ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

Стр 1 из 8Следующая ⇒

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения..................................................................................... 4

2. Характеристика типов предприятий общественного питания............ 5

3. Основные требования к проектированию предприятия

общественного питания................................................................................. 14

3.1. Размещение предприятий общественного питания в системе

городской (поселковой) застройки и генеральный план участка.... 14

3.2. Объемно-планировочные и конструктивные решения.............. 16

3.3. Помещения для посетителей......................................................... 21

3.4. Интерьеры помещений для посетителей.................................... 23

3.5. Производственные помещения...................................................... 25

3.6. Складские помещения.................................................................... 26

3.7. Бытовые помещения для персонала............................................ 28

Ресторан класса «Люкс» на 150 мест. Задание на проектирование... 29

Введение........................................................................................................... 30

1. Цель и задачи курсового проекта.......................................................... 31

2. Концепция предприятия............................................................................ 31

3. Дизайн-система архитектурной среды.................................................... 31

4. Состав проекта............................................................................................ 32

5. Исходные материалы к проектированию............................................... 33

6. Контрольные стадии и последовательность разработки..................... 33

Приложение. Примеры интерьеров............................................................... 36

Библиографический список........................................................................... 48

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания по проектированию предприятий

общественного питания является рекомендательным документом по

проектированию общедоступных предприятий общественного питания и

предприятий общественного питания для высших учебных заведений,

оно способствует выполнению требований СНиП 2 08. 02-89,

СНиП2.08.01-89 и других нормативных документов.

При проектировании для строительства в сейсмических районах,

на вечномерзлых грунтах, на просадочных грунтах и подрабатываемых

территориях учитываются специальные требования, соответствующие

природным конкретных площадок строительства.

Положительный результат в проектных решениях предприятий

общественного питания может быть достигнут только на основе

комплексного подхода к решению задач путем:

 учета конкретных градостроительных условий размещения

предприятий в системе городской застройки;

 формирования обьемно-планировочных структур, отвечающих

функционально-технологическим требованиям;

 создания оптимальную среду как для посетителей, так и для

персонала;

 использования экономических конструктивных систем, строи-

тельных и отделочных материалов, обеспечивающих возможность соз-

дания выразительных по архитектуре и интерьерам зданий;

 применения современного технологического и инженерного

оборудования, в соответствии с санитарными требованиями.

Методические указания по проектированию предприятий общест-

венного питания содержит рекомендации, отвечающие вышеприве-

денным направлениям, и состоит из следующих разделов:

1. Общие положения

2. Характеристика типов предприятий общественного питания

3. Основные требования к проектированию предприятий общест-

венного питания.

4. Задание на проектирования ресторана класса «Люкс» на

150 мест.

Методические указания по проектированию сопровождаются

приложениями, в которых приводится:

 площади групп помещений ресторанов, столовых общедос-

тупной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных;

 площади групп помещений цехов мучных изделий, и мага-

зинов кулинарий;

 состав групп помещений ресторана на 150 мест;

 примеры функциональных и технологических схем.

ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с

характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой

кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых

потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.

Классификация предприятий» основные типы предприятий общест-

венного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Но, согласно сказанному выше, предприятия общественного питания

классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют

такие типы заготовочных предприятий, как заготовочная фабрика,

комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика: по большому объему

выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы

предприятий общественного питания, как фабрики -кухни, комбинаты

питания. Установлена следующая классификация типов предприятий

общественного питания:

ФАБРИКА-ЗАГОТОВОЧНАЯ – это крупное механизированное

предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов,

кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других

предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ отличается от фабрики-

заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса,

птицы, рыбы, картофеля, овощей и большей мощностью. Мощность

такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в

сутки.

ФАБРИКА-КУХНЯ – это крупное предприятие общественного

питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и

кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий.

Фабрики- кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем,

что в их здании могут находится столовая, ресторан, кафе или

закусочная. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ЦЕХИ организуются

при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены

для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и

снабжения ими доготовочных предприятий.

СТОЛОВАЯ – общедоступное или обслуживающее опреде-

ленный контингент потребителей предприятие общественного питания,

производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным

по дням недели меню.

Столовые различают:

 по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и дие-

тическая;

 по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная,

студенческая, рабочая и др.;

 по месту расположения – общедоступная, по месту учебы,

работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения

продукцией массового спроса в основном населения данного района и

приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и

учебных заведениях размещаются с учетом максимального прибли-

жения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют

питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены.

Столовые при профессионально-технических училищах органи-

зуют двух или трехразовое питание исходя из норм суточного

рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное

накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при

количестве учащихся не менее 320 человек.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц,

нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых

вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных

диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение – не менее 3.

Столовые – раздаточные и передвижные – предназначены для

обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно

рассредоточенных на больших территориях.

РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с широким

ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и

фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с

повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией

отдыха.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и

ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров,

совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания

отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах,

аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов

различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют

населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и

доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в

банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат

столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

– организацию музыкального обслуживания;

– организацию проведения концертов, программ варьете;

– предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых

автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями,

официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих

иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в

объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь, кроме обычной вывески, вывеску

световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений

для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные

элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах

классов «Люкс» и «высший» наличие эстрады и танцплощадки

обязательно. Мебель в ресторанах должна быть повышенной

комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны

иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно

применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть

мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования

предъявляются посуде и приборам.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна

соответствовать нормативу – 2 м2 на одно посадочное место.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общественного

питания, как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличи-

тельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая

качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия учитывают следующие

факторы:

– уровень обслуживания;

– изысканность интерьера;

– номенклатура предоставляемых услуг.

РЕСТОРАН КЛАССА «ЛЮКС» – изысканность интерьера,

высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент

оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных

декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим

поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру

помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных

заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков

всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у

потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими

специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

РЕСТОРАН «ВЫСШЕГО» КЛАССА – оригинальность интерьера,

комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных,

изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных

декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим

поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру

помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных

заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков

всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у

потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими

специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой и обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

РЕСТОРАН «ПЕРВОГО КЛАССА» – гармоничность, ком-

фортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд,

изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных

декоративных элементов;

· наличие банкетного зала и отдельных кабин;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры

температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков

сложного приготовления;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

ВАГОНЫ-РЕСТОРАНЫ – предназначены для обслуживания

пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны

включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в

одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для

потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.

БАР – предприятие общественного питания с барной стойкой,

реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалко-

гольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные конди-

терские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на

классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции и способу приго-

товления – молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-

бар и др.;

2. по специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-

бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услуги по приготовлению

и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских

изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у

барной стойки или в зале.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления;

для оформления залов используют декоративные элементы, создающие

единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием

воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1, 2

м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0, 8 м. В зале – столы с

мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками.

БАР КЛАССА «ЛЮКС» – изысканность интерьера, высокий

уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных

напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием изысканных

декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· система кондиционирования воздуха с автоматическим

поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру

помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и

русском языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги,

картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных

заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех

основных групп кулинарной продукции;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных

напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преи-

мущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в

соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и

прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

БАР «ВЫСШЕГО КЛАССА» – оригинальность интерьера,

комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных

напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных

декоративных элементов;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры

температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру

помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и

русском языках типографским способом;

· печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков

сложного приготовления;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных

напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий,

преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в

соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное образование и

прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

БАР «ПЕРВОГО КЛАССА» – гармоничность, комфортность и

выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного

приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных

декоративных элементов;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры

температуры и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· кресла полумягкие в обеденном зале;

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков

сложного приготовления;

· коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления,

заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного

производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и

минеральных вод;

· обслуживание барменами за барной стойкой;

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с

эмблемой или без и обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием

музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

КАФЕ – предприятие общественного питания, предназначенное для

организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции

по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные,

заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары.

Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент

горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-

кондитерская, кафе-молочная;

2. по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

3. по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание

официантами.

ЗАКУСОЧНАЯ – предприятие общественного питания с

ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из

определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-

живания потребителей промежуточным питанием.

БУФЕТ – структурное подразделение организации,

предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных

изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд

несложного приготовления.

Предприятия общественного питания могут предоставлять

потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению

блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к

информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия

общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка

автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка

одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть

предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико,

и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса

последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по

организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания,

ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры,

предоставляемых потребителям.

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных

предприятий общественного питания с самообслуживанием: I – помещение

для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV –

служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями,

туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в

диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная

столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная

кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение

заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 –

кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 –

конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для

персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей необходимо проектировать в соот-

ветствии с категорией предприятия, т. е. с учетом типа предприятия, его

вместимости, избранных форм и методов обслуживания, контингента

посетителей и их целевых установок.

Важным фактором при этом, влияющим на формирование

планировочных решений пространств обеденных залов и их предметно-

пространственной среды (интерьеров), является форма обслуживания

посетителей и характер предприятия.

Обслуживание посетителей может осуществляться через

официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа

самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы

включают зоны получения пищи и зоны приема пищи.

При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным

ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание

может осуществляться через барменов, т. е. зона получения пищи

формируется около раздаточной стойки.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются

связующим звеном между группой производственных помещений (горячим

цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала,

имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом

и залом при отсутствии между ними перегородки предусматривается экран

из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана

должен быть на высоте 2 м от пола.

Для отпуска скомплектованных завтраков, обедов и ужинов при

большом потоке посетителей, в том числе для предприятий питания вузов,

могут применяться механизированные раздаточные линии.

Залы ресторанов и кафе с количеством мест 200 и более допускается

разделять перегородками (стационарными или раздвижными).

В общедоступных предприятиях общественного питания количество

мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно

соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1.1, учитывающим

задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент

находятся в вестибюле, на лестницах и т. п.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом, организуют зоны

зрелищ и развлечений. Это эстрады и танцевальные площадки. Такие

зоны могут являться композиционным центром помещения, чему

способствует их местоположение, а также комплекс декоративных,

пластических, цветовых и световых приемов их решений.

При определении площади танцевальной площади исходят из нормы

площади на пару – 0, 15-0, 2 м2 из расчета 50-70% общего количества мест в

зале. Формы танцевальных площадок и эстрад могут быть различным в

зависимости от формы и композиции зала.

Рис. 3. Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест

Производственные помещения

Производственные цехи и помещения, как правило, следует плани-

ровочно размещать в единой функциональной зоне, с целью

сохранения непрерывности производственных процессов.

Примечание. При объединении в одном помещении цехов с различными

температурно-влажностными режимами следует применять технологическое обору-

дование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными

излучателями и т. п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления (пищевых

продуктов (на рабочих столах) соответствующую температуру.

Размещение производственных цехов, как правило, предусмат-

ривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на

полуфабрикатах, горячий, холодный цеха, а в предприятиях, рабо-

тающих на сырье, – горячий и холодный цеха, допускается размещать

в одном помещении.

Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой

посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моеч-

ную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1, 6 м.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официан-

тами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или

дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным

цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой

посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны

раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не

менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон –

не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами

следует принимать для горячих цехов – 0, 025 м, для холодных цехов –

0, 01 м на 1 место в зале.

В столовых и ресторанах, приготовляющих 5000 и более блюд в

сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую

технологическую лабораторию.

Складские помещения

В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед

помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1, 1 м,

шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м; в предприятиях с

меньшим количеством мест, как правило, – разгрузочные площадки и

применять подъемно-опускные механизмы.

Рис. 4. Принципиальная схема организации погрузочно - разгрузочных работ

в доготовочных предприятиях общественного питания:

1 – подъемный стол ПС-600; 2 – площадка уравнительная стационарная ПУС-3000

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных

этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и

пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками

следует предусматривать навес для размещения одного грузового

автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечание. При проектировании складских помещений следует предус-

матривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя за-

грузочную.

. Рис. 5. Примеры функционально - технологических схем разгрузочных площадок

и платформ для предприятий общественного питания:

а – кафе общего типа на 150 мест; б – столовая на 500 мест; в – столовая на 100 мест; г –

ресторан на 200 мест; д – закусочная на 100 мест; 1 – площадка разгрузочная под

навесом; 2 – загрузочное помещение; 3 – охлаждаемые камеры; 4 – кладовые; 5 –

помещение кладовщика; 6 – подъемный стол ПС-600; 7 – площадка уравнительная

стационарная ПУС-3000

При проектировании предприятий с количеством мест в залах более

500, а при технико-экономических обоснованиях – с количеством мест

более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные

помещения.

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать

под моечными и санитарными узлами, а также под производственными

помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять одним

тамбуром глубиной 1, 6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее

2, 1× 2, 4 м и высотой не менее 2, 4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной,

температуре воздуха в них +2°С и выше допускается проектировать без

тамбуров.

Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как

правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в

помещение (коридор) предприятия общественного питания.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов

(кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать

единым блоком – функциональной зоной, имеющей непосредственную

связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через

производственные коридоры.

ЗАДАНИЕ НА ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим

разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны

ускоренного обслуживания, рестораны свободного движения, где часть

технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые

сами выбирают себе различные виды блюд, «тиражируемые» рестораны –

заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии,

которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку

собственного приготовления.

Их отличают хороший уровень обслуживания официантами,

различные дополнительные услуги. Например, бесплатная парковка,

телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий

уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

В последнее время широкое распространение получили темати-

ческие заведения, концепцией которых предусматривается оформление

в том или ином стиле. Дизайн-проект ресторана может соответствовать,

например, духу советской эпохи, иметь «киношную» направленность

или отражать стилистику средневековья. Но главное, чтобы он был

уникальным, ведь в ресторанном бизнесе клиента сложно удивить

стандартным набором типовых выразительных средств или просто

хорошей кухней. Врядли посетитель заведения будет ошеломлен просто

аккуратно расставленными столами, вежливыми официантами или

свежей, вкусно приготовленной пищей. Разумеется, все это важно.

Но впечатление от заведения без «изюминки» останется весьма

посредственное.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России

прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому

питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого

обслуживания, удобство для семейных посещений.

Любой архитектурный объект, в разной мере, всегда связан с

производством и потреблением чего-либо. Режиссура пропорций того и

другого определяется не только их назначением, но и сценарным

совершествованием технологического процесса.

Научившись выполнять такую работу, можно в дальнейшем уметь

выделить главное и общее на этапах формирования архитектурной

задачи. Формы гротеска могут быть различны: иногда нужно спрятать,

или показать производство, сервис, либо потребление, красиво

расставить акценты. Если этого не увидит архитектор, этим займутся

обстоятельства и несведущие лица и архитектура потеряет свой шанс.

Целю данного курсового проекта является изучение характе-

ристик предприятий общественного питания и разработка проекта

ресторана класса «Люкс» на 150 мест.

КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

Концепция предприятия должна быть представлена синтезом

различных концепций самодостаточного содержания, отражающего

замысел автора в отношении идейной направленности в работе, ее

характера и принципов решения архитектурных задач. Для этого

необходимо обратится к следующим концепциям:

– дизайн-концепция средового наполнения архитектурного прост-

ранства, на основе концепции производства и главной кухни;

– концепция сервисного обслуживания;

– концепция контекста в принятии архитектурных решений в

констексте места, времени, творческой индивидуальности автора.

При определении концепции предприятия обратить внимание на

особенности предполагаемого спроса.

СОСТАВ ПРОЕКТА

В составе проекта «Ресторан класса “Люкс”» на 150 мест, предъяв-

ляемого к защите и оценке, входит ряд материалов.

Градостроительная ситуация как подоснова для размещения

проектируемого здания выдается ведущим преподавателем или

выбирается автором самостоятельно.

– Ситуационный план 1: 5000 м

– Генеральный план участка – выполняется в масштабе 1: 500.

На генплане показывается ориентация по сторонам света, горизонтали с

условными отметками, экспликация зданий и сооружений, технико-

экономические показатели.

– Характерные фасады ( не менее двух ) здания выполняется в

масштабе 1: 100, или 1: 200, и представляется в виде отмывки или

графика (черно-белой, цветной), благодаря чему фасад дает ясное

представление о пластике объема и деталей здания.

– Планы этажей выполняются в масштабе 1: 100 (1: 200).

На планах наносится сетка разбивочных осей и осуществляется их

маркировка, указываются основные размеры.

– разрез ( разрезы ) здания выполняется в масштабе 1: 100 или

1: 200. На разрезе должны быть показаны оси стен и колонн, все

основные размеры, по высоте отметки.

– Интерьер.

– Макет здания – выполняется из бумаги, картона или другого

материала. Модель должна раскрывать внешнюю структуру или

одновременно и внешнюю, и внутреннюю пространственную или

конструктивную структуру здания, что достигается путем создания

трансформирующихся моделей.

– Технико - экономические показатели (ТЭП).

ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ

Геодезический план – подоснова для работы в масштабе 1: 500, с

существующими отметками, с указанием границ участка, с нанесением

подземных коммуникаций и надземных сооружений и устройств

(здания, дороги, опоры и т. д.)

Состав и площади помещений ресторана (таблица 1).

РАЗРАБОТКИ ПРОЕКТА

1 стадия. Клаузура. Проводится после выдачи программы

задания без предварительной подготовки, как первая ассоциативная

идея проекта. Рекомендуется ориентироваться к решению следующих

вопросов:

– Выбор принципа архитектурно-пространственной организации

ресторана, создание максимальных удобств приема, обслуживания,

отдыха посетителей;

– Поиск архитектурного образа предприятия общественного

питания (ресторана) с приложением графических рисунков;

– Выбор принципиального конструктивного решения;

– Поиск художественно выразительного решения здания

ресторана в ансамбле городской застройки.

2 стадия. Эскиз - идея ( первичное эскизирование ). Изучая

мировой опыт проектирования аналогичных объектов и проведения

анализа исходного материала, ведется работа над поиском эскиз-идеи

проекта с увязкой всех технологических, функциональных и других

концептуальных схем с вариантным уточнением решений. Студент

должен обратить внимание на взаимосвязь и проистечение решений в

различных аспектах проектирования: при размещении обьекта, его

архитектурно-планировочных решениях и особенностях предпроектного

анализа и синтеза исходных данных. Разработку вариантов необходимо

вести решением генплана, образа, функционально-технологической

схемы, принципа конструктивного решения.

3 стадия. Упрочнение эскиза ( эскизный проект ). Упрочнение

эскиза заключается в последующей окончательной доработке

выбранного варианта. На данной стадии формируются основные

принципы художественного, планировочного, конструктивного решений,

ведется предварительный расчет технико-экономических показателей.

4 стадия. Итоговая. На защиту предоставляется полностью

завершенный проект. На защите раскрываются основные положения

проектного решения.

Таблица 1

Для посетителей

Вестибюль (вкл. гардероб, сан. узлы, умывальные) 120

Аванзал 30

Зал (без раздаточной) 540

Банкетный зал 60-80

Помещения для артистов 2* 8

Помещение для хранения музыкальных

инструментов

Магазин кулинарии

Зал (2 раб. место) 36

Подсобное помещение 0, 6-0, 8-12

Производственные помещения

Буфет 30

Горячий цех 80-100

Холодный цех 30-40

Помещение для резки хлеба 9

Мясной цех 25

Рыбный цех 20

Овощной цех 24

Сервизная 16

Раздаточная 48

Моечная столовой посуды 45

Моечная кухонной посуды 16

Кладовая тары полуфабрикатов 9

Зав. производством 12

Кондитерский цех (3000 изделий в день)

Помещение подготовки яиц 6

Окончание табл.

Наименование Площадь, м2

Помещение выпечки 30

Помещение отделки изделий 6

Кондитерская кладовая 4

Кладовая и моечная тары 6

Помещение персонала 9

Складские помещения

Охлаждаемые камеры для:

– Мяса, рыбы

– Овощных полуфабрикатов 12

– Молочные продукты, жиры и гастрономия 6

– Пищевых отходов (в т. ч. неохлаждаемое

помещение 4 м2)

Кладовая сухих продуктов 16-18

Кладовая овощей, солений 24

Кладовая вино-водочных изделий 12

Кладовая инвентаря 8

загрузочная 30

Примеры интерьеров

Ресторан в коттеджном поселке «7 миля»

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. СниП 2.08. 02-89 «Общественные здания и сооружения».

2. Архитектура общественных зданий. – М.: Стройиздат, 1995.

3. Бархин, Б. Г. Методика архитектурного проектирования /

Б. Г. Бархин. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Стройиздат, 1982.

4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 (Проектирование

предприятий общественного питания).

5. Хасиева, С. А. Архитектура городской среды / С. А. Хасиева. –

М.: Стройиздат, 2001.

6. ГОСТ 50647-94. Общественное питание.

7. ГОСТ50762-2007. Общественное питание. Классификация

предприятий.

8. Шимко, В. Т. Типологические основы художественного проекти-

рования архитектурной среды / В. Т. Шимко, А. А. Гаврилина. – М., 2000.

Учебное издание