Скороспелое блюдо из гречневой муки

В Японии мы называем это блюдо "собагани".  Его особенно приятно есть свежим зимним утром или когда придешь домой с улицы в холодную погоду.

2 стакана гречневой муки, 1 стакан кипящей родниковой воды на стакан муки, щепотка морской соли на стакан гречневой муки, даши, свежий тертый имбирь, рубленый лук-шалот и жареный на огне нори.

Обжарить гречневую муку на сухой сковороде в течение нескольких минут.  Залить муку кипящей водой и перемешивать 2-3 мин., пока вода не впитается полностью.  Посолить.  Подавать с даши и зеленью, имбирем или нори пожеланию.

КУКУРУЗА

Широко распространенная в наши дни гибридная кукуруза значительно отличается от кукурузы, которую когда-то выращивали индейцы.  Традицион­ные перекрестноопыляющиеся или обычные разновидности початков кукуру­зы были меньше по размеру (часто всего лишь около 10 см в длину), более компактные и твердые, чем поступающие в продажу искусственно выведенные сорта, которые на сегодня составляют в Соединенных Штатах 99% всей выращиваемой кукурузы.  У индейцев кукуруза была разного цвета: красная, голубая, белая и желтая.  В макробиотической кухне мы кукурузу готовим скорее как овощной гарнир, а не как основное блюдо из злаковых.  Однако открыто опыляющиеся сорта кукурузы начинают возрождаться.  Теперь не­сколько компаний, торгующих экологически чистыми семенами, продают семена кукурузы, которую можно выращивать на огороде: возможно, крепкая индейская кукуруза со временем вновь станет одной из основных культур на этом континенте.

Существует пять основных видов кукурузы: сахарная кукуруза, которую в настоящее время чаще всего употребляют в пищу; желтая зубовидная кукуру­за, она продается в магазинах натуральных продуктов, именно она, как правило, идет на изготовление кукурузной муки; крахмалистая кукуруза, богатая крахмалом разновидность, популярная в латиноамериканской кухне; кремнистая кукуруза, еще один богатый крахмалом вид, используемый в Латинской Америке; лопающаяся кукуруза, которая сродни древней дикопроизраставшей и с давних времен культивируемой кукурузе, известна как "воздушная кукуруза".

Когда я была ребенком, мы сажали кукурузу по краям нашего сада, и, подобно индейцам, готовили ее, вымачивая сухие зерна в воде, смешанной с древесной золой.  Древесная зола из настоящего дерева, а не из бумаги, газет, журналов и т.  п., способствует размягчению оболочки и повышает содержание кальция и других щелочных питательных веществ в зерне.

В Америке свежая кукуруза с полей—это местная пища, которая нравится мне больше всего.  Летом трудно придумать что-нибудь лучше, и я с удоволь­ствием пеку ее или отвариваю.

В Латинской Америке кукуруза—по-прежнему основная зерновая культу­ра, и там существует множество замечательных блюд из цельной кукурузы с бобами, тыквой и морскими овощами.  Несколько лет назад в Венесуэле я впервые попробовала арепу овальные лепешки, сделанные из белого куку­рузного теста, и они напомнили мне моги, лепешки из толченого сладкого риса, какие мы делали в Японии.

Помимо блюд из цельной кукурузы, таких как арепа или тортилья, кукурузу мелят в муку и пекут булочки, пирожки и хлеб.  Врачи считают, что кукуруза укрепляет сердце и систему кровообращения.  Индейцы считали также, что кукурузные посты способствуют духовному развитию.  Кукурузную мякину не следует выбрасывать, ее можно использовать при варке овощного бульона, что придает супу сладковатый вкус.  Кукурузный шелк, золотистые волокна, находящиеся под мякиной, можно высушить и настоять в горячей воде: получится настой, положительно действующий на почки.

Цельные кукурузные зерна

2 стакана цельных сушеных кукурузных зерен, предпочтительно зубовид­ной кукурузы, 4 стакана родниковой воды, 1 стакан просеянной древесной золы.

Кукурузу замочить на ночь.  Положить кукурузные зерна в скороварку.  Добавить древесную золу и 2 стакана воды.  Накрыть кастрюлю крышкой, увеличить огонь до сильного и дать давлению подняться.  После этого убавить огонь до средне-низкого.  Поставить кастрюлю на рассекатель пламени и готовить 1 ч.  Снять с огня и дать давлению упасть.  Когда давление полностью упадет, снять крышку и переложить кукурузу в сито или дуршлаг.  Хорошо промыть, чтобы не осталось золы.  Положить кукурузу в чистую скороварку, посолить и влить оставшиеся 2 стакана воды.  Снова варить под давлением 1 ч.  Когда будет готово, снять с огня и переложить в миску.  Использовать в супах, овощных блюдах или салатах.

Печеные початки кукурузы

Если кукурузу печь в початке, с оболочкой, то она получится слаще и вкуснее, чем при отваривании и приготовлении на пару.

Положить 4-8 початков кукурузы в оболочке на противень и печь в предварительно нагретой до 180° С духовке 30 мин.  Оболочка и волокна сохранят естественную сочность кукурузы во время выпечки.  Когда кукуруза будет готова, очистить от оболочки и волокон и подавать горячей.

Вместо масла, маргарина, соли или перца в качестве приправы к кукурузе мы используем сливы умебоши.  Размять 1 или 2 соленые сливы в сурибачи с небольшим количеством воды или кукурузного масла (по желанию) или взять готовую пасту умебоши и добавить немного к кукурузе.  Умебоши придают соленый вкус.  Не следует класть слишком много, можно пересолить.

⇐ Предыдущая12131415161718192021Следующая ⇒

Поделиться: