ПШЕНИЧНАЯ МУКА В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ ЗЛАКАМИ

Другие цельные злаки в отличие от пшеницы, содержат мало глютена, поэтому в тесте, замешенном из них, брожение происходит слабо.  Из них получаются прекрасные пресные лепешки, например, кукурузные тортильи.  В сочетании с цельной пшеницей другие зерна, взятые в небольших количест­вах, придают хлебу своеобразный чудесный аромат и различную структуру.  Их можно добавлять в виде муки или как приготовленные цельные зерна.  Если крупу хорошо разварить и поставить дня на три, чтобы она слегка закисла, получится чудесная закваска.  Обычно, к цельной пшенице добавляют только 10-20% других зерен или муки.

ЯЧМЕНЬ.  Ячменная мука придает хлебу плотную, влажную, как у кекса, консистенцию.  Эту муку можно предварительно обжарить на сухой сковороде, тогда она приобретет ореховый аромат.  Остатки сваренной перловой хрупы, добавленные в хлеб, изменят его структуру и будут способствовать его более тщательному разжевыванию.

БУРЫЙ РИС.  Рисовая мука придает хлебу прекрасный ореховый аромат и делает его хрустящим.  Мука из сладкого риса способствует липкости теста и чаще используется для печенья.  Из разваренного бурого риса, смешанного с небольшим количеством муки из цельной пшеницы, получается удивитель­ный хлеб, который называется "рисовый хлеб кану".

ГРЕЧА.  Гречневая мука тяжелая, плотная и больше подходит для блинов и вафель, чем для хлеба.  Однако, она хорошо сохраняет влагу и в небольших количествах может использоваться для высокопитательного хлеба.

КУКУРУЗА.  Кукурузная мука имеет сладкий вкус, грубую консистенции и крупчатую структуру.  Она лучше держит влагу, чем пшеница.  Белая кукуруза слаще, чем желтая, но желтая кукуруза нежнее.  Если в тесто добавить свежую кукурузу с початка, получится красивый и вкусный хлеб.

ПШЕНО.  Благодаря муке из пшена хлеб становится нежным, как кекс, к тому же приобретает прекрасный цвет.

ОВЕС.  У муки из овса густой, сладкий вкус.  Овес самый маслянистый из всех злаков, поэтому хлеб с добавлением овсяной муки получается влажным; он хорошо жуется.

РОЖЬ.  Ржаной хлеб и хлеб из грубой непросеянной ржаной муки известны во всем мире.  Обычно при выпечке ржаного хлеба к муке из цельной пшеницы добавляют 50-60% ржаной муки.  Помимо злаков, в хлеб можно добавлять другие ингредиенты.  В праздники и в торжественных случаях можно испечь чудесный хлеб с орехами и семечками, используя семена кунжута, подсолнеч­ника, рубленые грецкие орехи и другие орехи.  Изредка в тесто можно добавлять морковь, лук, тыкву, кабачки, яблоки, изюм и другие овощи и фрукты, тогда получается совершенно особенный хлеб.

ХЛЕБ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА

Широко распространенный хлеб из цельного зерна часто ставится на кислой закваске.  Эту закваску можно приготовить дома.  Для этого муку из цельной пшеницы следует смешать с прохладной родниковой водой и поставить на несколько дней бродить.  Великолепная закваска получается также из сварен­ных цельных зерен, если их поставить на три дня и дать им слегка закиснуть в воде, оставшейся после варки лапши, которая постояла и слегка прокисла, или из крахмальной воды, которая осталась после приготовления сейтана и броди­ла в теплом месте 3-4 дня.  Кислые закваски можно также использовать, чтобы помимо хлеба печь блины, вафли и булочки так же, как и хлеб.  Пропорция муки и воды может меняться в зависимости от качества ингредиентов, времени года и других факторов.

Я благодарна Ричарду Бурдону, пекарю фирмы Манна Фудс в Голландии, за основной рецепт кислого теста и за приводимые ниже рецепты выпечки хлеба с изюмом, ячменного хлеба и кунжутового хлеба.  Этот человек действи­тельно предан своему искусству.  Пользуясь его методами, мы получали великолепные результаты.  Процесс приготовления хлеба из кислого теста состоит из четырех этапов:

1.   Хлеб из теста, забродившего без закваски.

2.  Приготовление закваски.

3.  Приготовление кислого теста с использованием закваски.

4.  Основной рецепт хлеба из кислого теста.

Весь процесс относительно прост, но занимает около 5 дней, так что вы Должны все спланировать.  Когда закваска готова, ее можно хранить и использовать, чтобы печь хлеб на протяжении 2, 5 дней.  Прекрасный некислый хлеб, в основе которого лежит только естественное брожение, можно изготовить также за 2, 5 дня, используя только этап 1.  Получается буханка.  Если вы хотите получить больше, нужно соответственно увеличить объем компонентов.

Этап 1.

700 г муки из цельной пшеницы, 350 г кондитерской муки из цельной пшеницы, 3 стакана родниковой воды, 1 чайная ложка морской соли.

Смешать все в миске и замесить тесто.  О том, как вливать воду, рассказано в соответствующих разделах.  Муку для пирогов добавляют к пшеничной в пропорции 1: 2, чтобы для брожения было достаточно крахмала.  

Накрыть замешенное тесто влажной марлей или полотенцем и оставить на ночь на хлебной доске.  На следующее утро несколько раз обмять тесто и накрыть до вечера.  Чтобы тесто не прилипало к ткани, когда будете месить в дальнейшем, после обминания можно слегка сбрызнуть водой или воспользо­ваться разбрызгивателем для растений, для того, чтобы держать тесто влаж­ным.  Вечером обмять тесто еще несколько раз и оставить опять на ночь.  На третье утро опять обмять тесто и оставить до полудня.  Придать тесту форму, положить в смазанную маслом форму и дать постоять до вечера при темпера­туре, не ниже 5-6° С.  За это время оно должно увеличиться в объеме примерно на треть.

Две столовые ложки этого теста следует использовать для получения закваски на этапе 2.  Остальное тесто можно использовать для изготовления обычного хлеба из цельной пшеницы.  Для этого его нужно переложить в смазанную маслом форму для выпечки и печь 20 мин.  при температуре 200° С, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин.  Этот хлеб, испеченный без добавления закваски, подобно хлебу, изготовленному по основному рецепту для хлеба из цельной пшеницы, достаточно перебродит, но не поднимется высоко, так как естественные дрожжи из воздуха еще не развились в полную силу.  Чтобы получить бездрожжевой хлеб, который хорошо поднимается, нужно приготовить закваску, что составляет этап 2.

 

Этап 2.

2 столовые ложки теста, полученного в результате этапа 1, один стакан муки из цельной пшеницы, достаточное количество воды для получения густой опары.

Развести 2 столовые ложки забродившего теста в маленьком количестве воды.  Добавить один стакан муки из цельной пшеницы и влить столько воды, чтобы получилась густая опара.  Энергично мешать все это примерно 4 мин., затем накрыть и дать постоять в стеклянной банке при температуре не ниже 5-6° С 24 ч, иногда помешивая.  В это время естественные дрожжи и бактерии нуждаются в воздухе для само воспроизводства.  В конце этого периода у опары должен появиться слегка кислый фруктовый запах.  Она должна слегка пузыриться, если ее положить на кончик языка.  Если эти качества отсутствуют, требуется подождать еще несколько часов.  Банку можно поставить в более теплое место, например, в миску с теплой водой, пока опара не будет готова.  Если считать с самого начала этапа 1, закваска должна быть готова в середине четвертого дня.

Этап 3.

1 стакан муки из цельной пшеницы, 3 столовые ложки закваски, полученной на этапе 2, ²/з стакана родниковой воды.

Вечером четвертого дня, отсчитывая от начала этапа 1, смешать все ингредиенты и хорошо вымесить.  Консистенция теста должна напоминать мочку уха.  Положить тесто в сосуд, объем которого по крайней мере вдвое превосходит объем теста, накрыть и поставить в теплое место при температуре примерно 22° С.  На следующее утро (5-й день) кислое тесто должно увеличить­ся в объеме примерно вдвое.  Если оно не поднялось, поставить в теплое место примерно на полтора часа, а при необходимости, до вечера.  Если тесто не роднилось в 2 раза и за это время, отложить его для другого применения и начать этап 3 снова, взяв 3 столовые ложки свежей закваски.  Если и новая порция не поднимется, тогда нужно повторить все с начала этапа 1.  Если кислое тесто все-таки поднялось, значит оно готово, и из него можно печь хлеб по основному рецепту для хлеба из кислого теста, описанному в этапе 4, или воспользоваться другими рецептами, приводимыми ниже.  Если вы хотите печь чаще, нужно развести одну столовую ложку кислого теста в половине стакана воды и добавлять муку, пока не получится жидкое тесто, как для блинов.  Эту массу храните в холодильнике до следующего раза, когда вам захочется печь хлеб.  Ее можно хранить около месяца.  Вечером накануне того дня, когда вы собираетесь печь хлеб, эту массу нужно использовать как закваску (см.  этап 3).

Этап 4.

450 г муки из цельной пшеницы, 110 г кондитерской муки из цельной пшеницы, 3/4-1 стакан теплой родниковой воды (около 38° С), 4 /2 столовой ложки кислого теста, полученного на этапе 3, одна чайная ложка морской соли.

Если вы начали процесс с первого этапа, то теперь должны приступить к работе утром или днем пятого дня.  Смешать все ингредиенты, не выливая сразу всю воду, как указано в основном рецепте хлеба, и как следует замесить, следуя рекомендациям, приведенным выше.  Накрыть и поставить в теплое место, лучше всего при температуре 22-25° С, на полтора часа.  Придать хлебу соответствующую форму и положить в смазанную маслом форму.  Накрыть и поставить в теплое место еще часа на 4, пока оно не поднимется примерно на 1/3.  Предварительно разогреть духовку до260°Си поставить туда пустой неглубокий противень или какой-нибудь поднос.  Отдельно поставить фор­му с хлебом, затем налить горячей воды на противень, чтобы образовался пар.  Закрыть дверцу и уменьшить температуру до 200° С.  Выпекать 20 мин.  при 200° С, затем убавить огонь до 165° С и печь еще примерно 50 мин.  Получится одна буханка.

Хлеб с изюмом

450 г муки из цельной пшеницы, 1 /4 стакана теплой родниковой воды (38° С), 100 г кислого теста, 1/2 столовой ложки морской соли, 110 г замоченного изюма.

Смешать вместе все ингредиенты, кроме изюма, (см.  этап 3 рецепта для изготовления хлеба из кислого теста).  Вымесить тесто согласно основным указаниям по вымешиванию.  Под конец добавить изюм.  Он должен быть теплым, комнатной температуры.  Накрыть тесто и поставить его на полтора часа в теплое место, при температуре 22-25° С.  Придать хлебу форму и положить в смазанную маслом металлическую форму.  Накрыть и поставить в теплое место еще часа на четыре, пока тесто не поднимется в объеме примерно на две трети.  Печь в предварительно нагретой до 200° С духовке 20 мин., затем уменьшить темпера­туру до 165° С и печь еще 50 мин., пока хлеб не пропечется.  Получится одна буханка.

Варианты: этот хлеб можно приготовить без кислого теста, по основному методу для бездрожжевого хлеба (см.  этап 1 в рецепте для кислого теста).  В этом случае добавить в тесто изюм за один час до того, как хлеб будет выложен в форму.  Для разнообразия можно добавить немного рубленых орехов.

Ячменный хлеб

500 г муки из цельной пшеницы, 150 г кислого теста, /2 столовой ложки морской соли, 300-330 мл теплой родниковой воды (38° С), l/3 столовой ложки светлого или темного кунжутового масла, 40 г жареных семян кунжута, 125 г вареной перловой крупы.

Смешать муку, кислое тесто (см.  этап 3 основного рецепта хлеба из кислого теста), соль, воду и масло и вымесить согласно основным указаниям по вымешиванию теста.  Под конец добавить семена кунжута и ячмень.  Накрыть и поставить на полтора часа в теплое место, при температуре 22-25° С.  Придать тесту соответствующую форму.  Положить его в смазанную маслом металли­ческую форму для выпечки.  Накрыть и поставить в теплое место еще часа на 4, пока тесто не увеличится в объеме примерно на 1/3.  Выпекать 20 мин.  в предварительно разогретой до 200° С духовке, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин.  Получится одна буханка.

Варианты: этот хлеб можно изготовить без кислого теста, следуя основному рецепту для бездрожжевого хлеба (см.  этап 1 рецепта для хлеба из кислого теста).  В этом случае добавить ячмень и кунжут за один час до того, как хлеб будет выложен в форму.

Кунжутовый хлеб

500 г муки из цельной пшеницы, 360 мл родниковой воды (38° С, 80 г кислого теста, 1/2 столовой ложки морской соли, 300 г жареных семян кунжута.

Смешать вместе все ингредиенты, кроме семян кунжута (см.  этап 3 рецепта для хлеба из кислого теста).  Вымесить тесто согласно указаниям, приведенным выше.  Под конец добавить семена кунжута.  Накрыть и поставить на полтора часа в теплое место, при температуре 22-25° С.  Придать тесту форму хлеба и выложить его в металлическую форму для выпечки.  Накрыть и поставить в теплое место еще часа на 4, пока тесто не поднимется в объеме на две трети.  Выпекать 20 мин.  в предварительно разогретой до 200° С духовке, затем уменьшить температуру до 165° С и печь еще 50 мин.  Получится одна буханка.

Варианты: этот хлеб можно испечь без кислого теста, согласно основному методу для бездрожжевого хлеба ( см.  этап 1 рецепта для хлеба из кислого теста).  В этом случае семена кунжута всыпать за час до того, как хлеб выложен в форму.

Ржаной хлеб

Рожь более твердая, чем другие злаки, и когда она приготовлена в цельном виде, требует тщательного пережевывания.  Из ржаной муки в сочетании с мукой из цельной пшеницы получается очень своеобразный, хорошо усваиваемый хлеб.  Следующий рецепт позволяет изготовить 2 буханки среднего размера.

5 стаканов муки из цельной пшеницы, 3 стакана ржаной муки, 1/2 чайной ложки морской соли, около 4-х стаканов родниковой воды.

Смешать оба сорта муки, добавить соль и все хорошо перемешать.  Постепен­но влить воду, примерно 4 стакана, столько, чтобы из теста можно было скатать шар.  Месить 10-15 мин., всего нужно сделать около 350 движений, время от времени добавляя немного муки, чтобы тесто не приставало.  Смазать маслом две формы для хлеба, разделить тесто пополам и придать ему соответствую­щую форму.  Выложить хлеб в формы и сделать сверху неглубокие надрезы.  Слегка смазать хлеб маслом и накрыть теплой влажной тканью или полотен­цем.  Поставить в теплое место на 8-12 ч., чтобы тесто поднялось.  Выпекать полтора часа в предварительно нагретой до 160° С духовке, затем увеличить температуру духовки до 180° С и печь еще 1 1/4 ч.

Варианты: по желанию к этому основному рецепту можно добавить 2 столовые ложки кунжутового или какого-нибудь другого нерафинированного масла.  Для ржаного хлеба из кислого теста добавить 1/4 стакана закваски и уменьшить объем воды до 3 или менее стаканов.  Для аромата в тесто можно добавить несколько семян тмина.

Кукурузный хлеб

Кукурузные лепешки сохраняют прекрасный аромат и желтый цвет куку­рузы, они рассыпчатые.  Раньше я их часто пекла, но в последнее время предпочитаю арепы и другие выпечные изделия, в состав которых входит цельная кукуруза, а не кукурузная мука.

2 стакана кукурузной муки грубого помола, 2 стакана кипящей родниковой воды, 1/2 чайной ложки морской соли, 1 чайная ложка кукурузного масла, 1 стакан муки из цельной пшеницы, 1/4 стакана рубленых поджаренных грецких орехов.

Кукурузную муку залить двумя стаканами кипятка.  Положить соль и масло в муку из цельной пшеницы, затем смешать это с кукурузой.  Всыпать нарубленные орехи и влить еще воды, чтобы получилось тесто, по консистенции напоминающее густую сметану.  Вылить тесто в смазанную маслом форму размером 12x22 см и выпекать 30-40 мин, в предварительно разогретой до 180° духовке, пока хлеб не станет сверху светло-коричневым.  Нарезать толстыми ломтями или квадратами и подавать.

Варианты: чтобы хлеб получился слаще, можно добавить немного ячменного солода или рисового сиропа.  Кукурузные булочки можно приготовить по этому же рецепту.  Выпекать 30-40 мин.  при 200° С.  Получится 12 булочек.

Соответствует нашей кукурузной крупе—прим.  ред.

Рисовый хлеб кайу

Кайу—японское слово, обозначающее зерна, которые варились, пока не стали мягкими и нежными.  В данном случае можно приготовить мягкий рис, воспользовавшись рецептом приготовления мягкого риса, помещенным к главе о рисе.  Создателем этого замечательного хлеба является Джордж Осава, теперь этот хлеб популярен в макробиотических домах во всем мире.  Остав­шийся рис или зерна других злаков можно немного поварить и использовать для этого основного рецепта.  Сочетание риса с пшеницей является истинным союзом Востока и Запада.  Пожалуйста, ешьте этот хлеб на здоровье и угощайте своих друзей!

2 стакана муки из цельной пшеницы, 1/8-1/4 чайной ложки морской соли, 2 стакана мягкого разваренного бурого риса.

Смешать муку с солью.  Добавить мягкий рис и скатать тесто в шар.  Месить тесто, сделав 350-400 движений.  Во время вымешивания можно посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало.  Если рис достаточно мягкий, добавлять воду не нужно.  Если используется обычный рис, сваренный в скороварке, добавить немного воды, чтобы тесто скаталось в шар.  Смазать сковороду размером около 40 см² небольшим количеством сезамового масла и слегка обсыпать ее мукой, тогда хлеб не прилипнет к сковороде.  Придать тесту нужную форму и выложить на сковороду.  Слегка обмять тесто по краям, чтобы хлеб был круглым.  Острым ножом сделать неглубокий разрез сверху посередине хлеба.  Положить сверху чистое, влажное полотенце, чтобы на хлеб не садилась пыль.  Поставить его в теплое место, например, в чуть теплую духовку или рядом с батареей отопления.  Дать тесту постоять 8-10 ч, время от времени смачивая полотенце теплой водой, если оно высохло.  Когда тесто поднимется, выпекать около 30 мин., в предварительно разогретой до 120-140° С духовке.  Затем увеличить температуру до 180° С и выпекать еще 1-1 1/4 ч.  Когда хлеб будет готов, вынуть его из духовки и положить на полку, чтобы он остыл.

Вариант: чтобы хлеб был слаще или хрустел, можно добавить в тесто несколько изюминок или жареных семян.

Хлеб с мисо

Мисо усиливает процесс естественного брожения и способствует тому, чтобы хлеб был легким и сладким на вкус.  По этому рецепту получаются 2 буханки хлеба.

8 стаканов муки из цельной пшеницы, 2-3 столовые ложки мисо, 3 стакана родниковой воды.

Высыпать муку в миску.  В мисо влить немного воды и растереть до получения однородной массы, влить ее в муку.  Все перемешать и месить около 10 мин., пока не получится гладкое, эластичное тесто.  Положить тесто в слегка смазанную маслом миску и накрыть влажной тканью.  Поставить тесто на ночь в теплое место.  На следующий день вновь месить тесто несколько минут, затем разделить на две части.  Нагреть в духовке формы для хлеба и смазать их маслом.  Положить хлеб в формы и накрыть влажной тканью.  Дать тесту подняться в теплом месте в течение 2-4 ч.  Поставить в холодную духовку и выпекать при температуре 180° С 1 1/4 часа.  На нижнюю папку в духовке поместить сковороду с холодной водой, чтобы хлеб пропекался ровно.

Варианты: положить в тесто только половину мисо, а дальше делать все так, как указано в рецепте.  Перед тем как разложить тесто по формам, раскатать его слоем толщиной 2,5 см, ширина слоя должна равняться длине формы, размазать оставшуюся часть мисо поверх теста, скатать, как рулет, и положить в форму.  Печь, как указано выше.  Когда хлеб нарезан ломтиками, слой мисо образует аппетитную спираль.  Чтобы хлеб был более душистым, поверх слоя мисо можно намазать тоненький слой тахина.

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться: