ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. Тема: Борщ холодный. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС ⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 16Следующая ⇒ Тема: Борщ холодный. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, сковорода для пассерования овощей. Рецептура:     Свекла-150г.                        Лук зеленый-63г.                        Огурцы свежие-75г.                        Яица-1/4шт.                        Сахар-10г.                        Вода-800г.                        Уксус 3% 16г.                        Сметана-30г.                        Выход: 1000г. Последовательность выполнения работы: 1. Морковь и свеклу нарезают соломкой. 2. Свеклу припускают с уксусом до готовности. 3. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой. 4. Добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. 5. При отпуске на тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца. Отпускают 500 г., при t=750C. Требования к качеству: Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Консистенция – свеклы - мягкая, огурцов – хрустящая. Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Вкус – в меру соленый, кисло - сладкий, с ароматом огурцов, укропа, привкусом свеклы.     Борщ холодный Схема приготовления борща холодного Свекольник холодный (СРБ № 282)   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к.   Продукты	Норма продуктов, в г.
Брутто	Нетто
Свекла	200	160
Морковь	50	40
Уксус 3%-ный	16	16
Квас хлебный	700	700
Лук зеленый	63	50
Огурцы свежие	75	60
Яйца	½ шт.	20
сахар	10	10
Выход:	-	1000
Сметана	30	30

 

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, варенные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Свекольник.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, сковорода для пассерования овощей.

Рецептура:         Свекла-200г.

                       Лук зеленый-63г.

                       Огурцы свежие-75г.

                       Яица-1/2шт.

                       Сахар-10г.

                       Уксус 3% 16г.

                       Морковь-50г.

                       Выход: 1000г.

Последовательность выполнения работы:

1. Морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой.

2. Свеклу припускают с уксусом до готовности.

3. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой.

4. Охлажденные овощи кладут в квас.

5. Лук нарубают.

6. Яйца отваривают.

7. При отпуске кладут нарезанные огурцы, лук, яйца, сметану и зелень.

8. Отпускают 500г, при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой.

Консистенция – свеклы - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны, бело-розовый.

Вкус – в меру соленый, кисло сладкий, с ароматом огурцов, укропа, привкусом свеклы.

 

Свекольник холодный

Схема приготовления свекольника

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться: