Производственные помещения

Производственные цехи и помещения, как правило, следует плани-

ровочно размещать в единой функциональной зоне, с целью

сохранения непрерывности производственных процессов.

Примечание. При объединении в одном помещении цехов с различными

температурно-влажностными режимами следует применять технологическое обору-

дование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными

излучателями и т. п.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления (пищевых

продуктов (на рабочих столах) соответствующую температуру.

Размещение производственных цехов, как правило, предусмат-

ривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на

полуфабрикатах, горячий, холодный цеха, а в предприятиях, рабо-

тающих на сырье, – горячий и холодный цеха, допускается размещать

в одном помещении.

Моечные кухонной посуды, тары полуфабрикатов и столовой

посуды допускается размещать в одном помещении; в этом случае моеч-

ную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1, 6 м.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официан-

тами следует располагать таким образом, чтобы через технологические или

дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным

цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой

посуды и буфетом.

При расположении указанных помещений с одной стороны

раздаточной помещение раздаточной следует проектировать шириной не

менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон –

не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами

следует принимать для горячих цехов – 0, 025 м, для холодных цехов –

0, 01 м на 1 место в зале.

В столовых и ресторанах, приготовляющих 5000 и более блюд в

сутки, при обосновании допускается предусматривать пищевую

технологическую лабораторию.

26

Складские помещения

В предприятиях с количеством мест в залах 500 и более перед

помещением загрузочной следует проектировать платформу высотой 1, 1 м,

шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м; в предприятиях с

меньшим количеством мест, как правило, – разгрузочные площадки и

применять подъемно-опускные механизмы.

Рис. 4. Принципиальная схема организации погрузочно - разгрузочных работ

в доготовочных предприятиях общественного питания:

1 – подъемный стол ПС-600; 2 – площадка уравнительная стационарная ПУС-3000

Помещения загрузочных, размещаемые в цокольных или подвальных

этажах, должны быть оборудованы люками с дверями (вертикальными) и

пандусами. Над разгрузочными площадками, платформами и люками

следует предусматривать навес для размещения одного грузового

автомобиля при разгрузке и погрузке.

Примечание. При проектировании складских помещений следует предус-

матривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую, минуя за-

грузочную.

27

. Рис. 5. Примеры функционально - технологических схем разгрузочных площадок

и платформ для предприятий общественного питания:

а – кафе общего типа на 150 мест; б – столовая на 500 мест; в – столовая на 100 мест; г –

ресторан на 200 мест; д – закусочная на 100 мест; 1 – площадка разгрузочная под

навесом; 2 – загрузочное помещение; 3 – охлаждаемые камеры; 4 – кладовые; 5 –

помещение кладовщика; 6 – подъемный стол ПС-600; 7 – площадка уравнительная

стационарная ПУС-3000

При проектировании предприятий с количеством мест в залах более

500, а при технико-экономических обоснованиях – с количеством мест

более 250, допускается предусматривать въезд автомобилей в загрузочные

помещения.

28

Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать

под моечными и санитарными узлами, а также под производственными

помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры следует, как правило, объединять одним

тамбуром глубиной 1, 6 м. Камеры должны быть размером в плане не менее

2, 1× 2, 4 м и высотой не менее 2, 4 м.

Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной,

температуре воздуха в них +2°С и выше допускается проектировать без

тамбуров.

Камеру пищевых отходов с тамбуром следует проектировать, как

правило, в первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в

помещение (коридор) предприятия общественного питания.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов

(кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать

единым блоком – функциональной зоной, имеющей непосредственную

связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через

производственные коридоры.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: