Глава 16. Блюда зарубежной кухни

Глава 16. Блюда зарубежной кухни

Национальная кухня является неотъемлемой частью истории и материальной культуры народа, притом, не смотря на взаимовлияние стран-соседей, всегда остаётся самобытной.

Каждой кухне присущи свои неповторимые особенности и гастрономические вкусы о которых не стоит спорить, их надо знать и уважать.

Самобытность кухни достойна уважения, так, как её формирование происходило и происходит под влиянием множества факторов: природных, исторических, социально-экономических, культурного обмена с соседями.

Особенности в технологии приготовления блюд кухонь народов Южной Европы (Италия, Испания, Португалия)

Таблица 206

Итальянская кухня	Испанская кухня	Португальская кухня
Общие характерные черты: Ø в рационе питания преобладают блюда из овощей (картофеля, разных видов капусты, лука-порея, сельдерея, томатов, баклажан, моркови, сладкого перца и др.) и бобовых; Ø из мяса отдаётся предпочтение нежирной свинине, телятине, птице; Ø широкий ассортимент блюд из морской рыбы и морепродуктов (моллюсков, крабов омаров, лангустов, креветок, каракатиц др.) Ø используют молоко и молочные продукты, особенно сыры (пармезан, моцарелла, пекорино и др.); Ø блюда готовят с использованием оливкового масла; Ø обильное использование пряностей, приправ и ароматных трав (розмарин, маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.); Ø лёгкий завтрак, плотный обед и обильный поздний ужин, около 22.00; Ø предпочитают только пшеничный хлеб; Ø используют вина при приготовлении блюд4 Ø пьют многофруктовых соков со льдом, кофе, вина.
Отличия:
Итальянская кухня	Испанская кухня	Португальская кухня
Широкий ассортимент блюд из макаронных изделий, риса: паста, равиоли, лазанья, ризотто	На Средиземноморском побережье употребляют рис, рыбу, телятину и свинину; в центральном районе- рис и баранину; на севере- фасоль, картофель и говядину	Не такая острая, но более жирная. Широкий ассортимент блюд из яиц и популярность их использования при приготовлении различных блюд
Обычное сочетание пищевых продуктов	Необычное сочетание пищевых продуктов: птица- морепродукты- овощи-бобовые-рис	Обычное сочетание пищевых продуктов

Суп «Минестра» (Италия)

Сварить рис сливным способом. Постную часть бекон нарезать мелким кубиком, лук репчатый нарезать соломкой, спассеровать. Картофель, цветную капусту, морковь, лук- порей, нарезать ломтиком, добавить базилик, чабрец, спассеровать. Подготовленные овощи соединить с беконом, добавить очищенные и нарезанные стручковые фасоль и горох, залить водой и варить 8-10 минут, добавить подготовленный рис и довести до кипения. Довести до вкуса солью, в конце положить лавровый лист. Жирную часть бекона нарезать мелким кубиком, растереть с чесноком, заправить суп. при отпуске, отдельно подать тёртый сыр пармезан.

Суп «Гаспачо» (Испания)

Ошпарить помидоры, снять кожу, удалить крупные семена, мелко нарезать. Огурцы помыть, снять кожу, нарезать мелким кубиком; чеснок и лук очистить, мелко нарезать. Соединить все продукты, добавить томатный сок, оливковое масло, соль, сок лимона, перец, прокипяченную охлаждённую воду (в расчёте 20 г на 100 г супа), перемешать и выдержать в холодильнике 5-6 часов. Перед отпуском суп «Гаспачо» измельчить в блендере. Подать с гренками из пшеничного хлеба и посыпать рубленной зеленью.

Пицца «Маргарита» (Италия)

Приготовить дрожжевое тесто из (молока, соли, сахара, дрожжей, масла растительного, яиц и муки) безопарным способом, оставить для брожения в тёплом месте на 3-4 часа, выполняя 2-3 обминки. Разделить тесто на полуфабрикаты весом 180 г, раскатать толщиной 1 см, смазать соусом для пиццы (50 г) и произвести промежуточную расстойку. Для соуса: соус томатный соединить с водой (28г на порцию), добавить соль, смесь специй, перец чёрный, масло растительное и перемешать.

Помидоры ошпарить, снять кожу, нарезать тонкими кружочками, положить поверх пиццы. Лук репчатый очистить, нарезать кружочками, положить поверх помидоров, посыпать сверху тёртым сыром и специями из пряных трав. Выпекать при температуре 250-300ºС 10-15 минут.

Десерт «Тирамису» (Италия)

Сварить чёрный натуральный кофе (32 г на порцию).

Приготовить крем, для чего: желтки сырых яиц отделить от белков и взбить с сахаром до кремообразного состояния, добавить сыр маскарпоне и ещё немного взбить; в белки добавить сахар и взбить до устойчивой пены; взбитые белки соединить со смесью желтков и сыра, перемешать вручную.

Бисквитное печенье смочить в кофе, выложить дно формы, сверху положить ½ часть крема, разровнять, посыпать какао-порошком, затем второй слой пропитанного кофе печенья и оставшийся крем, посыпать какао-порошком. Десерт охладить. Нарезать на порции. Украсить тёртым шоколадом, мятой.

Задания для самопроверки по теме

«Блюда зарубежной кухни»

Обработки:                                                                                        

Вид блюда	Способ тепловой обработки
А. Галантин	1) запекание
Б. Шарлотка яблочная	2) припускание
В. Виноградные улитки в вине	3) варка

 

Глава 16. Блюда зарубежной кухни

Национальная кухня является неотъемлемой частью истории и материальной культуры народа, притом, не смотря на взаимовлияние стран-соседей, всегда остаётся самобытной.

Каждой кухне присущи свои неповторимые особенности и гастрономические вкусы о которых не стоит спорить, их надо знать и уважать.

Самобытность кухни достойна уважения, так, как её формирование происходило и происходит под влиянием множества факторов: природных, исторических, социально-экономических, культурного обмена с соседями.

12345678Следующая ⇒

Поделиться: