ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ РИСОВЫХ ШАРИКОВ

1 лист нори, 1 стакан сваренного бурого риса, 1/2-1 слива умебоши.

Подсушить на огне тонкий лист нори, подержав его блестящей стороной на высоте 25-30 см над слабым огнем.  Вращать 3-5 с, пока цвет не изменится и из черного не станет зеленым.  Сложить нори пополам и разорвать его на две части.  Сложить и разорвать еще раз.  Должно получиться четыре куска Размером по 20 см.  Приготовить миску с водой, добавив в нее щепотку соли, чтобы смачивать руки.  Скатать горсть риса в плотный шарик.  Большим пальцем сделать углубление в центре и положить внутрь маленький кусочек

умебоши.  Затем залепить отверстие и снова скатать шарик, пока он не станет плотным.  Завернуть готовый рисовый шарик в нори, каждый шарик в один кусок, пока нори не прилипнет.  Время от времени смачивать руки, чтобы рис и нори не приставали к ним, но не лить слишком много воды.

Варианты: из риса вместо шариков можно лепить и треугольнички, если сложить руки в форме буквы V.  Шарики или треугольнички можно обвалять в жареных семенах кунжута и есть без нори.  Внутрь вместо умебоши можно поместить маленькие кусочки соли или соленых отрубей, овощей, соленой рыбы или другие приправы.  Вместо нори можно использовать жареные толче­ные семена кунжута, листья шисо, соленые листья риса, сушеные листы вакаме или листья зеленых листовых овощей.

РИС С ДРУГИМИ ЗЕРНАМИ

Бурый рис хорошо сочетается с другими зернами, и это прекрасный способ ввести их в меню.  Ячмень, приготовленный в скороварке с рисом, особенно легок, и я очень люблю смешивать их в жаркие дни.  К концу лета и ранней осенью, в жару хорошо есть свежие зерна кукурузы, снятые с початка и смешанные с рисом.  Пшено, приготовленное вместе с рисом, тоже вкусно, но суховато.  Это блюдо будет более аппетитным, если добавить воды или приготовить соус для пшена.  Зерна пшеницы с рисом—великолепный способ использования пшеницы в цельном виде.  Сама по себе пшеница тяжела для пищеварения, но с рисом ее приятно разжевывать, и она дает ощущение сытости.  Рожь тоже редко готовят отдельно, но она хороша с рисом, ячменем или овсом.

Для приготовления риса с другими зернами обычная пропорция такова: 3 части риса на 1 часть других зерен, щепотка морской соли на 1 стакан зерна и 1/4-1/2 стакана родниковой воды на каждый стакан смеси зерен.

Здесь дается рецепт, в который входит рис, зерна пшеницы и нут, но им можно пользоваться и при других сочетаниях.

1/2 стакана сушеного нута, 1/2 стакана сушеных зерен пшеницы.  2 стакана бурого риса, 1 1/4 стакана родниковой воды на каждый стакан смеси зерен и бобовых, щепотка морской соли на каждый стакан смеси зерен и бобовых.

Горох и пшеницу промыть и замочить отдельно на ночь.  На следующий день эту воду спить.  Рис промыть и положить его в скороварку.  Добавить нут и пшеницу к рису и как следует перемешать.  Влить воду.  Кастрюлю пока не закрывать и соль не добавлять.  Поставить ее открытой на слабый огонь на 15-20 мин.  Затем добавить соль и закрыть скороварку крышкой.  Увеличить огонь и дать давлению подняться.  Когда давление возрастет, уменьшить огонь до средне-низкого и подставить под кастрюлю рассекатель пламени.  Готовить под давлением 50 мин.  Снизить давление так же, как если бы вы готовили простой рис, снять крышку и дать постоять 4-5 мин.  Переложить готовое блюдо в деревянную миску и подавать на стол.

БУРЫЙ РИС С ПОЧАТКОМ КУКУРУЗЫ

2 стакана бурого риса, 1 стакан свежих кукурузных зерен, снятых с двух початков среднего размера 1 /4-1 /2 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, шепотка морской соли на каждый стакан риса.

Рис промыть и положить в скороварку.  Добавить кукурузу и воду, тщательно перемешать.  Соль пока не класть.  Готовить в скороварке, как простой бурый рис.

РИС С СЕМЕНАМИ, ОРЕХАМИ И ДРУГИМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

Я особенно люблю рис, приготовленный с семенами лотоса.  Они большие, кремового цвета и чем-то похожи на нут.  У них нежный вкус, и когда ешь блюда с ними, то хочется подолгу держать пишу во рту и тщательно ее пережевывать.  Их надо обязательно как следует вымачивать, чтобы они хорошо размягчились.

В рис хорошо добавлять миндаль и кусочки грецкого ореха, а также листья шисо, те соленые листья, с которыми выдерживались сливы умебоши.  Чай "банча" из веточек может иногда заменить родниковую воду.  У него сильный успокаивающий аромат.

БУРЫЙ РИС С СЕМЕНАМИ ЛОТОСА

2 стакана бурого риса, 1/2 стакана семян лотоса, замоченных на 3-4 ч, 1 1/4-1 1/2 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.

Рис промыть и положить в скороварку.  Добавить замоченные семена лотоса и воду.  Поставить кастрюлю на слабый огонь на 15-20 мин.  Добавить морской соли и увеличить огонь.  Закрыть кастрюлю и увеличить давление.  Готовить так же, как обычный бурый рис.

БУРЫЙ РИС С МИНДАЛЕМ

1/2 стакана миндаля, 2 стакана бурого риса, 1/4 - 1/2 стакана воды на каждый стакан риса, веточка петрушки или нарубленный лук-резанец для Украшения.

Миндаль залить небольшим количеством воды и прокипятить 2-3 мин.  Вынуть и дать воде стечь, снять кожицу и положить в скороварку.  Рис промыть и переложить в кастрюлю с миндалем, смешать рис и миндаль так, чтобы орехи распределились равномерно.  Добавить воду и поставить кастрюлю на слабый огонь на 15-20 мин.  Добавить морскую соль и закрыть кастрюлю.  Увеличить давление и готовить, как обычный бурый рис, примерно 50 мин.  Перед подачей на стол украсить веточкой петрушки или посыпать мелко нарубленным луком-резанцом.

Варианты: миндаль можно заменить грецкими орехами, но их не нужно предварительно варить и не следует снимать кожицу.

БУРЫЙ РИС С ЛИСТЬЯМИ ШИСО

2 стакана бурого риса, 1 1/4-1 1/2 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, шепотка морской соли на каждый стакан риса, 1/4 стакана мелко нарубленных листьев шисо.

Рис промыть и готовить в скороварке как обычно.  Когда рис готов, перело­жить его в деревянную миску, добавить мелко нарубленные листья шисо и тщательно перемешать.

БУРЫЙ РИС И ЧАЙ "БАНЧА"

2 стакана бурого риса, 1 1/4-1 1/2 стакана охлажденного банча- чая на каждый стакан риса, 1 чайная ложка соевого соуса тамари, шепотка морской соли на каждый стакан риса, нарубленный лук-шалот, петрушка или другая зелень для украшения.

Промытый рис положить в скороварку.  Влить чай "банча".  Поставить кастрюлю на слабый огонь на 15-20 мин.  Добавить соевый соус тамари и морскую соль.  Закрыть кастрюлю крышкой и увеличить давление.  Готовить обычным способом и подавать на стол, по желанию украсив рис нарубленным луком-шалотом, веточкой петрушки или другой зеленью.

 

 

ИСПАНСКАЯ ПАЭЛЛА

Я обычно не люблю готовить рис с животной пищей.  Недавно, когда мы были в Барселоне, друзья повели нас с Мичио в ресторан.  Они заказали паэллу, традиционную испанскую рисовую запеканку, которую можно готовить с морепродуктами.  Креветки, моллюски, мелкие рыбешки, входящие в состав этого блюда, придавали ему изысканный вкус.  Чтобы заглушить запах рыбы, было добавлено немного красного порошка шафрана.  Ниже приведен основной рецепт вегетарианской паэллы.

1 морковь среднего размера, 2 стакана сухого обжаренного бурого риса, 1/2 стакана готового сейтана, нарезанного кусочками размером 2, 5 см, 1/2 стакана замоченных семян лотоса, 1/2 стакана прожаренного во фритюре темпе или тофу 2 столовые ложки мелко нарубленных корней лука-шалота, 3 1/3 стакана родниковой воды, свежий сок имбиря, нарубленная петрушка или лук-шалот для украшения.

Морковь нарезать на кусочки, используя метод вращения, при котором кусочки получаются одного размера, но разной формы.  Сложить все ингреди­енты в скороварку и хорошо перемешать.  Когда давление поднимется, готовить 30 мин.  Так как рис уже обжарен, готовить дольше под давлением нет необходимости.  Уменьшить давление и снять крышку.  Выложить рис на деревянное блюдо к смешать его с небольшим количеством свежего сока имбиря.  Сверху посыпать нарубленной петрушкой или луком-шалотом и подавать на стол.

СЛАДКИЙ РИС И МОТИ

Сладкий рис содержит больше клейковины, чем обычный рис, поэтому его едят отварным в сочетании с другими зернами или используют для приготов­ления моги, амасаке, саке или других особых блюд и напитков.  Я иногда добавляю немного сладкого риса к обычному рису с короткими зернами.

Моги—это сладкий рис, который подают в визе плиток или квадратиков.  Сначала сваренный сладкий рис толкут в ступке тяжелым деревянным пести­ком, затем придают ему форму и сушат.  В Японии моги едят весь январь в честь Нового года.  Когда я работала в школе, мои ученики возвращались после каникул и дарили моги своей учительнице.  Их подарки состояли из 5-10 вкусных плиток из сладкого риса, завернутых в ярко раскрашенную бумагу.  Мы все пробовали моги на школьном празднике, и у всех учеников моги слегка отличались по вкусу и виду.

Каждый район в Японии имеет свой способ приготовления моги.  Некоторые предпочитают моги в прозрачном супе.  Другие готовят их вместе с морепро­дуктами или подслащивают рисовым сиропом, чтобы получилось блюдо на скорую руку или десерт.  В Токио был популярен зажаренный или печеный моги с соевым соусом тамари и имбирем.  У нас дома его готовили очень просто.  Мы обычно ели моги с нори, кусочками тунца бонито, добавляя редис дайкон и лук-шалот.  Еще я очень любила сакура моги.  Это мягкая лепешка из сладкого риса, завернутая в вишневые лепестки (в Греции подобным образом фаршируют виноградные листья).

Моти обычно едят во время праздников.  Четвертого января, во время праздника буддистских монахов, мы делали моги с кинако {желтой соевой мукой), и в этот день никто не ел животной пищи.

Пятнадцатого января отмечается Праздник Сосны.  Он очень похож на Рождество в Америке.  Семьи выбирают маленькую сосенку и ставят ее во Дворе, вне дома.  Мы обычно жгли костры на снегу и поджаривали моги на Длинных палочках, как на Западе жарят шашлык.

Третьего мая, в День девочек, моги готовят с белым рисом и травой магворт (полынью).  Его называют зеленым моги, потому что трава придает ему явно зеленый оттенок.  В этот день мы готовили и красный моги, добавляя сухой красный шафран в сладкий рис.

 Пятого мая, в День мальчиков, мы смешивали моги с рисовой мукой и делали особые клецки.  Мы тщательно заворачивали эти лепешки в бамбуковые листья.  Подержав эти клецки на пару, мы их отваривали, а после этого обмакивали или в сок натертого имбиря и соевый соус тамари, или в рисовый сироп, или в ячменный солод, чтобы они стали сладкими.

Седьмого июля—Праздник Звезд, в этот день отмечается встреча двух влюбленных на Млечном Пути.  В эту ночь устраивали стол под звездами, и на нем расставляли моги, клецки, оригами (украшения из сложенной цветной бумаги), маленькие бамбуковые чашечки и фигурки зверей, сделанные из садовых овощей.  Мы делали этих птичек и животных из огурцов, желтых кабачков и баклажанов, а вместо ножек вставляли палочки для еды.  После молитв мы все принимались за трапезу в честь этого небесного события.

Пятнадцатого августа, в Праздник Предков, мы подавали сладкий рис просто так или в виде клецок с соевой мукой кинако.  Обычный моги является слишком тяжелой пищей для этого времени года.

СЛАДКИЙ РИС

1 стакан сладкого риса, 1 стакан родниковой воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.

Промытый рис положить в скороварку.  Влить воду, добавить соль и готовить по основному рецепту для бурого риса.

Моти

Моги становится все более популярным в Соединенных Штатах и Канаде, его можно купить в замороженном виде в магазинах натуральной пищи.  Это блюдо очень просто приготовить и дома.  Его можно хранить в холодильнике—в любой момент вынуть, нарезать и подогреть за несколько минут.

2 стакана сладкого бурого риса, 1- 1 1/4 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.

Сладкий рис промыть и замочить, лучше на несколько часов или на ночь.  Готовить в скороварке по основному рецепту для бурого риса.  Когда же сварится, толочь рис в деревянной чаше тяжелым пестиком или деревянным молотком до тех пор, пока все зерна не будут раздавлены и не получится однородной клейкой массы.  Время от времени нужно смачивать пестик, чтобы рис к нему не прилипал.  Хороший моти толкут 30 мин.  и более.

Слепить из риса маленькие шарики, плитки или квадратики, либо раска­тать один большой прямоугольный кусок тат щи ной около 1, 0-2, 5 см на смазанном маслом или посыпанном мукой противне.  Оставить сохнуть на 1-2 дня.  Хранить в закрытом виде в холодильнике или в сухом прохладном помещении.

Перед подачей на стол разрезать на маленькие кусочки, на сухой сковороде обжарить около 5 мин.  с каждой стороны.  Плитки или квадратики слегка поднимутся, когда будут готовы, и сверху немного подрумянятся.

Моги можно также греть на пару, печь, тушить в масле, прожаривать во фритюре или добавлять в суп к тушеным блюдам.  Моги можно есть просто так дай подавать, полив его, например, соевым соусом тамари или рисовым сиропом.

ОХАГИ

Охаги—это шарики из слегка размятого сладкого риса, обсыпанного ореха­ми, семечками или протертыми бобами и овощами.  Охаги проще приготовить, чем моги.  Это изысканное угощение для гостей, превосходное блюдо, когда хочется просто перекусить, его приятно съесть на пикнике.

2 стакана сладкого риса, 1 1/4 стакана родниковой воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый стакан риса.

Приготовить рис в скороварке по основному рецепту для бурого риса.  Толочь сваренный рис, как и моги, но не разбивать зерна до конца.  На это требуется 20 мин.  или чуть больше.  Слепить из теста маленькие шарики и обвалять в чем-нибудь.  Мне больше всего нравятся толченые семена кунжута, толченые жареные грецкие орехи, бобы азуки, к которым добавлено небольшое количество рисового сиропа, протертые каштаны, соевая мука кинако и протертые кабачки.  Красиво разложить различные рисовые шарики на подносе ил и блюде и подавать.

КЛЕЦКИ ИЗ СЛАДКОГО РИСА

2 стакана муки из сладкого риса, 1 стакан кипящей родниковой воды.

Положить муку в миску.  Влить воду и замесить тесто.  Месить около 5 мин., затем слепить клецки, придавая им любую желаемую форму, но толщина должна составлять около 1 см.  Погрузить в кипящую воду.  Когда клецки всплывут на поверхность, они готовы.  Подавать с прозрачным супом, мисо - супом или обваливать, как охаги, в кинако и др.

СЛАДКИЙ РИС С КАШТАНАМИ

Я храню удивительные воспоминания моего детства о том, как мы осенью ходили в горы и собирали свежие каштаны.  Как и другие девочки и мальчики во всем мире, мы с наслаждением жарили их на огне, чистили и ели горячими, каштаны очень сладкие и хорошо сочетаются с рисом.  Их хорошо использовать и для приготовления десертов.  Сушеные каштаны продаются круглый год.  

2 стакана сладкого риса, 1/2 стакана сушеных каштанов, 1 1/4-1 1/2 стакана воды на каждый стакан риса, щепотка морской соли на каждый риса.

Рис промыть.  Сушеные каштаны перебрать, отсортировав потерявшие цвет, и промыть.  Обжарить на сухой сковороде на слабом огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы они ровно прожаривались и не подгорели.  Смешать рис с каштанами в скороварке и готовить по основному рецепту для бурого риса.

Варианты: вместо обжаривания сушеные каштаны можно замочить на ночь, чтобы они размякли; в этом случае они легче перевариваются.  Можно также использовать свежие каштаны.  После обжаривания их следует очистить.  С этим рецептом 'прекрасно сочетаются и бобы азуки.  Просто отварить Л стакана бобов или замочить их на ночь, смешать с рисом и каштанами и готовить, как описано выше.

 

ДИКИЙ РИС

В Нью-Йорке я попробовала дикий рис, и мне очень понравились его мягкость и естественный вкус.  В то время купить бурый рис, выращенный в экологически чистых условиях, было невозможно, и мы высоко оценили эти зерна, выращенные и собранные вручную коренными жителями.  В приготов­ленном виде дикий рис имеет почти консистенцию муки.  Мне нравится он и отдельно, и в сочетании с бурым рисом (около 1/3 стакана дикого на 1 стакан бурого риса).  Дикий рис хорош летом в салате с кукурузой, зеленым горошком и огурцом.  Приводим основной рецепт:

2 стакана дикого риса, 2 стакана родниковой воды на каждый стакан дикого риса, щепотка морской соли на каждый стакан дикого риса, капля кунжутового масла (по вкусу).

Обжарить дикий рис на сухой сковородке в течение примерно 5 мин.  —до тех пор, пока он не подрумянится и не начнет приятно пахнуть.  Поместить рис в кастрюлю с водой, солью и при желании для аромата каплей кунжутового масла.  Увеличить огонь до сильного, а затем убавить, когда все закипит.  Варить на маленьком огне 45 мин.  Выключить огонь, переложить рис в деревянную миску и подавать на стол.

Варианты: дикий рис можно варить в скороварке, добавляя 1 1/2 стакана воды вместо 2 стаканов.  Готовить как обычно, но после того, как давление поднимется, варить только 30 мин., так как эти зерна очень легкие.  Дикий рис можно смешивать с бурым рисом, добавляя 1/3 стакана дикого риса на каждый стакан бурого риса.

ГЛАВА 7.

 ЦЕЛЬНЫЕ ЗЛАКИ

Цельные зерна злаков составляют от 50 до 60% объема в макробиотической системе питания и являются основой любой пищи.  Каждый вид злаков имеет свои, присущие только ему особенности, к тому, кто готовит натуральную пищу, быстро становятся известны их специфические качества, методы при­готовления и результаты воздействия на организм.  Злаки служат для организ­ма постоянным, ровным источником энергии.  Для идеального пищеварения их лучше есть цельными.  В двух предыдущих главах было описано, как пригото­вить бурый рис.  В этой главе речь пойдет о ячмене, просе, овсе, пшенице, ржи и кукурузе.  Существуют также дикие травы и злаки, которые произрастают в отдельных регионах, например, амарант.  Их можно употреблять в пищу ежедневно и готовить разными способами.

Вторую группу блюд, приготовляемых из цельных злаков, составляют мучные блюда и блюда из естественно обработанных зерен.  Сюда входят сейтан, фу, макароны, лапша, хлеб, печенье и выпечка—все, что будет описано в последующих главах, а также дробленая пшеница, булгур, овсяные хлопья (плющеный овес), шотландский овес, кукурузная крупа, ржаные хлопья, кускус и другие продукты из зерна, которое было промолото, подвер­гнуто механической обработке или частично очищено.  Я время от времени для разнообразия или для удовольствия готовлю блюда из муки или дробленого зерна.  В отличие от цельных зерен, эти продукты обладают сниженной естественной энергией вследствие предварительной обработки, так что я использую эту пищу только изредка и как дополнение к еде из цельных зерен.

Третья категория продуктов из зерен, подвергшихся наиболее сильной обработке, включает белую муку, шлифованный рис и другие очищенные, обесцвеченные или искусственно законсервированные и обогащенные продук­ты.  Белый хлеб, например, лишен отрубей, верхнего защитного слоя волокон, и зародыша, ядра, из которого появляются росток и корни.  Такие продукты мертвы, и макробиотическая кухня их избегает.

ЯЧМЕНЬ

Ячмень, являющийся одной из самых древних я мире зерновых культур, в течение тысячелетий выращивался и на Востоке и на Западе.  Это был основной продукт в Египте времен фараонов, в Древней Греции и Риме, в Палестине в библейские времена и в Тибете.  Ячмень хорошо жуется, легко переваривается.   В нашей стране это название часто применяют не к злаковому растению семейства amaranthaceae, а к другому растению, культивируемому ради его обильной зеленой массы он питателен.  Гиппократ, отец западной медицины, советовал есть суп из ячменя для восстановления здоровья и жизнеспособности, меняя его концент­рацию в зависимости от конкретного заболевания.  Иисус раздавал хлеб, испеченный из цельного ячменя и муки во время Нагорной Проповеди и преломлял его во время Тайной Вечери.

На Дальнем Востоке для растворения избыточного протеина и жира, связан­ных с употреблением животной пищи, а также для устранения пятен на коже, обычно используют жемчужный перловый ячмень.  Эта разновидность ячменя, который мельче и белее, чем обычный, продается в некоторых магазинах натуральной пищи, но, как и на дикий рис, цены на него довольно высокие.

Жемчужный ячмень не следует путать с искусственным жемчужным ячме­нем, разновидностью молотого зерна, из которого удалено большинство вита­минов и минералов.  Для повседневного использования рекомендуется обыч­ный шелушенный ячмень—перловка, которая как правило, бывает в продаже в магазинах натуральных продуктов.

Сам по себе ячмень несколько безвкусен, и его обычно добавляют к супам, тушеным блюдам и запеканкам или же готовят вместе с рисом либо другими зернами.  Присутствие ячменя улучшает структуру блюд, вызывает желание тщательно разжевывать пищу, что производит легкий охлаждающий эффект, особенно в теплое время года.  Ячмень можно также добавлять в овощные блюда, использовать как начинку для тыквы или капусты, добавлять в целом виде в хлеб, булочки и другие выпечные блюда.  Обжаренный ячмень перема­лывают в муку, из которой затем делают сытный хлеб и пирожные.  Если ячмень обжарить вместе с шелухой и прокипятить в воде, то получится великолепный чай, который в Японии называют чай "муги".

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться: