СЛАДКИЙ КОПЫТЕНЬ (TUSSILAGO FARFARA, ASARUM CUROPACUM)

Мы называли эту дикорастущую траву "фуки".  В Японии она росла везде, на дамбах рисовых полей и по берегам ручьев.  Ее листья так велики, что сельские жители часто используют их как зонтики.  В пишу мы употребляли только стебли, похожие на сельдерей, но полые внутри.  Чтобы уменьшить горький вкус растений, первую воду после закипания следует слить.  Очистив стебли от волокнистой наружной кожицы, мы нарезали из них кусочки длиной около 2,5 см и варили в малом количестве воды с добавлением мисо, чтобы подсластить стебли.  Стебли можно также обжаривать с небольшим количеством масла или с соусом тамари.  Кроме того, мы использовали копытень в соленом виде.  Такие соленья могут храниться в течение длительного времени; мы лакомились ими в дни каникул и в праздники.  Цветочные побеги с бутонами, которые произ­растают из корней этого растения, весной очень привлекательны.  Широко известная приправа, называемая "фуки-но-то" и приготовляемая из этих корней, соуса тамари и мисо, издавна ценится за ее приятный горький вкус и подается в сочетании с сакэ.

КОЛЮЧИЙ ЯСЕНЬ

Молодое деревце колючего ясеня—одно из моих любимых диких растений.  Я так радовалась, когда нашла его в Западном Массачусетсе.  Его листья можно приготовить с мисо или соевым соусом тамари, при этом получится острая приправа.  Можно также их измельчить и сварить с жареным тофу.  Пряные семена колючего ясеня можно использовать с листьями в качестве гарнира для других блюд.

КОРА ДЕРЕВЬЕВ

В Японии мы обычно старались найти молодую кору дерева сансе.  В Америке такое дерево не растет.  Его кора отличается приятным пикантным вкусом.  Ее можно добавлять в суши, использовать при изготовлении блюд из побегов бамбука и в качестве приправы.  Деревья Северной Америки я свойства их коры я знаю не так хорошо.  Я понимаю, что сосновая хвоя, заваренная в горячей воде, позволяет получить успокоительный чай с восхитительным ароматом леса.  Чай из сосновых иголок, богатый витамином С, индейцы давали европейским морякам и тем самым спасали их от цинги.

ГРИБЫ

Я с нежностью вспоминаю, как собирала грибы со своей семьей.  Осенью, когда желтели листья гинкго, мы с большими бамбуковыми корзинами отправ­лялись в горы на поиски грибов.  В детстве мы наслышались жутких историй о том, как люди, собирая грибы, дотрагивались до ядовитых, а позже во время еды этой же рукой брали рисовые лепешки, и как им потом было плохо.  Поэтому мы всегда были очень осторожны.  Простой здравый смысл требует этого ото всех, кто собирает дикие растения.

После дня, проведенного в лесу, мы приносили домой съедобные грибы многих видов.  Некоторые были хороши для супа мисо.  Самые вкусные мы пекли.  Сначала их мыли и чистили, отрезая концы ножек, потом заворачивали во влажную рисовую бумагу и помещали в горячую древесную золу.  Далее грибы пекли и подавали на стол с небольшим количеством соевого соуса тамари, что придавало им нежный и свежий вкус.  Дикорастущие грибы—это деликатес, и как же мы наслаждались этими грибными праздниками!

Наиболее известный в Японии гриб— "шиитаке", или дубовый опенок.  ("Шии" по-японски "дуб", а эти крупные золотистые грибы обычно вырастают на упавших дубах).  Теперь они культивируются в хозяйстве.  Споры этих грибов привезены в Америку.  Мы выращиваем какое-то количество у себя на участке.  Высококачественные дубовые опята, выращенные в Северной Амери­ке, можно приобрести в некоторых магазинах, которые специализируются на продаже натуральных пищевых продуктов.  В продаже имеются также импор­тные сушеные грибы этого вида.  Дубовые опята превосходны на вкус, но, как и другие дикорастущие растения (в том числе грибы иных видов, папоротники и травы), их можно употреблять в пищу лишь время от времени и в весьма небольших количествах.  Дикорастущие растения намного сильнее культур­ных; их следует включать в рацион с большой осмотрительностью.

Если грибы нужно приготовить в качестве гарнира, я предпочитаю делать это методом нишиме, то есть варить в малом количестве воды в течение 10-20 мин.  Сушеные грибы следует несколько минут вымачивать, а перед началом обработки срезать концы ножек.  Эти ароматные грибы обычно используются как основа для приготовления отвара комбу или бульона.  Время от времени можно добавлять несколько кусочков грибов в суп мисо и в другие блюда из бобов, зерен и овощей.  Хорошо обжаренные в малом количестве кунжутового масла, они придают блюдам неповторимый аромат.  В медицине дубовые опята находят множество применений.  Они способствуют понижению температуры тела, очищают кровь и являются профилактическим средством против затвер­дения артерий и опухолей.

Выращиваемые белые и коричневые шампиньоны также хороши, хотя я использую их не столь часто, как дубовые опята.  Культивируемые грибы очень вкусны, если их зажарить отдельно или вместе с овощами.  Особенно они мне нравятся в сочетании с сейтаном.  Некоторые люди едят сырые грибы, я же предпочитаю обработанные: отварные, выдержанные в рассоле из соевого соуса тамари и рисового уксуса, или соленые (быстрый засол после отварива­ния).  Культивируемые грибы прекрасны в грибном супе, ячменном супе или ячменном рагу; они хорошо сочетаются с соевыми бобами и различными злаками.  Прежде чем добавлять грибы к овощам, используемым для приготов­ления супов или рагу, обычно я как следует их обжариваю в небольшом количестве масла.  В Италии, в одном из ресторанов Болоньи, мне однажды подали великолепные грибы, приготовленные методом темпура.  Мне также очень нравятся грибы, зажаренные на открытом воздухе на шампурах.

ГЛАВА 17

⇐ Предыдущая39404142434445464748Следующая ⇒

Поделиться: