Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Средней Азии (Казахстан, Узбекистан, Киргизия, Туркмения, Таджикистан)

Таблица 213

Казахская кухня	Узбекская кухня	Киргизская кухня	Туркменская и таджикская кухни
Общие характерные черты: Ø в рационе питания много блюд из говядины, конины, баранины, птицы; Ø из овощей популярностью пользуются лук, морковь, тыква, капуста, помидоры, огурцы; Ø популярно кобылье молоко и продукты его переработки (кумыс, айран, курт и др) Ø блюда обладают высокой калорийностью; Ø преобладает трёхразовое питание, основной приём пищи приходится на вечер, когда спадает жара; Ø во время еды за столом хлеб раздаёт старший из присутствующих; Ø перед едой, вовремя и после еды подаётся пиала с подкислённой водой для обмывания рук; Ø сохранилась национальная традиция кушать многие блюда руками; Ø используют для тепловой обработки - тандыр; Ø для жарки используют животный жир; Ø используют много красного жгучего перца; Ø религией запрещено употреблять алкоголь (масульмане); Ø пьют много чая, особенно зелёного.
Отличия:
Казахская кухня	Узбекская кухня	Киргизская кухня	Туркменская и таджикская кухни
Готовят блюда из мяса верблюда	Говядину и конину употребляют редко	Редко употребляют верблюжатину
Пьют чай зелёный и ли чёрный без сахара		Пьют зелёный чай с молоком и немного подсаливают

«Беляши» (Казахстан)

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, для чего:

просеять муку, прогреть воду или молоко до температуры 40°С, дрожжи развести в тёплой воде, процедить; в тёплое молоко положить соль, сахар, подготовленные дрожжи, всыпать муку и замесить тесто, в конце замеса добавить немного растительного масла. Оставить для брожения в тёплом месте при температуре 35-40°С на 3-4 часа. Во время брожения выполнить 2-3 обминки

Приготовить фарш: котлетное мясо баранины, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, воду, хорошо вымешать, порционируют по 48 граммов.

Тесто разделить на лепёшки по 40 граммов (3 штуки на порцию) на столе смазанным растительным маслом, провести промежуточную расстойку. 

На середину лепёшки положить фарш, завернуть в виде ватрушки.

Жарить на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом с двух сторон, до готовности довести в жарочном шкафу.

Подать беляши по 3 штуки на порцию, можно отпускать поштучно.

«Манты с бараниной» (Узбекистан)

Просеять муку. Замесить крутое тесто из муки, воды и соли, накрыть влажной тканью и выдержать в течение 30-40 минут. Тесто разделить по 19-20 грамм, раскатать круглые лепёшки с утончёнными краями.

На середину положить фарш, защипать края, придавая округлую или овальную форму. Для фарша: мякоть говядины или баранины нарезать мелким кубиком, смешать с мелко нарезанным репчатым луком. Добавить соль, специи, воду, перемешать.

Выложить манты на смазанную жиром решётку, готовить на пару в течение 30 минут. Подать по 5 штук на порцию, полить уксусом, посыпать красным перцем.

Следует помнить, что манты можно готовить не только с мясом, но и с творогом или тыквой.

«Лагман» (Узбекистан, Киргизия, Туркмения)

Из муки, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, выдержать 1,5-2 часа, раскатать, нарезать длинную лапшу. Лапшу сварить сливным способом, заправить растительным маслом.

Репчатый лук, сладкий перец нарезать полукольцами, морковь –ломтиком, свежие помидоры мелким кубиком, картофель – средним кубиком. Мясо нарезать мелким кубиком, посыпать солью, специями, обжарить с добавлением репчатого лука и помидоров, через 5-10 минут положить морковь, сладкий перец, рубленый чеснок и продолжить обжаривание 8-10 минут, добавить воду, картофель и тушить до готовности.

Перед отпуском лапшу разогреть, уложить в глубокую тарелку, сверху мясо с овощами, посыпать зеленью.

Следует знать, что «Лагман» подают не только как основное блюдо, но его можно приготовить, как густой суп.

«Котлета «Ала-тоо» с картофелем «фри», маслинами и горошком» (киргизская  кухня)

Мясо пропустить через мясорубку, добавить желтки, молоко, соль, специи, вымешать, распорционировать по 2 штуки на порцию придать форму лепёшки. В середину положить фарш, завернуть в форме зраз, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Пожарить во фритюре, довести до готовности в жарочном шкафу. Для фарша: смешать рубленные отварной белок яйца, зелень, масло сливочное. Приготовить картофель «Фри», крутон из пшеничного хлеба, прогреть горошек. Подать котлеты на крутоне, на гарнир картофель «фри», зелёный горошек, маслины.

 «Плов с мясными фрикадельками» (гелак палав) (таджикская кухня)

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком, добавить соль, специи, поставить на 2-3 часа для маринования. Сформовать фрикадельки весом 20-25 грамм. Лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать, добавить воду, довести до кипения, положить фрикадельки и тушить 10-15 минут. Добавить подготовленный рис, соль и тушить до готовности.

«Фитчи» (туркменская кухня)

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать 15 минут, раскатать в виде двух лепёшек.

Приготовить фарш: пропустить через мясорубку мясо, репчатый лук, добавить соль, специю, воду, вымешать.

На лепёшку ровным слоем положить фарш, накрыть другой лепёшкой, защипать края, сделать проколы, запечь.

«Муркабоб» (таджикская кухня)

Цыплёнка порубить на кусочки весом 30-40 грамм, посолить, обжарить, добавить нарезанные соломкой лук, брусочками морковь и продолжить жарить 4-5 минут. Добавить нарезанный дольками картофель, залить водой, добавить соль, специи и тушить до готовности. При отпуске посыпать рубленой зеленью.

 

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: