Особенности в технологии приготовления блюд кухонь народов Центральной Европы (Германия, Австрия, Чехия, Словакия, Венгрия, Болгария, Греция, Румыния)

Таблица 208

Немецкая кухня	Болгарская кухня	Румынская кухня
Общие характерные черты: Ø в рационе питания преобладают блюда из овощей (картофеля, разных видов капусты и лука, чеснока, стручковой фасоли, томатов, баклажан, кабачков, моркови, сладкого перца, огурцов и др.); Ø в рационе питания много фруктов: яблоки, арбузы, дыни, виноград; Ø из мяса отдаётся предпочтение нежирным видам мяса, говядине, телятине, птице, реже баранине; Ø используют молоко и кисломолочные продукты, сыры; Ø популярен гратарный способ тепловой обработки, т.е. обжаривание на решётке; Ø блюда готовят с использованием оливкового или подсолнечного масла; Ø предпочитают пшеничный хлеб; Ø популярны мучные блюда, мучные кулинарные изделия из различных видов теста, мучные десерты с добавлением мёда, орехов, фруктов; Ø популярностью пользуются пряные травы: мята, чабер, тимьян, красный перец, паприка; Ø используют вина при приготовлении блюд; Ø пьют многокрепкого кофе.
Отличия:
Немецкая кухня	Болгарская кухня	Румынская кухня
Популярны прозрачные супы, бутерброды и тушёная капуста с сосисками	Популярны холодные и прозрачные супы, чорба из фасоли
Популярны мясопродукты и колбасы, блюда из яиц	Популярностью пользуются блюда из рыбы, улиток, раков
Из алкоголя популярно пиво	Из алкоголя популярна ракия (водка из слив)	Из алкоголя популярны виноградные вина

 «Чорба из фасоли» (Средиземноморье)

Фасоль замочить в холодной воде на 8-10 часов, промыть, варить в воде до размягчения, с добавлением части лука, нарезанного дольками, моркови, сельдерея, нарезанных кубиком, сладкого перца, нарезанного кусочками и частью растительного масла. Добавить воды, положить дольки нарезанных помидоров и варить 5-8 минут.

Приготовить заправку: спассеровать оставшуюся часть лука с добавлением красного перца, муки, томатного соуса, развести водой. Добавить заправку в чорбу, довести до вкуса солью, мелконарезанной мятой, уксусом.

Подать, посыпав рубленой петрушкой.

 «Холодный суп «Таратор»» (Болгария)

Ядра грецких орехов перебрать, подсушить, порубит. Свежие огурцы очистить, нарезать соломкой. Кефир или кислое молоко смешать с холодной кипячёной водой, добавить огурцы, растёртый с солью чеснок, растительное масло, чёрный молотый перец, охладить.

При отпуске суп посыпать рублеными орехами и зеленью.

 «Мусака» (Греция)

Баклажаны помыть, нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см, сбрызнуть растительным маслом, запечь при температуре 170-180°С до мягкости. Лук репчатый нарезать кубиком, спассеровать.

Мякоть говядины пропустить через мясорубку, обжарить, добавить пассерованный лук, добавить вино, тушить без крышки 20 минут.

Помидоры бланшировать, быстро охладить, снять кожу, нарезать кубиком, добавить к мясу, тушить 20 минут, добавить соль, специи.

Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить до полуготовности;

В посуду для запекания выложить картофель, затем фарш, сверху жареные баклажаны, залить соусом и запечь.

Для соуса: в белую жировую пассервку добавляют небольшими порциями, при постоянном помешивании горячее молоко, проваривают, добавляют подготовленное вино, соль, специи, перемешивают.

 «Веймарский луковый пирог» (Германия)

Для теста: в тёплом молоке растворить дрожжи (процедить!), добавить растопленное сливочное масло, соль, просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Тесто оставить в тёплом месте для брожения.

Для фарша: в кипящее молоко добавить соль, тонкой струйкой манную крупу, варить до загустения, охладить. Лук нарезать кубиком спассеровать. Приготовить льезон: смешать яйца с молоком, добавить соль.

Тесто выложить в форму, руками сделать бортик высотой 2 см, выдержать 15 минут, накрыв полотенцем. После расстойки в форму положить пассерованный лук, залить льезоном, посыпать тмином. Запекать при температуре 200°С 25 минут.

подают горячим на «шведский стол», к бульонам.

«Банница с брынзой» (Болгария)

Приготовить тесто: кефир смешать с водой (50г на порцию), добавить соль, соду, гашеную уксусом, просеянную муку и замесить мягкое тесто, в конце замеса добавить растительное масло. Дать тесту настояться 30 минут.

Брынзу измельчить, соединить с кефиром, со взбитыми яйцами, растопленным сливочным маслом, перемешать.

Тесто тонко раскатать, свернуть в трубочку, выложить «змейкой» в форму, смазанную жиром. Залить сырно-кефирной смесью. Запекать при температуре 180-200°С 25 минут.

Готовый пирог сбрызнуть водой, накрыть полотенцем, выдержать 15 минут. Подать горячим или холодным.

 «Штрудель с вишней» (Австрия)

Для теста: в воду добавить соль, яйца, растопленное масло, просеянную муку, замесить тесто, выдержать 30 минут, накрыв полотенцем.

Для посыпки: пшеничных хлеб подсушить, измельчить, обжарить на сливочном масле, добавить измельчённый миндаль, сахар, перемешать.

Тесто раскатать в форме прямоугольника толщиной 1-2 мм, выложить посыпку, вишню (без сока), свернуть рулетом, после каждого оборота внешнюю часть рулета смазывают маслом. Положить швом вниз, выпекать 40-45 минут при температуре 180°С.

Для соуса: сок соединить с водой и сахаром, довести до кипения, добавить подготовленный крахмал, проварить, охладить.

в десертную тарелку подлить соус, положить кусок штруделя, посыпать сахарной пудрой.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: