СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ

Принято считать, что созревание сыров начинается с момента посолки, хотя составные части молока, перешедшие в сыр, изменяются задолго до нее. В сущности, при подготовке молока к свертыванию уже начинают изменяться молочный сахар, соли, количество и состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке, продолжаются во время свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формования и прессования. При этом процессы протекают очень интенсивно, так как температура для них благоприятна.

Целью созревания сыра является превращение продукта в более усвояемую форму, придание ей определенных органолептических свойств (вкус и запах, консистенция, рисунок). Этого добиваются созданием соответствующих условий для созревания сыров (изменения составных частей молока, перешедших в сыр). В зависимости от вида сыра при его созревании изменяются все составные части молока, перешедшие в сыр (вода, молочный сахар, белки, жир, соли и др.).

Одновременно с изменением составных частей молока сыр приобретает определенные вкус и запах, свойственные данному сыру, консистенцию, цвет и рисунок.

В созревании сыров ведущая роль принадлежит микрофлоре. Изменение составных частей сыра происходит под влиянием бактериальных экзоферментов и эндоферментов. В помещениях для созревания сыров должны быть созданы условия, необходимые для развития микрофлоры.

В зрелом молоке должны преобладать молочнокислые, полезные для сыра микроорганизмы. Точное количество бактериальных клеток в молоке, необходимое для выработки сыров отдельных видов, к моменту переработки установить трудно. Для большинства сыров в 1 мл молока должно содержаться примерно от 1 до 16 млн. клеток, что обеспечивает довольно интенсивное их накопление в процессе последующей обработки сырной массы. Влияние начальной микрофлоры молока распространяется и на последующие стадии созревания сыра. Особенно это заметно в его начальной стадии, поскольку интенсив­ность микробиологических процессов в этой стадии зависит от объема и состава микрофлоры, которая накопилась в молоке к моменту производства сыра.

Характер, объем, и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в аппаратах для получения сырного зерна непосредственно действует на микробиологические процессы, протекающие в сыре при созревании. Так, при изготовлении латвийского и других сыров с низкой температурой второго нагревания (36—38 °С), в течение всей обработки сырной массы, в аппарате для получения сырного зерна создаются благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, которые сразу же начинают усиленно размножаться, и количество их значительно увеличивается не только за счет уплотнений зерна, но и за счет большого содержания влаги в нем и увеличения его способности захватывать бактериальные клетки.

Количество микробов в 1 г сырной массы в момент извлече­ния из котла и последующего формования достигает сотен миллионов и даже нескольких миллиардов. Накопление начальной Микрофлоры в сыре заканчивается во время формования. В сформованном сыре микробиологические процессы протекают под влиянием накапливающейся микрофлоры.

Развитию большого объема микрофлоры в сырах способствует высокое содержание белка, который как бы защищает микробов от вредного влияния накопленных продуктов их жизнедеятельности, Белки (в основном продукты их распада), вступай в реакцию с этими веществами, поддерживают концентрацию водородных ионов (рН) на таком уровне, при котором микробиологические процессы могут протекать нормальна. Такое свойство белков называется буферностью. При содержании в молоке 1—5 млн. микробов сырные зерна обогащаются до 100—160 млн. в 1 г сырной массы. Это количество микробов составляет примерно 5—10% от объема вторичной микрофлоры, которая действует в свежих сырах во время их созревания.

Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом в первой стадии созревания преобладают стрептококки, а во второй — молочнокислые палочки. Количество молочнокислых бактерий в 1 г уже впервые дни созревания достигает нескольких миллиардов, как, Например, у латвийского сыра. Затем объем микрофлоры постепенно уменьшается, и через 10 сут микробиоло­гические Процессы протекают относительно медленнее. Характерно, что в латвийском сыре во все времена созревания (срок 60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет почти 100%, и только в 3-месячном возрасте и старше начинают преобладать молочнокислые палочки. Следовательно, лат­вийский сыр созревает под действием только молочнокислых стрептококков. Благодаря такому большому объему микрофлоры созревание латвийского сыра завершается к 2 мес. Несколько продолжительнее созревание голландского сыра, и соответственно объем микрофлоры в этом сыре меньше, чем в латвийском.

При производстве голландского сыра также создаются благоприятные условия для развития микробов, так как температура второго нагревания 38—42 °С. Однако в этих сырах максимальное количество микрофлоры наблюдается на 5-е сутки, а в дальнейшем до 30-суточного возраста оно постепенно уменьшается. В сыре 2-месячного возраста содержится очень небольшое количество микробов.

Созревание голландского сыра также протекает под влиянием молочнокислых стрептококков, количество которых в тече­ние всего срока созревания превышает количество молочнокис­лых палочек. В отличие от латвийского в созревании голланд­ского сыра последние участвуют примерно с месячного возраста (табл.).

Таблица

Возраст сыра	Общее кол-во молочнокислых бактерий в 1 г, млн
Голландский сыр	Костромской сыр
Сыр после пресса 5 дней 10 дней 30 дней 45 дней 75 дней		-

 

При производстве швейцарского сыра температура второго нагревания высокая (56—58°С), она влияет на количество и качественный состав микрофлоры. Общее количество ее в 1 г 2-суточного сыра несколько более 1 млрд., затем оно постепенно снижается. В швейцарском сыре очень рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроизготовителя в зерне содержится 95, 0% молочнокислых стрепто­кокков, то уже в односуточном сыре из-под пресса количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Этому способствует большой размер сыров, благодаря чему во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем по­степенно сыр охлаждается, в результате чего вновь преобладает группа стрептококков.

В дальнейшем, как известно, сыры типа швейцарского поступают в теплую камеру, в которой они остаются от 20 до 40 дней. Опять изменяется соотношение групп молочнокислых стрептококков и палочек, количество их становится одинаковым. По истечении этого периода и до конца созревания, как и в других сырах, начинает преобладать группа молочнокислых палочек.

Сыры типа швейцарского созревают относительно медленнее (до 6 мес.) вследствие небольшого объема микрофлоры, ко­торый уменьшается под действием высокой температуры вто­рого нагревания.

В эту группу входит также советский сыр. Его вырабатыва­ют из пастеризованного молока. В отличие от швейцарского сырная масса советского сыра нагревается до более низких тем­ператур (52—55 °С). Сыр имеет меньшие размеры по сравнению со швейцарским и форму в виде бруска. Все указанные различия несколько изменили характер микробиологических процессов, происходящих во время приготовления и созревания сыра.

О динамике микрофлоры советского сыра можно судить по данным табл.

Сырье, продукт	Общее кол-во молочнокислых бактерий в 1 мл, млн.	Стрептококки, %	Палочки, %
Молоко пастеризованное Молоко + закваска Сыр 3-дневный Сыр 5-дневный Перед теплой камерой После теплой камеры Зрелый сыр	0, 24 5, 7 1453, 0 883, 0 697, 0 250, 0 110, 0	- - 44, 2 42, 0 41, 5 2, 2 1, 3	- - 55, 8 58, 0 58, 5 97, 8 98, 7

 

В сырном зерне перед выемкой молочнокислых палочек больше, чем стрептококков (65% общего количества). Из табл. видно, что в 3-суточном сыре наблюдается максимум объема микрофлоры—1453, 0 млн./г, причем палочки составля­ют.уже около 56%, Это объясняется тем, что при поселке температура сыра понижается и создаются благоприятные условия для стрептококков.

В советском сыре количество стрептококков во все время созревания держится на высоком уровне — 35—45% общего объема микрофлоры.

Количество микроорганизмов в швейцарском и советском

сырах значительно меньше, чем во всех других (табл.).

Сыр	Кол-во микроорганизмов в 1 г, млн.
Швейцарский Советский Голландский Брынза Каламбер или закусочный Чанах латвийский

 

Сыр в чанах относится к группе рассольных сыров, которые с момента приготовления и до потребления находятся в рассоле. Специфические условия созревания и хранения сыров этой труппы резко отличаются от других, созревающих при участии мезофильных молочнокислых бактерий с низкой температурой второго нагревания (голландский, латвийский и пр.).

Ведущая роль в процессе созревания сыра чанах, как и при созревании голландского и латвийского, принадлежит молочнокислым стрептококкам. Более раннее развитие молочнокислых палочек в сыре чанах оказывает влияние на сроки созревания этого сыра (2 мес.), несмотря на то что он находится в небла­гоприятных условиях (рассоле). Наибольшее развитие микроорганизмов в сыре чанах наблюдается на 4-е сут, а максимальное развитие молочнокислых палочек — на 15—20-е сут. Примерно так же протекают микробиологические процессы в гру­зинском сыре.

Таким образом, по существу, созревание всех видов сыров протекает под влиянием микробиологических процессов.

Развитие молочнокислых бактерий во всех сырах продол­жается до тех пор, пока в сыре еще остается несброженный молочный сахар. После полного сбраживания количество молоч­нокислых бактерий в сыре постепенно снижается до конца со­зревания. Следовательно, объем микрофлоры больше в том сыре, в котором содержится больше сыворотки, а вместе с ней и больше молочного сахара. Количество действующей микрофлоры при созревании сыров, как видно из приведенных данных, оказывает непосредственное влияние на продолжительность созревания сыров.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРА

 

При созревании сыров изменению подвергаются все составные части молока, перешедшие в сыр.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: