Окрошка овощная (СРБ № 274) ⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 16Следующая ⇒   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА III к.   Продукты	Норма продуктов, в г.
Брутто	Нетто
Квас хлебный	670	670
картофель	206	150
Морковь	-	-
Репа	-	-
Лук репчатый	75	60
Редис	-	-
Огурцы свежие	163	130
Сметана	10	10
Яйца	½ шт.	20
Горчица	4	4
Выход:	-	1000
Сметана	20	20

 

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и всё перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Окрошка.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска.

Рецептура:         Квас - 670г.

                       Лук зеленый - 75г.

                       Огурцы свежие - 163г.

                       Яйцо - 1/2шт.

                       Сахар - 10г.

                       Картофель - 206г.

                       Горчица - 4г.

                       Сметана - 20г.

                       Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок.

2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой соломкой.

3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у огурцов грубая кожица, то её следует очистить).

4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук.

6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком.

7. Отпускают 500г, при t=75⁰C.

Требования к качеству:

Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный.

Консистенция – вареных продуктов - мягкая, огурцов – хрустящая.

Цвет – светло – коричневый, мутный.

Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука.

Окрошка овощная

Схема приготовления супа окрошки

 

 

 

Тема 4. Технология приготовления сладких и молочных супов.

 

Лист с заданием 4.1.

 

Предварительное определение уровня знаний.

1. Какие правила Т.Б. и санитарии необходимо соблюдать при приготовлении сладких и молочных супов.

2. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления данных супов.

3. Составляющая основа сладких супов?

4. В какую группу входят сладкие супы?

5. Чем заправляют молочные супы и почему?

6. Из каких стадий складывается процесс приготовления молочных супов.

7. Требования к качеству сладких и молочных супов.

 

Лист с заданием 4.2

 

Задания для самостоятельной работы.

Звено.

Задание №1

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №2

Приготовить суп молочный с крупой на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Задание №3

Приготовить суп из свежих плодов на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №4

Приготовить суп молочный с макаронными изделиями на две порции, согласно СТН и ТБ.

Лист с заданием 4.2

Звено.

Задание №5

Приготовить суп из свежих плодов груши на две порции, согласно СТН и ТБ.

Задание №6

Приготовить суп молочный с овощами на две порции, согласно СТН и ТБ.

 

Учебный материал

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: