Особенности в технологии приготовления блюд кухонь народов Кавказа (Грузия, Армения, Азербайджан)

Таблица 210

Грузинская кухня	Армянская кухня	Азербайджанская кухня
Общие характерные черты: Ø в рационе питания преобладает лёгкий завтрак, умеренный обе, обильный ужин; Ø в рационе питания свежие овощи (томаты, баклажаны, перец сладкий и горький, кабачки), бобовые (нут, чечевица, фасоль, фасоль спаржевая, горох), изделия из пшеничной муки; Ø из мяса отдаётся предпочтение говядине, баранине, птице; Ø отдаётся предпочтение натуральным, натурально-рубленным и фаршированным блюдам из мяса, птицы; Ø используют много специй и пряной зелени (петрушка, укроп, кориандр, базилик, майоран, эстрагон, чабер, шафран, кизил, корица, барбарис, фенхель, лепестки роз), острых соусов; Ø пищу готовят на мангале, в тандыре; отдаётся предпочтение жарке на углями, тушению, варке; Ø из фруктов и орехов популярны виноград, персики, абрикосы, алыча, гранат, лимон, фундук, миндаль, лещине, грецкий орех; Ø пьют много вина, коньяка, чачи (грузинская водка).
Отличия:
Грузинская кухня	Армянская кухня	Азербайджанская кухня
В качестве хлеба используют мчади, гоми	В качестве хлеба используют лаваш	В качестве хлеба используют чурек
Вкус блюд в меру солёный, пряный, острый	Вкус соли в блюдах ярко выражен, пряный, острый	Вкус блюд в меру солёный, пряный, слегка сладковатый
Из мяса наиболее популярны говядина, птица, баранина, иногда свинина	Из мяса наиболее популярны говядина, птица, баранина, свинина крайне редко	Из мяса наиболее популярна баранина,

«Чихиртма» (Грузия)                                                         (Приложение 28)

Приготовить бульон из птицы. Нарезать репчатый лук мелким кубиком, спассеровать до размягчения, добавить муку и ещё пассеровать 2-3 минуты. Развести мучную жировую пассеровку с луком куриным бульоном. Впроцеженный бульон влить белый соус с луком, добавить соль, специи (уцхо-сунели, базилик, перец чёрный), проварить. Яичный желток растереть с рубленой кинзой, солью, специями и прокипяченным винным уксусом. Охлаждённую до 50°С чихиртму заправить яичной смесью. Подать с кусочками птицы.

 «Сациви из птицы» (Грузия)                                           (Приложение 28)

Подготовленную птицу рубят по 2 куска на порцию, пожарить, посыпав солью, специями. Приготовить соус: спассеровать на сливочном масле лук нарезанный мелким кубиком, добавить муку, прогреть 2-3 минуты, развести бульоном.

Грецкие орехи перебрать, подсушить, порубить, добавить толчёный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, развести небольшим количеством бульона.

Орехово-пряную смесь добавить к соусу с луком, проварить, протереть, добавить прокипяченный уксус, уцхо-сунели и проварить в течение 5 минут. Яичные желтки растереть с небольшим количеством охлаждённого до 50 °С соуса сациви и при постоянном помешивании ввести в горячий соус. Залить птицу соусом, охладить, подать в холодном виде.

«Хачапури» (ватрушка с сыром) (Грузия)                        (Приложение 28)

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделить на лепёшки весом 135 грамм, дать расстояться. Приготовить фарш: сыр сулугуни измельчить, соединить с сырым яйцом, перемешать. На середину лепёшки положить сырную массу,  края соединить, придать округлую форму. Полуфабрикат растаивают, поверхность смазать яйцом, запечь при температуре 220-240ºС в течение 20-25 минут.

«Бораки с бараниной» (Армения)                                         (Приложение 28)

 Замесить крутое тесто из муки, воды (30г на порцию), соли и яиц. выдержать 20 минут при комнатной температуре. Приготовить фарш: мясо баранины или говядины, репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, специи, рубленую зелень, перемешать. Тесто раскатать толщиной 0,3 см, нарезать на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г), на середину каждого положить фарш (16-20 г), защипать, чтобы фарш был виден. Обжарить в сотейнике, смазанном маслом, в жарочном шкафу, залить соусом и тушить 15-20 минут. Для соуса: лук, нарезать кубиком, спассеровать с добавлением томатного пюре 10-15 минут, добавить бульон, проварить, заправить толчёным чесноком, солью, сливочным маслом. Подать по 4-5 штук на порцию с соусом, в котором они тушились.

 «Цыплята с фруктами» (Азербайджан)                                (Приложение 28)

Цыплёнка порубить по 2-4 куска на порцию, посыпать солью, смазать сметаной и обжарить с двух сторон в сотейнике. Добавить пассерованный, нарезанный кубиком, репчатый лук, подготовленные изюм, чернослив, влить воду или бульон. Тушить 15-20 минут. Подать цыплёнка полив соусом с фруктами, в котором он тушился.

«Кутабы» (пирожки) (Азербайджан)                           (Приложение 28)

Из тёплой воды, муки и соли замесить крутое тесто. Выдержать 20 минут при комнатной температуре, раскатать толщиной 1 миллиметр, вырезать кружочки диаметром 17 сантиметров. На середину кружочка положить фарш, кроя соединить, придавая форму полумесяца. Для фарша: баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить тёртый кислый лаваш или ржаной хлеб, гранатовый сок, хмели-сунели, соль, барбарис. Жарить во фритюре, при отпуске посыпать сумахом (барбарис в порошке).

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: