Особенности технологии приготовления блюд кухонь народов Азии (Индия, Корея, Китай, Япония)

Таблица 214

Индийская кухня	Корейская кухня		Китайская кухня		Японская кухня
Общие характерные черты: Ø в рационе питания популярны блюда с добавлением риса, различных бобовых (горох, чечевица, соя, бобы, фасоль); из овощей пользуются популярностью салат зелёный, лук зелёный, редис, редька, огурцы, шпинат, спаржа, кукуруза, чеснок, проросшие ростки бамбука; Ø из мясных продуктов употребляют баранину, птицу, редко говядину; Ø в прибрежных районах употребляют достаточно много блюд из рыбы (желтохвоста, макрели, палтуса, тунца, угря, лосося, морского окуня, акулы и др.) и морепродуктов (креветок, лангустов, омаров, крабов, трепангов, осьминогов, медуз, ламинарии); Ø большое влияние на особенности приготовления пищи оказывает вероисповедание (мусульмане не употребляют свинину; индуисты - говядину); Ø перед едой, вовремя и после еды подаётся пиала с подкислённой водой для обмывания рук; Ø в блюда добавляется много пряностей и специй: мускатный орех, корица, горчица, мята, карри, имбирь, гвоздика, красный и черный перец, мята, майоран, шафран, укроп, петрушка и др.; Ø для усиления вкуса блюд, для их обеззараживания используют соевый соус; Ø в блюдах сохранён вкус основного продукта, количество соли ограничено; Ø компоненты блюда подвергают нарезке соломкой, так, как существует традиция кушать палочками; Ø популярны жарка основным способом и во фритюре, варка и тушение; Ø при жарке основным способом используют очень высокие температуры и минимальное количество жира либо жарят без его (это позволяет сделать пищевые продукты более сочными); Ø жарят овощи до полуготовности, чтобы они сохранили витамины и были слегка хрустящими; Ø на десерт подают свежие фрукты (бахчиевые, яблоки, абрикосы, сушёный тутовник, фейхоа и др.); Ø алкоголь исключают или употребляют крайне мало; Ø пьют много чая, кофе, воду со льдом.
Отличия:
Индийская кухня	Корейская кухня	Китайская кухня		Японская кухня
Большинство из населения вегетарианцы	Свинина употребляется в небольших количествах	Кухня проста и очень разнообразна		Иногда блюда готовят за столом прямо перед посетителем
Не употребляют много яиц		Употребляют много утиных и куриных яиц, грибов, молодых побегов бамбука		Употребляют блюда из сырой рыбы и много острых соусов с ней, васаби, маринованный имбирь и др.
Вместо хлеба лепёшки из кукурузной муки		Популярны блюда из свинины и домашней птицы		Популярны блюда из говядины, свинины, баранины и домашней птицы
Популярно свежее и кислое молоко буйволиц	Молоко и молочные продукты практически не употребляют	Широко применяют концентрат вейдзин (порошок глютамата натрия). Использование молока и кисломолочных продуктов ограничено		Молоко и молочные продукты практически не употребляют. Популярны продукты переработки сои: тофу (соевый творог), мисо (соевая паста для супа)
Пищу готовят на растительном масле иногда на топлёном масле из молока буйволиц	Готовят на кунжутном масле	Готовят на хлопковом, соевом или бобовом масле; свином или курином жире		Готовят на растительном масле или рыбьем жире

«Суп-пюре по-индийски» (Индия)

Репчатый лук мелко нарезать, бланшировать, из яблок приготовить пюре.

Приготовить белый соус, соединить его с яблочным пюре, луком, добавить карри, соль, проварить, процедить, протирая разварившиеся овощи, довести до кипения. Перед подачей заправить кипячёными сливками, сливочным маслом.

Подать с рисом, сваренным отдельно.

«Овощное «Карри» (Индия)

Лук мелко нарезать, спассеровать с добавлением чеснока, добавить карри, нарезанные помидоры, стручки зелёной фасоли, немного воды и тушить до размягчения. Добавить, нарезанный мелким кубиком картофель, соль и тушить до готовности. В конце тушения добавить лимонный сок.

«Самоса по-индийски» (Индия)                                                  (Приложение 30)

Из муки, сливочного масла, соды, воды, соли замесить крутое тесто. Тесто раскатать, вырезать круглые лепёшки, свернуть их воронкой, заполнить фаршем, защипать края.

Для фарша: смешать отварной, нарезанный мелким кубиком и обжаренный картофель, пассерованный репчатый лук, зелёный горошек, зелень петрушки, соль, красный перец.

Пожарить самосу во фритюре, подать с томатным соусом.

 «Закуска «Нань»» (Япония)

Морскую маринованную капусту и крабовые палочки нарезать, смешать. Помидоры нарезать кубиком, сладкий перец и маринованные огурцы – соломкой, смешать, заправить, перемешать.

Для заправки: растительное масло смешать с соком лимона, смесью перцев, кунжутом и соевым соусом.

На дно стакана положить смесь из крабовых палочек и морской капусты, сверху заправленные овощи, дать настояться в холодильнике около часа. Перед подачей украсить креветками.

«Морковный суп-пюре» (Япония)

Морковь и лук очистить, морковь натереть, лук мелко порезать, овощи спассеровать, залить водой и припускать до готовности. Смесь слегка охладить, измельчить в блендере, соединить с куриным бульоном. Добавить измельчённый плавленный сыр и проварить до загустения. В конце варки добавить соль и перец, при подаче украсить зеленью.

«Медовая курочка» (Китай)

В глубоком сотейнике с разогретым жиром спассеровать нарезанный лук, добавить рубленный чеснок, нарезанные кусочки куриного филе, залить соусом и томить около 1 часа. Для соуса: перемешать томатную пасту, воду, мёд натуральный, красный перец, кунжутное масло и прогреть; добавить разведённый в холодной воде крахмал, проварить до загустения.

Подать с рассыпчатым рисом, посыпать жареным семенем кунжута и измельчённым зелёным луком.

 «Салат из куриного мяса и яиц» (Китай)

Отварить птицу, отделить мякоть от костей и кожи, охладить, нарезать соломкой. У свежих огурцов снять кожицу, нарезать соломкой. Смешать нарезанные птицу, огурцы, отварные рубленые яйца, заправить майонезом, смешанным с горчицей, перемешать. Подать украсив зеленью, яйцом, огурцами.

 «Стир-фрай с рисом и овощами» (Китай)

Сварить рис сливным способом, семя кунжута посушить. Неочищенные баклажаны нарезать брусочком. Сладкий перец и лук нарезать соломкой. Лук и баклажаны обжарить на растительном масле на сильном огне 2 минуты, периодически встряхивая сковороду.

К обжаренным овощам добавить соевый соус, растительное масло, сладкий нарезанный перец, отварной рис, половину кунжута и жарить 2 минуты.

Подать горячим, посыпав оставшимся кунжутом.

Задания для самопроверки по теме

«Блюда зарубежной кухни»

⇐ Предыдущая12345678

Поделиться: