Дозировочное устройство для соуса тамари

Маленькая стеклянная бутылочка с трубочкой на конце очень удобна для дозирования соевого соуса тамари при приготовлении пищи.

Чайник

Существует множество размеров и видов чайников.  Мы пользуемся боль­шим стеклянным чайником с плотно закрывающейся крышкой для приготов­ления чая "банча".  Маленький чайник из огнеупорного стекла фирм Пирекс или Корнинг Варе можно использовать для кипячения небольших порций.  В обычном свистящем чайнике из нержавеющей стали удобно кипятить воду для приготовления напитка из злаков ("кофейного" напитка без кофеина) или других напитков, в которые непосредственно добавляется горячая вода.

Ситечко для чая

Маленькое недорогое бамбуковое ситечко идеально для удаления веточек, когда чай "банча" или какой-нибудь другой разливают из чайника в чашки.

 

 

Традиционная глиняная посуда

Посуда, сделанная из глины и обожженная в печах при очень высокой температуре,—древнейшая в мире и самая естественная кухонная утварь.  Подобно современным скороваркам, она требует мало жидкости, а тяжелая крышка не позволяет питательным веществам выделяться в воздух вместе с паром.  Существует фаянсовая, керамическая, терракотовая, фарфоровая посуда.  Керамическая посуда обжигается при температуре в два раза большей, чем фаянсовая, поглощает больше тепла и сохраняет меньше запахов, чем Другие виды посуды.  Если вы хотите поставить керамическую посуду на плиту, то необходимо воспользоваться рассекателем пламени или таганом.  Формы для запекания и тушения в духовке также могут быть керамическими.  Неглазурованную посуду необходимо прокалить перед первым ее употреблением.  Посуда, глазурованная изнутри и неглазурованная снаружи, лучше всего поглощает тепло.  Некоторые глазурованные глиняные изделия изготов­ляются исключительно для декоративных целей, они покрыты глазурью, которая может вызвать отравление, если в них приготовить пищу.  Поэтому

перед тем, как использовать посуду, убедитесь, что она предназначена именно для кулинарных целей.  Некоторые сосуды необходимо замачивать в воде перед каждым применением.  Чтобы глиняная посуда была чистой, ее следует ненадолго погрузить в теплую воду, а затем потереть щеточкой для овощей.  Мыло и моющие средства использовать не рекомендуется.

Щеточки для овощей

Это маленькие ручные щетки, сделанные из натуральных материалов и плотно скрепленные проволокой.  Они хороши тем, что при чистке корнеплодов и других продуктов не повреждают кожуру.  Такие щетки можно также использовать для мытья кастрюль и сковородок.

Деревянные ложки, миски и другая утварь

Дерево—идеальный материал для изготовления блюд, на которых еду подают на стол, и кухонных принадлежностей.  Это натуральное вещество не царапает поверхности кастрюль, меньше проводит тепло, чем металл, не оставляет металлического вкуса в пище, имеет прекрасный товарный вид, его приятно взять в руки.  Твердые сорта дерева—бук, вишня, клен и самшит - плохо впитывают запахи, не расслаиваются, служат бесконечно долго, из них получаются прекрасные миски.

Бамбук—великолепный материал для изготовления лопаточек, чайных ситечек и маленьких циновок, которые используют для обертывания суши и которыми накрывают пишу.  Бамбуковые циновки задерживают тепло и пропускают воздух, поэтому только что приготовленная пища останется теплой в течение часа и более, если ее положить в деревянную миску и накрыть бамбуковой циновкой.  Если недоеденную пищу накрыть этими циновками, то она не испортится дольше, чем если была бы накрыта пластмассой или фольгой.

 

Вок

Вок—это традиционная глубокая китайская сковорода, установленная на маленькой подставке.  Она используется для приготовления на плите.  Ее вогнутая круглая форма очень удобна для быстрого обжаривания при постоянном помешивании, тушения темпура и жарения во фритюре.  Чугун дает более постоянное, более ровное тепло, а нержавеющая сталь помогает легко и быстро приготовить.  Для семьи из трех-четырех человек достаточен вок размером 35 см.

 

ГЛАВА 4.

 Соль, растительное масло и вкусовые добавки

Для того, чтобы правильно готовить, необходимо:

1) отбирать самые высококачественные продукты и напитки;

2) научиться правильно пользоваться топливом;

3)научаться достигать необходимого равновесия между количеством соли и
масла.

Эти факторы во многом определяют наше здоровье и счастье изо дня в день.  В макробиотической кухне для приправы мы обычно используем нерафинированную морскую соль, так же как мисо, соевый соус тамари и предварительно посоленные сливы умебоши.  В основном рекомендуется готовить на темном, нерафинированном кунжутовом масле, хотя иногда можно использовать и другие высококачественные, натурально получаемые растительные масла.  Уксус из бурого риса, уксус из сладкого риса, уксус умебоши и свеженатертый корень имбиря также можно довольно часто использовать в качестве приправы или подать к различным блюдам.

СОЛЬ

Соль необходима для жизни.  Без нее мы не могли бы жить.  Значение соля прекрасно известно с древнейших времен.  В Библии о людях, обладающих здравым смыслом, говорится как о соли земли.  В Японии на протяжении многих веков в храме Изе хранилась соль высшего качества, которая была эталоном.  В эпоху феодализма соль ценилась столь высоко, что воюющие феодалы никогда не препятствовали транспортировке соли с побережья во внутренние и горные районы.

Когда я была маленькой, мои родители обычно покупали много морской соли—примерно 50 кг, причем разную: одну, грубого помола—для солений и заготовок, а другую—для ежедневного использования в пищу.  В наше время прошедшая слишком большую техническую обработку столовая соль, представляющая собой добываемую каменную соль или рафинированную мор­скую, в значительной степени заменила традиционную нерафинированную морскую соль.  Многие японцы отмечают качественные изменения соли: вкус пищи ухудшился, соления портятся быстрее.

Нерафинированную морскую соль добывают несколькими способами.  Обычно ее выпаривают из морской воды, сушат на солнце, затем вновь растворяют в воде, фильтруют, вновь выпаривают, и, наконец, кристаллизуют в тазах, нагретых на газе.  Неочищенная морская соль, полученная традиционным способом, помимо поваренной соли, содержит 2-3% примесей минера­лов, а также минимальные количества 60-ти других элементов, которые содержится в океанской воде в естественном состоянии, включая золото, серебро олово и свинец.  Нерафинированная морская соль, которая продается Северной Америке в магазинах натуральной пищи, поступает в основном из европейских или мексиканских прибрежных районов.  В зависимости от метода обработки количество примесей может быть различным и обычно составляет 1 от 0,5 до 3 %.  Высококачественная морская соль необычайно приятна на вкус.  Когда вы положите щепотку соли на кончик языка, сперва она покажется сладкой, а затем постепенно станет соленой.  Чем сильнее очищена соль, тем более соленый вкус она имеет.  Если соль слишком грубая, то язык сразу сожмется из-за слишком большого содержания нигари.  Когда я выбираю соль, то стараюсь брать приятный на вкус, сладкий сорт и избегаю не только слишком соленые сорта, но и грубую серую морскую соль, которая содержит слишком много минеральных компонентов.  Если в продаже только серая морская сель, ее необходимо хорошо промыть в холодной воде, пока она не станет белой, прокалить на тяжелой сковороде, и только после этого исполь­зовать в пищу.

Обычно продаваемая в магазинах поваренная соль—высоко рафинирован­ный продукт, она содержит 99,5 % хлорида натрия.  Большинство естественных примесей удаляется при обработке, а вместо них добавляются карбонат натрия, карбонат магния, йодистый калий и декстроза (вид сахара, использу­ющийся, чтобы уравновесить йод).  Подобно белому хлебу и белому (шлифо­ванному) рису, рафинированная поваренная соль истощает запасы ценных минералов в организме и способствует повышению кровяного давления и другим заболеваниям.

Количество соли, необходимое нам, зависит от нашего самочувствия и уровня активности.  Слишком малое количество соли или ее отсутствие могут привести к упадку жизненных сил, нарушению кровообращения и утрате ясного мышления.  Слишком большое потребление соли может способствовать гиперактивности, агрессивному поведению, задержке вывода из организма жидкости, а это в свою очередь может вызвать заболевание почек.

У грудных в маленьких детей потребность в соли меньше, чем у детей постарше и взрослых.  В пищу для грудных детей соль обычно не добавляют, для них готовят отдельно.  Для малышей после года постепенно начинают Добавлять небольшое количество если.  Они могут уже употреблять пищу, которую готовят для всей семьи, но без приправ.  У детей старше четырех лет количество потребляемой соли может медленно возрастать, а примерно к семи годам ежедневная норма может приблизиться к количеству, которое потребляют взрослые.  Женщинам требуется немного меньше соли, чем мужчинам, а пожилые люди потребляют ее меньше, чем люди в расцвете лет.

Если семья большая, как у меня, то удовлетворить индивидуальные потребности каждого можно благодаря приправам.

Когда я готовлю, то обычно кладу ровно столько соли, сколько необходимо чтобы в целом удовлетворить потребности всех членов семьи, кроме > ставлю на стол целый ряд приправ, которые можно добавлять по вкусу.  мы не советуем добавлять соль в уже приготовленную пищу.

Вкусовыми добавками лучше воспользоваться во время приготовления блюда, это сделает его более сбалансированным, и оно легче переваривается.

Основной приправой является гомасио (прожаренные с солью семена кунжута), который можно добавлять к цельным зернам (кашам), супам, овощам, салатам и другим блюдам.

Со временем мы с мужем обнаружили, что первоначальный макробиотический метод приготовления, введенный в США, предполагал употребление слишком большого количества соли для большинства американцев и европей­цев.  Климат здесь значительно более сухой, чем в Японии, к тому же вследствие практикуемых ранее способов питания большинство жителей Запада выросли, потребляя большое количество животной пищи, которая богата натрием и другими минералами.  В итоге на Западе требуется гораздо меньшее количество соли, чем на Востоке.  Рецепты, содержащиеся в книге, учитывают эту поправку.  Количество морской соли, мисо, соевого соуса тамари и других добавок составляет только четверть обычно принятого на Востоке.  По сравнению со стандартной американской диетой, это составляет около 25% количества натрия, потребляемого теми, кто регулярно ест мясо, птицу, яйца, молочные продукты, замороженные продукты, консервы и полуфабрикаты, которые содержат рафинированную соль в больших количествах.  В целом все цифры, приводимые в этой книге, очень усреднены.  Потребности вашей семьи могут быть несколько другими, постепенно, обретя опыт, вы научитесь доверять собственной интуиции и легко регулировать количество соли: увеличивать или уменьшать его в зависимости от качества продуктов, которые вы используете, метода приготовления, времени года и личных потребностей.

Когда вы готовите, солить рекомендуется следующим образом:

Зерна злаков (каши).  Одну щепотку морской соли обычно добавляют на, каждый стакан зерен, если готовят в скороварке или просто кипятят.  Соль делает зерно злаков слаще, мягче, его легче разжевать, оно богаче энергией.

Супы.  Обычно я добавляю очень немного соли в начале варки, а в случаях, когда делаю отвар, который будет использован в качестве основы для супа,—в конце.  Соль не нужно класть в мисо – суп, так как она уже имеется в мисо.

Овощи.  Соль размягчает овощи и заставляет их терять воду.  Для приготов­ления маринадов или солений соль можно добавлять непосредственно, не проваривая.  Посоленная вода быстрее закипает.  Когда я начинаю тушить, готовить на пару или быстро отваривать, я обычно добавляю щепотку морской соли в корнеплоды, круглоплодные и наземные овощи.  Это делает их слаще на вкус, они приятно хрустят и сохраняют яркую, красивую окраску.  Однако для зеленых листовых овощей, имеющих слегка горьковатый вкус, таких, например - как зелень дайкона, зелень горчицы и водяной кресс-салат, соли следует избегать, так как она усиливает горечь.

Бобовые.  Бобовые обычно приправляют просто морской солью, когда их варят.  Соль следует добавлять, когда бобы готовы примерно на 70%.  Если ее добавить > начале, то бобовые проварятся неравномерно по глубине.  В бобовые соли и других приправ обычно добавляют немного больше, чем в цельные зерна.

Морские овощи.  Морские водоросли уже содержат морскую соль и богаты минеральными веществами.  Морские овощи во время приготовления обычно приправляют соевым соусом тамари.  Соль делает их слишком солеными и придает им грубый вкус

рыба.  Если запекаемую рыбу чуть-чуть посолить сверху, это сделает ее приятно хрустящей.

фрукты.  Если свежую землянику, дыню или какие-нибудь фрукты посыпать щепоткой соли, это сделает их необыкновенно сладкими и изысканными на вкус

Орехи.  Высокое природное содержание маслянистых веществ в орехах и семенах уравновесится, если их поджарить с небольшим количеством морской соли или соевого соуса тамари.

Нужно прожить целую жизнь, чтобы научиться по-настоящему ценить соль.  Развить способность чутко реагировать на ее воздействие—значит получить в распоряжение барометр своего физического и умственного здоровья.

Мой учитель, Джордж Осава, обычно улыбался и говорил, что соль—вели­кий волшебник.  Повар, который по-настоящему понимает соль, масло и другие добавки, держит в своих руках здоровье своей семьи.

МИСО

Мисо — это ферментированный продукт, изготовляемый из соевых бобов, различных злаков, например, бурого риса или ячменя, морской соли и ферментированной закваски, которая называется коджи.  Мисо имеет сладкий густой аромат и укрепляет кровь, желудок и кишечник.  Мисо хорошо съесть, когда хочется чего-то остренького, этот продукт дает очень много теплой энергии.  Существует множество различных типов мисо.  Одни из них сладковатые на вкус, другие более соленые, третьи острые.  Выдержка занимает от нескольких месяцев до нескольких лет и сильно сказывается на вкусе, строении и энергии мисо.  Я обычно использую ячменный мисо, который выдержан в течение 18-24 месяцев.  Более подробно мы рассмотрим различные виды мисо в главе, где описывается суп мисо.

Настоящий мисо изготовляется из натуральных ингредиентов высшего качества и выдерживается, пока не перебродит естественным образом.  В современной Японии качество мисо снизилось.  Большая часть имеющегося сейчас в продаже мисо содержит химикаты, его выдержка искусственно ускорена, и он может причинить вред здоровью.  Когда мы открыли "Эревхон", высококачественный, приготовлен­ный по традиционной технологии мисо был одним из первых продуктов, которые мы импортировали из Японии.  С тех пор наши друзья в Соединенных Штатах, Южной Америке и Европе открыли рад компаний по производству мисо, используя все местные ингредиенты и традиционные методы.  Мы высоко ценим этот продукт,

Мисо имеет такой приятный вкус, что им легко увлечься и класть в пищу, чем необходимо.  Количество, которое использую я, зависит от относительной солености данного типа мисо, а также от особенностей блюда.  Для мисо -супа я обычно беру около одной чайной ложки мисо на стакан жидкости.  Приблизительно этих же пропорций я придерживаюсь, когда готовлю с мисо блюда из злаков, бобов маш овощей.  Ниже описаны несколько способов использования мисо.

Злаки.  Из мисо получаются прекрасные соусы и подливы для злаков и лапши.  Я иногда использую его вместо соли, когда приправляю цельные злаки или пеку.

Суп.  Мисо обычно используется при варке ароматных супов, содержащих самые разнообразные огородные в морские овощи.  Его хорошо добавлять в бульон для лапши, а также использовать как добавку в суп из зерен, бобов или овощей.

Овощи.  Обычно мисо добавляют в овощи в самом конце приготовления.  Сначала в мисо нужно добавить небольшое количество воды, размешать, влить это в кастрюлю и проварить на слабом огне 1-2 мни.  Мисо не следует кипятить.  Иногда, если овощи варятся очень медленно, например, целые луковицы, мисо можно добавить в начале, чтобы овощи пропитались им.  Мисо можно также добавлять в самом начале, когда вы печете или жарке на открытом огне или на вертеле.  Обычно мисо придает блюдам белее сладкий вкус, чем соль или соевый соус тамари.  Мисо также используется, как ингредиент прекрасных заправок для салатов, соусов, паст в солений.  Очень вкусны маленькие шарики мисо, прожаренные в кунжутном масле.

Бобовые.  Мисо придает приятный сладкий вкус некоторым видам бобовых, прежде всего обыкновенное фасоли и соевым бобам.  Мне также нравится употреблять мисо с тофу.  Очень вкусны сандвичи с поджаренным тофу, смазанные пастой из мисо, и соленья с тофу и мисо.

Морские овощи.  В основном морские водоросли приправляются соевым соусом тамари.  Однако вакаме очень хорошо сочетается с мисо в супе, салатах и соусах.

Приправы.  Мисо используется как ингредиент многих приправ, напри­мер, тэкка.  Он прекрасно сочетается с семенами кунжута, орехами, ячмен­ным солодом и кленовым сиропом.  Мисо можно комбинировать и с кислыми приправами, например, с уксусом из бурого риса или лимоном, н со жгучими, такими как имбирь и перец.

Рыба.  Рыба, зажаренная на открытом огне и смазанная мисо,—превосходное блюдо.  Можно также использовать мисо при мариновании рыбы или морских продуктов.

Мисо является многогранным, пикантным продуктом.  Если вы хоть однажды попробуете готовить с мисо,—вам никогда не забыть его вкуса.

СОЕВЫЙ СОУС ТАМАРИ

Соевый соус тамари стал очень популярным на Западе.  Изготовленный к ферментированных соевых бобов, с добавлением пшеницы, воды и морской соли, он ароматен и дает сильную энергию.  Соевый соус тамари такой вкусный, что может появиться привычка добавлять его ко всему, а это вызывает излишнюю жажду, человек все время хочет пить и тянется к сладкому.  Поэтому надо быть поосторожнее.  В макробиотической кухне соус тамари обычно добавляется во время приготовления, а не за столом.  Это также способствует лучшему усвоению пищи.

В Японии соевый соус обычно называется "шойу".  Чтобы отличить естественный шойу от продуктов химической промышленности, которые распространены в современной Японии, Джордж Осава выбрал название "тамари".  Тамари— это жидкость, получаемая в процессе приготовления мисо.  Например, сущест­вует знаменитый сорт тамари, полученный из 100%-ного соевого мисо и морской соли в центральной части Японии, где рос Токагава Сегун.  В послед­ние годы натуральный соевый соус был завезен на Запад под названием "настоящий тамари" или "натуральный тамари".  Произошла некоторая пута­ница, касающаяся этого продукта и соевого соуса тамари.  Настоящий или натуральный тамари—это соевый соус, изготовленный без пшеницы, он сходен с побочным продуктом процесса производства мисо.  Он чуть острее на вкус, чем обычный соевый соус, и очень дорогой.  Я иногда использую этот соус, не содержащий пшеницы, для обмахивания при жарении методом темпура.  Однако же при повседневном приготовлении пищи я беру обычный соевый соус тамари, который из-за лингвистической неразберихи также иногда называется "органическим шойу" или "натуральным шойу".

Когда в начале 60-х годов мы открыли "Эревхон", купить высококачественный соевый соус тамари в США было невозможно.  Даже в Японии было трудно его найти, так как большая часть имеющегося в наши дни в продаже соевого соуса теперь производится с добавлением химикатов, при крайне высоких температурах, а его выдержка искусственно ускорена; к тому же он изготовляется из злаков и бобов низкого качества и рафинированной морской соли.  После долгих поисков мы в конце концов наладили импорт натурального соевого соуса тамари на Запад.  Сегодня в США даже в обычных универсамах часто продается высококачествен­ный соус тамари.  Сегодня простая семья в США, Южной Америке или в Европе имеет гораздо лучший шойу, чем простая японская семья.  Мы уговариваем друзей а США, чтобы они начали производить соевый соус тамари полностью из выращенных или полученных на месте ингредиентов.  Соевый соус тамари может применяться разными способами.  Злаки.  Иногда соус тамари используют во время приготовления цельных злаков.  Иногда я добавляю чуть-чуть соуса в рис, который готовится в скороварке, однако чаще применяю его, когда готовлю жареный рис или жареную лапшу, а также когда делаю соус с кузу, чтобы полить цельные злаки.  Половина чайной ложки соевого соуса тамари примерно соответствует одной Щепотке морской соли.  Двух или трех чайных ложек соевого соуса тамари обычно достаточно, чтобы приправить блюдо для четырех или шести человек.  Супы.  Соевый соус тамари—основная часть бульона тамари, основа для супа даши и большинства прозрачных супов.  Его можно использовать и для аромата в супе из тыквы, луковом супе и других естественно сладких овощных супах.  Я иногда добавляю его также к бобовым и зерновым супам, чтобы они стали поострее.

Овощи.  Соевый соус тамари по-разному используют в овощных блюдах, но обычно его добавляют в самом конце и дают прокипеть несколько минут.  В некоторых случаях, например, при варке по методу нишиме, соевый соус тамари с его мягким вкусом добавляют в начале приготовления, особенно, когда готовят тофу, сейтан или темпе.  Его также используют как маринад или заправку для свежих салатов, для быстрого приготовления солений и как жидкость для обмакивания, когда жарят методом темпура.  Приятный соленый аромат соевого соуса тамари хорошо сочетается с кислым, сладким или острым вкусом.

Бобовые.  Соевый соус тамари придает некоторым бобовым, особенно желтым и черным соевым бобам, приятный сильный аромат.  Немного можно добавить и к бобам азуки во время их приготовления.  Часто в бобовые кладут немного соли, когда они готовы на 70%, а соевый соус тамари добавляют по вкусу в самом конце и кипятят несколько минут перед подачей на стол.

Морские овощи.  Большинство морских водорослей, особенно это касается комбу, хиджики и араме, во время приготовления приправляют соевым соусом тамари.

Приправы.  Хотя обычно соус не добавляют за столом, несколько капель для аромата можно добавить в лапшу.

Напитки.  Одну каплю соевого соуса тамари часто добавляют в чай, это успокаивает и придает жизненную силу.  Напитки, приправленные соевым соусом тамари, применяют и в медицине—в самых различных целях.

Как и морская соль, и мисо высокого качества, соевый соус тамари—один из лучших друзей повара-приверженца макробиотической кухни.  Пожалуйста, пользуйтесь им разумно! Чтобы наши родные были здоровы, мы должны всегда выбирать самые хорошие продукты.

СЛИВЫ УМЕБОШИ

Слива умебоши, несколько напоминающая абрикос, растет в более холод­ных северных районах Японии.  Это дерево цветет ранней весной, покрываясь прекрасными цветами с нежными белыми лепестками.  Фрукты, собранные ранним летом, содержат очень много кислоты, и если их съесть сырыми, то можно заболеть.  Однако ферментированные с помощью морской соли и специальных заквасок и бактерий в течение года или более, сливы умебоши превращаются в очень сильнодействующее лекарство.  У них острый аромат, представляющий собой изысканное сочетание соленого и кислого.  В Японии существует поговорка: отправляясь в дорогу, съешь одну сливу умебоши, и путешествие будет безопасным.  Умебоши—превосходная еда во время путе­шествий, и я всегда беру с собой небольшую баночку с ними, куда бы ни поехала.  Одна слива быстро нейтрализует расстройство желудка, тошноту, морскую болезнь, а также помогает очистить тело после неприемлемой пиши.

Мы используем умебоши и в ежедневной кулинарии.  Во многих рецептах они заменяют соль, мисо и соевый соус тамари.  Чем дольше выдерживают с умебоши, тем менее терпкими и солеными они становятся.  Я однажды пробовала сливы умебоши, которые выдерживались двадцать лет.  Они были очень нежными, просто восхитительными. Умебоши обычно сохраняют с шисо ("бифштексными" листьями), они обладают прекрасным красным цветом и украшают стол.  В современной Японии выдержка большей части имеющихся в продаже слив умебоши искусственно ускорена, их подкрашивают и приготовляют с добавками более низкого качества.

Хотя моя семья не выращивала деревья умебоши, у нас был друг, который давал нам каждый год много свежих слив.  Мы перебирали их, замачивали в соленой воде—обычно на неделю,—а затем сушили на сильном июльском солнце.  Мы повторяли этот процесс—замачивали и сушили, пока сливы как следует не пропитывались солью.  Затем мы окончательно высушивали их на крыше маленького сарая во дворе.  Особенно хорошо воздействовала на них ночная роса; она, казалось, усиливала их аромат.  Наконец, мы снова помеща­ли сливы в соленую воду, но теперь вместе с багрово-красными листьями шисо.  Покрытые рисовой бумагой, сливы оставались для ферментирования на 1-2 года.  Кроме того, мы хранили сок или рассол, в котором сливы выдерживались.  Он называется уме-су, или уксус умебоши, и употребляется во многих случаях.

Несколько лет назад одна из компаний, занимающихся продажей натуральной пищи, предложила готовую пасту умебоши.  Она была нежной, косточки были удалены, и не требовалось толочь ее в сурибачи, традицион­ной ступке, в которой растирают соусы к заправки.  С этой точки зрения, паста удобна.  Однако, если вы готовите острое блюдо или сливы нужны для лечебных целей, учтите, что цельные сливы умебоши имеют гораздо более сбалансированную энергию, следовательно, они предпочтительнее.

Злаки.  Умебоши превосходны с бурым рисом и другими цельными злака­ми.  Небольшой кусочек умебоши обычно кладут внутрь рисовых шариков.  Косточки можно вынуть, а сливы есть сырыми с мягким рисом или другими злаками.  Протертые сливы или уксус умебоши представляют собой прекрасный соус к лапше, зернам (кашам) и овощам и придают приятный кисло-сладкий вкус.  Я иногда использую умебоши вместо соли, как припра­ву к злакам.  Это придает им аи с чем несравнимый аромат и другой вкус.  Я беру третью часть сливы на каждый стакан крупы.  Для пикантности можно намазать немного протертых умебоши или пасты умебоши на початок кукурузы вместо масла.

Овощи.  Умебоши часто входят в состав соусов для овощей.  Обычно я разминаю сливы с небольшим количеством воды или бульона и добавляю лукшалот и жареные семена кунжута.  Прекрасную розовую заправку можно приготовить из умебоши и тофу.  Свежие овощи можно засолить с умебоши или листьями шисо.  Напитки.  Умебоши можно заваривать, получается прекрасный чай; их можно настаивать отдельно или добавлять к чаю "банча".  Чай умебоши—тра­диционный летний напиток.  Если его пить прохладным, он утоляет жажду и охлаждает тело лучше, чем прохладительные напитки или холодное питье со

ОЛИВКИ

Как и в сливах умебоши, в оливках заложено природное равновесие вкусовых ароматов.  Я впервые попробовала оливки в Соединенных Штатах, но по настоящему оценила их только после поездки на юг Франции.  Там я увидела, как их обычно перерабатывают.  Мне особенно нравятся маленькие темные маслины, которые используются в средиземноморской кухне.  Зеленые оливки тоже очень приятны.  Я не очень часто добавляю оливки, когда готовлю, но время от времени ем их с удовольствием, как самостоятельное блюдо или как дополнение к другим блюдам.  Оливки, которые не законсервированы в уксусе или специях, содержат меньше кислоты легче усваиваются.

 

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Качественное растительное масло очень важно для здоровья.  Оно усиливает клетки и капилляры, снижает концентрацию холестерина в крови и защищает кожу и волосы.  Масло богато питательными веществами, такими как витами­ны А и Е, оно ароматно и легко усваивается.  В макробиотической кухне различные виды нерафинированного естественно полученного растительного маета используются при обжаривании в малом количестве масла, жарении во фритюре, приготовлении методом темпура, вовремя приготовления подливок, салатов и соусов.

В целом растительные масла очень богаты ненасыщенными жирными кислотами.  Этот вид кислот, который также можно найти в цельных зернах, бобовых, семенах и некоторых морских продуктах, необходим организму для правильного обмена веществ.  Продукты животного происхождения, за исключением рыбы и некоторых морепродуктов, содержат в большом количестве насыщенные жирные кислоты и пищевой холестерин —похожее на воск жироподобное вещество, которое при избыточном употреблении может скапливать­ся в артериях и вокруг жизненно важных органов и способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.  Растительная пища не содержит холесте­рин.  Около 40% современной пищи состоит из холестерина и жиров.  Сюда входят насыщенные твердые жиры, содержащиеся в мясе, птице, яйцах и молочных продуктах; тяжелые жирные продукты, на которых готовят, такие как сливочное масло и топленое свиное сало; рафинированные растительные масла (кокосовое, пальмовое).  которые являются преимущественно насыщенными; маргарины, пасты и другие продукты, которые подвергаются сильной переработке, чтобы они не утратили плотность при комнатной температуре.

Нерафинированное растительное масло получают разными способами, и оно бывает нескольких видов.  Высшие сорта выжимают при относительно низких температурах, фильтруют и разливают в бутылки.  Такое масло ароматно, не совсем прозрачно и сохраняет естественный запах и вкус семян, из которых приготовлено.  Более низкие сорта нерафинированного растительного масла получают с использованием сильнодействующего химического препарата, выделяемого из нефти, которую нагревают до максимально высокой температуры.  Иногда на масле бывает написано: "получено методом холодной выжим­ки".  Это значит, что оно не подвергалось химической обработке.  Однако некоторые производители рафинированного масла пользуются этим термином из-за отсутствия общепринятого определения, он не обязательно является показателем качества.

Рафинированное растительное масло получают путем выжимки или извлекают после растворения.  Однако, в отличие от нерафинированного масла, его обычно очищают, промывая в высококонцентрированном, каустическом рас­творе (как правило, это щелок) для удаления важных жирных кислот, осветляют, лишают запахов и иногда добавляют химикаты, чтобы оно не замерзало.  В ходе этого процесса утрачиваются естественный цвет, вкус, аромат и питательные вещества.  Получается безвкусный и бесцветный про­дукт, который долго хранится на полке или в холодильнике.  Витамины А я Е, лецитин и другие питательные вещества, извлеченные из естественного масла, потом продают потребителям в виде витаминов т минеральных добавок.  Подобно белому хлебу, рису и рафинированной соли, рафинированное расти­тельное масло подрывает здоровье людей, и его следует всячески избегать.

Еще один способ получения высокорафинированных продуктов—гидрогенизация, при которой растительные масла, например маргарин, подвергаются такой химической обработке, что остаются твердыми при комнатной темпера­туре.  При гидрогенизации ненасыщенные жирные кислоты насыщаются до различной степени.  На масле, обработанном таким образом, часто жарят картофель и полуфабрикаты в закусочных.  Даже если они продаются в магазинах естественных продуктов, я избегаю соевого маргарина и других гидрогенизированных продуктов.

Масло дает ощущение равновесия и удовлетворенности пищей, но, как и солью, им не стоит увлекаться.  Слишком много масла нарушает вкус продуктов, особенно естественно сладких овощей, вызывает одновременно жирность и сухость кожи и ухудшает кровь и лимфу.  Ваша потребность в масле всегда будет удовлетворена, если вы будете питаться цельными зернами, так как злаковые, бобовые, различные семена от природы содержат все полиненасы­щенные жирные кислоты, необходимые для организма.  Масло защищает кожу от жары летом и от холода зимой.  Если вы чувствительны к жаре и холоду, это может означать, что вы потребляете недостаточно масла или жира, поэтому организм не в состоянии защитить себя от неблагоприятной погоды.

Лучше всего вырабатывать масло из цельных продуктов, таких как цельные жареные семена кунжута.  Для здорового человека обычно достаточно съедать каждый день одно или два блюда с небольшим количеством масла, например, гарнир из овощей или морских овощей, обжаренных в небольшом количестве масла с соусом или заправкой, содержащими немного масла.  Метод темпура или жарение во фритюре требует очень большого количества масла.  Однако, если готовить правильно, блюда, приготовленные методом темпура или методом жарения во фритюре получатся не жирные и тяжелые, а хрустящие и легкие.  Все же я не советую использовать эти богатые вкусовыми ощущениями ароматные способы чаще одного раза в неделю.  Для тяжелобольных людей мы часто рекомендуем макробиотическую диету, которая исключает или сводит до минимума масло, даже высококачественное нерафинированное, до тех пор, пока у них не улучшится состояние здоровья.

Масло дает выходящую наружу, расширяющуюся энергию.  Его нужно использовать в небольшом количестве.  Одной- двух столовых ложек достаточно, чтобы обжарить большую сковороду овощей, макарон или зерен на целую семью.  Обычно я наливаю масло, чтобы только покрыть дно сковородки.  Те, кто должен сильно ограничивать себя в масле, могут размазывать его по сковородке маленькой кисточкой, предназначенной специально для этой цели; потом кисточку надо тщательно промывать.

Некоторые продукты плохо сочетаются с маслом.  Это комбу, осенние и зимние тыквы, бобы азуки и нут.  Чтобы масло легче переваривалось, особенно после употребления пищи, приготовленной методом темпура, я всегда подаю к столу немного тертого редиса дайкона, а иногда свежий натертый корень имбиря или сливу умебоши.  Рыба и морские продукты всегда содержат жир, хотя рыба с белым мясом менее жирная, чем с красным мясом или с синей кожей.  В орехах тоже содержится много масла; их можно подавать в обжаренном виде как самостоятельное блюдо, а можно порубить и добав­лять к зернам или в запеканки.  Ореховое масло гораздо более маслянистое и калорийное, чем просто орехи и семечковые; его следует употреблять очень умеренно.  Рекомендуется употреблять масло из орехов и семян только высшего качества.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: