Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних. Вначале их надо переворачивать через 20—30 мин, а затем реже — через 1—1, 5 ч. Самопрессование большинства мягких сыров длится 10—24 ч, а твердых — 8—12 ч. Сыры переворачивают 5—8 раз за все время самопрессования.

В связи с тем, что при самопрессовании продолжается молочнокислый процесс и выделяется сыворотка, процесс надо проводить при 18—20 °С. Окончание самопрессования определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра. Для механизации процесса переворачивания сыров столы, имеющие подвижное или неподвижное дно, на которое ставят сыры в формах, переворачивают с помощью рычагов.

При выработке многих твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования, необходимо принудительное прессование под давлением. Во время прессования молочнокислое брожение и выделение сыворотки продолжаются. При этом ускоряются уплотнение массы и выделение несвязанной сыворотки. Температуру устанавливают такую же, как и при самопрессовании. Сыры прессуют завернутыми в ткань для того, чтобы корка была твердой, ровной, с замкнутой поверхностью.

Если сравнить обычный и бессалфеточный способы прессования, то можно выявить, что при одинаковой продолжительности прессования сы­ры, отпрессованные бессалфеточным способом, имеют обычно несколько меньшее содержание влаги, чем сыры, прессуемые завернутыми в салфетки.

Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.

В начале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать и в конце довести до 30—40 кг на 1 кг сыра, или 0, 5— 0, 6 МПа на 1 см² поверхности сыра. Так как давление действует в основном на нижние слои, то верхние слои остаются малоуплотненными. Поэтому сыры необходимо перепрессовывать и переворачивать. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0, 1 до 0, 5 МПа (или 1—5 кг груза) на 1 см² поверхности сыра.

В процессе прессования или после него сыры маркируют.согласно техническим условиям.

 

ПОСОЛКА СЫРА

Цель посолки — придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания (рис.).

 

 

Сыры содержат от 1, 5 до 8% соли, при этом сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), — от 1, 5 до 3, 5%, некоторые плесневые сыры (рокфор) — до 5, рассольные — от4 до 8%. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, впервые 1—2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), остальные сухой солью. Недостаток этого способа посола — неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона — точная дозировка и возможность механизации процесса.

После предварительной посолки, все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время, в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентрированные 22—24%-ные рассолы, для рассольных и мягких сыров — средней концентрации—13—18%-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолы более концентрированные, и массовая доля соли в них должна быть не менее 12%, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорированной или сырой (родниковой).

При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыворотки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинст­вом применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассола является то, что он быстрее портится при неблагоприятных условиях хранения.

Продолжительность посолки сыров зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, темпе­ратуры и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Так, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а прямоугольной или квадратной — только 5—6 дней.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль про­никает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее — в виде гущи, и хуже всего, когда она находится в рассоле. При всех способах соль накапливается сначала только в периферийных слоях сыра и постепенно проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рассольных сырах, которые находятся все время в рассоле.

На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).

Температура рассола играет важную роль в скорости просаливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают на уровне 8—12 °С, а относительную влажность воздуха 92— 196%.

Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. Практически о концентрации соли можно судить по всплыванию сыров. Твер­дые мелкие сыры при нормальной концентрации рассола (24— 25%) всплывают на 0, 5—1 см, швейцарский сыр — на 2—3, а если он находится на ребре, — на 10—15 см. При недостаточ­ной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол. По мере использования рассола его кислотность повышается вследствие выделившейся из сыра сыворотки. Одновременно он обогащается молочным сахаром, солями и в небольшой степени белками. Повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки (она становится менее прочной), поэтому время от времени необходимо снижать кислотность рассола, добавляя мел или известь.

Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сыров. Это объясняется тем, что под влиянием разности концентраций соли в рассоле и сырной вла­ге из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки, которая понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части, которые остаются вне рассо­ла. Для поддержания концентрации рассола часто на дне бассейна оставляют соль или в бассейне подвешивают мешок с солью.

Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обеспечивают насосы. Циркулирующий рассол, содержащий 18— 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и уменьшает общую усушку на 1—2%. Свежие сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация. Для более полного использования солильных бассейнов целесообразнее размещать сыры в многоэтажных этажерах с расстоянием между полками, соответствующим высоте сыра, или в контейнерах. Из бассейна этажеры вынимают тельферами. Свежие сыры обычно всплывают, пристают к нижней стороне верхней полки и не просаливаются. Поэтому нижнюю сторону верхней полки надо покрывать губкой, которая впитывает рассол, и сыр просаливается равномерно.

При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью. Для этого после чеддеризации сырный пласт дробят на мелкие куски, а затем уже вносят требуемое количество соли строго по массе (2, 5%), формуют, прессуют сыр и больше не солят.

Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обыч­но вносят из расчета 500—700 г на 100 л молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве лишь 0, 7—0, 8% во всех слоях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда (после второго нагревания) сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65—70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль (вакуумную), которую до внесения растворяют в горячей воде (80—85 °С), охлаждают до 58—60 °С. Затем массу перемешивают в течение 20— 25 мин, после чего оставляют в покое на 15—20 мин, потом зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной поселке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2— 3 дней.

Способ частичной посолки в зерне очень прогрессивный: поддастся механизации и при его использовании не нарушается поточность производства. Однако этот способ пока не применяют при производстве всех сыров, так как содержание соли в свежем сыре влияет на ход микробиологических процессов, следовательно, и на созревание сыра. Поэтому необходимо подбирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, входящих в закваски.

При частичной посолке в зерне и готовой сырной массе следует применять вакуумную соль мелкого помола (№ 1), без механических примесей.

Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наружной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бассейны до 2 м, а в других случаях лучшей считается глубина от 1 до1, 5м, при этом наземная часть не должна превышать 80см, ширина бассейна составляет от 1 до 2 м.

Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8—12 °С, относительная влажность воздуха 92—96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.

 

Глава 4

СОЗРЕВАНИЕ СЫРА

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: