Особенности в технологии приготовления блюд кухонь народов Западной Европы (Франция, Бельгия, Голландия, Ирландия, Великобритания)

Таблица 207

Французская кухня	Голландская кухня	Кухня Великобритании
Общие характерные черты: Ø в рационе питания преобладают блюда из овощей (картофеля, разных видов капусты и лука, спаржи, стручковой фасоли, шпината, артишоков, сельдерея, томатов, баклажан, кабачков, моркови, сладкого перца, огурцов и др.); Ø из мяса отдаётся предпочтение нежирным видам мяса, говядине, телятине, птице; Ø широкий ассортимент блюд из морской рыбы и морепродуктов (моллюсков, крабов омаров, лангустов, креветок, каракатиц др.) Ø используют молоко и молочные продукты, сыры; Ø блюда готовят с использованием оливкового масла; Ø предпочитают пшеничный хлеб, зачастую с отрубами и добавками семечек, кунжута, сухофруктов; Ø популярностью пользуются бутерброды; Ø используют вина при приготовлении блюд; Ø пьют много кофе, чая.
Отличия:
Французская кухня	Голландская кухня	Кухня Великобритании
Изысканная кухня, где возможны неожиданные сочетания пищевых продуктов		Более консервативная кухня
Кухня 6 регионов Нормандии, Бургундии, Прованса, Бретании, Эльзаса и Аквитании	Кухня 12 провинций Нидерландов, и только 2 из них (северная и южная) носят названия голландской кухни	Включает в себя кухни Англии, Шотландии, Северной Ирландии и Уэльса
Популярностью пользуются все овощи	Популярен картофель, блюда и гарниры из него	Популярны крупы
Популярны блюда из улиток, лягушачьих лапок, птицы	Популярны блюда из сельди	Популярны блюда из говядины различной степени готовности
Обильное использование пряностей, приправ и ароматных трав		Ограниченное использование специй, но в последнее время ситуация меняется
Из алкоголя сухие вина, шампанское, коньяк	Из алкоголя сухие пиво, джин, ликёр	Из алкоголя крепкие напитки

«Террин из баклажан с сыром» (Франция)

Подготовка баклажан: произвести кулинарную обработку, тонко нарезать по длине, посолить, выдержать 10-15 минут, промыть, запечь при температуре 180°С 20 минут. Подготовка перца: помыть, запечь, нарезать на 4 части, очистить от семечек и шкурки. Формование террина: форму застелить плёнкой, дно и стенки выложить баклажанами, чтобы они свешивались через борт формы, на баклажаны слой перца, затем тёртый сыр (адыгейский или брынза), затем опять перец, сверху закрыть баклажанами, свисающими с бортов формы. Слои досаливают по вкусу. Закрыть плёнкой, поставить на холод под гнёт на 8-10 часов.

«Луковый суп с гренками» (Франция)

Нарезать репчатый лук кольцами, спассеровать на сливочном масле. Приготовить белую жировую пассеровку, при постоянном помешивании, добавить горячее молоко, развести водой. Добавить пассерованный репчатый лук, проварить 10 минут. За 5 минут до конца варки добавить соль, специи, проварить 15-20 минут. Смесь протереть. Добавить прокипяченное вино, сливки, довести до кипения.

Пшеничный хлеб зачистить от корок, нарезать кубиком, поджарить.

В суповую миску налить суп, положить гренки, посыпать их мелко нарезанным зелёным луком.

 «Лук по-голландски» (Голланддия)

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, спассеровать на растительном масле. Пшеничный хлеб зачистить от корок, нарезать ломтиком, залить ½ часть молока на 10 минут. Ветчину нарезать мелким кубиком, сыр натереть.

Форму смазать маслом, выложить слегка отжатый пшеничный хлеб, затем половину пассерованного лука, затем ветчину и остальной лук.

Яйца соединить с оставшимся молоком, посолить добавить специи, слегка взбить. Вылить смесь в форму, равномерно посыпать сыром, запекать при температуре 180°С 20 минут. Подавая, посыпать зеленью.

«Ирландское рагу» (Ирландия)

Говядину нарезать средним кубиком, обсушить, обжарить, добавить муку и пассеровать 1 мин. Добавить нарезанные полукольцами лук и помидоры, соль, перец, уксус, воду и тушить 2 часа. Добавить нарезанную кружочками морковь, натёртый корень имбиря, подготовленный изюм и тушить 20 минут. Подать с рассыпчатым рисом.

«Фрикасе из птицы» (Англия)

Произвести кулинарную обработку птицы, нарезать по1- 2 куска на порцию, пожарить, добавить соль, специи, сметану, слегка взбитую с яичным желтком и тушить при слабом нагреве 30 минут. Добавить сок лимона, слегка встряхнуть сотейник. Подавая полить соусом, в котором тушилась птица, посыпать рубленной зеленью.

«Шоколадные маффины» (Англия)

Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Яйца и желтки взбивают с сахаром. Яичную массу тонкой струйкой ввести в шоколадную массу, перемешать, добавить просеянную муку, смешанную с солью и быстро перемешать. Массу (по83г) вылить в формы, смазанные маслом и выпекать при температуре 200°С 6 минут, выдержать на решётке 5-6 минут. Готовые маффины внутри должны быть жидкие. Подать горячими.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: