Основные виды растительного масла

Кунжутовое масло.  Нерафинированное кунжутовое масло бывает двух типов.  Темное кунжутовое масло получается в результате выжимки жареных семян кунжута, обладает чудесным обволакивающим ароматом и привкусом ореха; оно темное по цвету и мутноватое.  Это превосходный продукт, идеаль­ное масло, которое можно использовать каждый день, когда вы готовите, печете, делаете соусы или пасты.  Светлое кунжутовое масло мягче на вкус, более светлое на вид и менее ароматное.  Оно дешевле, чем темное кунжутовое масло.  Я им обычно пользуюсь, когда готовлю много пиши или для тонких блюд; в этих случаях сильный аромат темного кунжутового масла может оказаться слишком резким.  Кунжутовое масло долго сохраняется и не портит­ся.  После употребления бутылку следует плотно закрыть и хранить в холо­дильнике или в прохладном темном месте.

Горчичное масло.  Это прекрасное масло выжимают из семян того же растения, которое дает зеленые горчичные листья.  Как и о семенах кунжута, об этих крошечных семенах сложено немало легенд и притч, есть они и в Новом Завете.  В Японии моя мама часто готовила на горчичном масле, это очень вкусно.  К сожалению, его трудно купить в США.

Кукурузное масло.  Нерафинированное кукурузное масло отличается сильным запахом кукурузы и ровной маслянистой консистенцией.  Более темное получают из цельных зерен, а более светлое—из початков молодой - После кунжутового я чаще всего использую кукурузное масло—копи обжариваю, пеку, делаю соус и заправки.  Кукурузное масло не следует использовать для темпуры идя жарения во фритюре, потому что оно легко пенится.

Сафлоровое масло.  Сафлоровое масло, очень нежное н прекрасное на вкус, используют для заправок, подливок и соусов.  В Японии оно стало очень популярным во время войны, когда кунжутовое масло было редкостью.  Это масло быстро портится, поэтому дома мы даже не используем его для темпуры или жарения во фритюре.

Подсолнечное масло.  Подсолнечное масло имеет приятный вкус и прозрач­ную консистенцию.  Оно очень популярно в Советском Союзе, Канаде и других холодных северных странах.  Оно хорошо сохраняется и может использоваться в умеренном климате вместо кунжутового масла.

Соевое масло. Соевое масло имеет сильный аромат, который многим не нравится.  На рафинированном соевом масле, как правило, готовят в недорогих закусочных.  Нерафинированное соевое масло можно купить в магазинах натуральной пищи; те, кому нравится его вкус, могут время от времени употреблять его.

Оливковое масло.  Оливковое масло—единственное из широко распространенных масел, которое при выжимке не требует нагрева выше комнатной температуры или высокого давления.  Высшие сорта, получаемые после первой выжимки оливок, называются "сверхдевственными".  Следующие сорта называются "девственными", а последующие—"чистыми".  Эти сорта получаются при повторной выжимке, часто с использованием химических средств.  Высококачественное оливковое масло хорошо сохраняется, его можно держать вне холодильника до года Оливковое масло в основном мононасыщенное по своему качеству, что делает его тяжелее и жирнее, чем полиненасыщенные маета.  Oно прекрасно в салатах, его можно использовать во всех способах приготовления пищи.

Время от времени для разнообразия можно употреблять другие нерафинированные естественно полученные масла, например, арахисовое, хлопковое и льняное.

УКСУС

Хороший уксус существенным образом изменяет вкус и запах пищи, придавая ей  приятный кисловатый аромат.  Раньше я использовала уксус из яблочного и бурого сидра, но теперь у насесть прекрасный уксус из экологически чистого бурого риса и сладкого бурого риса.  Их можно прекрасно использовать в соусы и заправки.  Уксус также можно использовать при изготовлении суши, а в салатах из злаков он хорошо сочетается с кускусом, булгуром и дробленой пшеницей.  пшеницей

Его можно смешивать с растительным маслом, солью, сладкими и пряными продуктами, при его помощи получаются великолепные соленья.  Когда готовлю, я редко пользуюсь уксусом непосредственно, разве что иногда добавляю чуть-чуть в репейник.  В супы я тоже не добавляю уксус, но иногда подливаю немного в морские овощи, чтобы они стали помягче, если они слишком жесткие и соленые.  Уксус умебоши—тот самый сок, который остается после соления слив умебоши,—тоже прекрасная приправа, и я иногда использую его в начале приготовления с красным редисом, цветной или белокочанное капустой.  С уксусом умебоши хорошо получаются и соусы, и заправки, его можно добавлять в лапшу и салаты.

САКЕ И ВИНО МИРИН

Рисовая водка саке и вино мирин, естественно, сладкое вино из сладкого риса, традиционно используются во время приготовления праздничных блюд или в других особых случаях.  В нашей деревне напротив церкви была большая фабрика по производству саке.  Моя семья не употребляла алкоголя, и в первый раз я попробовала саке в колледже.  Саке можно использовать, чтобы придать сладкий вкус зернам, бобовым, морским овощам и огородным овощам, и сочетать с другими ингредиентами в заправках и соусах.  Я помню, как мама однажды варила около 12 кг риса в большом котле над огнем.  Она отвлеклась, и рис не доварился как следует.  Чтобы спасти блюдо, она пошла к соседям и одолжила одну или две чашки саке, которые затем влила в рис; после этого она подержала рис над огнем до полной готовности.  Ферментирующая сила саке помогла рису провариться равномерно, а вкус саке исчез, пока рис кипел.

Мирин—крепкое сладкое вино, уникальное по вкусу.  Его можно добавлять к различным блюдам, чтобы смягчить вкус слишком соленой или острой пищи.  Стоит добавлять даже чуть-чуть к бульону с лапшой, заправкам или маринадам—во вкусе произойдут тонкие изменения.  Мирин можно купить в некоторых магазинах натуральных продуктов.

ИМБИРЬ

Корень имбиря—неотъемлемая часть макробиотической кухни.  Имбирь улучшает аппетит, стимулирует кровообращение и придает чудесный острый аромат пище.  Его можно использовать натертым или в виде сока.  Всего лишь щепотка тертого имбиря, около 1/4 чайной ложки для 4-6 человек, добавит пикантности, если им посылать зерна (кашу), лапшу или овощи, когда блюдо почти готово, и дать постоять на небольшом огне не больше минуты перед подачей на стол.  Для придания вкуса его можно добавить чуть-чуть и в сыром виде.  Сок имбиря более сильный и концентрированный, чем тертый имбирь.  Чтобы приготовить его, натрите корень имбиря и руками или при помощи чистой ткани выжмите из него сок и добавьте его в блюдо, которое готовите около 1/4 чайной ложки сока имбиря эквивалентно 1 чайной ложке тертого имбиря.  Сок имбиря часто используют для заправки супов или бульонов с лапшой.  Он полностью растворяется в жидкости, в отличие от тертого имбиря который плавает в виде крошечных кусочков.  

Имбирь можно также солить, использовать в приправах и добавлять в напитки, используется как лекарство для внутреннего и наружного применения.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться: