Факторы, оказывающие влияние на формирование кухонь разных стран

1. История развития страны. Татары из Золотой Орды, приглашенные в Беларусь великим князем литовским Витовтом для несения военной службы в XIV веке, смогли не только глубоко пустить корни на территории страны, но и оказать влияние на формирование белорусской кухни. Благодаря им появились такие блюда, как беляши, колдуны, картофельная бабка, трыбушки, халва, десерт чак-чак и т.д.

2. Такие природные факторы, как климат, географическое положение, ландшафт, наличие водных источников, а также развитие животноводства и земледелия повлияли на формирование набора исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов, характерных для конкретной национальной кухни.

В пищевом рационе японцев, благодаря окружению острова Тихим океаном, Японским, Восточно- китайским, Охотским морями преобладают рыба и морепродукты.

В Индии, Японии, в странах Кавказа, Средней Азии и других странах с горячим климатом при приготовлении блюд используют много специй, так, как они способны не только придать неповторимый вкус блюдам, но дольше сохранить и обеззаразить пищу. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.

От климатических условий зависит и режим питания различных народов. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотные завтрак и ужин; у узбеков основной приём пищи приходится на ужин, когда спадает дневная жара; большинство людей всего мира питаются три раза в день.

В рационе питания жителей стран лесостепных районов, России, Беларуси, Польши, Литвы и других преобладают блюда из продуктов животноводства и растениеводства.

3. Различные кулинарные технологии и приёмы тепловой обработки, сочетание пищевых продуктов способны придать одним и тем же продуктам различный вкус. Блюда из риса, приготовленные в разных странах имеет различный вкус.

В Китае блюдам из риса придают своеобразный вкус арахисовое и кунжутное масла, соевый соус; в Мексике – жгучий красный перец, фасоль; в Индии – карри, паприка, куркума, чили и бобовые; в Узбекистане –шафран, зира, барбарис, баранина; в России – блюда из риса жирные и калорийные.

4. Вероисповедание каждого нашло отражение в формировании обычаев питания и приготовления пищи. Христиане уделяют большое внимание многочисленным постам, когда из рациона питанияисключаются определённые продукты; мусульмане не употребляют в пищу свинину; индусы в основном – вегетарианцы; индусы-мясоеды не употребляют в пищу говядину, считая её священным животным; питание иудеев подчинено законам кошерной кухни, они не едят свинину, рыбу без чешуи, морепродукты, исключают сочетание мяса и молочных продуктов.

5. Влияние стран-соседей, многонациональность страны. Кухни севера, юга, запада, востока в пределах одной страны могут отличаться.

16.2. Особенности в технологии приготовления блюд кухонь народов Восточной Европы (Беларусь, Россия, Украина, Польша)

Таблица 205

Русская кухня	Белорусская кухня	Украинская кухня	Польская кухня
Общие характерные черты: Ø в рационе питания преобладают овощи (картофель, капуста, свёкла, лук, морковь, чеснок), крупы (перловая, гречневая, овсяная), молоко и кисломолочные продукты; Ø из мяса отдаётся предпочтение свинине, говядине употребляют много сала, сельскохозяйственной птице; Ø мясные блюда готовят натуральными крупным, порционным, мелким куском или из натурально-рубленной массы; Ø из специй используют укроп, тмин, кориандр; вкус блюд умеренно пряный; Ø блюда готовят отварными, жареными, запечёнными, тушёными; готовят в русской печи, жарочном шкафу, на плите; Ø блюда готовят на свином жире или на подсолнечном масле; Ø в качестве дополнительных компонентов блюд используют грибы, лесные ягоды и орехи; Ø при подаче блюд отдают предпочтение керамической или чугунной посуде; Ø обильный завтрак, плотный обед и лёгкий ужин; Ø пьют много травяного чая, кваса, из крепких напитков популярен самогон.
Отличия:
Русская кухня	Белорусская кухня	Украинская кухня	Польская кухня
Много изделий из пшеничной муки, дрожжевой способ приготовления теста	Много изделий из пшеничной муки, иногда с добавлением гречневой, гороховой, овсяной муки, заквасочный способ приготовления теста	Много изделий из пшеничной муки, из различных видов теста	Много изделий из пшеничной муки, иногда с добавлением семечек, отрубов, сухофруктов
Широкий ассортимент блюд из мяса и рыбы	Ограниченный ассортимент блюд из рыбы	Широкий ассортимент блюд из мяса и рыбы. Много блюд из утки, гуся, индейки, мясных субпродуктов.
Для заправок салатов используется масло подсолнечное или сметана, реже майонез			Для заправок салатов используется майонез

К апустник «Старобелорусский» (Беларусь)                     (Приложение 25)

Приготовить грибной отвар, грибы порезать соломкой, обжарить. Квашеную капусту промыть, порубить, тушить с добавлением жира. Лук и морковь порезать соломкой, спассеровать. Спассеровать муку, охладить, развести холодной водой. В кипящий отвар положить тушёную капусту, проварить 15 минут, добавить пассерованные овощи. За 15 минут до конца варки положить грибы, добавить подготовленную мучную пассеровку, сливовое повидло или джем. За 7 минут до конца варки довести до вкуса солью, специями, сахаром, дать настояться. Разлить в керамические горшки, добавить ягоды можжевельника и прогреть 5 минут. Подать с печёным картофелем.

«Мачанка с блинами» (Беларусь)                                         (Приложение 25)

Приготовить дрожжевое тесто для блинов. испечь блины.

Мясо свинины (грудинка) нарезать по 2 куска на порцию, обжарить, протушить с добавлением воды. Колбасу домашнюю пожарить. Приготовить сметанный соус с луком. Соединить мясо, колбасу и соус, прогреть. Подать с жареными блинами.

«Похлёбка по-суворовски» (Россия)                                (Приложение 26)

Рыбу, после кулинарной обработки, разделить на филе с кожей без костей, припустить. Из рыбных пищевых отходов сварить бульон, процедить. Грибы отварить, нарезать ломтиками.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиком. Проварить до полуготовности, добавить пассерованный лук, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками и проварить. За 5 минут до конца варки положить помидоры, нарезанные дольками, грибы, кусочки припущенной рыбы. Довести до вкуса солью, специями, в конце добавить измельчённый чеснок. При отпуске посыпать рубленной зеленью.

«Рыба по-русски» (Россия)                                                 (Приложение 26)

Рыбу после кулинарной обработки распластовать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, припустить.

Приготовить «русский гарнир», для чего: лук нарезать полукольцами, ошпарить; морковь и корень петрушки нарезать брусочками, припустить; грибы отварить, нарезать ломтиком; солёные огурцы очисть от кожи, нарезать ломтиками, припустить; у маслин достать косточку.

Подготовленные лук, морковь, корень петрушки, маслины, каперсы, грибы смешать с соусом томатным и прогреть. На припущенный кусок рыбы полить соус томатный вместе с «русским» гарниром, картофель отварной положить рядом.

 «Бигос» (Польша)                                                             (Приложение 26)

Порубить квашеную капусту, припустить до размягчения. Капусту свежую нарезать небольшими шашками, пожарить в жарочном шкафу до размягчения. Шпик, свинину нарезать кубиком, посолить, пожарить. Варёную колбасу, грудинку копчёную нарезать мелким кубиком, пожарить. Грибы сварить, мелко нарезать, обжарить. Лук нарезать кубиком, спассеровать с добавлением томатного соуса. Подготовленные овощи, грибы и мясные компоненты соединить, добавить соль, сахар, специи и тушить. Подать, посыпав рубленой зеленью.

«Маковник» (Польша)                                                         (Приложение 26)

Мак проварить 5 минут, выдержать при закрытой крышке 20 минут для набухания, процедить через сито. Желтки, отделённые от белков, взбить с сахаром и размягчённым сливочным маслом, добавить просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, и подготовленные мак и изюм, перемешать. Взбить белки, аккуратно смешать с полученной смесью. Тесто вылить в формы, смазанные маслом, сверху посыпать подсушенными и измельчёнными орехами. Выпекать 30-40 минут при температуре 180 ºС. Дать остыть, нарезать, оформить сахарной пудрой.

«Вареники с капустой» (Украина)                                  (Приложение 26)

В просеянную пшеничную муку добавить смесь прогретой до 30-35ºС воды с солью и яйцами, замесить крутое тесто, выдержать 40 минут, раскатать, сформовать вареники с капустным фаршем (10г теста и 12 г фарша), охладить. Для фарша: капусту порубить, тушить с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Довести до вкуса сахаром, солью. Варить сливным способом в подсоленной воде, при слабом кипении. Подать, полив пассерованным луком, нарезанным мелким кубиком.

«Кныдли» (Украина)                                                          (Приложение 26)

Отварной картофель протереть, охладить, добавить муку, яйца, соль, перемешать, распорционировать в виде небольших кружочков, каждый зафаршировать черносливом, запанированным в сахаре, охладить. Варить сливным способом в подсоленной воде, при слабом кипении 5 минут после всплытия. Подать со сметаной.

⇐ Предыдущая12345678Следующая ⇒

Поделиться: