ПОДГОРЕЛЫЙ, СУХОЙ, ВЛАЖНЫЙ ИЛИ КАШЕЦЕОБРАЗНЫЙ РИС

Если рис на дне скороварки подгорел, значит огонь был слишком сильным, или рис варился слишком долго.  Чтобы рис отстал от дна, нужно дать давлению упасть самопроизвольно, а когда рис будет готов, налить в скороварку немного воды, чтобы подгоревшие зерна отмокли.  Этот рис я использую, когда варю жидкую рисовую кашу, или кладу его в рисовый хлеб кайу.  Можно также оставить его на несколько дней, чтобы он подсох, а затем зажарить его во Фритюре; получится хрустящее отдельное блюдо.  Приставшие ко дну зерна очень приятно жевать, они превосходны на вкус.

Если рис слишком влажный, я в следующий раз делаю огонь немного сильнее.  Если рис получился, как каша, значит, вы положили слишком много воды; сухой рис свидетельствует о том, что воды было недостаточно.

КАК ПОДАВАТЬ РИС

Как только давление упало, я сразу же перекладываю рис деревянной лопаточкой или деревянной ложкой из скороварки в большую деревянную миску.  Если рис оставить в скороварке, то влага будет конденсироваться, рис разбухает, отсыреет и потеряет вкус, Переложив рис в деревянную миску, я накрываю его бамбуковой циновкой, благодаря чему рис остывает медленно, обеспечивается циркуляция воздуха, а влага испаряется.  Бамбук позволяет рису сохранять тепло в течение часа к дольше.

КАК РАЗОГРЕТЬ ОСТАВШИЙСЯ РИС

Оставшийся рис может не испортиться в течение нескольких дней.  Когда рис остыл, я  перекладываю его в какой-нибудь сосуд с крышкой и храню в холодильнике или темном прохладном месте.  Разогреть остатки риса легко и быстро.  Достаточно переложить рис в небольшую керамическую миску и.  вставить ее в большую кастрюлю.  Влить в кастрюлю слой воды 1,0-1,5 см, направляя струю на стенку кастрюли, закрыть крышкой и вскипятить.  Ста­райтесь не налить воды в миску с рисом.  Получается как бы котел с двойными стенками.  Когда рис постоит на пару несколько минут, миску с рисом можно вынуть из кастрюли и подавать к столу.  Благодаря этому методу рис сохраняет свою сладость и силу и не становится влажным или водянистым.  Оставшийся рис можно добавлять непосредственно в суп, а можно и обжаривать в неболь­шом количестве наела с овощами.

ПРОЧИЕ ФАКТОРЫ

Помимо воды, соли, огня, времени, давления и температуры существуют и другие факторы, которые необходимо учитывать в процессе приготовления пищи—космическая энергия, времена года, климат, погода, жизненная энер­гия различных компонентов и наше собственное физическое или внутреннее состояние.  Все подспудно отражается на качестве приготовляемых нами блюд.  В макробиотической кухне мы учимся достигать гармонии между внутренни­ми факторами и факторами внешнего окружения.  Совершенная миска риса свидетельствует о просветленном сердце и спокойном, счастливом, деятельном доме.

ГЛАВА  6.  

БЛЮДА ИЗ БУРОГО РИСА

В дополнение к основному блюду из риса, приготовленного в скороварке, существует множество блюд, которые я готовлю на каждый день и по особым случаям.  В предыдущей главе уже было описано, как подготовить рис, как его вымыть и замочить, а также приведен основной метод приготовления в скороварке, который используется в некоторых из приводимых ниже рецептов.

ОТВАРНОЙ РИС

Если нельзя приобрести скороварку, то можно просто отварить рис.  Я использую чугунный горшок (кастрюлю) или керамический сосуд с тяжелой крышкой.  Дополнительная тяжесть позволяет поддерживать давление и выяв­лять естественную сладость зерен.

2 стакана бурого риса, 2 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.

Рис промыть и подсушить, обжаривая его без масла в течение нескольких минут на сковороде из нержавеющей стали на слабом огне, слегка помешивая при этом деревянной лопаткой или ложкой, чтобы он не подгорел.  Сложить обжаренный рис в кастрюлю.  Добавить воды и соли и прикрыть крышкой.  Довести до кипения, убавить огонь и кипятить на медленном огне около часа или пока не впитается вся вода.  Снять с огня и подать на стол.

Вариант: чтобы рис получился мягче, сложить отварной рис в кастрюлю из жаропрочной керамики или стекла, поставить в духовку и печь при темпера­туре 120-140° С около часа.

МЯГКИЙ РИС

В Японии, Китае и других странах Востока мягкий рис обычно готовят на завтрак.  Его также едят при простудах, повышенной температуре и тяжелых состояниях.  Когда я была маленькой, у нас говаривали: "Приготовьте мягкий рис и подавайте с умебоши", если кто-нибудь заболевал.  В тех редких случаях, когда мама болела, мы с братьями и сестрами шли далеко в горы и набирали там чистой родниковой воды, чтобы приготовить это блюдо.  Мы обычно готовили мягкий рис t глиняном горшке, куда наливали много чистой прозрачной воды, добавляли немного морской соли, его да! го варили на слабом огне.  Мама ела мягкий рис два-три раза в день вместе с маленькими кусочками умебоши (соленых спив).  Если человек придерживается такой диеты Один-два дня, то естественное равновесие тела восстанавливается, возвращаются силы и нормальный аппетит.

Сегодня большинство японцев перешло на современную систему питания.  Это, к несчастью, привело к тому, что они страдают от дегенеративных заболеваний и семейных проблем.  Однако и теперь многие все еще едят по утрам мягкий рис и мисо-суп.  Я недавно слышала о 109-летнем буддистском монахе, который ел мягкий рис каждый день и до самой смерти оставался сильным и активным.

1 стакан бурого риса, 5 стаканов родниковой воды, щепотка морской соли.

Рис промыть и готовить под давлением или варить, как сказано в основных рецептах.  Однако, не вся вода впитывается.  Рис должен быть мягким и при этом не совсем развариться.  В случае, если вода убежала через край, а рис еще не ютов, выключить огонь и дать рису остыть.  Затем снова включить огонь и продолжать готовить, пока рис не доварится.  Подождать, пока давление не упадет, затем открыть скороварку и подать блюдо к столу.

Варианты: мягкий рис можно также приготовить, оставив его на ночь кипеть на очень слабом огне в течение 5-8 ч.  В этом случае взять 10 стаканов воды на 1 стакан риса.  Когда готовите рис для грудных и маленьких детей, не забудьте, что соль и другие добавки класть нельзя.  Малышам особенно полезен отвар, скапливающийся поверх риса.  В процессе приготовления можно добавить тыкву, дайкон или китайскую капусту.  В начале можно добавить также небольшой (2x2 см) кусочек сушеного комбу, который очень богат минераль­ными веществами.  Для разнообразия можно иногда добавлять изюм, курагу и другие сухофрукты.

МЯГКИЙ РИС С МИСО

Оставшийся с вечера рис, приправленный мисо, представляет собой еще один вид чудесного мягкого риса, который можно съесть на завтрак.

2 стакана сваренного бурого риса, 7-8 стаканов родниковой воды, 1 стакан сельдерея, нарезанного кусочками наискось, 1 кусочек комбу размером 15-20 см, предварительно замоченный и нарезанный наискось или квадратиками, 4 гриба шиитаке, вымоченных и нарезанных ломтиками или кубиками, протер­тый ячменный мисо, нарезанный лук-шалот.

Положить рис, сельдерей, комбу и шиитаке в кастрюлю и залить водой.  Довести до кипения, убавить огонь и закрыть крышкой.  Кипятить на слабом огне около часа или готовить в скороварке 45-50 мин.  Приправить протертым ячменным мисо по вкусу и варить (не кипятя) на слабом огне еще несколько минут.  Добавить нарезанный лук-шалот в самом конце и подавать горячим.

РИСОВЫЙ КРЕМ

Как и мягкий рис, крем из бурого риса—это превосходное блюдо на завтрак.  Оно также используется как лечебное питание и особенно рекомендуется людям, которым трудно глотать, или тем, у кого имеются заболевания пищевода и желудка.  Многие раковые и другие больные, которые не могли есть, были способны переварить рисовый крем и мягкий рис, и к ним вернулись силы и жизнеспособность.

1 стакан бурого риса, 10 стаканов родниковой воды, щепотка морской соли или 1/3 сливы умебоши на каждый стакан риса.

Промыть рис, просушить его, обжаривая на сковороде (чугунной или из нержавеющей стали), на среднем огне, пока он не станет золотисто-коричневым и крупа не начнет издавать тонкий аромат, напоминающий запах орехов.  Переложить рис в кастрюлю, добавить воду и соль или сливы умебоши и довести до кипения.  Закрыть крышкой, убавить огонь и поставить кастрюлю на рассека­тель пламени.  Варить около полутора часов, пока не испарится половина воды, Дать рису остыть, а затем сложить его в салфетку или кусок тонкой неотбеленной ткани.  Концы салфетки связать вместе и выдавить крем из кашицы.

Крем подогреть и подавать на стол.  Если необходимо, можно добавить соли или слив умебоши.

Оставшиеся выжимки тоже можно использовать.  Их можно скатать в шарик и варить на пару с тертым корнем лотоса либо морковью или смешать с цельной пшеничной мукой и прожарить в большом количестве масла.

Варианты: можно подать в качестве гарнира лук-шалот, мелко нарублен­ную петрушку, нори, гомасио или поджаренные семена подсолнуха.  Это блюдо можно приготовить и в скороварке, используя в этом случае 5 стаканов воды.

СУХОЙ ПОДЖАРЕННЫЙ РИС

В детстве моим излюбленным лакомством был сухой поджаренный рис.  В середине сентября, как раз перед началом уборки урожая, мы часто ходили в поле и набирали немного риса, а потом поджаривали его в глиняном горшке, не очищая от шелухи.  Поджарив рис, мы снимали шелуху и ели зерно горячим, прямо с огня.  Когда мы путешествовали и отправлялись далеко на прогулку, то всегда брали с собой поджаренный рис, потому что его можно приготовить в два раза быстрее, чем обычный рис.  Поджаренный рис хрустит, его приятно разжевывать, он очень вкусен.  Больше всего в Америке мне не хватает риса, поджаренного сразу после того, как его собрали.  Когда ешь рис, только что принесенный с поля, это можно сравнить лишь с только что сорванной кукурузой.  Каждое зернышко, как только его сорвали, начинает терять часть своей энергии созревания.  Даже если рис готовят лишь несколько часов спустя, вкус получается совсем иной.

Когда вы освоите основной метод поджаривания, то сможете готовить целый ряд вкусных крупяных и овощных блюд.

Мне очень нравится такой рецепт:

1/2 стакана семян лотоса, 2 стакана бурого риса, 1/2 стакана прожаренного в большом количестве масла сейтана, нарезанного кубиками размером 1,0-1,5 см, 1/2 стакана мелко нарезанной моркови, 1/2 столовой ложки порубленных корней лука-шалота, 3 стакана родниковой воды.  Семена лотоса замочить на 3-4 ч или на ночь.  На слабом огне обжарить промытый рис на сковороде в течение 10-15 мин., слегка помешивая деревян­ной лопаточкой, пока он не станет золотисто-коричневым и вы не почувству­ете аромат ореха.  Положить рис и оставшиеся ингредиенты в скороварку и хорошо перемешать.  Добавить воду и варить 30 мин.  Соль обычно не добавляют, так как сейтан приготовлен с соевым соусом тамари.  Выложить рис из скороварки и подавать на стол.

Вариант: если рис не обжаривать, его можно замочить вместе с семенами лотоса.

ПЕЧЕНЫЙ РИС

Рис, приготовленный этим способом, мягче и нежнее.

1 стакан бурого риса, 2 1/2 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, шепотка морской соли на каждый стакан риса.

рис промыть и подсушить на сковороде несколько минут.  Смешать его с солью и водой и варить в кастрюле 1 ч.  Переложить в неглубокое жаропрочное блюдо или кастрюлю и накрыть крышкой.  Запекать в заранее нагретой до 165° С духовке около часа.  Рис должен быть легким и чуть влажным, но не сухим и не водянистым.

ЖАРЕНЫЙ РИС

В том районе Японии, где я жила, когда готовили, масла расходовали немного.  Поэтому мы рис не жарили.  Когда я переехала в Нью-Йорк и побывала в китайских ресторанах, то начала экспериментировать.  Жареный рис—прекрасный метод использования оставшегося риса, особенно зимой.  В небольших количествах масло постоянно необходимо организму.  Здоровым людям жареный рис можно подавать раз или два в неделю.  Обратите внимание, что в обоих рецептах жареного риса используется порубленная луковица лука-шалота.  Луковицы—самая сильная часть этого растения.  Они очень питательны, поэтому их не нужно выбрасывать, когда вы режете лук.  Приво­дим два рецепта блюд для разных времен года.

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться: