Блинчики с начинкой по-французски

Блинчики—прекрасное мучное блюдо, в качестве начинки можно использо­вать разнообразные овощи, фрукты или яблочное пюре.  Тесто для блинчиков с начинкой, так же, как для обычных блинов и хлеба, лучше ставить с вечера и дать ему подняться к утру.

2 стакана муки из цельной пшеницы для пирожков, 2 стакана родниковой воды, 1/4 чайной ложки морской соли, темное кунжутовое масло.

Хорошо смешать ингредиенты и взбить миксером или венчиком для яиц.  Это сделает тесто легким.  Налить немного теста на горячую, слегка смазанную маслом сковородку.  Разровнять выпуклой стороной ложки, чтобы блин был круглым.  Блинчики должны быть очень тонкими.  Жарить до готовности, но следить, чтобы не подгорели.  Положить любимую начинку, завернуть и закрепить зубочисткой.  Из указанного количества должно получиться при­мерно 6 блинчиков.

Пицца из цельной пшеницы

Эту пиццу, приготовленную только из натуральных продуктов, можно подать, когда у вас гости или какое-нибудь торжество.  По этому рецепту получаются 2 пиццы диаметром 32 см.

Тесто для пиццы

2 1/2 стакана муки из цельной пшеницы для пирожков, 1/2 чайной ложки морской соли, 1 столовая ложка темного кунжутового масла.  1 стакан родниковой воды.

Высыпать в миску 2 стакана муки, посолить и перемешать.  Добавить и воду и как следует вымесить руками.  Месить тесто, пока оно не мягкое, без комков я эластичное.  Всыпать оставшуюся муку, чтобы

оно стало крутым.  Выложить тесто на посыпанную мукой доску для хлеба к месить, пока не станет мягким.  Дать постоять 15 мин.  Взять половину теста и раскатать круг, который переложить на смазанную маслом сковороду для пиццы диаметром 32 см.  Осторожно расправить и разровнять тесто, чтобы оно покрыло всю сковороду, затем подвернуть края, чтобы они были потолще.  Поверх теста положить начинку и печь в предварительно разогретой до 190° С духовке 30 мин., пока края не станут слегка коричневыми.  Подавать в горячем виде.

Начинка для пиццы

Темное сезамовое масло, 1/2 стакана мелко нарубленного лука, 2 стакана крупно нарезанной моркови, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея.  1 стакан пастернака, нарезанного крупными кусочками, 1/2 стакана родниковой воды, щепотка морской соли, 1-2 столовые ложки ячменного мисо, капля сока имбиря или щепотка свежего тертого имбиря, 1/2 стакана нарезанного зелено­го перца, 1/2стакана нарезанного лука-шалота, 1 стакан нарезанного кубика­ми тофу.

Нагреть скороварку, слегка смазать ее маслом и уложить овощи в следую­щем порядке: лук, сельдерей, пастернак и морковь.  Прежде чем положить каждый овощ в кастрюлю, его необходимо обжарить в небольшом количестве масла.  Добавить воду и соль, накрыть крышкой и увеличить давление.  Варить 15 мин.  Растереть овощи, превратив их в однородную массу, и смешать с мисо и имбирем.  Нагреть сковороду и смазать ее маслом.  Слегка обжарить перец и лук-шалот.  Положить в растертые овощи, тщательно перемешать и намазать начинку на тесто.  Перед тем как выпекать, аппетитно разложить, украсить пиццу сверху кубиками тофу.

 

 

ГЛАВА 11.

СУПЫ

Повседневная пища—зеркало нашей эволюции.  Если мы будем употреблять в пищу продукты хорошего качества, в нужном количестве и в правильной последовательности, то сможем реализовать наш биологический потенциал.  Наши тело и разум обретут новую силу, и мы передадим нашу энергию, жизнь и дух следующим поколениям.  Если наше питание не сбалансировано и беспоря­дочно, мы потеряем свое здоровье, своей семьи и последующих поколений.

Обед мы начинаем с супа, как напоминание о древнем море, где зародилась жизнь.  Идеальный суп содержит немного морских овощей, а также мисо или соевый соус тамари, которые наводят на мысль о соленом океане, в котором развивались примитивные формы жизни.  Затем наступает черед земных овощей.  Мы едим эти овощи в соответствии с установленным природой порядком, от наиболее сжатых до наиболее расширяющихся, от ян к инь.  Сначала мы берем более компактные корнеплоды, затем плодовые овощи, в конце концов листовые овощи и время от времени свежий салат.  В заключение, по аналогии с появлением высшей формы жизни—приматов, могут быть фрукты, соответствующие сезону, орехи или семена.  Конечно, на протяжении всего обеда мы едим цельные зерна злаков, пищу, благодаря которой обрели наше здоровье и человеческое сознание.

Тарелка супа успокаивает, расслабляет и возбуждает аппетит.  Я чувствую, что мы ежедневно возрождаем нашу жизнь, возвращаясь к этому изначальному источнику.  Суп создает определенную атмосферу для всей трапезы.  В идеале его вкус, запах, цвет и структура должны гармонировать с последую­щими блюдами.  В макробиотической системе питания мы учимся видеть целое в частном и рассматривать каждый элемент в его отношении к целому.  Если меню состоит из многих блюд и еда в целом обильна и питательна, то я подаю вначале простой суп из мисо или прозрачный суп, приготовленный из комбу или грибов шиитаке.  Если в целом еда более легкая, то я готовлю густой мисо - суп, либо возбуждающий аппетит суп из овощей, бобовых, либо суп из злаков, либо густую похлебку.

Тот же самый принцип равновесия учитывается, когда мы рассматриваем другие факторы, влияющие на приготовление супа.  В холодную погоду я, естественно, готовлю более согревающие супы, содержащие ингредиенты потяжелее, например, корнеплоды, и добавляю больше мисо, соли и т.  п.  В жару я готовлю супы, несущие прохладу, использую более легкие ингредиенты, например, листовые овощи, и слегка сокращаю количество соли.  Если суп имеет естественный сладкий вкус, как например, суп из тыквы, остальные блюда не должны быть сладкими.  Если в супе нет мисо, я могу добавить мисо в какое-нибудь другое блюдо.

Если я готовлю суп с фасолью или бобовыми, то, как правило, уже не включаю в меню фасоль или другие насыщенные белком продукты.  основные овощи приготовлены вместе, суп может иметь нежный вкус какого-нибудь одного овоща.  Если же овощи готовятся раздельно, как дополнитель­ные блюда, я могу сварить овощной суп, включающий несколько ингредиен­тов.  Если овощи в супе нарезаны крупными или мелкими кубиками, для других блюд я обычно нарезаю овощи крупными кусками или кружками и наоборот.  Разнообразие супов, которые мы можем приготовить в макробиотической кухне, практически безгранично.  Я отобрала несколько десятков моих люби­мых.  Некоторые из них просты по составу, с легким ароматом, их нетрудно приготовить.  В состав других входит много компонентов, они отличаются сильным специфическим вкусом, для их приготовления требуется больше времени.  Каждый хорош в свое время, и у каждого есть свое назначение.  Если мы при помощи супа научимся достигать равновесия, то всякий раз, когда будем садиться за стол, наш организм будет настраиваться на нужную ноту, у нас будет возникать глубокое чувство радости, удовлетворения и гармонии.

СУПЫ С МИСО

Мисо—это мягкая, темная масса, получаемая из соевых бобов, сброженного ячменя или риса и морской соли, которые выдерживались вместе в течение длительного времени, от нескольких месяцев до нескольких лет.  Мисо очень нежный и приятный, его можно использовать для приготовления супов, соусов и паст, выдерживания солений, иногда он может заменять в кулинарии соль.  Мисо содержит ферменты, которые способствуют пищеварению, улучшают состав крови и обеспечивают равновесие между сложными углеводами, основ­ными жирами, белками, витаминами и минеральными веществами, содержа­щимися в пище.  Согласно легенде, мисо подарили человеку боги, чтобы теп-жил долго, был здоров и счастлив.  На Дальнем Востоке мисо издавна является важным продуктом, а теперь получает распространение на Западе.

Когда я впервые приехала в Соединенные Штаты, высококачественный натуральный мисо купить было невозможно.  Когда мы жили в Нью-Йорке, то раз или Два в год выписывали бочонок мисо из Японии для наших семейных нужд.  Позже "Эревхон" начал импортировать мисо в большом количестве, и он по всей стране стал одним из основных продуктов в магазинах натуральных продуктов и в магазинах здоровой пищи.  В последние годы энтузиасты макробиоты открыли компании по производству мисо в Северной Каролине, в западном части Массачусетса и других местах; они поставляют прекрасный мисо, изготовленный из выращенных в экологически чистых условиях североамериканских злаков и бобов.

В Японии потребление мисо резко сократилось за последние тридцать лет.  Ограниченное количество семей все еще готовят мисо по традиционным рецептам, но мисо, который продают в обычных магазинах, как правило, теперь в Японии производят с добавлением химикатов, консервантов и сахара, а процесс выдерживания искусственно ускоряют, он составляет не один-два года, а два-три месяца.  Однако, интерес к мисо и традиционным методам приготовления мисо недавно возродился.  В 1981 году Японский Национальный центр по борьбе с раковыми заболеваниями опубликовал результаты медицинского исследова­ния, проведенного в стране.  Исследование показало, что люди, которые едят мисо каждый день, менее подвержены раковым и сердечным заболеваниям; они, как правило, спокойно умирают в глубокой старости.  Это наблюдение согласуется с положениями традиционной восточной медицины и народной мудростью, которые расценивали мисо, как лучшее средство в борьбе с болезнями и для профилактики.

В детстве мы ели суп из мисо дважды в день.  Утром мать кормила нас более простым супом, основой которого была родниковая вода.  Вечером она готовила более сложный суп, часто на основе крепкого отвара, иногда добавляла рыбу.  У нас дома в Бруклине в Массачусетсе, мы едим легкий суп из мисо каждое утро на завтрак.  На обед и ужин у нас часто сложный суп из мисо, бульон с лапшой и соевым соусом тамари или какой-нибудь другой замечательный овощной, фасолевый или зерновой суп, рецепты которых приведены в данной главе.  Ежедневно рекомендуется съедать по крайней мере одну маленькую тарелку супа из мисо с вакаме.  В макробиотических семьях суп из мисо стал эффективной и недорогой естественной формой медицинской страховки.

Мисо имеет несколько разновидностей, и его вкус может быть очень разным, в зависимости от качества ингредиентов, продолжительности выдер­живания и метода приготовления.  Как правило, ячменный мисо (известен под японским названием "муги мисо") самый сладкий и лучше всего подходит для ежедневного использования.  Существует 100% соевый мисо, который называется "хатчо мисо"; он отличается сильным специфическим вкусом и хорошо подходит для изготовления солений впрок, приправ, например, таких как тэкка, его же можно класть в обычный суп.  Светло-коричневый рисовый мисо ("генмай мисо") лучше всего использовать время от времени летом.  Два или три вида мисо можно смешивать.  Существуют также красный, белый и, желтый мисо, которые обычно выдерживают только несколько месяцев.  Легкие на вкус, эти виды мисо используют в основном в рыбных блюдах.  "Натто мисо", сделанный из слегка ферментированных соевых бобов и' имбиря, является пикантной приправой.

Для приготовления супа с мисо и для заправки других блюд я покупаю ячменный мисо, выдержанный не менее полутора лет, а лучше два-три года.  Естественно, я проверяю, чтобы мисо был чистым по составу и не содержал никаких химикатов или добавок.  В магазине натуральных продуктов лучше покупать мисо, который продается на развес, а не фасованный, так как фасован­ный мисо подвергается пастеризации, что губительно сказывается на благотворно действующих ферментах и бактериях, способствующих пищеварению.

Когда вы путешествуете, то удобно пользоваться мисо в порошке.  Если позволяют обстоятельства, растворимый мисо следует проварить несколько ми­нут в воде, это лучше, чем его заваривать подобно пакетику чая.  В домашних условиях в блюда лучше класть обычный мисо.  Дома мисо можно приготовить с помощью закваски из зерна "коджи", она содержит особые бактерии, вызываю­щие брожение соевых бобов.  Теперь коджи можно купить во многих магазинах натуральных продуктов.  По вопросам приготовления мисо в домашних условиях можно обратиться к моей книге "Как готовить мисо" (Издательство "Джэпэн Пабликейшнз", 1978).

В целом овощи для супа с мисо должны быть очень хорошо проварены.  Они должны таять во рту, после тщательного пережевывания их проглатывают вместе с бульоном.  Так как мисо содержит живые микроорганизмы, способствующие пищеварению, суп после добавления пюре из мисо следует готовить на среднем дли низком огне еще 3-5 мин., однако он не должен кипеть.

Мисо можно с удовольствием есть круглый год, хотя сорт, состав и методы приготовления зависят от времени года.  Бульон из мисо сам по себе очень вкусен в любое время.  Чтобы не перебить его вкуса, я просто развожу мисо родниковой водой, добавляю чуть-чуть морских овощей и для контраста какую-нибудь зелень.

Второй метод—это метод укладки овощей слоями, с учетом признаков инь и ян.  Самые мягкие овощи кладут вниз, на дно, а самые твердые—сверху.  Овощи заливают холодной водой так, чтобы она почти покрыла их.  Затем овощи варят, пока они не станут мягкими, а в конце добавляют мисо.  Непосредствен­но перед тем, как положить мисо, можно долить еще воды или бульона, чтобы объем жидкости существенно увеличился.  Если овощи варить с самого начала в большом количестве воды, то они не будут лежать слоями.

Третий метод приготовления мисо -супов предполагает предварительное обжа­ривание овощей в небольшом количестве кунжутового масла, чтобы удалить резкий, сырой вкус овощей.  После этого добавляют воду, и овощи готовят, как описано выше.  Мисо добавляют в самом конце.  Обжаривание делает суп более ароматным и очень вкусным, такой суп особенно питателен в зимнее время.

В редких случаях я могу добавить к мисо -супу рыбу или морские продукты, получается блюдо, дающее много энергии.  Приливу жизненных сил можно также способствовать, добавляя в мисо -суп квадратики или кубики моги, тофу, жареного тофу, сейтана или темпе.  В конечном итоге растительный белок дает большую выносливость, чем животный белок, и я предпочитаю использовать его в пищу.

Я кладу в суп около 1 чайной ложки мисо на каждый стакан воды или бульона.  Концентрированный мисо надо развести в трех- или четырехкратном объеме воды (например, 1 столовая ложка воды на 1 чайную ложку мисо) прежде чем влить в кастрюлю с водой.  Так как мисо очень нежный и вкусный, его легко положить слишком много.  А это может вызвать жажду, захочется сладкого и фруктов, чтобы уравновесить значительное содержание соли в мисо.  Суп из мисо должен быть не слишком соленым и не пресным.

Когда я готовлю быстрый, или основной, суп мисо, пользуюсь маленькой Кастрюлей из нержавеющей стали.  Для густых супов и похлебок использую чугунный или керамический горшок либо большой котел.  Половник, которым я разливаю суп по тарелкам, оставляю на отдельном блюдце рядом с кастрюлей.

В Петербургской Ассоциации макробиотики имеется перевод более новой книги The Book of miso ", содержащей подробнейшие рекомендации по изготовлению мисо как дома, так и в промышленных условиях—прим.  Ред

Рецепты, приводимые ниже, —только часть из десятков замечательных супов из мисо, которые можно приготовить в макробиотической кухне.

Основной суп из мисо

1 кусочек сушеных водорослей вакаме длиной 7-8 см, 1 стакан тонко нарезан­ного лука, 1 литр родниковой воды, 1 1/4 -1 1/2 столовой ложки мисо, рубленый лук-шалот, петрушка, имбирь или водяной кресс-салат для украшения.

Промыть вакаме в холодной воде 3-5 минут и нарезать на кусочки размером 1 см.  Положить вакаме и лук в кастрюлю и влить воду.  Довести до кипения, убавить огонь и варить 10-20 минут, или пока овощи не станут мягкими.  Уменьшить огонь до очень слабого, чтобы суп не кипел и не булькал.  Положить мисо в миску или сурибачи.  Добавить /4 стакана бульона из кастрюли и разминать мисо, пока он полностью не растворится в жидкости.  Добавить пюре из мисо в суп.  Готовить 3-5 минут и подавать на стол.  Сверху украсить луком-шалотом, петрушкой, имбирем или водяным кресс-салатом.

⇐ Предыдущая19202122232425262728Следующая ⇒

Поделиться: