В системе городской ( поселковой ) застройки

и генеральный план участка

Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки

города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость) и

специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно

разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения

предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий

торгового и культурно–бытового назначения) в развитие генеральных

планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции

действующих предприятий и возможностью их переспециализации.

Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с

требованиями норм по проектированию высших учебных заведений.

Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения

рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой

взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского

(межселенного) обслуживания.

Предприятия общественного питания местного (приближенного)

обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в

пределах пешеходной доступности (до 500 м), характеризуются, как

правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия,

наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в

непосредственной близости населения.

Предприятия городского значения могут быть самых разнообразных

типов и вместимостей и должны формироваться в общественных и

торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок

городского транспорта, станций метрополитена, железнодорожных и

автовокзалов и т. п., т.е. в местах оживленного движения населения и

приезжего контингента.

Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости,

рекомендуемые для строительства, приведены в табл. 1.

15

Таблица 1

Предприятия Кол-во мест

в зале

Ресторан 50-200

Столовая 50-200

В том числе диетическая 50-100

Столовая раздаточная 25-100

Столовая при высших учебных заведениях 100-500

Кафе (общего типа) 50-200

Кафе специализированное (молочные, детская,

кондитерская и пр.) 20-100

Закусочная (общего типа) 50-100

Закусочные специализированные (шашлычные,

сосисочные, пельменные, чайные и пр.) 25-100

Бары (винный, молочный, гриль и пр.) 25-50

Пивной бар 25-150

Буфет 8-50

Кафетерий 8-16

Комплексное предприятие 100-300

Магазины А___аЁ__EDкулинарии От 40 до 180 кв. м.

торговой площади

Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как

предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по

специальным программам-заданиям с учетом специфики градостро-

ительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно–

бытовых связей населения, контингента посетителей и пр., в том числе для

курортных зон с сезонным расширением посадки.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до

75 мест, такие, как: кафе и закусочные специализированные, бары,

магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (последние

рекомендуются только при необходимости для определенных контин-

гентов, в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные)

рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать

их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в

отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания

16

зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и

торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться

как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе

размещаться в подземных пространствах (при соответствующих соци-

ально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СниП)).

На земельном участке предприятия общественного питания

предусматривается четкое зонирование, с выделением зоны для

посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков

(дополнительных мест) на открытом воздухе; хозяйственный двор с

подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной

площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания,

мусоросборником, зоной отдыха для персонала; стоянки для

индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на

хозяйственном дворе зоны для хранения твердого топлива.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного

питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий

общественного питания, размещаемые в жилых зданиях, следует

располагать, как правило, в части жилого здания, где нет окон и входов в

жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо

предусматривать навес или делать их закрытыми.

Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным

документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов

размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного

питания.

На участках столовых-заготовочных сельских населенных пунктов

допускается предусматривать овощехранилища, объем которых

определяется заданием на проектирование.

3.2. Объемно - планировочные и конструктивные решения

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного

питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития

отрасли, функционально-технологическим требованиям организации

производства на предприятии, градостроительным условиям размещения,

определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным

решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструк-

тивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим

требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания

должно осуществляться в соответствии с современными достижениями

научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного

питания.

17

Высоту надземных этажей зданий следует принимать 3, 3 м.

Для залов с количеством мест более 150 допускается принимать высоту

этажа 4, 2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть

меньше высоты смежных с ними залов.

Высоту складских помещений в подвалах следует принимать не

менее 2, 5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

Помещения для посетителей, а также производственные и адми-

нистративные помещения, как правило, следует размещать в надземных

этажах. Допускается размещать эти помещения в цокольных этажах.

Примечание. Складские, технические, бытовые помещения, а при специальном

обосновании – помещения для посетителей, производственные и административные

помещения – допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении

необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований пожарной

безопасности а соответствии с главами СНиП.

В предприятиях общественного питания с количеством мест в залах

более 50 следует предусматривать отдельные входы и лестницы для

посетителей и персонала.

Лестницы для персонала следует располагать с учетом, возможности

использования их для эвакуации посетителей.

Вход в помещение загрузочной для. пред- приятии с количеством

мест в залах более 100 следует проектировать, отдельным. от входа для

персонала.

Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре

наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С и ниже.

Примечание. Входы в предприятия общественного питания, размещаемые в

жилых зданиях, должны быть отдельными. Входы в предприятия общественного

питания, размещаемые в общественных зданиях и во вспомогательных зданиях

промышленных предприятий, допускается совмещать с входами в эти здания.

Лестничные клетки должны быть отделены от помещений любого

назначения дверями – глухими или с остеклением.

Главные лестницы для посетителей с первого на второй этаж зданий

II степени огнестойкости допускается проектировать открытыми, без

вестибюлей и поэтажных холлов.

Лифты для посетителей следует проектировать при размещении

залов выше третьего этажа.

Грузовые лифты следует проектировать при размещении поме-

щений предприятия общественного питания в двух и более уровнях.

Для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более следует

проектировать разгрузочные площадки размером не менее 2, 7× 2, 7 м.

18

В загрузочных, складских и производственных помещениях

площадью более 10 м2 двери следует проектировать шириной не менее

1, 2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м2 – не менее

0, 9 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1, 8 м.

Ширину коридоров следует принимать согласно табл. 2.

Таблица 2

Помещения Количество мест в залах

До 100 100-200 Более 200

Производственные 1, 3 м 1, 5 м 1, 8 м

Складские 1, 3 м 1, 5 м 1, 8 м

Административные

и бытовые

1, 3 м 1, 3 м 1, 3 м

При применения тележек

с поддонами

2, 7 м

Залы, производственные н административные помещения, как

правило, должны иметь естественное освещение (боковое или верхнее).

Примечание. Гардеробные, уборные, умывальные, душевые, бельевые, кладовые,

помещения для резки хлеба, буфеты, моечные, помещения заведующих производством,

раздаточные, сервизные, экспедиции, технические помещения, коридоры, а также все

помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Перепады уровней полов в производственных помещениях и в- залах

(кроме залов ресторанов) не допускается.

Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не

менее указанной в таблице 3.

Таблица 3

Проходы Ширина проходов в залах

Столовые Рестораны Кафе Закусочные

Основной

Дополнительные:

Для распределения потоков

посетителей

Для подхода к отдельным местам

1, 35 м

1, 2 м

0, 6 м

1, 5 м

1, 2 м

0, 6 м

1, 2 м

0, 9 м

0, 4 м

1, 2 (1, 6) м

0, 9 (1, 1) м

0, 4 (0, 8) м

Примечания. 1. Ширина проходов определяется между спинками стульев (при

расстоянии от спинки стула до края стола 0, 5 м) между свободными сторонами столов.

Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов. 2. В столовых ширину

основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0, 2 м

на каждые 100 мест св. 200, но не более, чем на 1, 2 м. 3. В скобках указана ширина

проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

19

Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по

формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные

группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и

предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общест-

венного питания с самообслуживанием приведена на рис. 1. Функ-

циональная взаимосвязь предприятий общественного питания обслу-

живаемых официантами приведена на рис. 2.

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных

предприятий общественного питания с самообслуживанием: I – помещение

для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV –

служебные и бытовые; V – технические; 1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями,

туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в

диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная

столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная

кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение

заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 –

кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 –

конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для

персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая

20

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: