Крокеты из злаковых и бобов

Крокеты—это прекрасный способ использовать остатки злаков и бобов.  Крупинки пшена слипаются немного лучше, чем рис, однако и то и другое очень вкусно.

1/4 стакана моркови, нарезанной соломкой, родниковая вода, шепотка морской соли, 2 стакана отварного риса или пшена, 1/2 стакана мелко нарубленной петрушки, мука из цельной пшеницы (если необходимо), темное кунжутовое масло.

Примерно в 1,5 см воды прокипятить морковь со щепоткой соли в течение 2-3 мин.  до готовности.  Оставить воду для соуса.  Дать стечь воде с кусочков моркови и смешать их с отварной крупой и петрушкой.  Скатать из получен­ной массы шарики круглой или овальной формы.  Если масса слишком сухая, добавить немного кондитерской муки из цельной пшеницы и небольшое количество воды для увлажнения—это позволит сохранить форму шарика.  Если шарик слишком влажный, обвалять его в сухой пшеничной муке.  После придания необходимой формы прожарить шарики в горячем масле в течение нескольких минут, соблюдая описанную выше технологию темпура (но не обмакивать шарики в жидкое тесто!).  Прожаривать шарики, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.  При подаче на стол крокеты можно полить соусом из моркови и репчатого лука, соевого соуса тамари, тертого свежего имбиря и кузу; можно также использовать и другие подливки.

Варианты: при этом способе можно прекрасно использовать и гречневую крупу.  Во время приготовления крокетов к злаковым можно подмешать нарубленный и прокипяченный сельдерей, а также промытые и проваренные араме.  Репчатый лук и лук-шалот обычно не жарят во фритюре, потому что они становятся стишком водянистыми.  Для крокетов можно использовать остатки бобов, а лучше всего—чечевицу и нут.  Фасоль и бобы азуки, как правило, слишком темнеют, если их готовить методом темпура.

 

 

Крокеты из сейтана

Для жаренья во фритюре я использую сырую пшеничную клейковину, приготовленную дома.  После жаренья отжимаю лишнее масло сухим полотенцем или хорошо промываю продукт в горячей воде.  Если сейтан не слишком маслянистый, после зажаривания во фритюре крокеты можно кипятить на медленном огне 10-30 мин.  в небольшом количестве отвара комбу с добавле­нием соевого соуса тамари и натертого свежего имбиря.

Крокеты из тофу

В Японии мы называли это блюдо "ганмодоки".  "Ган" означает "журавль", а "модоки"— "похожий на…". Это название относится к традиционному для буддистов-вегетарианцев блюду из тофу, которое выглядит и воспринимается на вкус как жареная курятина.  По традиции в середину каждого крокета закладывается один орех гинкго.  Деревья гинкго растут в некоторых районах США и Канады, а орехи можно купить в сушеном виде на некоторых восточных базарах.  Орехи отвариваются целиком.  Требуется специальная обработка, чтобы они стали съедобными.  Орехи гинкго слегка токсичны, поэтому их не следует есть очень часто, даже если они должным образом высушены и обработаны.  Орехи гинкго можно заменить миндалем, обжарен­ным без масла с небольшим количеством соуса тамари.  Миндаль можно использовать целиком или в измельченном виде.

Около 450 г твердого тофу, 1/4 стакана моркови, нарезанной соломкой, 1/4 стакана араме, родниковая вода, 4-5 миндальных орехов, кузу или аррорутовая мука (по необходимости), темное кунжутовое масло, нарезанный лук-ша­лот (для гарнира).

Из тофу отжать воду и размять его в ступке до консистенции кашицы.  В малом количестве воды варить по отдельности морковь и араме, пока они не размякнут.  Смешать с тофу и вылепить 4-5 крокетов.  Положить по одному ореху миндаля в каждый крокет.  Если ингредиенты не слипаются между собой, добавить в смесь немного кузу или аррорутовой муки.  Если крокеты еще не слишком влажные, обвалять в муке.  Жарить во фритюре в течение нескольких минут, пока крокеты не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.

Крокеты из тофу можно подавать с соусом, который приготовлен из лука и моркови, отваренных в бульоне даши.  В этот бульон добавляют немного кузу для густоты, соуса тамари по вкусу, а также натертый свежий имбирь и дайкон.  Крокеты можно проварить в соусе на медленном огне в течение 1-2 мин., а затем подавать, полив соусом сверху.  Украсить нарезанными перьями лука-шалота.

⇐ Предыдущая42434445464748495051Следующая ⇒

Поделиться: