Прозрачный суп с прожаренными во фритюре овощными шариками

Натереть морковь или другие овощи на терке и смешать с мукой из цельной пшеницы, слегка посолить.  Скатать шарики и прожарить в темном сезамовом масле.  Положить 1-2 шарика в каждую тарелку и залить бульоном.  Посыпать петрушкой, нори и имбирем.  Вместо шариков в суп можно положить гренки.

Прозрачный суп с морепродуктами

Чтобы приготовить прозрачный суп с морскими продуктами, к обычному прозрачному супу следует добавить несколько морских моллюсков или ма­леньких креветок.  Отваривать морские продукты в бульоне, пока они не станут ярко-красными, и вместе с другими овощами разложить по тарелкам.  В каждую тарелку можно также положить кусочек гриба, чтобы уравновесить сильный запах морских продуктов.

Бульон с соевым соусом тамари

Этот суп по вкусу напоминает прозрачный, но имеет более крепкий аромат, и темнее на вид.  Мы очень часто готовим его дома, чтобы по-настоящему прочувствовать вкус соевого соуса тамари.  Бульон с тамари особенно вкусен с лапшой или макаронами из цельной пшеницы.

2 гриба шиитаке, 4 стакана родниковой воды, 1 кусочек комбу длиной 7-8 см.  2-3 столовые ложки соевого соуса тамари, 2 лепешки тофу, нарезанные кубиками, 1/4 стакана нарезанного лука-шалота, 1 лист нори, прокаленный над огнем и нарезанный полосками.

Замочить грибы шиитаке на 10-20 мин, воду слить и сохранить.  Удалить ножки.  Залить комбу и шиитаке водой, добавив воду, в которой вымачива­лись грибы, кипятить 3-4 мин.  Вынуть комбу и шиитаке из кастрюли и сохранить для другого блюда.  Добавить тофу и варить, пока тофу не всплывет на поверхность.  Не кипятить тофу слишком долго, иначе он станет твердым.  Тофу лучше есть в супе, когда он мягкий.  Добавить соевый соус и варить еще 2-3 мин.  Посыпать луком-шалотом и нори.  Замочить грибы в воде на 5 мин.  Вынуть из воды и нарезать на маленькие кусочки.  Шляпки грибов, которые волокнисты и часто содержат песок, отрезать и выбросить.  Положить грибы в ту же воду и довести до кипения.  Убавить огонь и кипятить 5 мин.  (Шиитаке можно оставить в бульоне или использовать для другого блюда.

 

Овощной отвар

Овощной отвар можно приготовить из моркови, лука, других естественных гладких овощей, иногда можно добавить немного корней репейника.  Его можно также варить из вялых овощей или из тех частей овощей, которые обычно не используют.  Среди них— капустные кочерыжки, гороховые струч­ки, оболочки кукурузы, сердцевина некоторых овощей, жесткие верхние листья и очистки от тыквы.  (Я избегаю зелень, которая дает горечь, например, ботва от моркови, верхушки шпината или швейцарский мангольд).  Я храню всякие остатки в банке, а когда их накапливается достаточно много, иногда делаю прекрасный отвар.  После варки некоторые из этих овощей можно приготовить отдельно, как вкусный гарнир.  Достаточно поварить еще, поло­жив небольшое количество соевого соуса тамари.  По желанию можно добавить комбу и шиитаке.

Мелко нарезанные части овощей, родниковая вода в количестве, достаточ­ном для покрытия овощей

Залить овощи водой так, чтобы они были полностью покрыты, кипятить 5-10 мин., затем вынуть из кастрюли.

Отвар из сушеных овощей

Чтобы отвар получился более сладким, я использую сушеные овощи, например, сушеный дайкон, или сушеные корнеплоды, морковь или репу.

1/2 стакана сушеных овощей, 5 стаканов родниковой воды.

Овощи промыть, затем замочить в воде на 5 мин.  Довести до кипения и варить 3 мин.  Вынуть овощи и сохранить для гарнира.  Отвар использовать для приготовления супа.

Зерновой отвар

Это блюдо любят в некоторых дзен -монастырях.  1/2 стакана бурого риса, ячменя или другого зерна, 1л холодной родниковой воды.

Обжарить зерна на сухой сковороде, затем положить их в кастрюлю и залить катодной водой.  Довести до кипения и прокипятить 2-3 мин.  Отвар использовать для приготовления супа; зерна сохранить, чтобы затем использовать при выпечке хлеба, в блюдах, приготовленных методом темпура, или в запеканках.

Рыбный бульон

Из рыбьих голов и костей можно сварить бульон.  Достаточно завязать рыбы в марлю, опустить в воду и кипятить несколько минут.  Можно прозрачный суп прост и элегантен, смотреть на него одно удовольствие, в Японии мы называем его "осумаши", что означает "чистая вода или пруд"Его готовят из отвара комбу с овощами или грибов шиитаке, и в нем обычно плавал маленький квадратик тофу, один -два кусочка моркови, нарезанной в форме цветов, квадратик редиса или какого-нибудь другого красиво нарезанного овощ, для украшения добавляют немного имбиря, лука-шалота или петрушки.

Прозрачный суп нежен на вкус, его компоненты мягкие, он создает ощущение спокойствия и ожидания.  Такой суп обычно подают по праздникам или официальных случаях, когда обед или ужин состоит из многих блюд.

Прозрачный суп, как правило, не заправляют соевым соусом тамари, так как он дает темный цвет.  Однако каплю соевого соуса все-таки можно добавить когда суп почти готов.  Бульон с тамари можно приготовить, если добавить соевый соус тамари в готовый суповой бульон; его обычно подают с лапшой.

Отвар из комбу

Комбу—это широкие, мясистые, темно-зеленые морские водоросли, кото­рые богаты кальцием и другими минеральными веществами.  Их специфиче­ский вкус хорошо сочетается с множеством овощных и животных продуктов.  Отвар из комбу—самый популярный отвар в макробиотической кухне.  В традиционной японской кухне он известен как "даши".

1 кусочек комбу длиной 7-8 см (вместо комбу можно взять бурые водоросли), 1 л родниковой воды.

Удалить с комбу песок, стараясь не повредить белый налет.  Чтобы отвар получился ароматнее, замочить комбу на 5 мин.  перед варкой.  Опустить комбу в воду и поставить на огонь.  Продолжительность варки зависит от качества комбу.  Если водоросль очень толстая, мясистая, лучших сортов, продаваемых в магази­нах натуральных продуктов или специализированных восточных магазинах, ее следует вынуть из кастрюли до того, как закипит вода, и использовать для другого блюда.  Комбу не следует варить в супе, так как она очень долго варится, пока не станет мягкой и слишком заглушает вкус других овощей.  С другой стороны, если водоросли тонкие или вместо комбу используют обычные бурые водоросли, то их надо оставить в кастрюле, чтобы вкус комбу чувствовался в бульоне.  Готовить еще 5-10 мин.  Отвар из комбу используется для приготовления прозрачных супов, на его основе можно приготовить другие супы.

⇐ Предыдущая22232425262728293031Следующая ⇒

Поделиться: