Основной рецепт кукурузного теста

Тесто, приготовленное из цельных сушеных кукурузных зерен, снятых с початка, является основой для тортилий, арепа, эмпанада и других традиционных индейских блюд из кукурузы.  По-испански кукурузное тесто называется "маса".  Чтобы его приготовить, лучше всего приобрести крахмалистую, кремнистую или лопающую­ся кукурузу, которая продается в латиноамериканских магазинах.  Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике около недели.  Со временем тесто начинает закисать, и тогда из него можно испечь кукурузные пончики и другие естественно сладкие блюда.  Если появились розовые или красные пятна, значит тесто испорти­лось.  Я узнала основной рецепт приготовления кукурузного теста и некоторые другие рецепты, приводимые ниже, от Анны Троконис и Марицы Рохас из Венесуэлы, двух друзей по макробиотическому движению, которые преподавали методы приготовления национальных кукурузных блюд в Институте Куши.  Если следовать основному рецепту, то получится примерно 700-900 г.  кукурузного теста.

4 стакана цельных сушеных кукурузных зерен, 1 стакан просеянной древес­ной золы в мешочке из тонкой ткани, 8-10 стаканов родниковой воды.

Поместить кукурузу и золу в скороварку, залить водой и варить под давлением 20 мин.  Воду после варки спить, а кукурузу тщательно промыть, полностью удаляя следы золы.  Менять воду по крайней мере четыре раза.  Кожица должна отстать от кукурузы и смыться водой.  Если это не произойдет, добавить золы и готовить еще 10-15 мин.

Промыть кукурузу от золы, снова положить ее в скороварку.  Влить чистой воды, чтобы покрыть кукурузу, и готовить под давлением еще 50-60 мин.

Вынуть кукурузу из кастрюли и остудить до комнатной температуры.  Смолоть, пользуясь ручной мельницей (не миксером) и месить 10-15 мин.  руками.  Добавить воды до нужной консистенции и соли по вкусу.  Использо­вать в любом из следующих рецептов.

Арепа

Эти очень вкусные шарики из кукурузной муки являются одним из основ­ных национальных блюд во многих частях Латинской Америки, их едят вместо пшеничного хлеба.  Они бывают с разными начинками.

700 г кукурузного теста, 1/4 чайной ложки морской соли, родниковая вода, кунжутовое масло, желательно темное.

Тесто раскрошить и посолить.  Месить, добавив немного воды, пока тесто не станет мягким, а по консистенции не будет похожим на тесто для хлеба.  Если вы влили слишком много жидкости, возьмите еще теста или пусть оно постоит несколько минут на открытом воздухе.  Скатать 6-8 шариков размером с кулак.  Взять кисточку и смазать чугунную сковороду темным сезамовым маслом.  Придать шарикам овальную, чуть приплюснутую форму.  Обжарить в течение 2-3 мин.  с каждой стороны, пока не образуется корочка.  Затем выпекать в предварительно нагретой до 180° С духовке 20 мин., пока арепы не поднимутся.  Когда шарики готовы, они будут издавать глухие хлопающие звуки, если по ним постучать.

Варианты: арепы можно приготовить, не ставя их в духовку, а просто обжаривая на сковороде, прикрытой крышкой, в течение 10 мин.  на слабом огне.  Затем крышку снять, прибавить огонь и готовить еще 15 мин.  Для разнообразия можно добавить в тесто 2 чашки семян кунжута или нарублен­ные, обжаренные в небольшом количестве масла овощи и тщательно вымесить.  Арепы покажутся вкуснее, если их подавать с тофу, темпе или мисо-тахинной пастой.

Тако и тостада

Тортильи, тонкие плоские кукурузные лепешки, —основное блюдо мекси­канской кухни.  Из них делают такс—сложенные тортильи, начиненные бобами и приправами, и тостады—плоские тортильи.  Данный рецепт позволя­ет приготовить 10-12тортилий.

900 г кукурузного теста, морская соль, родниковая вода, кукурузное масло для обжаривания во фритюре.

Тесто раскрошить и месить несколько минут, добавляя понемногу воду, чтобы получилась нужная консистенция.  Посолить по вкусу.  Чтобы придать тесту нужную форму, руки смочить водой и взять кусок влажной хлопчатобу­мажной ткани.  Скатать из теста шарики, а затем расплющить их, чтобы получились тонкие кружки диаметром около 12 см.  Обжарить во фритюре с обеих сторон в масле в течение 1-2 мин.  переворачивая двумя вилками.  Выложить на бумажное полотенце, чтобы избыток масла стек и держать в теплой духовке до подачи к столу.

Мексиканцы обычно делают тако и тостады с черными или пестрыми бобами.  Сварить 1 /2—2 стакана сушеных бобов по основному рецепту, а затем размять их в кастрюле или сурибачи, добавив при необходимости немного воды.  Бобы не должны быть сухими.  Помимо бобов, хорошей начинкой являются соленый тофу, кунжут или рис с овощами.  Сверху можно украсить рубленым салатом, нарезанным кубиками луком, рублеными водорослями араме или хиджики.  Острые соусы и приправы, которые употребляют в Центральной Америке, не подходят для нашего умеренного климата, их лучше избегать.  Для придания остроты хорошо добавить рубленый лук-ша­лот или имбирный соус.

 

 

Эмпанада

Эмпанады схожи с тако и тостадами, однако начинка помещается внутрь тортилий до прожаривания во фритюре.  Просто положить бобы или другую начинку на кружок из теста, накрыть сверху другим и защипать края пальцами Или вилкой.  Жарить в большом количестве масла с каждой стороны около 4-5 мин., затем выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

Шарики по-польски

Эти кукурузные шарики с начинкой отваривают.  Они особенно хороши для тех, кому необходимо ограничивать употребление масла.

900 г кукурузного теста, 1/4 ложки морской соли.  8 стаканов родниковой воды, петрушка или рубленый лук-шалот.

Смочить руки и месить тесто несколько минут, добавив соли и немного воды, чтобы тесто стало влажным.  Скатать 10-12 шариков размером с кулак.  В центре каждого шарика проделать отверстие и положить туда начинку (напри­мер, бобы, сейтан, овощи или рыбу).  Залепить отверстие, используя при необходимости кусочек теста, вращательным движением по часовой стрелке, вокруг большого пальца, который находится посередине.  В большой кастрюле вскипятить воду.  Опустить шарики в воду, варить 20 мин.  Сверху украсит* петрушкой или рубленым луком-шалотом.  Подавать вместе с соусом мисо, морковным соусом и т д.

Полента

Полента—популярное блюдо в Италия, на юге Европы я в Латинской Америке.

Один кусочек комбу 15 см длиной, 1 нарезанная кубиками морковь, 1 луковица, очищенная и нарезанная кубиками, 1-2 стакана сушеной фасоли, 200г сейтана (не обязательно), 4 1/2 стакана родниковой воды, соевый соус тамари по вкусу, 14 свежих початков кукурузы, 1/2 чайной ложки морской соли (если не используется сейтан).

Сложить комбу, овощи и фасоль в скороварку.  Влить воду, посолить и готовить под давлением 45 мин., пока все не загустеет.  Добавить соевый соус тамари по вкусу.  Отделить зерна от початка и смолоть на ручной мельнице (не миксером).  Половину кукурузы разложить ровным слоем в форме, смазанной маслом: сверху положить слой фасоли с овощами.  Накрыть оставшейся куку­рузой.  Запекать в предварительно нагретой до 180° С в духовке 1—1 1/4 ч.

Глава 8.  Лапша и макаронные изделия.

Макаронные изделия необыкновенно вкусны, бесконечно разнообразны по форме и легче перевариваются, чем мука в виде выпечных изделий.  В Японии лапша—образ жизни.  Существуют рестораны, где подают только лапшу.  Ц некоторых из них подают только соба, плотную лапшу из гречневой муки, которая была популярна на Дальнем Востоке на протяжении столетий.  Эти рестораны называются "собайя".  В других подают только удон, лапшу из цельной пшеницы, и называются такие рестораны "удонайя".  Уличные торговцы продают домашнюю лапшу с тележек на перекрестках, и некоторые из них играют на дудочках, чтобы привлечь внимание покупателей.

В настоящее время большая часть макарон и лапши н на Востоке, и на Западе изготовляется из рафинированной муки с добавлением консервантов и других химических ингредиентов: производство автоматизировано.  В Соединенных Штатах министерство пищевой и фармацевтической промышленности издало постановление, согласно которому в состав большинства продуктов, которые продаются в виде макаронных изделий, должны входить яйца.  На традицион­ные восточные макаронные изделия это постановление не распространяется.  Благодаря международному макробиотическому движению последние два десятилетия в продаже появились высококачественные лапша и макароны, изготовленные из цельных зерен злаков.  Эти продукты можно употреблять в пищу регулярно, среди них соба, удон и другие виды лапши, импортируемые из Японии, а также великое множество разновидностей спагетти из цельной пшеницы, рожки, ракушки, спиральки и другие виды западных макаронных изделий.

⇐ Предыдущая13141516171819202122Следующая ⇒

Поделиться: