Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Ближнего Востока (Турция, ОАЭ, Иран, Ирак, Сирия)

Таблица 212

Турецкая кухня	Арабская кухня	Иракская и иранская кухни	Сирийская кухня
Общие характерные черты: Ø в рационе питания преобладают блюда из баранины, говядины, телятины, птицы; блюда из риса и бобовых; блюда из овощей и фруктов; Ø популярны блюда, десерты и мучные кулинарные изделия из пшеничной муки, из смеси пшеничной и кукурузной или ржаной муки, из манной крупы с добавлением орехов, сухофруктов, сиропов, мёда; Ø блюда очень пряные и калорийные; Ø популярны верблюжье молоко и продукты его переработки; Ø используют много лука, чеснока, специй; популярны чили, мята, зира, кинза, анис, барбарис, кунжут, розмарин; Ø розовое и анисовое масла используют для ароматизации напитков, десертов, сыров; Ø блюда готовят на мангале или тандыре, при жарке основным способом используют очень высокие температуры и минимальное количество жира либо жарят без его (это позволяет сделать пищевые продукты более сочными); Ø алкоголя употребляют крайне мало; Ø пьют много чая, кофе, ароматизированные анисом напитки из винограда и слив.

 «Хасанпаша» (Турецкая кухня)                                        (Приложение 29)

Приготовить картофельную массу: картофель очистить, сварить, слить отвар, подсушить, протереть горячим, добавить растопленное сливочное масло, горячее молоко, хорошо перемешать. Приготовить мясной фарш: мясо баранины измельчить, добавить отжатый замоченный в молоке чёрствый пшеничный хлеб, соль, перец, тмин, перемешать. Из картофельной массы и фарша сформовать изделие по 1 штуке, в виде шайбы с бортиками (можно использовать формы или порционную сковородку), запечь при температуре 200ºС 10-20 минут. Приготовить соус: томатную пасту смешать с водой и красным перцем, прогреть. Подать котлету с соусом.

«Кубэ манные с начинкой из курицы в соусе»                    (Приложение 29)

(Иракская кухня)

Мякоть птицы с кожей пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать. В манную крупу добавить соль, воду, перемешать, оставить для набухания на 1 час (на вид напоминает дрожжевое тесто).

Массу разделать на лепёшки (по 3 штуки на порцию), зафаршировать (16-17 г), придать форму шарика, заморозить.

Приготовить соус: в кипящую воду кладут натёртую морковь, бланшированные, очищенные от кожи, нарезанные кубиком помидоры, соль, перец, куркуму, проваривают, в конце кладут чеснок.

Полуфабрикат положить в сотейник в один ряд, залить соусом и варить 25-30 минут при слабом кипении. В конце варки добавить разведённую в воде мучную пассеровку, сметану и проварить 5 минут. Подать по 3 штуки на порцию, полив соусом и украсить зеленью.

«Плов с курицей и свининой» (Арабская кухня)            (Приложение 29)

Рис перебрать, промыть, замочить, обсушить и обжарить на оливковом масле.

Свинину и курицу нарезать мелким кубиком и обжарить с добавлением томатного пюре, лук нарезать кубиком, спассеровать. Соединить обжаренное мясо, пассерованный лук, подготовленный рис, залить бульоном или водой и тушить. Добавить соль, перец чёрный и красный, горчицу, пряные травы, за 10 минут до готовности добавить консервированный горошек, мелко нарезанный консервированный перец и лечо. Подать, посыпав рубленой зеленью.

«Куры по-арабски, клёцки манные кус-кус»                           (Приложение 29)

(Арабская кухня)

Цыплят сварить, порубить, замариновать с добавлением лимонной кислоты, томатного пюре, кардамона, гвоздики, красного и чёрного перца, горчицы и мелкорубленой зелени.

Взбить яйцо, добавить охлаждённый, спассерованный мелко нарезанный лук, рубленную зелень, соль.

Подготовленные кусочки птицы запанировать в муке, смочить в смеси яйца, пожарить.

Для приготовления манных клёцек: манную крупу рассыпать на разделочную доску, сбрызнуть подсоленной водой, оливковым маслом, растирать крупу кругообразными движениями, добавляя немного муки, до появления маленьких клёцек величиной с рисовое зерно.

Манные клёцки (кус-кус) положить в сито, поместить на марлю в сетчатый вкладыш пароварки, и готовить на пару, 60 минут (клёцки не должны соприкасаться с водой).

Готовые клёцки заправить маслом, подать к птице.

«Шамбали» - десерт манный (Турецкая кухня)                   (Приложение 29)

Яйца соединить с сахаром и взбить, добавить йогурт, оливковое масло и перемешать, добавить просеянную манную крупу, разрыхлитель, подготовленный ванилин, натёртую цедру апельсина и перемешать до однородной массы.

Форму смазать маслом, вылить тесто, запекать при температуре 170-180ºС 20-25 минут до готовности, слегка охладить, залить тёплым сиропом и выдержать 5-10 минут в отключенном тёплом жарочном шкафу до полного впитывания сиропа. Для сиропа: соединить воду, сахар, сок лимона, довести до кипения, проварить 5-7 минут, выдержать 10-15 минут.

Готовый десерт распорционировать, посыпать кокосовой стружкой, украсить обжаренными ядрами орехов, подать полностью охлаждёнными.

«Турецкое печенье с орехами – шекер паре»                         (Приложение 29)

(Турецкая кухня)

Соединить сахар, яйца, растопленное масло, манную крупу, соду, ванильный сахар – перемешать, добавить пшеничную муку, быстро замесить песочное тесто, охладить накрыв пищевой плёнкой.

Из теста раскатать жгут, нарезать на кусочки по 15-20 грамм, положить на противень на расстоянии друг от друга, выпекать при температуре 180-190 ºС 15-20 минут, когда кусочки несколько увеличатся, в середину каждого вдавить по кусочку подготовленного ядра грецкого ореха (предварительно обжарить). Готовое печенье опустить в тёплый сироп, дав ему немного напитаться, выложить на решётку. Для сиропа: соединить воду, сахар, натёртую цедру лимона, сок лимона, проварить 4-5 минут

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: