Експертиза товарів. Експертиза товарів

Експертиза товарів

 

Для забезпечення визначеного рівня якості товарів на підпри­ємствах впроваджуються системи управління якістю. Вони від­різняються концепцією системи, забезпечують відповідність про­дукції вимогам стандартів ISO серії 9000; це загальнофірмові уп­равління якістю TQM; системи, які забезпечують відповідність вимогам національних стандартів.

Перспективною, раціональною є система загальнофірмова (TQM), в основу якої покладено прагнення до забезпечення по­купця продукцією найбільш високої якості, девіз підприємства — покращення якості не має межі. Угоди повинні виконуватись точ­но в строк, внаслідок чого досягається повна відсутність дефектів на виробництві. Сутність концепції зосереджується в терміні Quality improvement — "постійне покращення якості".

Більшість японських підприємств працює за угодами, які пе­редбачають чіткість постачання продукції, що досягається чітким плануванням роботи, забезпеченням її виконання за графіком. Постачання сировини, напівфабрикатів, обладнання розраховано до однієї хвилини.

Тобто формування і планування якості продукції відбуваєть­ся на етапі підготовки виробництва до її випуску.

Високий технологічний рівень продукції і сукупність сформо­ваних корисних споживчих властивостей пов'язані з технічним рівнем виробництва. Технічний і технологічний рівень вироб­ництва залежить від рівня обладнання, приладів, від рівня засто­сування досягнень.

Якість товару пов'язана з науково-технічним прогресом. Ви­сокий технічний рівень виробництва сприяє формуванню про­дукції високої якості і низької вартості і навпаки.

Дослідження, проведені вченими США, показали, що вироб­ництво якісної продукції підвищує прибуток підприємства на 30%. Якість формується на етапі вибору постачальників обладнання, си­ровини, комплектуючих, технологічних процесів, їх рівня, якості.

Сировина — один з основних факторів, що визначає якість го­тового продукту. Специфіка виробництва харчових продуктів і непродовольчих товарів пов'язана з високим ступенем залеж­ності якості готових товарів від якості сировини.

В багатьох галузях цей фактор визначає ефективність вироб­ництва, вихід готового продукту та його якість.

Якість сільськогосподарської і непродовольчої сировини ха­рактеризується товарними властивостями, хімічним складом, 22

технологічними, властивостями. Товарні властивості сировини залежать від зовнішніх ознак — розмірів, кольору, наявності по­шкоджень, забрудненості; технологічні — від хімічного складу, співвідношення окремих складових частин, які впливають на формування якості (наприклад, вміст білку в борошні, крохмалю в картоплі, сахарози в цукровому буряку).

Залежно від використання до сировини можуть висуватися взаємовиключні вимоги як до хімічного складу, так і до будови. Наприклад, для виробництва джему підбирають яблука з висо­ким вмістом пектинових речовин, які обумовлюють здатність до утворення желе.

Для отримання концентрованого соку з яблук високий вміст цих речовин небажаний, тому що це ускладнює процес отриман­ня і уварювання соку.

Сортовивчення рослинної сировини включає агробіологічні і хіміко-технологічні показники. До перших з них відносять вро­жайність, товарність, засухо- і морозостійкість, імунність, швид-костиглість, рівномірність дозрівання, здатність до механічного збирання врожаю.

До хіміко-технологічних показників якості сировини відно­сять колір, стійкість при переробці, форму і розмір фруктів і овочів, співвідношення окремих частин — їстівних і неїстівних, хімічний склад.

Колір сировини впливає на зовнішній вигляд виробів, який в деяких випадках, наприклад, при виробництві консервів, суше­ної, соленої, квашеної продукції відіграє вирішальну роль у виз­наченні сорту.

Зовнішній вигляд продукції, наприклад, компоту, часто зале­жить також від форми плодів. Розміри плодів впливають на мож­ливість їх використання при переробці, а також визначають ефек­тивність переробки, яка залежить від кількості відходів, що важ­ливо при виробництві томатної пасти, плодового пюре, соусів.

Важливими хімічними показниками в оцінці придатності рос­линної сировини для переробки і виробництва продукції високої якості є вміст сухих речовин, кількість цукрів, крохмалю, клітко­вини, пектинових і азотистих речовин, вітамінів, зольність, за­гальна і активна кислотність, фітонцидна активність тощо.

З метою підвищення якості сировини досліджують окремі по­мологічні, ботанічні сорти, з яких вибирають ті, які за сукупніс­тю найбільш важливих показників дають продукт високої якості.

23

А.П. Батутіна, І.В. Ємченко

Експертиза товарів

 

У підвищенні якості харчових товарів тваринного походжен­ня і окремих груп непродовольчих товарів важливу роль відіграє селекційно-племінна робота, яка проводиться в напрямі удоско­налення існуючих і виведенні нових порід худоби з необхідними поліпшеними і корисними властивостями (наприклад, виведення порід корів, від яких отримують більше м'яса високої якості, або виведення хутрових звірів із поліпшеними властивостями хутря­ного покрову).

В різних галузях промисловості розрізняють сировину основну і допоміжну. Так у харчовій промисловості основна сировина ста­новить більшу частину рецептурного складу 69-95%, допоміж­на — значно меншу, вона покращує зовнішній вигляд продукції, смакові, ароматичні властивості товарів, впливає на формування відмінностей окремих різновидів. Наприклад, додавання яєчних продуктів, шпинату, томатів при виробництві макаронних виробів впливає на колір і відповідно створює нове найменування виробу.

Допоміжною сировиною при виготовленні непродовольчих товарів також є домішки і наповнювачі (наприклад, для парфу­мерно-косметичних виробів використовують барвники, арома­тизатори, стабілізатори консистенції тощо, для пластмасових ви­робів — наповнювачі).

Один і той самий вид сировини в окремих галузях харчової промисловості (консервній, хлібопекарській, кондитерській, ви­норобній, пивоварильній, молочній, м'ясній, рибній) може мати різне застосування.

Наприклад, виноград може використовуватись для виготовлен­ня соку, вина, для сушіння, маринування тощо; з борошна пшенич­ного готують хліб, печиво цукрове, затяжне, здобне; крекери, пря­ники; макаронні вироби; молоко є сировиною для виробництва мо­лока різних видів, кисломолочних продуктів, сирів, які відрізняють­ся за своїми властивостями; целюлоза є сировиною для виготовлен­ня шпалер, паперу, плівкового матеріалу тощо; тваринний жир ви­користовують для виготовлення косметичних виробів, мила тощо.

В процесі виробництва вихідна сировина змінюється під впливом механічних, фізико-хімічних, біохімічних процесів, внаслідок чого вона набуває нового зовнішнього вигляду, влас­тивостей; формується якість готового продукту.

Одним з вирішальних факторів, що діє на формування основ­них характеристик непродовольчих товарів — асортиментну, кількісну, якісну і вартісну, — є конструкція.

24

Конструкція — сукупність форми, розміру, способу з'єднання і взаємодії деталей і вузлів, а також співвідношення між окремими елементами, що визначаються під час розробки виробів. Призна­чення конструкції — забезпечення функціональних, ергономічних, естетичних властивостей, безпеки і надійності виробів. В процесі конструювання забезпечується зручність користування, задані роз­міри і зовнішній вигляд, довговічність, ремонтоздатність виробів.

Останні дві властивості не є обов'язковими для товарів одно­разового використання або короткочасного призначення.

Вибір параметрів конструкції виробів залежить від характеру потреб. Так, для складнотехнічних товарів тривалого користу­вання велике значення поряд із дизайном і технічним рівнем ма­ють уніфікація, взаємозамінність і сумісність окремих деталей і вузлів, а також їх надійність.

Одним з важливих факторів формування якості харчових продуктів і непродовольчих товарів є раціональний вибір методу переробки сировини, якості технології і обладнання, яке застосо­вується при їх виробництві.

Технологія виробництва — сукупність операцій, призначених для формування визначальних якісних і кількісних характерис­тик готової продукції.

Для успішного вирішення цієї проблеми повинна проводи­тись технологічна підготовка виробництва, сутність якої полягає у плануванні і розробці процесів. На цьому етапі закладаються основи якості виробництва продукції, особливе значення має проектування технологічних процесів і контролю виготовлення або придбання обладнання, яке забезпечує стабільність заданих параметрів виконання технологічних операцій.

Для поліпшення якості і отримання конкурентоспроможних харчових продуктів використовуються технологічні процеси з за­стосуванням прогресивних методів їх обробки, це дає можливість підвищити продуктивність праці, підвищити вихід продукції, зменшити витрати.

До прогресивних технологій відносять мембранні методи, які використовують для концентрації рідкого молока, соків, сиро­ватки. Перспективними вважаються обробка УФ випромінюван­ням, токами високої частоти (ВЧ) та надвисокої частоти (НВЧ), акустичні, електрофізичні методи обробки.

При традиційних методах переробки втрати досягають знач­них величин, тому в розвинутих країнах переходять до нових, су-

25

А.П. Батутіна, І.В. Ємченко

Експертиза товарів

 

часних технологій, які дають можливість зберегти біологічно цінні речовини без значних втрат.

Технологічний процес виробництва передбачає підготовчий, основний і остаточний етапи.

Технологічний процес виробництва включає підготовчі опе­рації залежно від виду продукції. На цьому етапі відбувається інспекція сировини з метою виявлення сторонніх домішок, вклю­чень; екземплярів з ознаками хвороб, пошкоджень шкідниками, які погіршують якість. Для отримання сировини більш високої якості і підвищення виходу готової продукції проводяться сорту­вання, фільтрування, очищення.

Інспекція з метою видалення сторонніх домішок характерна для виробництва крупи, борошна, кави, какао. Сортують фрук­ти, овочі за кольором, розмірами, якістю; борошно за показника­ми якості і технологічними властивостями; молоко за нату­ральністю, свіжістю, ступенем свіжості; м'ясо за видом тварин, віком, статтю, за вгодованістю, за якістю.

Миття, очищення — важливі операції, призначенням яких є ви­далення з поверхні сировини механічного забруднення, міїсроор-ганізмів, хімічних препаратів, неїстівних або малоїстівних частин.

Закінчується підготовчий етап для більшості видів сировини подрібненням. При проведенні основного етапу відбувається змішування сировини за рецептурою, формування виробів, їх об­робка — термічна або більш сучасна — струмами ВЧ і НВЧ, аку­стична, мікробіологічна (ферментація).

При змішуванні сировини формується вид виробу, його якість. Наприклад, хліб може бути за рецептурою простим (бо­рошно, вода, дріжджі, сіль), поліпшеним — при додаванні неве­ликої кількості молока, вершкового масла або інших жирів і до­бавок і здобним при додаванні більше ніж 17% цукру, 13% верш­кового масла, маргарину,9% білка і жовтка яєць.

Застосування таких видів термічної обробки як обсмажуван­ня, варіння, сушіння, коптіння при виробництві ковбасних ви­робів формує їх види — варені, напівкопчені, копчені.

Для сирів, виноградних вин, солоної риби, деяких інших то­варів основний етап виробництва закінчується процесом їх дозрі­вання.

Складні процеси взаємодії хімічних речовин основної, до­поміжної сировини, розвиток мікрофлори, дія ферментів, їх спря-

26

мованість, умови проведення сприяють формуванню характер­них властивостей багатьох продуктів.

Для декотрих непродовольчих товарів на основному етапі го­тові вироби набувають нових властивостей, відмінних від власти­востей їх комплектуючих. В цьому випадку кількість переходить у якість, якщо дотримується принцип сумісності. Наприклад, під час пошиття взуття, одягу відбувається збирання готових дета­лей виробу.

Допоміжні матеріали — різновид допоміжної сировини. До них належать упакування (тара, пакувальні матеріали), пе­рев'язочні (шпагат, стрічки, скріпки) і обробні матеріали. Об­робні матеріали в основному застосовують для непродовольчих, зокрема одягові — взуттєвих, будівельних, ювелірних, у меншій степені— для харчових продуктів (торти, тістечка, декотрі м'ясні і рибні делікатеси).

Допоміжна сировина призначена для покращення органолеп­тичних властивостей (зовнішній вигляд, консистенція, смак і за­пах, внутрішня будова), а також зміни складу і структури виробів з метою зростання збереженості, властивостей функціонального і соціального призначення.

Остаточний етап — сукупність операцій щодо обробки гото­вої продукції з метою надання їй товарного вигляду, поліпшення збереженості — включає процеси упакування, захисту виробів. Правильне упакування дозволяє зменшити втрати і сприяє збере­женню товару під час транспортування, зберігання, реалізації, попереджуючи забруднення, механічні пошкодження, деформа­цію. Тара і пакувальні матеріали захищають харчові продукти від впливу кисню повітря, обсіменіння мікроорганізмами, ура­ження шкідниками, інших дій.

Упакування з точки зору його функціонального призначен­ня — це засіб або комплекс засобів, які забезпечують захист про­дукції від пошкоджень і втрат, сприяють ефективній організації процесів транспортування, зберігання, реалізації. Одночасно споживач сприймає упакування як марку продукту з відповідною для нього інформацією. Тому зовнішній вигляд упакованого продукту — форма, розміри, конструкція упакування — має зна­чення при купівлі товару.

Поняття "упакування" чітко не визначено і включає багато класифікаційних різновидів. За призначенням воно може бути споживчим і транспортним, за використаним матеріалом — ме-

27

А.П. Батутіна, І.В. Ємченко

Експертиза товарів

 

талевим, полімерним, скляним, керамічним, картонним, комбі­нованим тощо.

Крім терміна "упакування", застосовують термін "тара", що згідно із стандартним визначенням представляє основний еле­мент упакування, який використовують з метою розміщення і пе­реміщення продукції.

Термін mapa походить від арабського "Tarha ", що означає відрахування і розуміється як співвідношення товару з упакуван­ням до товару без нього. В сучасному трактуванні ці поняття виз­начають масу самого товару, його упакування, а також засобів транспортування (вагону, контейнера тощо), тобто маса "брут­то" — маса товару з упакуванням і маса "нетто" — маса товару без упакування.

За своїм призначенням тара поділяється на споживчу і транс­ портну. Споживча тара відноситься до внутрішньої тари. Вона порівняно не велика за розмірами, специфічна і повинна врахову­вати властивості продукту, для якого призначена. Цей вид упаку­вання передбачає попереднє фасування, яке проводиться вироб­ником або в торговельних підприємствах перед реалізацією товару.

Для деяких фасованих продуктів споживча тара є обов'язко­вою при продажу (молоко і молочні продукти, кондитерські то­вари, олія, лікеро-горілчані вироби тощо; для непродовольчих товарів — пральні порошки, косметичні креми, шампуні, автоко-сметичні препарати тощо).

Споживча тара повинна бути екологічно безпечною, не погіршувати якість товару; бути надійною, забезпечуючи збере­ження якості. З цією метою застосовують для деяких продуктів (слабоалкогольні, алкогольні напої) пляшки темного кольору; пергамент, пергамін (для борошняних кондитерських виробів, маргарину, кулінарних жирів). Споживча тара повинна бути еко­номічно ефективною, значне підвищення її вартості сприяє зни­женню попиту на продукт.

Транспортна тара використовується для упакування фасова­ної і нефасованої продукції під час виробництва, при транспорту­ванні, розміщенні на зберігання. До транспортної тари належать вантажні цистерни — вагонні, автомобільні; бочки, бідони, ящи­ки, ящикові піддони, контейнери, мішки з різного матеріалу.

Окремі види транспортної тари відрізняються специфічними для них властивостями, що визначає їх застосування.

28

Цистерни, бочки, бідони використовують для транспортуван­ня рідких продуктів, вони сприяють зниженню втрат при переве­зенні, збереженню якості.

Ящики, ящикові піддони, контейнери є тарою для транспор­тування і зберігання свіжих фруктів, овочів. Ця тара захищає то­вари від механічних пошкоджень — розрізів, проколів, натис­нень тощо. При завантажуванні фруктів і овочів у тару з викори­станням вкладишів з полімерної плівки знижуються природні втрати, краще зберігається початкова якість.

Застосування додатково виробничої тари (з гофрованого кар­тону) для парфумерних виробів попереджає биття скляної спо­живчої тари.

В картонні ящики затарюють продукти, відносно стійкі до ме­ханічної дії, кондитерські, макаронні вироби, маргарин, які за­безпечують збереження продукту. Однак при застосуванні такої тари необхідно дотримуватись правил складування, не переви­щувати граничної висоти завантажування. При дотриманні виз­начених правил тара забезпечує збереження товару при мінімаль­них витратах.

Мішки мають широке застосування для упакування багатьох продовольчих товарів. Вони відрізняються від інших видів тари малими витратами на їх придбання, зберігання, транспортуван­ня. Проте мішки недостатньо захищають продукти від зовнішніх дій навколишнього середовища, особливо від дії вологи. Ця тара ефективна для продуктів з достатньо високою механічною міцністю, зокрема таких як крупа, борошно, цукор. Однак для деяких продуктів, наприклад, макаронних виробів, потрібне ви­користання додаткового зміцнюючого матеріалу.

Залежно від застосовуваних матеріалів, їх механічної стійкос­ті і міцності, що забезпечують збереження товарів, упакування поділяють на такі групи і види:

- жорстке упакування:

металеве — банки, туби, контейнери, цистерни, перев'язочні стрічки;

скляне — банки, пляшки, балони;

з деревини — ящики, контейнери, лотки, корзини, бочки;

полімерне — ящики, бочки;

- напівжорстке упакування'.
картонне — коробки;

комбіноване — тетрапаки, перпаки тощо;

29

АЖ Батутіна, LB. Ємченко

Експертиза товарів

 

- м 'яке упакування:

полімерне— паки, мішки, пакети, шпагат;

паперове— мішки, пакети, обгортковий та інший папір;

з тканини — мішки, перев'язочні матеріали (шпагат, мотузки, стрічки).

Зберігання — етап технологічного циклу товаропросування від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого — забезпечення стабільності визначальних властивостей або їх зміни з мінімальними втратами.

Під час зберігання проявляється одна з найважливіших спо­живчих властивостей товарів — збереженість, завдяки якій мож­ливе доведення товару від виготовлювача до споживача незалеж­но від їх місця знаходження, якщо строки зберігання перевищу­ють строки перевезення.

Умови зберігання — сукупність зовнішніх дій навколишнього середовища, обумовлених режимом зберігання і розміщенням продуктів в сховищі і непродовольчих товарів на складах.

Для забезпечення збереження товарів необхідно створити оп­тимальні умови зберігання, які сприяють зниженню втрат маси, дії навколишнього середовища і змін якості.

Режим зберігання — це сукупність кліматичних (температур­ного, воложистого, газового складу, газообміну, повітрообміну, освітленості) і санітарно-гігієнічних вимог.

Температура зберігання — це температура повітря в сховищі, для деяких продуктів — зерно, борошно, фрукти і овочі — в йо­го масі; для заморожених, охолоджених продуктів тваринного походження — в середині самого продукту. Температура впливає на інтенсивність основних процесів, які відбуваються в харчових продуктах під час транспортування і зберігання, і на збереження їх харчової цінності та якості. Зберігання товарів супроводжуєть­ся перебігом фізичних, фізико-хімічних, хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесів, інтенсивність яких прискорюється з підвищенням температури, що негативно впливає на якість това­ру. Низька температура сповільнює процеси, тому більшість хар­чових продуктів зберігають при температурі, близькій до нуля або нижче нуля.

Для багатьох товарів нижня границя обмежена температу­рою замерзання, якщо під час заморожування погіршуються ок­ремі споживчі властивості. Це стосується в першу чергу товарів, у склад яких входить вода.

ЗО

Товар із гомогенізованою структурою при замерзанні розша­ровується, внаслідок чого втрачає товарний вигляд (молоко, кис­ломолочні продукти, шампуні, гелі, пінки).

Товари, що не містять незв'язаної води, можуть зберігатися без псування при дуже низьких температурах (тканини, шкіра, хутро і вироби з них, бакалійні товари).

Для харчових продуктів розроблено оптимальні темпера­турні режими зберігання залежно від їх термічного стану.

Згідно з класифікацією, складеною Николаєвою М. П., про­довольчі товари за термічним станом і вимогами до оптимально­го температурного режиму поділяються на 6 груп:

1. Заморожені, температура яких знаходиться в межах -10 ... -12 °С; -28 ... -ЗО °С для м'яса, риби, сирокопченоїриби, тварин­них жирів.

2. Переохолоджені продукти, температура яких коливається від -7 до -10 °С та від -2 до -5 °С. Такі умови придатні для збе­рігання солоної, сирокопченої риби, тваринних жирів, варено-коп-чених ковбас, маргарину, деяких холодостійких фруктів і овочів.

3. Охолоджені продукти, за температури від -1 .... 1°С зберіга­ють окремі види і сорти фруктів і овочів, квашені овочі, яйця; за температури від 0 до 4 °С — молочні товари, охолоджені м'ясо і ри­бу, 0 .... 6 °С — торти, тістечка з кремом і фруктовим оздобленням.

4. Напої алкогольні і безалкогольні, крім горілок і пива, зберігаються за температури не вище 10 ...12 °С.

5. Більшість зерноборошняних товарів — крупу, борошно, хлібобулочні і макаронні, сухарні вироби, а також спирт, горіл­ку — відносять до продуктів, які зберігаються в широкому діапа­зоні температур — від -ЗО до 30 °С.

6. Консерви, вино, лікеро-горілчані вироби, варення, джеми, повидло зберігаються за температури 0 ... 25 °С, а олія, більшість кондитерських виробів — за температури 0 ... 18 °С. Ці продукти зберігаються в широкому діапазоні позитивних температур.

Температурні режими для зберігання і транспортування окре­мих продуктів і непродовольчих товарів встановлено чинними нормативними документами і правилами. Так, більшість непродо­вольчих товарів повинні зберігатися за температури +12...+20 °С.

Вологість повітря відіграє важливу роль при зберіганні. Ат­мосферне повітря завжди містить водяну пару. Відносна воло­гість повітря — це відсоткове співвідношення фактичної кількос­ті водяної пари у повітрі до такої кількості, яка необхідна до йо-

31

А.П. Батутіна, LB. Ємченко

Експертиза товарів

 

го повного насичення за даною температурою і тиском. Встанов­лення режимів вологості під час зберігання продуктів пов'язано з вологістю самих товарів. Чим вища їх вологість, тим більшою повинна бути відносна вологість повітря в сховищі. Фрукти, овочі, які містять 75,0-95,0% вологи, повинні зберігатися за висо­кої відносної вологості повітря — 90-95%.

Для крупи, борошна, макаронних виробів, що мають показ­ник вологості 12,0-15,5%, солі 0,10-0,70% і цукру 0,03-0,05%, умови зберігання — вологість повітря не вище 65%.

До продуктів, які зберігаються при відносній вологості повітря — 70-75%, належать кондитерські вироби, вина, кава, чай. Фруктово-ягідні вироби, масло вершкове, маргарин за умо­вами зберігання відносяться до тієї ж групи, з більш високою відносною вологістю — 75-80%.

Молочні товари, м'ясо, рибу, деякі лікеро-горілчані вироби, вина, яйця, цибулю, часник, гарбузові овочі можна віднести до групи вологих, які краще зберігаються в умовах відносної воло­гості повітря 80-85%.

Успішне зберігання продукції можливе в тому випадку, коли у середині її маси буде забезпечено створення і підтримання оп­тимального температурно-вологого режиму, при якому процеси життєдіяльності протікають на мінімальному рівні при незнач­них втратах поживних речовин і вологи.

Значна кількість непродовольчих товарів повинна зберігати­ся за умови відносної вологості повітря 65%.

Сприятливі умови зберігання товарів залежать від оптималь­ного співвідношення складових газового середовища. В нор­мальному газовому середовищі переважає кисень і азот, вміст їх відповідно у відсотках становить 20,6 і 78,0; вміст вуглекислого газу значно менший — 0,03%, кількість інертних газів знаходить­ся в межах близько 1%.

Оскільки більшість продуктів взаємодіють з повітрям, не­обхідно враховувати вплив на них окремих складових повітря і перш за все кисню. Так, фасовані м'ясні, рибні та інші товари краще зберігаються в атмосфері зі зниженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу.

Значний вплив на якість продовольчих товарів має газове сере­довище. Підвищення концентрації вуглекислого газу (0-11%), зни­ження кисню (3-16%) сповільнюють процеси дихання в фруктах і овочах та окислювальні процеси в інших харчових продуктах.

32

Кисень є сильним окислювачем,, під дією якого відбувається окислення жирів, інших складових продуктів. Підвищена концен­трація вуглекислого газу блокує ферментні системи живих ор­ганізмів, зокрема і мікроорганізмів, що забезпечує краще зберігання продуктів харчування.

Для збільшення строків зберігання фруктів, овочів, сирів, м'ясних продуктів застосовують інертні гази, зокрема азот, озон.

Отже, вибір оптимальної вологості повітря визначається перш за все хімічним складом товарів, їх гігроскопічністю, темпе­ратурою зберігання і наявністю захисних оболонок. Захисні обо­лонки — герметичне упакування, лакофарбове покриття, термо-усадочні плівки, віск, парафін — запобігають усиханню або зво­ложуванню товарів.

Повітрообмін — це показник, що характеризує інтенсивність і кратність обміну повітря у середовищі, де зберігаються товари.

Температуру, вологість і газовий склад у сховищах регулю­ють вентиляцією. Залежно від способу подання повітря розрізня­ють вентиляцію природну, активну і примусову.

Природна вентиляція здійснюється шляхом використання сис­теми вентиляційних труб. Вентиляція відбувається за рахунок надлишкового тиску між шарами повітря, які мають різну темпе­ратуру. Швидкість руху повітря і зниження чи підвищення темпе­ратури в сховищі визначається величиною надлишкового тиску, яка тим більша, чим більша різниця температури зовнішнього повітря і повітря всередині сховища.

Примусова вентиляція ґрунтується на подаванні і перемішу­ванні повітря в сховищі за допомогою вентиляторів. Вентилю­вання маси продукції повітрям із визначеною температурою і во­логістю, яке надходить з визначеною швидкістю в кожну точку маси продукції, називають активним вентилюванням.

Найбільш ефективним є активне вентилювання, особливо при зберіганні свіжих фруктів і овочів.

Освітленість — показник режиму зберігання, що характери­зується інтенсивністю світла у сховищі.

На збереженість більшості товарів світло (особливо сонячне) негативно впливає, тому що активізуються окислювальні процеси.

Освітлення сховища по-різному впливає на якість харчових продуктів. Деякі продукти такі, як борошно, макаронні вироби добре зберігаються в світлих приміщеннях і навіть покращують якість внаслідок перебігу хімічних процесів. Проте на більшість

3 — 3-764                                                                                                                          33

А.П. Батутіна, І.В. Ємченко

Експертиза товарів

 

продуктів світло під час зберігання впливає негативно: приско­рює процеси дихання, окислення і руйнування багатьох вітамі­нів. Під дією світла може відбуватися знебарвлення і помутніння вина, пива, соків, позеленіння і пророщування картоплі і овочів, окислення жирів, згіркнення круп і борошна. Тому більшість продуктів повинні зберігатися в затемнених приміщеннях — ліке­ро-горілчані вироби, вина, безалкогольні напої; продукти, що містять жири.

Світло негативно впливає на непродовольчі товари (вицві­тання тканин, шкіри, хутра і виробів з них, незворотні процеси у пластмасових виробах тощо).

Санітарно — гігієнічний стан зберігання складається з вимог до чистоти приміщення, рівня мікробіального обсемінення, наяв­ності шкідників.

Чистота — стан об'єктів зберігання і навколишнього середо­вища, яке характеризується забрудненнями, що не перевищують встановлених норм.

Чистота досягається прибиранням і видаленням забруднень різного виду, періодичність прибирання визначається чинними правилами і нормами, які встановлюються відповідними органами.

Зменшення мікробіального обсемінення досягається прове­денням профілактичних заходів, тобто дезінфекції шляхом оку-рення сірчистим газом або обробкою формаліном. Дезінфекцію проводять згідно з інструкцією.

1.3. Оцінювання якості товарів

Оцінювання якості і способи її визначення є однією з важли­вих проблем товарознавства.

Вимоги до якості постійно змінюються, підвищуються з роз­витком науково-технічного прогресу, зростанням рівня життя і відповідно попиту на товар.

Визначення якості починається з визначення номенклатури по­ казників або властивостей, які найбільш повно і точно відобража­ють якість продукту.

Номенклатура властивостей залежить від мети оцінювання.

Властивістю продукції називається її об'єктивна особливість, яка може проявлятися в процесі її створення, експлуатації або споживання.

34

Непродовольчі товари і продукти харчування мають різні властивості, які формуються під час їх виробництва і виявляють­ся в процесі експлуатації або споживання.

При визначенні якості продовольчих товарів беруть до уваги не всі властивості, а тільки найбільш важливі, які пов'язані з ко­рисністю продуктів.

Кількісна характеристика властивостей продукції характери­зується параметром продукції.

Ознака продукції — це кількісна або якісна характеристика властивостей продукції.

Показник якості — це кількісна характеристика одного або декількох властивостей товару, складових його якості, які роз­глядаються відповідно до визначених умов експлуатації або спо­живання.

Між цими поняттями — параметр, ознака і показник якості — існує тісна взаємозалежність.

При визначенні якості товарів проводиться вимірювання кількісних показників і якісних властивостей.

Вимірювання являє собою комплекс дій з визначення числово­го значення властивостей. Вимірювання виконується за допомо­гою засобів вимірювання, а його числове значення визначається у відповідних одиницях. Наприклад, кислотність молока і кисло­молочних продуктів визначають у %, градусах переважаючої кислоти; у градусах Тернера, Кеттсторфера; вологість і зольність борошна — у відсотках.

Застосовують прямі і непрямі методи вимірювання. Під час за­стосування прямих методів величина визначається безпосередньо під час вимірювання, наприклад, під час зважування маси продук­ту. Під час застосування непрямих методів визначається не величи­на, яка вимірюється безпосередньо, а інша, пов'язана з нею зазда­легідь відомим співвідношенням, наприклад, густина. Для біль­шості рідких харчових продуктів визначається відносна густина, наприклад, концентрація солі за густиною розчину, вміст спирту у водно-спиртових розчинах, міцність спирту-ректифікату.

Вимірювання проводиться згідно з вимогами державної сис­теми управління якості України і вважається доповнюючим ета­лоном оцінки якості.

Оцінювання якості — це результат порівняння двох або більше
показників якості. Порівняння проводять з показниками якості
базових зразків, якими можуть бути значення нормативної доку-
з*                                                                                                  39

А.П. Батутіна, І.В. Ємченко

Експертиза товарів

 

ментації. Наприклад, колір борошна, а відповідно сорт, визна­чається порівнянням кольорів-еталонів з дослідними зразками.

Порівняння виявляє відповідність або невідповідність отри­маних результатів показникам якості, вимогам нормативної до­кументації. Таким чином можна визначити відповідний сорт, марку товару.

Перед оцінкою якості проводять вибір номенклатури показ­ників якості, що залежить від призначення товарів та умов вико­ристання, від мети оцінювання. Вибір конкретних показників якості проводиться на базі нормативних документів із урахуван­ням вимог споживачів.

Більшість продовольчих товарів мають деякі специфічні особливості показників якості, які можна об'єднати за методами їх визначення: органолептичні, фізичні, хімічні.

Органолептичні властивості визначаються за допомогою ор­ганів відчуття — смаку, нюху, дотику, слуху і зору. До властиво­стей, які досліджуються таким чином, відносяться зовнішній ви­гляд, колір, смак, запах, консистенція тощо.

Ці властивості можуть бути охарактеризовані прямими і не­прямими показниками.

До прямих показників, пов'язаних безпосередньо з харчовою цінністю і споживчими властивостями продовольчих товарів, на­лежать смак і запах, кількісні характеристики специфічних показ­ників таких як вміст сахарози в цукрі, жиру в олії, тваринних жи­рах, молоці. Для непродовольчих товарів, наприклад, парфумер­них виробів (духи) — це стійкість запаху, вміст спирту.

Непрямі показники обумовлені хімічним складом і основними властивостями — густина молока, жирів, алкогольних напоїв, зольність борошна.

Фізичні показники якості ґрунтуються на визначенні фізичних властивостей: розмірів, маси, густини; механічних властивостей: міцності, твердості, пружності, пластичності, в'язкості, липкості; оптичних, тепло — і електрофізичних, сорбційних властивостей.

До хімічних належать показники якості, які обумовлені власти­востями хімічних речовин в харчових продуктах, з їх хімічними і біологічними перетвореннями; формуванням смакових і арома­тичних речовин при дозріванні сичугових сирів, виноградних вин.

За обоє 'язковою номенклатурою показників виділяються показ­ ники призначення, технологічності, збереженості, безпеки, ерго­ номічні, естетичні, екологічні, економічні та інші.

36

Призначення — здатність товару задовольняти фізіологічні і соціальні потреби споживачів.

Залежно від потреб властивості призначення поділяють на підгрупи: функціонального, соціального, класифікаційного і універсального призначення.

Показники призначення характеризують властивості товару, які визначають основні функції і галузь його застосування, а та­кож включають його основні характеристики — показники скла­ду і структури і показники технічного рівня. Залежно від виду продукції показники складу і структури є різними. Наприклад, в металевих сплавах визначається відсотковий вміст окремих ком­понентів; у тканинах — відсотковий вміст текстильних волокон і структура ткацьких переплетень; у кришталевому склі — вміст свинцю; у шкірах — вміст дубильних, жирових та інших речовин; у посуді — матеріал та спосіб виготовлення, форма, розміри то­що. Для харчових продуктів показниками призначення є хіміч­ний склад (відсотковий вміст цукру, солі, жиру), енергетична і споживча цінність, вміст шкідливих речовин.

Властивості функціонального призначення визначають здатність товарів виконувати їх основні функції (для групи одягово-взут-тєвих товарів — захисні властивості від несприятливих зовнішніх дій; для харчових продуктів — енергетична і біологічна цінність).

Показниками соціального призначення часто виступає зовніш­ній вигляд товарів, склад і вміст окремих компонентів (наприк­лад, дорогоцінних металів, каменів, ароматичних речовин тощо).

До таких показників належать імідж товару, зовнішній ви­гляд (наприклад, модний колір), аромат (для парфумів, кремів) або звук (для аудіоапаратури).

На відміну від показників функціонального призначення, які характеризуються відносною стабільністю протягом тривалого часу, показники соціального призначення (мода, стиль, імідж то­варів) піддаються значним змінам, деколи протягом коротких періодів.

Класифікаційне призначення — здатність властивостей і показ­ників виступати класифікаційними ознаками.

Класифікаційними ознаками можуть бути показники або вла­стивості (хімічний склад, функціональні властивості тощо). Так, класифікаційною ознакою для жировмістких харчових продуктів є вміст жиру, а для автомобілів — потужність двигуна, витрати пального тощо.

37

А.П. Батутіна, І.В. Ємченко

Експертиза товарів

 

Універсальне призначення — здатність властивостей і показ­ників задовольняти різноманітні потреби.

Показник збереженості (надійності) є одним з найважливіших для оцінки якості товару. Надійність визначає здатність товару зберігати протягом визначеного часу у визначених межах всі па­раметри та функціональні властивості. Надійність є комплекс­ною властивістю, яка залежно від призначення об'єкта і умов йо­го застосування може включати безвідмовність, ремонтопри­ датність, довговічність і збереженість або певні сполучення цих властивостей. Показники безвідмовності застосовуються для оцінки складно-технічних виробів (електротовари, радіоелект­ронні товари, засоби механізації тощо); довговічність для непро­довольчих товарів характеризується терміном служби і гаран­тійним строком; ремонтопридатність залежить від конструкції і технології виготовлення виробів (для непродовольчих товарів).

Показником збереженості є термін зберігання, транспорту­вання товарів та використання (термін придатності). Термін при­датності обов'язково встановлюється на харчові продукти, това­ри побутової хімії, парфумерно-косметичні товари тощо.

Показником збереженості продуктів харчування є термін придатності, який гарантується виробником для продукції пере­робної промисловості протягом визначеного часу за умови до­тримання визначених температурних і вологісних режимів зберігання. Для більшості харчових продуктів вимоги до умов зберігання викладено в нормативних документах.

Показниками технологічності є трудомісткість виготовлення товарів, енергомісткість виробництва, технологічна собівартість, коефіцієнт використання основної і допоміжної сировини, що впливають на вартість продукції і рентабельність її виробництва.

Показник технологічності для харчових продуктів характери­зує властивості складу і структури продуктів харчування, які за­безпечують одержання продукту з мінімальними витратами та зберігання значень показників якості.

Ергономічні показники відображають взаємодію систем: люди­ на — середовище — виріб. їх можна поділити на три групи: антро­ пометричні, фізіологічні, гігієнічні, психологічні.

Антропометричні показники характеризують продукцію з точки зору розмірів і форм тіла людини (наприклад, для непро­довольчих товарів — висота сидіння водія у кабіні автомобіля).

38

Фізіологічні показники, характеризують продукцію з точки зору силових можливостей людини, можливостей його органів відчуттів — зору, слуху, нюху (наприклад, для непродовольчих товарів — зусилля на ручці механізму, сприйняття інформації на датчиках апаратури). Фізіологічні показники якості для харчо­вих продуктів характеризують відповідність продукції фізіоло­гічним потребам людини в харчових речовинах і їх вплив на лю­дину. Вміст основних харчових речовин обов'язково зазна­чається на маркуванні споживчої тари продуктів.

Гігієнічні показники характеризують гігієнічні властивості непродовольчих товарів — рівень шуму, вібрації, випромінюван­ня (монітор комп'ютера, стільниковий телефон), температуру, вологість, запиленість.

Гігієнічні показники харчових продуктів визначають нешкід­ливість продукції, гарантують відповідність її санітарно-гігієніч­ним нормам, що регламентують в ній вміст важких металів, раді­онуклідів, пестицидів, нітратів, мікотоксинів, мікроорганізмів (бактерії групи кишкової палички, роду протей, сальмонели).

Психологічні показники якості застосовуються при визначенні відповідності продукції психологічним, індивідуальним, націо­нальним особливостям людини.

Так, побутова аудіо- і відеотехніка повинна відповідати пси­хологічним можливостям людини сприймати звукову і візуальну інформацію.

Харчові продукти повинні відповідати потребам і особливос­тям організму людини, що враховуються при формуванні асор­тименту, рецептур харчових продуктів. Асортимент повинен включати продукти для різних верств населення. При складанні рецептур харчових продуктів їх склад повинен удосконалюва­тись, бути більш оптимальним.

Естетичні показники характеризують естетичні властивості — і зовнішній вигляд товару, його привабливість, оригінальність, раціональність, цілісність композиції, естетичність тари і паку­вання. Для виробів побутового призначення — це товарний ви­гляд, відповідність сучасній моді. Вимоги до зовнішнього вигля­ду, форми, кольору, прозорості, консистенції встановлено нор­мативною документацією. Вимоги до них в суспільстві з часом змінюються, деякі види форм виробів застарівають, виріб втра­чає привабливість; з'являється потреба в зміні зовнішнього ви­гляду, форми, забарвлення. Особливе значення при виробництві

39

А.П. Батутіна, І. В. Ємченко

Експертиза товарів

 

харчових продуктів (карамелі, цукерок, печива, тортів) має дос­коналість виконання і стабільність зовнішнього вигляду, це сприяє високій естетичності виробу, його позитивному сприй­няттю. Естетичні показники зазвичай оцінюються у балах, їх контроль здійснюється спеціальними експертними комісіями.

Показники безпеки характеризують нешкідливість товарів для людини під час виробництва і споживання та обов'язково врахо­вуються під час сертифікації продукції.

Залежно від природи дій, що впливають на безпеку, розрізня­ють такі її види: хімічна, механічна, радіаційна, термічна, електрич­ на, електромагнітна, санітарно-гігієнічна.

До показників безпеки належать вміст токсичних речовин у товарах побутової хімії, скляних та керамічних товарах (кадмій); вміст хімічних волокон у тканинах, трикотажних виробах; міцність кріплення підборів у взутті; стійкість пофарбування тка­нини до тертя, прання тощо.

Під час визначення показників безпеки товарів враховується їх вплив на навколишнє середовище (екологічні властивості), на­приклад вміст шкідливих речовин у вихлопних газах автомо­біля.

У харчових продуктах ці показники гарантують відсутність токсичного, канцерогенного, мутагенного та іншого несприятли­вого впливу продуктів на організм людини під час використання їх у фізіологічно прийнятих кількостях. Безпечність продуктів до­сягається встановленням і дотриманням регламентованого вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, які властиві для даного продукту. Відповідні норми розробляються і затверджуються Міністерст­вом охорони здоров'я України у вигляді обов'язкових санітарних норм. Безпечність харчових продуктів засвідчується кількісними та якісними критеріями. Для хімічних забруднювачів (солі важ­ких металів, нітратів, нітрозамінів, радіонуклідів, пестицидів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, які вико­ристовуються як кормові добавки) встановлюються гранично до­пустимі концентрації.

Санітарні норми включають мікробіологічні критерії безпеч­ності. Цими нормами регламентується вміст у харчових продук­тах мікроорганізмів, які здатні викликати гострі харчові та киш­кові отруєння. До них належать бактерії групи кишкової палич­ки, групи патогенних мікроорганізмів-сальмонел тощо.

40

Показники якості продукції, що впливає на навколишнє сере­довище, нормуються і обов'язково визначаються під час еко­логічної сертифікації.

Екологічні показники характеризують рівень шкідливої дії на природу під час експлуатації або споживання продукції. Ці дії проявляються у вигляді шкідливих викидів до атмосфери, за­бруднення води і землі. Приклад такого показника — вміст вуг­лекислого газу у вихлопних газах автомобіля.

Екологічність харчових продуктів характеризує даю на людину і довкілля під час споживання. За природою екологічні показники поділяються на забруднювачі і руйнівники; за характером утворен­ня і виділення — на технологічні, передреалізаційні, утилізаційні.

Для оцінювання якості харчових продуктів застосовують еко­логічні норми, міжнародних організацій ISO, ITK і України.

Наступний етап оцінювання — встановлення кількісних і якісних значень відповідних показників оцінюваної продукції. Ме­тоди встановлення значень показників якості продуктів кла­сифікують за способами і джерелами отримання інформації. За­ лежно від способу отримання інформації розрізняють вимірюваль­ ний, реєстраційний, розрахунковий, соціологічний, експертний, орга­ нолептичний методи.

Вимірювальний метод — базується на використанні техніч­них вимірювальних засобів. Цим методом визначають масу, швидкість, розміри, оптичну густину, склад, структуру продукту. Вимірювальні методи поділяються на фізичні, хімічні і біологічні.

Фізичні методи застосовуються для визначення фізичних вла­стивостей харчових продуктів — показника заломлення, ре­фракції, густини, механічних властивостей тощо. Для їх визна­чення застосовують поляриметрію, рефрактометрію, калори­метрію, хроматографію, люмінесцентний аналіз, спектроскопію.

Хімічними методами визначають вміст у харчових продуктах мінеральних речовин, води, цукрів, жирів, вітамінів та інших компонентів.

Для цього застосовують методи органічної, фізичної, аналі­тичної хімії. Реєстраційний метод — ґрунтується на використан­ні інформації, отриманої на основі спостережень і підрахунку кількості частин, фракцій, втрат (наприклад, кількість відмов під час випробувань). Застосовується для визначення маси виробів, продуктивності, міцності, підрахунку кількостей дефектних ви­робів в партії.

41

12345678910Следующая ⇒

Поделиться: