Раздел 2. Технология приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции

Раздел 2. Технология приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров; основных супов.

 

1. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Классификация, характеристика и значение способов тепловой обработки.

2. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную основным способом, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из отварного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиком, и дольки отварного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

3. Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров, требования к их качеству

4. Температурный режим и технология приготовления бульонов и отваров. Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров.

5. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

6. Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда. Варианты оформления. Температура подачи, условия хранения

7. Классификация, пищевая ценность супов и правила приготовления различных видов основных супов

8. Технология приготовления основных супов:

8.1. борщей мясных и вегетарианских, борща с грибами, борща с фасолью, борща украинского, борща флотского, борща сибирского;

8.2. щей зеленых, щей из квашенной капусты, щей из свежей капусты, щей суточных, щей по-уральски;

8.3. рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского, рассольника с квашеной капустой.

8.4. супов картофельных: супа овощного из замороженных овощных смесей, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями, супа полевого, супа крестьянского;

8.5. супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми: супа-харчо, супа-лапши домашней с курицей, супа-лапши домашней грибного, супа фасолевого, супа горохового, супа с макаронными изделиями;

8.6. супа молочного с лапшой, супа молочного с рисом, супа на фруктовом отваре;

8.7. супов холодных: борща холодного, окрошки мясной и овощной, свекольника, ботвиньи.

9. Органолептические способы определения степени готовности и качества основных супов. Требования к качеству основных супов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении основных супов.

10. Методы сервировки и подачи, варианты оформления для подачи. Температура подачи основных супов.

 

Технология приготовления основных супов: супов картофельных: супа овощного из замороженных овощных смесей, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями, супа полевого, супа крестьянского.

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразный. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианскими и на бульонах.

Картофель и овощи нарезают брусочком, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие томаты. При отпуске супы посыпают зеленью, отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Суп из овощей.

Суп полевой (кулеш) делают со свиным шпиком. В кипящую воду закладывают промытое пшено, доводят до кипения, добавляют картофель, шпик, предварительно нарезанный кубиками и обжаренный с мелко нарубленным репчатым луком, специи, соль. При отпуске кулеш посыпают зеленью.

суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель крупными кубиками, репу ломтиками, а морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый или порей тонкими кружочками. В кипящий мясной бульон закладывают капусту, доводят до кипения и вводят картофель, затем пассерованные на масле овощи, специи и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют нарезанные дольками свежие помидоры. При отпуске суп посыпают мелко нарубленной зеленью. В суп крестьянский можно добавить крупу. Вегетарианский суп отпускают со сметаной. К овощным супам можно подать пирожки с морковью, капустой, рисом, мясом.

Суп из овощей. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.

Суп картофельный с крупой. Лук мелко шинкуют, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10-15 мин до его готовности. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в суп

Суп картофельный с бобовыми. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль - в виде целых, неразваренных зерен Консистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли. Запах: продуктов, входящих в суп

Суп картофельный с макаронными изделиями. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин до готовности супа. Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа - овощи и макаронные изделия, сохранившие форму Консистенция: картофель и овощи - мягкие; макаронные изделия, хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей Цвет: супа — золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый Запах: продуктов входящих в суп

 

Технология приготовления супов: супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми: супа-харчо, супа-лапши домашней с курицей, супа-лапши домашней грибного, супа фасолевого, супа горохового, супа с макаронными изделиями.

Суп гороховый. Горох перебрать, помыть, положить в холодную воду на 3-4 ч (2-3 л воды на 1 кг), затем воду слить, снова залить горох холодной водой и варить без соли при закрытой крышке до размягчения. Картофель нарезать крупными кубиками, морковь - мелкими кубиками. На-шинковать лук, петрушку. Морковь, петрушку припустить, лук бланшировать, а затем пассеровать. В кипящий бульон (или овощной отвар) положить подготовленный горох, картофель, припущенные морковь и петрушку, пассерованный лук и варить до готовности.

Суп фасолевый. Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь и лук репчатый нашинковать. Замоченную фасоль варить в той же воде 1-1, 5 часа без соли на слабом огне при закрытой крышке до размягчения. Затем добавить нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут. Ввести овощи (морковь, лук) (замороженные овощи - не размораживая), соль и продол-жать варить до готовности. В конце варки добавить зелень и довести суп до кипе-ния.
Требования: овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены. Фасоль и овощи мягкой консистенции. Цвет супа - сероватый. Вкус соответствует набору продуктов.

Суп – харчо. Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Суп – лапша домашний с курицей. Этот суп готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Приготавливают лапшу, отваривают отдельгно в течение 1-2 мин и откидывают на сито (чтобы бульон не был мутным). В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки вводят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.

Суп-лапша домашний грибной. Приготавливают так же как и с курицей, только используют грибной отвар. При приготовлении данного супа, сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

 

Тема 3.1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Значение, классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.

1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса

2. Организация рабочего места. Подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

3. Требования к безопасности труда на рабочем месте

4. Значение блюд из овощей

5. Классификация и ассортимент простых и основных блюд из овощей.

 

1. Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса

После механической кулинарной обработки в продуктах остается еще значительное количество различных микроорганизмов, гибель которых начинается после 50-60С и выше.

Увеличение сроков тепловой обработки может оказывать отрицательное влияние – ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеет способ и время тепловой обработки.

Различные способы тепловой обработки позволяют разнообразить ассортимент блюд, значительно улучшить их усвоение и вкусовые качества.

Для повышения санитарной культуры и интенсификации производства перспективным направлениям является использование для Т/О аппаратов СВЧ и ИК- нагрева.

Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физико-химических изменений. Такие процессы как размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, оказывают положительное влияние на усвоение и вкусовые показатели пищи, подвергнутой ТО. В то же время разрушаются некоторые виды витаминов, ферменты, фентоциды и другие биологически активные вещества.

Из всех видов ТО лучший бактерицидный эффект достигается при варке.

Очень важным является сохранение витаминов в продукте. В большинстве из них витамин А сохраняется почти полностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа ТО. При варке растительных продуктов сохраняется приблизительно 80% витаминов В1и В2 и несколько больше витамина РР. Витамин С имеет большое гигиеническое значение, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, влияет на обмен веществ. При ТО даже при соблюдении всех температурных и технологических режимов сохраняется около 50% витамина С.

Больше всего витамина С разрушается при тушении и варке: при варке картофеля и приготовлении из него пюре – 88%, при тушении картофеля – 80%, а при жарке – 25%. Аналогичная картина при ТО капусты: тушение – 70%, варка – 25-50%. В пассерованых овощах витамины сохраняются почти полностью.

Соли тяжелых металлов, алюминий, разрушают витамин С.

Для сохранения витамина С в процессе ТО необходимо соблюдать следующие правила:

- овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, так как фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;

- варят пищу в посуде, заполненной до верха, при закрытой крышке;

В зимене-весенний период не рекомендуется включать в меню тушеный картофель, пюре, запеканку, картофельные и капустные котлеты. Картофель лучше жарить.

Следует предупреждать вторичное обсеменение продуктов после тепловой обработки, которое может произойти при нарезке их на столах, предназначенных для обработки сырья (сырого мяса, рыбы, овощей). Нельзя использовать мясорубку, на которой были пропущены сырые мясные, рыбные продукты, овощи. Между выполнением отдельных операций, оборудование и инвентарь должны проходить гигиеническую обработку. Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса должны быть отдельные разделочные доски и разделочные ножи с соответствующей маркировкой.

Обязательно соблюдение личной гигиены повара. Не маловажным является соблюдение условий и правил хранения готовой продукции.

 

Требования к безопасности труда на рабочем месте

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Электрооборудование должно быть заземлено.

· Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

· Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

 

Значение блюд из овощей

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

 

Методы сервировки и подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей. Варианты подачи, температура подачи

Простой гарнир состоит из одного названия - рис, гречневая каша, картофель или тушеная капуста.

Сложный гарнир состоит из основного гарнира (картофель, рис и др.) и дополнительного - морковь в соусе, зеленый горшок подобное. Вес основного гарнира 75-100 г, дополнительного - 50-75 г.

В комбинированном гарнире все компоненты подаются в равных пропорциях, желательно не менее 5 названий - например картофель фри, зеленый горошек, кукуруза молочная, морковь в соусе, капуста цветная общим весом 150-250 г.
В ресторанах категории «Высшая» и «Люкс» представление вторых блюд осуществляется в персональной или общей металлической посуде: овальных и круглых блюдах 1, 3, 6, 12 порций, овальных и округлых баранчиках 1, 6, 12 порций, сковородах 6-12 порций.

Если к блюду предназначен соус, его подают отдельно в металлическом соуснике 1, 3, 6, 12 порций. Соусник ставят на соответствующую подставку вместе с соусной или столовой ложкой, в однопорционного соусника кладут чайную ложку.
Есть много способов гарнирования вторых блюд на тарелках. Порционные куски подают ступенями, полукругом, горкой.

Иногда отдельно подают сложный гарнир в отдельной посуде.
Температура подачи вторых блюд +65 ° С - +75 ° С.

Основной тренд – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы.

Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Классификация, ассортимент основных блюд из грибов. Требования к качеству. Технология приготовления блюд из грибов

Блюда из грибов классифицируют по виду тепловой обработки – жареные, отварные, тушеные, запеченные.

­ Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют свежие белые гpибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые или маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем. Подготовленные гpибы (белые свежие или сушеные, шампиньоны свежие) обжаривают. Очи­щенный картофель, нарезанный кубиками среднею размера или дольками, припускают до полyготовности. Лук, нарезанный полу­кольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправ­ляют сметаной или соусом красным или сметанным и тушат до гoтовности. Перед окончанием тушения можно положить томаты, нарезанные дольками. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные гpибы нарезают ломтиками, обжаривают в течение 10-12 мин, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, расклады­вают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Если гpибы используют как горячую закуску, то их запекают в специальной посуде ­ кокотнице.

 

Гречневая каша.

В котел с кипящей посоленной водой всыпают крупу и хорошо перемешивают. Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, пока каша не загустеет, после этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2, 5 ч.

Пшенная каша.

Подготовленную крупу всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до 6 л на 1 кг крупы) и варят 5–10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2, 5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев.

Рисовая каша.

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу 30–40 мин.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Приготовление вязкой каши.

Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Рисовая каша молочная.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная.

Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струёй манную крупу. Варят до готовности 5 мин. Манная крупа заваривается через 20–30 с. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром.

Приготовление жидкой каши.

Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда с маслом сливочным или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Блюда из каш.

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий. Условия и сроки хранения

Отварные макаронные изделия сохраняют свою фор­му, не слиплись, легко отделяются друг от друга. Цвет их — бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из макаронных изделий - пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник — покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответству­ют используемым макаронным изделиям. Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от дру­га при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренны­ми, лопнувшими, ослизлыми, готовые блюда из макаронных изделий xpa­нят на мармите при температуре 70-80 ⁰С. Блюда из макаронных изделий ­ в течение 2.

3. Методы подачи и сервировки, варианты оформления блюд и гарниров из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий оформляют к подаче в горячем или холодном цехе. Оформляют блюда из макаронных изделий зеленью, соусами, овощами и некоторыми продуктами, входящими в состав блюда. Оформление производится поваром, опирающимся на эстетическое качество блюда.

Подача блюд из макаронных изделий осуществляется при температуре, согласно горячим блюдам от 65°С до75°С с раздачи или непосредственно гостю в одно - или - многопорционной посуде. Блюда из макаронных изделий подают горячими, поэтому посуду для подачи подогревают до температуры 40-50° С.

 

Контрольные вопросы

1. Какие способы варки макаронных изделий вам известны?

2. Какова пищевая ценность макаронных изделий?

3. Какой ассортимент блюд из макаронных изделий вам известен?

4. Каковы условия и сроки хранения блюд из макаронных изделий?

5. Какие существуют правила и методы подачи блюд из макаронных изделий?

Тема 4. Приготовление и оформление простых и основных блюд из рыбы

Тема 4.1. Организация рабочего места при приготовлении и оформлении простых и основных блюд из рыбы

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара

2. Организация рабочего места. Виды и характеристика технологического оборудования. Инвентарь.

3. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления и оформления простых и основных блюд из рыбы

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса. Правила личной гигиены повара

Рыбы, которых мы употребляем в пищу отличаются по своему составу, кулинарным свойствам и вкусом. Потери белка и жира при варке маложирных видов рыбы почти в 1, 5 раза меньше, чем при варке жирных. При жарении наоборот, у тощих рыб потери белка и жира значительнее, чем у жирных. Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа обработки зависит не от величины потерь питательных веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрус, минтай, треска) подвергают жарению, а плотную (кефаль, тунцовые) чаще варят и припускают.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарении происходит свертывание белка, изменение белка коллагена, изменение витаминов и экстрактивных веществ, жира, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит водорастворимые белки альбумины, растворимые в растворах солей глобулины, а также фосфорсодержащие белки, которые денатурируют при нагревании до 35С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при 65С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке. В рыбы содержится коллаген, который менее устойчив, нежели коллаген мяса. При 40С происходит его свертывание и переход в глютин, которое представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать влагу в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. изменения массы в массе рыбы составляет 18-20%.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя при длительной варке. Экстрактивные вещества переходят в отвар, придавая бульонам приятный вкус и способность возбуждать аппетит.

Блюда из рыбы приготавливают в горячем цехе, полуфабрикаты в который поступают из рыбного цеха. Весь инвентарь, используемый для приготовления блюд из рыбы должен иметь соответствующую маркировку (РС, РВ). После выполнения отдельных операций весь инвентарь и инструмент подвергается мойке.

Обязательно соблюдение личной гигиены повара.

Филе трески припущенное. Филе трески порезать на порционные куски с кожей, но без реберных костей, уложить в посуду, перекладывая луком, нарезанным полукольцами, залить молоком, добавить соль, масло растительное, перец черный горошком и припускать при закрытой крышке 20 — 25 мин до готовности.

При подаче на порционную тарелку уложить рыбу и полить ее соусом, в котором она припускалась. В качестве гарнира можно использовать — отварной картофель, политый сливочным маслом. Блюдо украсить зеленью.

Карп, судак жареные. Для приготовления данного блюда, подготовленную рыбу нарезают на стейки (кругляши) толщиной 2-2.5 см, солят, оставляют на 10-15 мин. Подсоленные стейки панируют в муке либо смачивают в льезоне и жарят основным способом. Гарнир – картофель жареный, соусы – томатный, майонез с корнишонами.

Судак отварной. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски, варят и отпускают. Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное. Соусы – томатный, сметанный, польский.

Семга жареная. Подготовленную рыбу нарезают на стейки (кругляши), солят, добавляют специи (шафран, кориандр), оставляют на 10-15 мин. Каждый стейк смазывают оливковым маслом (так как красная рыба содержит много влаги, которая в процессе тепловой обработки испаряется и изделие может получиться сухим). Жарят основным способом.

Камбала в кляре. Подготовленное чистое филе камбалы нарезать на порционные куски толщиной 3-5 см (меньшие кусочки при жарении становятся сухими), добавить соль, специи, оставить на 10-15 мин. Подготовить тесто кляр. Каждый кусочек смочить в кляре и жарить основным способом.

Судак в тесте. Филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1.5 см, длиной 5-6 см. маринуют 20-25 мин (растительное масло, лимонная кислота, соль, молотый перец, мелко рубленная зелень). Подготавливают кляр. Каждый кусочек опускают в кляр и жарят основным способом. При отпуске рыбу кладут пирамидой, рядом ломтики лимона. Соус – томатный, майонез с корнишонами.

Судак, жареный во фритюре. Подготовленную рыбу (чистое филе) нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в тройной панировке и жарят во фритюре. Гарнир – картофель жареный. Соус – томатный, майонез, майонез с корнишонами.

Семга на гриле. Подготовленное чистое филе или порционные куски маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, соли, нарезанной зелени петрушки, маринуют 10-15 мин. Подготовленную рыбу жарят на решетке гриля с обеих сторон. Гарнир – картофель жареный, соус – майонез с корнишонами.

Корюшка жареная. Подготовленную рыбу без чешуи и внутренностей (в некоторых случаях – без головы) солим, перчим, панируем в муке либо в льезоне. Жарим основным способом.

Карась, запеченный в сметане. Подготовленную рыбу натирают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом, предварительно сделав надрезы на коже. Рыбу укладывают на противень, смазанный жиром, заливают сметаной и запекают 20-30 мин.

Рыба по – русски. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей. Посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями либо тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба по-московски. На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жаренную основным способом, а вокруг нее ломтики картофеля жареного из отварного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиком, и дольки отварного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе с кожей без костей нарезают на кусочки массой 25-30 г, укладывают на смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томат-пюре и лук, специи, лавовый лист и кипятят 8-10 мин при закрытой крышке

На смазанную жиром скороду укладывают слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины.

Котлеты рыбные. Чистое филе пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом, кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты, панируют в сухарях. Жарят основным способом, доводят до готовности в пароконвектомате.

Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус – томатный, сметанный, сметанный с луком.

Зразы рыбные. Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. на середину кладут фарш, края соединяют, панируют, придавая овальную форму, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тефтели рыбные. Чистое филе пропускают дважды через мясорубку вместе с луком и размоченным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец, вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат 10-15 мин. Можно готовить, заменяя хлеб рисом. Рис вводят доведенным до готовности и охлажденным. При отпуске поливают соусом, в к отором тушились тефтели. Гарнир – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

 

3. Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных блюд из рыбы. Условия и сроки хранения блюд из рыбы

 

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: