ПОЛУТВЕРДЫЕ САМОПРЕССУЮЩИЕСЯ СЫРЫ

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризованного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22 °Т. Свертывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступают к формованию наливом в групповых или индивидуальных формах.

После самопрессования сыры переносят в солильное помещение и выдерживают в крепком рассоле при 10—12°С в течение 3—4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С. Длительность посолки латвийского сыра массой 2, 5 кг равна 5—6, а ярцевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10 °С, влажность 92—95%.

После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня, сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, когда образуется достаточно слизи, каждые 4—б дней. При слабой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес. в прохладном (до 12 °С) помещении, после чего переносят в теплое с температурой 15—16 °С и влажностью 91—92%.

Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки. Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, надо обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующих бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтобы слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не заполнятся все ее неровности, и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результате сыр приобретает слегка аммиачный вкус и запах, и нежную консистенцию.

Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и подсушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят заводские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сыру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилиндрические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вырабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Особенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21— 22 °Т. Продолжительность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные опе­рации — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пятигорский, ромбинас.

Бактериальную закваску составляют из мезофильных молочнокислых стрептококков: кислотообразователей, ароматобразователей.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес. благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи, которыми заражают поверхность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.

Глава 7

МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представите­лем этой группы сыров является сыр дорогобужский. По хи­мическому составу массовая доля жира в сыре должна быть не менее 45%, воды не более 50 и соли не менее 3, 5%.

Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием сли­зи. При температуре выше 15°С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11—14 °С, правда, процесс протекает несколько медленнее. При очень низких температу­рах (ниже 10°С) созревание сильно затягивается, и сыр при­обретает излишне кислый вкус. Зрелый сыр обсушивают, за­ворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан.

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ров­ную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1, 5 см. Рисунка, как прави­ло, нет, бывает только незначительное количество равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.

В зрелом дорогобужском сыре содержится 21, 63% общего белка; 11, 7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0, 83% аминокислот.

К этой группе относятся калининский, дорожный, земгальский сыры.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело­чеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней). Любительский сыр вырабатывают из па­стеризованного молока по технологической схеме сыра бри.

В нашей стране сыр выпускают с массовой долей жира не ме­нее 50% в сухом веществе, влаги не менее 60 и поваренной со­ли до 2, 5 (в свежем сыре) и не более 3, 5% (в зрелом). В со­зревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи и белая плесень.

Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С в течение 40—60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и др. 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики раз­мерами 3X3X3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы.

Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, пред­назначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой це­ли этажеры. Концентрация рассола должна быть 20—22%, температура 12—13°С. После посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза перево­рачивают. После этого сыры переносят в помещение с темпе­ратурой 12—15°С и относительной влажностью воздуха 80— 85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой (микрофлора слизи) и спорами плесеней пеницилиум, если они не внесены в молоко.

На 6—8-й день на поверхности сыров начинает, достаточно обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры переклады­вают на сплошные щитки и переносят в камеру с температу­рой 11—12°С и относительной влажностью воздуха 88—92%. Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2—3 недели.

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой пле­сени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мяг­кая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесе­ни. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с лег­ким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускает­ся наличие уплотненного ядра размером 1, 5 см.

Кроме любительского сыра в эту группу входят также сы­ры охотничий и смоленский.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Сыр рокфор — один из самых распространенных мягких сыров; разновидности сыра: итальянский, горгонзола, английский стильтон, датский голу­бой сыр и др. Типичный рокфор (рис.) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах ста­ли вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор дол­жен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веще­стве, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросо­леный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Те­сто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо­желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1, 5—3 см от бо­ковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая пле­сень.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24 — 25 °Т для коровьего и 28— 32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3 — 4% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3 — 4 г на 100 л молока, высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5 — 10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при29— 32 °С в течение 30— 40 мин (по технологической инструкции разрешается 60 — 80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12 — 15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40 — 60 мин, каждые 10 — 15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22— 26 °Т при использовании овечьего и 18 — 20 °Т коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Формы за­полняют сырной массой слоем толщиной 3 — 4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени, отступая от краев сырной массы на 1, 5 — 2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1, 5 г плесени.

 

 

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18 — 20 °С. После формования сыры подвергают самопрессова­нию в течение 3 — 4 ч и обсушке. Для последнего переносят сы­ры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35 — 45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и наконец через 10 — 12 ч. Температура парильни 18 — 22 °С, а влажность 90 — 95%. В период обсушки молочнокислый про­цесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45 — 50%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Водородный пока­затель сырной массы должен быть 4, 7—4, 9.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18 — 20 °С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрация не менее 20%) температурой не выше 15°С (лучше Ю—12 °С) на 4—5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После поселки сыр должен иметь несколько большее содер­жание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмы­вают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры на­сквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов спе­циальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз.

Созревает рокфор в камерах при 6—9°С, высокой влажно­сти (90—95%) и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания не­обходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня. При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаля­ют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2— 3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрыва­ют и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Не­желательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1 — 1, 5 мес. при 3—6 °С, а в дальнейшем при до -3°С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а так­же обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а за­тем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12—16 головок в каждый.

К этой группе относятся также русский камамбер и сыр десертный белый. У них плесень — на поверхности сыра.

Глава 8

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ

Свежие сыры

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реали­зуют в свежем виде.

Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализован­ного молока с таким расчетом, чтобы в сыре массовая доля жира была не менее 50% в сухом веществе, влаги не более 55 (кофейный свежий сыр может содержать 60%) и соли — в чайном 1, 2%, в кофейном свежем 2, 5 и кофейном зрелом 3, 5%. Чайный сыр вырабатывают только свежим, а кофей­ный — как свежим, так и зрелым. Созревает кофейный сыр при участии белых плесеней по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус све­жих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чай­ный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 250—500 г, а кофейному сыру придают квадрат­ную форму, масса его 50—120 г.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до тем­пературы свертывания, вносят 1, 5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция—10 г на 100 кг молока. Молоко свертывается при 30—32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1 — 1, 5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента или пепсина активностью 100000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание про­исходит в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и по­тери жира с сывороткой можно первые 1, 5—2 ч перемеши­вать молоко (через каждые полчаса), затем его оставляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислот­ность 70—75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40—45 °Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10—15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. В течение 1, 5—2 ч сыворотка отделя­ется, после чего сырную массу прессуют в течение 1, 5—2 ч при нагрузке от 0, 1 (в начале процесса) до 0, 15 МПа (в кон­це) на 1 см². Температура помещения для прессования не должна превышать 8°С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1, 2%—для чайного и 2, 5 — для кофейного сыра — и выдерживают 30 мин для полного ее растворения. Готовую массу формуют при помощи автоматов или вручную.

Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени.

Процесс созревания протекает так же, как у любительско­го. В эту группу входят также сыры: нарочь, белорусский, клинковый, домашний, адыгейский, днепровский, городской, творожные литовские, кименю и лиго.

ВЫДЕРЖАННЫЕ СЫРЫ

При производстве зеленого сыра белок осаждают при вы­сокой температуре — около 80 °С, приливая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, что­бы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т). Температура приливае­мой сыворотки должна быть около 80 °С, а сырной массы после осаждения 65—70 °С. В таких условиях в осадок выпа­дает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэто­му сгусток может плавиться при высокой температуре.

Считают, что в созревании зеленого сыра играет сущест­венную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, об­разуя сырную массу, называемую здесь цигером.

Цигер созревает в течение 1 —1, 5 мес. в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5% соли и 1 —1, 5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48% содержания влаги и фор­муют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.

Глава 9

ПОРОКИ СЫРА

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА

Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозрев­шим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыражен­ные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбав­лении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необ­ходимой для образования в процессе дальнейшего брожения

ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Горький вкус — этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты рас­пада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодо­му сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо па­стеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% маститного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.

Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызы­вают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака.

Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твер­дых сыров появляется слизь, которая выделяет так много ам­миака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борь­ба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров со­гласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сы­ров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сыр­ной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.

Привкус кормов является результатом использования моло­ка с кормовыми привкусами.

Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частно­сти слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах про­дукту. Этот порок возникает также вследствие развития газо­образующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который спо­собствует развитию слизи.

Для предупреждения порока необходимо следить за каче­ством молока, обращать внимание на наличие в нем пептонизирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др.

Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использо­вании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы из­бежать этого порока, надо обратить особое внимание на каче­ство молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации.

Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает.

Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, ес­ли созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры преду­преждения этого порока — тщательный отбор молока и соблю­дение всех условий созревания данного вида сыра.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сыр­ной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого мо­лока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко и бак­териальные закваски хорошего качества и не допуская излиш­ней чеддеризации сырной массы.

Самокол (колющееся тесто) большей частью встречается в крупных сырах. Основная причина порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созре­вания, и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока имеют значение чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сыр­ной массы, а также резкие колебания температуры при пере­носе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые счита­ют, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола.

Основными мероприятиями в борьбе с самоколом являются тщательная сортировка молока по кислотности, доброкачест­венная закваска и быстрая переработка его. Можно в какой-то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании до­бавить к молоку 10—20% воды, избегать резких перепадов температур и влажности при переводе сыров из одной камеры в другую.

Свищ бывает преимущественно в голландском сыре(круг­лом) и имеет вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и неправильно обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающе­еся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество мо­лока и правильная переработка его.

Мажущееся тесто — порок характерен для твердых сыров при чрезмерно нежной консистенции. Причиной этого порока могут быть большое содержание сыворотки в сырной массе и высокая температура в камере, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является поро­ком.

Расплывающаяся консистенция наблюдается при повышен­ной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме те­рочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слишком большого ко­личества монокальцийпараказеината могут быть причиной расплывчатости сыра. Предупреждение порока — это исполь­зование доброкачественного молока и соблюдение технологии.

Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмер­но вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кисло­ты, образование прочной стромы, чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры вто­рого нагревания. Этот порок встречается преимущественно у полужирных сыров. Примерно, то же самое бывает при резинистой и ремнистой консистенции.

ПОРОКИ РИСУНКА И ЦВЕТА

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пасте­ризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков.

У большинства твердых сыров рисунок, образованный нор­мальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объ­ясняется недостаточным газообразованием при неблагоприят­ных условиях развития молочнокислых и пропионовокислых

бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразова­ние низкая температура камер для созревания сыров, боль­шое количество соли, а также чрезмерная кислотность свеже­го сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактери­альной закваски, за ее газообразующей способностью, не на­рушать технологию.

Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале со­зревания, если происходит сильное газообразование в резуль­тате обсеменения молока бактериями кишечной палочки. Газ (смесь углекислого газа и водорода) быстро насыщает тесто, выделяясь, образует чистый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок проявляется в сыре 1, 5—2-месячного воз­раста в результате маслянокислого брожения. Порок встре­чается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели.

Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок проявляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавле­нии к сформованной массе обсушенных сырных зерен. Во вре­мя газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, не­сколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие по­лости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок. Не яв­ляется пороком.

Редкий мелкий рисунок обычно бывает в том случае, если перерабатывают молоко повышенной кислотности, а также при излишней посолке сыра. Вообще, чем меньше соли в сы­ре, тем чаще и крупнее глазки, образующие рисунок. В круп­ных сырах причиной порока может быть недостаток пропионо­вокислых бактерий. Во избежание порока надо использовать только доброкачественное молоко и активную бактериальную закваску.

Рваный, броженый рисунок встречается при развитии в про­дукте нежелательных бактерий, кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий. В целях борьбы с этим явлением надо соблюдать режим пастеризации; если возможно, молоко бактофугировать для отделения спор маслянокислых бактерий; хорошо мыть и дезинфицировать все оборудование.

Вспучивание появляется при наличии в молоке большого количества кишечной палочки (начальное вспучивание). Вспу­чивание иногда бывает даже в процессе прессования. Позднее вспучивание бывает, как правило, в теплой камере, когда мас-лянокислые бактерии, образуют много водорода. При сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий нельзя перерабатывать его в сыр. Для мелких сыров ВНИИМС вы­пускают антагонистические бактериальные закваски.

Бледный цвет встречается большей частью зимой вследст­вие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Встреча­ется также у пересоленного сыра.

Посерение или посинение теста наступает при действии се­роводорода на соли железа и меди, попадающие в молоко из посуды. Порок можно устранить, окисляя рассол пероксидом водорода, а предупредить — храня сыры при низкой (—5°С) температуре или в кислом (рН 5, 2) рассоле.

Красный цвет появляется при чрезмерном добавлении к мо­локу селитры.

Полоса-гость и «мраморность» могут быть следствием не­одинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

ПОРОКИ КОРКИ

Толстая корка встречается у твердых сыров, созревающих при низкой температуре.

Она образуется также при недостаточном количестве мо­лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в относитель­но сухом помещении (влажность ниже 80—85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежела­тельна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка встречается у сыров с повышен­ным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе. Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокис­лом процессе и пересоле.

Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока. При боль­шом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

В крупных сырах трещины образуются часто при масляно-кислом брожении. Они могут быть также следствием непра­вильного ухода за коркой.

Рак корки (лишаевидные пятна на корке) вызывается гни­лостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и слипаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо дезинфицировать камеры и просу­шить на солнце полки. Поврежденные места на сыре надо со­скабливать и протереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо перера­ботать в плавленый.

Осповидная плесень вызывается различными видами Озрога и развивается на корке полузрелых или зрелых сыров при достаточной нейтрализации ее поверхностной микрофлорой. Вначале появляются на корке мелкие пятна, разрастаясь, они достигают 5—10 мм в диаметре. С поверхности сыра плесень проникает в глубь сырной корки и теста. Озрога развивается в узких пределах колебаний кислотности: оптимум лежит око­ло нейтральной точки или близко к ней (рН 6—7, 5).

Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью — это со­блюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сы­ров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая тем­пература убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры вы­держивают в горячей (65—70 °С) воде в течение 3—5 мин, при последующих мойках погружают сыры в воду температурой 75—80 °С на 2—3 с.

Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. Порок появляется при наличии в сыре поло­стей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, осо­бенно в холодном помещении.

Подопревшая корка встречается при нарушениях правил ухода за сырами (несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки, заражение корки гнилостной мик­рофлорой и др.). Избежать подопревания можно, сделав все своевременно, согласно инструкции: не упаковывать недоста­точно обсушенный сыр в пленки, соблюдать санитарно-гигиенические условия созревания сыра (своевременное переворачи­вание, мойка сыров, стеллажей и другого инвентаря).

Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.

Из насекомых поражают клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных камерах и часто производить дезинфекцию помещений.

 

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться: