Бульон из сушеных грибов шиитаке

Эти сушеные грибы превосходны на вкус и используются в лечебных целях, чтобы уравновесить потребление тяжелой животной пищи.  Шиитаке не реко­мендуется часто употреблять в пишу людям с нарушениями здоровья.  Здоро­вым можно съедать небольшое количество шиитаке (несколько кусочков каждый день).  К этим сушеным грибам хорошо подходит комбу, из их сочетания можно приготовить бульон для прозрачного супа.

 

 

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Овощные супы очень просты, и готовить их легко.  Такие супы можно варить, используя какой-нибудь один вид овощей или сочетание нескольких.  Супы из одного вида—из сельдерея, морковный суп или суп из тыквы—можно приго­товить несколькими способами.  Можно просто варить нарезанные овощи, пока они не станут мягкими и их соки не придадут аромат всему супу.

В деревне пользуются другим методом: полностью растворяют овощи в жидкости.  Сначала овощи варят до готовности, а затем их превращают в кашицу в ручной мельнице или сурибачи.  Чтобы этот суп стал более кремообразным и вкусным, можно добавить разведенный в воде кузу или другой, натуральный растительный крахмал, например, аррорутовую муку.

Сочетание овощей обеспечивает вкусный, полноценный суп.  В конце этого раздела приведен рецепт, в котором предложены некоторые возмож­ные сочетания.

 

Суп из тыквы

Этот естественно сладкий суп популярен в нашем доме осенью и зимой.

1 среднего размера тыква, 4-5 стаканов родниковой воды, 1/4—1/2 чайной ложки морской соли, прокаленный над огнем кори, нарезанный квадратиками 2, 5x2, 5 см., рубленая петрушка или нарезанный лук-шалот для украшения.

Тыкву вымыть, удалить кожуру и семена (последние можно обжарить или нарезать тонкой соломкой и.  смешав вместе с тестом для темпуры, прожарить во фритюре).  Тыкву нарезать крупными кусками; по объему должно пол­учиться 4-5 стаканов.  Положить тыкву в кастрюлю, залить водой, посолить.  Довести до кипения.  Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить, пока тыква не станет мягкой, 40 мин.  или около часа.  Перелить воду с тыквой в ручную мельницу и растереть.  Переложить получившееся пюре из тыквы обратно в кастрюлю, приправить оставшейся морской солью и варить на слабо" огне несколько минут Разлить суп по тарелкам и украсить нескольки­ми квадратиками прокаленного норн и нарубленной петрушкой.

Суп из сельдерея

5-6 стаканов отвара комбу, 2 стакана нарезанного кубиками сельдерея, 1 стакан нарезанного кубиками лука, 1/3 стакана муки из бурого риса, 1/8 чайной ложки морском соли, соевый соус та мари по вкусу, нарезанный лук-шалот или нарезанный прокаленный над огнем норн.

В кастрюлю влить бульон, положить сельдерей и лук.  Добавить шепотку морской соли и вскипятить.  Убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 мин.  Развести муку небольшим количеством воды, хорошо размешать, чтобы не было комков.  Медленно влить разведенную муку в суп, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.  Оставшуюся соль и соевый соус тамари добавить по вкусу.  Варить 10-15 мин.  на слабом огне Посыпать нори и луком-шалотом и подавать на стол.

Морковный суп

Этот чудесный, сладкий на вкус суп действует охлаждающе, я особенно люблю его летом.

3 стакана тертой моркови, 1 стакан очень мелко нарубленного или пропу­щенного через мясорубку лука, 5-6 стаканов родниковой воды, '/4 чайной ложки морской соли, нарезанный лук-шалот или нарезанный прокаленный над огнем нори

Положить морковь и лук в кастрюлю.  Залить водой и добавить щепотку соли.  Довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и варить 20-25 мин.  Положить оставшуюся морскую соль и варить еще 10-15 мин.  Посыпать луком-шалотом или нори и подавать на стол.

Варианты: чтобы суп получился более кремообразным, морковь нарезать кубиками и растереть с луком в ручной мельнице после первого этапа варки.

Суп из цветной капусты

1 кочан цветной капусты, 4-5 стаканов родниковой воды, щепотка морской

соли, 1/2 стакана моркови, нарезанной звездочками для украшения, рубленая петрушка, 1 лист нори, прокаленный над огнем и нарезанный полосками.

Цветную капусту промыть, нарезать крупными кусками, сложить в кастрю­лю и залить водой.  Добавить щепотку морской соли и довести до кипения.  Убавить огонь до средне-низкого и накрыть кастрюлю крышкой.  Варить, пока цветная капуста не станет совсем мягкой.  Размять капусту в ручной мельнице и переложить обратно в кастрюлю вместе с жидкостью.  Отдельно отварить морковь, нарезанную звездочками.  Вынуть из воды и дать стечь.  Приправить суп из цветной капусты небольшим количеством морской соли и варить еще несколько минут.  Разлить суп по тарелкам, украсив каждую 2 звездочками из моркови, небольшим количеством рубленом петрушки и несколькими поло­сками подсушенного нори.

Суп из разных овощей

Одни овощи прекрасно сочетаются друг с другом в супах и тушеных блюдах, Другие—нет.  Когда в процессе приготовления блюда вы смешиваете продукты, это напоминает исполнение симфонии: пока не прочувствовали, как звучат скрипка, Флейта и валторна, вы не должны браться за дирижирование всей симфонией.  Как правило, при смешивании цвет, структура и вкус тускнеют и пропадают.  Например, У редиса и пастернака очень резкий вкус, поэтому в сочетании с другими овощами их нужно использовать очень осторожно, в небольших количествах.  Когда я готовлю Различные овощи вместе, то обычно беру их в разных количествах; они должны отличаться друг от друга по форме и размеру, чтобы придать блюду разнообразие, Усилить аромат и создать определенную структуру.

В дополнение к приводимому рецепту можно рекомендовать другие удачные сочетания овощей для супа.  Например: морковь, лук, капуста и брокколи; кукуруза, лук и морковь; кукуруза и капуста; дайкон, корень репейника, сельдерей, китайская капуста и маленькая картофелина алби, или таро.

1/4 стакана сельдерея, нарезанного по диагонали, 2 стакана нарезанного кубиками лука, 1 стакан моркови, нарезанной тонкой соломкой, 1/2 стакана корня репейника, нарезанного тонкой соломкой, 5-8 стаканов родниковой воды, 1 чайная ложка морской соли, 1 столовая ложка кузу, разведенного в воде, нарезанный лук-шалот и полоски прокаленного над огнем норн.

Положить овощи в кастрюлю, сперва сельдерей, затем лук, морковь и репейник.  Влить 3-4 стакана воды.  Довести до кипения, убавить огонь и варить, пока овощи не станут мягкими, примерно 35-40 мин.  Добавить 1 чайную ложку соли.  Влить еще 2-4 стакана воды, проверить, достаточно ли соли, при необходимости добавить ее, довести до кипения и положить разве­денную в воде 1 столовую ложку без верха кузу, чтобы суп стал более вязким.  Убавить огонь и варить 2-3 мин., помешивая, чтобы не образовалось комков.  Разлить суп по тарелкам и украсить луком-шалотом и нори.

СУПЫ ИЗ БОБОВЫХ

Все любят ароматный суп из фасоли, бобов или других бобовых.  Мягкая, хорошо разварившаяся фасоль, красиво украшенная— прекрасное питатель-нос блюдо.  С хлебом из цельного зерна или тарелкой зерен злаков, супы из бобовых—это сытный, домашний обед.

Чечевичный суп

1 стакан сушеной чечевицы, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 1 морковь, нарезанная кубиками, 1 маленький корень репейника, нарезанный кубиками, 1 л родниковой воды, /4- /2 чайной ложки морской соли, 1 столовая ложка рубленой петрушки, соевый соус тамари (по желанию).

Промыть чечевицу и дать воде стечь.  Уложить овощи слоями в кастрюлю, сначала лук, затем морковь и репейник.  Сверху ровно разложить чечевицу.  Влить воду и добавить щепотку соли.  Довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить 45 мин.  Добавить нарубленную петрушку и оставшуюся соль.  Готовить еще 20 мин, и подавать на стол.  Для аромата можно добавить соевый соус тамари.

Вариант: овощи можно сперва обжарить, а затем готовить с чечевицей, как указано выше.

Суп из бобов азуки

Квадратик сушеного комбу размером 2, 5x2, 5 см, 1 стакан сушеных бобов азуки, 1 л родниковой воды, 1 среднего размера луковица, очищенная ^и нарезанная ломтиками, 1/2 стакана нарезанной кружочками моркови, 1/4-1/2 чайной ложки морской соли, соевый соус тамари (по желанию), нарезанный лук-шалот или нарубленная петрушка для украшения.

Замочить комбу на 5 мин.  и нарезать.  Промытые бобы сложить в кастрюлю и влить воду.  Довести до кипения, убавить огонь и варить 1 /4 ч, пока бобы не будут готовы на 80%.  На дно другой кастрюли положить нарезанный лук, затем добавить морковь, бобы азуки и комбу.  Посолить.  Варить 20-25 мин., пока овощи не станут мягкими.  В самом конце по желанию можно добавить соевый соус тамари.  Посыпать луком-шалотом или петрушкой и подавать на стол вместо моркови и лука можно взять зимнюю тыкву.  

Вариант:

Этот суп особенно рекомендуется людям с больными почками, селезенкой, поджелудочной железой или печенью.

Суп из нута

1 кусочек комбу длиной 7-8 см, 1 стакан сушеного нута, замоченного на ночь, 4-5 стаканов родниковой воды, включая воду, в которой замачивали нут, 1 луковица, очищенная и нарезанная кубиками, 1 морковь, нарезанная кубиками, 1 корень репейника, разрезанный на четыре части, 1/4- 1/2 чайной ложки морской соли, нарезанный лук-шалот, нарубленная петрушка или гренки.

Положить комбу и нут в скороварку, влить воду и варить 1-1 1/2 ч.  Уменьшить давление.  Переложить содержимое в другую кастрюлю.  Добавить овощи и соль.  Варить 20-25 мин.  на средне-низком огне.  Подавать с луком-шалотом, петрушкой или гренками.

Варианты: прекрасный холодный суп из нута получается, если 3 стакана сваренного нута размять в небольшом количестве жидкости, в которой он варился, или родниковой воды.  Заправить /2 стакана тонко нарезанной моркови, 1/2 стакана огурцов, нарезанных тонкой соломкой, и /4 стакана нарубленного лука-резанца или лука-шалота, несколькими каплями соевого соуса тамари и дать постоять 30 мин.  В каждую тарелку с супом из нута сверху положить по 1 столовой ложке посоленных овощей и подавать, добавив 2-3 подсушенных или глубоко прожаренных хлебных кубика.

 

 

КРУПЯНЫЕ СУПЫ

Каждая крупа имеет свой особенный, специфический, вкус.  В сочетании с несколькими простыми дополнительными блюдами крупяной суп с овощами представляет собой прекрасный обед или легкий ужин.  Суп или тушеное блюдо—наилучший способ использовать оставшиеся зерна.

Перловый суп

1/4 стакана сушеной чечевицы, 1 стебель сельдерея, нарезанного по диагонали, луковицы, очищенные и нарезанные кубиками, 1 морковь, нарезанная кружочками, 1 стакан вареной перловой крупы, 5-6 стаканов родниковой воды, 1/4-1/2 чайной ложки морской соли, соевый соус тамари (по желанию), квадратики прокаленного над огнем нори или рубленая петрушка для украшения.  Промыть чечевицу и дать воде стечь.  Уложить овощи слоями в кастрюлю, Положив на дно сельдерей, затем лук, морковь, чечевицу, а сверху перловку.   

Глава 12.  Приготовление и нарезка овощей

Цельные зерна злаков и овощи естественно дополняют друг друга.  Если мы употребляем продукты животного происхождения, то в качестве гарнира идет просто какое-нибудь овощное блюло или салат, однако, если мы питаемся в основном зернами злаков у нас, естественно, появляется желание ввести в рацион разнообразные овощи, приготовленные разными способами.  Только в этом случае пища будет сытной и питательной.  При обычном макробиотическом питании количество овощи должно составлять при разовом приеме пищи около 25-30% объема.  Разнообразие злаков и бобовых ограничено, а овощей —почти беспредель­но.  Злаки и бобовые растут не один месяц, в то время как овощи часто созревают всего за несколько недель.  На приготовление злаков и бобовых требуется немало времени, и в основном их варят в обычной кастрюле или под давлением, в скороварке.  Овощи можно приготовить и быстро, и медленно, их можно употреблять свежими в салатах, а можно и салить, и обжаривать, и готовить на пару, и запекать, и жарить, и отваривать обычным способом или под давлением.

Когда выбираете овощи, очень важно четко представлять себе заложенную в них энергию, а также чувствовать их форму, запах, вкус и структуру.  В детстве я помогала родителям в огороде и научилась различать природные свойства овощей.  Я наблюдала, как овощи растут, как на них влияют их соседи, как они меняются в зависимости от времени года и погоды.  У себя в огороде мы выращивали почти все овощи, включая китайскую капусту, репейник, лук-шалот, волокнистую и обыч­ную фасоль, морковь, дайкон, тыквы, бок чой, перец, капусту, зелень горчицы, огурцы, летние тыквы, петрушку и картофель алби.  Единственным овощем, который мы регулярно покупали в большом количестве в деревенском овощном магазине или у соседей-крестьян, был дайкон, мы салили его.

Во время воины, когда я преподавала в пятом классе, мои ученики выращи­вали картофель в школьном саду и получили первый приз на осенней ярмарке.  Некоторые из моих самых приятных воспоминаний связаны с садом, где мы с матерью любили наблюдать, как солнце опускается в далекую горную долину.

Впоследствии мне было трудно готовить некоторые овощи, если я не видела, как они растут.  Например, я никак не могла ощутить суть бельгийского эндивия.  Затем, во время поездки в Бельгию, я увидела его в естественной среде и всем сердцем почувствовала это растение, и всякий раз, когда я готовила его, эндивий получался гораздо вкуснее.

СБОР И ЧИСТКА ОВОЩЕЙ

Овощи, которые вам понадобятся в течение дня, лучше всего срывать ранним утром.  Овощи, которые отдыхали всю ночь, несут в себе прохладу, покой, они вкуснее, чем собранные позже, днем.  Огурцы, например, очень сладкие, если собраны до восхода солнца, а если их сорвать в конце дня, они горькие.

Я стараюсь по возможности чистить овощи в огороде, отряхиваю с корней землю, удаляю верхние листья.  Это улучшает почву, а на кухне получается меньше грязи.  Если вы моете овощи только водой из-под крана, важно использовать только холодную воду, потому что горячая или теплая вода вымывает витамины и минеральные вещества.  Овощи нужно промывать быстро.  Если их долго держать в воде, они начнут портиться.  Лучше всего овощи целиком окунуть в воду в кастрюле или в ведре.  Овощи, выращенные без добавления химикатов, содержат множество мелких насекомых, яиц насекомых, улиток и другие крошечные формы жизни, которые трудно полностью удалить, если овощи просто сполоснуть под краном.  Корнеплоды нужно как следует почистить щеткой для овощей из натуральной щетины, такие щетки обычно продаются в магазинах натуральных продуктов.  Тереть надо тщательно, но осторожно, чтобы не повредить кожицу.  Листовую зелень не следует чистить щеткой, ее лучше полностью погружать в воду, и каждый лист промывать отдельно.  Лук-порей принадлежит к тем овощам, которые труднее всего чистить, потому что земля может попасть во внутренние слои стебля.  Иногда я разрезаю лук-порей пополам в длину и промываю под водой, чтобы удалить оставшуюся внутри грязь.  Очень важно тщательно промыть овощи; тогда на зубах не будет хрустеть песок, и не останется никаких мелких организмов.

Если я не собираюсь готовить овощи в день сбора, то не отряхиваю с них землю, не чищу их и не мою.  Тогда они лучше сохраняются.  Если овощи выращены с добавлением химических удобрений, я добавляю чайную ложку соли в воду, в которой мою, и промываю как следует, чтобы удалить часть химикатов.

 

⇐ Предыдущая23242526272829303132Следующая ⇒

Поделиться: