Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
ПОДЛИВКИ И СОУСЫ ИЗ КУНЖУТА
Использование в пищу цельных семян кунжута - идеальный способ потребления масла. Для приготовления соусов я обычно растираю обжаренные без масла семена кунжута в ступке. Для того чтобы украсить какое-либо блюдо, я измельчаю кунжутовые семена при помощи ножа. В дополнение к цельным семенам кунжута можно использовать также кунжутовое масло или тахин. Рецепт приготовления густой подливки из тофу с кунжутом был приведен ранее, в разделе, посвященном тофу, а рецепт тахинной подливки—в разделе, имеющем отношение к соевому соусу тамари. Подливки на основе кунжута 1/2 стакана обжаренных семян кунжута, 1/2 стакана отвара даши, 1 чайная ложка уксуса из сладкого риса, 2 чайные ложки соевого соуса тамари. Обжарить без масла семена кунжута на сковороде в течение нескольких минут, пока они не приобретут коричневый цвет и приятный аромат. Наполовину растолочь их в ступке, хорошо перемешать с отваром даши и соединить с другими ингредиентами. Варианты: чтобы придать подливке острый или сладкий привкус, к базовому составу можно добавить немного тертого свежего имбиря или вина мирин. Вместо уксуса из сладкого риса можно использовать уксус из бурого риса, уксус умебоши или 2 сливы умебоши. ГУСТЫЕ ПОДЛИВКИ И СОУСЫ Известны многочисленные густые подливки и соусы, которыми можно дополнить блюда из цельных злаков, лапши, бобов или овощей. Вот некоторые из моих любимых вариантов: - морковь и репчатый лук, нарезанные мелкими кубиками, отваренные до мягкой густой консистенции, сгущенные при помощи небольшого количества кузу, заправленные соевым соусом тамари и небольшим количеством тертого свежего имбиря; - нарезанный тонкими колечками репчатый лук, отваренный в течение нескольких минут, заправленный разведенным мисо и украшенный семенами кунжута или каплей кунжутового масла; - осенняя или зимняя тыква, нарезанная ломтиками и отваренная до мягкой густой консистенции в малом количестве воды, тщательно перемешанная и заваренная крахмалом кузу; - морковь, корни репейника, репчатый лук и сельдерей, вместе обжаренные в малом количестве масла и заправленные в конце обработки небольшим количеством разведенного мисо; в результате образуется густая мягкая смесь. С этой подливкой хороши также сухой тофу и сейтан. Кисло-сладкий соус Этот соус очень подходит к сейтану, темпе, лапше, рису, печеным луковицам и другим зернам и овощам. 1/2 стакана мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 стакана натертой моркови, 1/2 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1 стакан густого отвара даши, щепотка морской соли, 1-2 столовые ложки кузу, 3 столовые ложки соуса тамари, 1-2 столовые ложки уксуса из бурого риса, 1/2 стакана яблочного сока. Прокипятить овощи в отваре даши со щепоткой морской соли около 5-10 мин., пока они не станут мягкими. Когда овощи будут почти готовы, влить туда кузу, разведенный в небольшом количестве воды, и размешивать всю массу 1-2 мин., во избежание образования комков. После того как смесь загустеет, а кузу станет прозрачным, добавить соевый соус тамари, уксус, яблочный сок и прокипятить всю массу еще окаю 1 мин. Варианты: вместо яблочного сока можно использовать 2 столовые ложки вина мирин или 1 столовую ложку кленового сиропа. Соус из сейтана и грибов 1/2 стакана мелко нарезанных свежих грибов, 1/2 стакана мелко нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка темного кунжутового масла, шепотка морской соли, ½ стакана сейтана, нарезанного на квадратики размером около 6-7мм, 1 стакан отвара даши, 1 столовая ложка кузу, 3 столовые ложки соуса тамари. Обжарить грибы и лук в небольшом количестве масла со щепоткой морской соли на слабом огне в течение около 5 мин. Добавить сейтан и обжаривать еще 5 мин. Добавить отвар даши. Развести кузу в небольшом количестве катодной воды и влить его в соус при непрерывном помешивании. Держать соус на огне еще 1-2 мин. пока кузу не станет прозрачным. Заправить соусом тамари, размешать и разложить поверх злаков (каши), лапши или овощей. Соус бешамель Этот соус я часто подаю с пшеном, гречневой кашей, и другими суховатыми кашами из цельных злаков. В последние годы я вместо муки стала брать кузу. Время от времени весьма неплохо использовать эту великолепную густую подливку. 1 нарезанная кубиками луковица средней величины, кунжутовое масло, 1/2 стакана кондитерской цельной пшеничной муки или муки из бурого риса, 3 стакана родниковой воды или отвара, 1/2 столовые ложки соевого соуса тамари. На слегка смазанной маслом сковороде обжаривать лук до тех пор, пока он не станет полупрозрачным. Добавить муку и жарить без масла 2-3 мин. Мягко помешивать—так, чтобы каждый кусочек лука оказался покрытым слоем муки; затем постепенно долить воды, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Добавить соус тамари, закрыть крышкой, довести до кипения и кипятить на слабом огне 10-15 мин. Под сковородой можно установить рассекатель пламени, чтобы обеспечить равномерный, постепенный прогрев. Время от времени перемешивать ингредиенты, чтобы они не слипались. Соус из кузу и изюма Этот сладкий соус очень хорош к печеным яблокам, другим десертам, запеканкам и некоторым гарнирам. 1 стакан яблочного сока, 1/4 стакана изюма, щепотка морской соли, 1 столовая ложка кузу. Налить сок в кастрюлю, всыпать туда изюм и посолить; довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 5 мин. Развести кузу в небольшом количестве холодной воды и влить его в соус. Непрерывно помешивать во избежание образования комков. Прокипятить 1-2 мин. и подавать на стол. Клюквенный соус 1/2 стакана изюма, 1 1/2 стакана родниковой воды, 2 стакана клюквы, щепотка морской если, 1/4 стакана ячменного солода, 2 столовые ложки кузу. Отварить изюм в 1/3 стакана воды в течение 10 мин. Добавить клюкву, остальную воду, соль и ячменный солод. Кипятить на слабом огне 10 мин. Развести кузу в небольшом количестве холодной воды и влить в смесь, непрерывно помешивая, чтобы не было комков. Кипятить 5-7 мин., налить в миску или формочку и дать постоять. СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАКИВАНИЯ Это соусы, которые подают на стол для обмакивания в них в процессе еды сырых или слегка обваренных овощей или лапши, с блюдами типа темпура или другими.
Соус из имбиря и тамари Это вкусный соус для темпуры, крокетов, тофу или темпе. 3 столовые ложки тертого дайкона, 1 чайная ложка тертого свежего имбиря, 1/2 стакана отвара даши, 3 столовые ложки соевого соуса тамари. Тщательно перемешать все ингредиенты в отваре и подавать в индивидуальных чашечках или мисках. Соус из тофу Такой соус - подходит для сельдерея, цветной капусты или других свежих овощей и бутербродов. 1 столовая ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 лепешка тофу (450 г), очень хорошо размятая, 1/2 стакана отвара даши, 2 чайные ложки морской соли, 1 чайная ложка свежеотжатого сока лимона. Положить нарубленный лук в ступку. Добавить тофу и разминать массу, пока не получится густое однородное пюре. Добавить отвар, соль и немного лимонного сока. Перемешать и подать на стол. Соус из нута Этот соус, приготовленный из нута и тахина, очень популярен на Ближнем Востоке. Там он известен под названием "хуммус". Соус из нута превосходен с маленькими кусочками "лепешки с карманом" из цельной пшеничной муки (пита) или крекерами: его можно также использовать с салатами или овощными гарнирами. 2 стакана вареного нута, с которого стек отвар, 1/4 стакана несоленого густого кунжутового масла (пасты) или тахина, 1 маленькая луковица нарезанная кубиками. 2 сливы умебоши, 1 столовая ложка нарезанного зеленого шнитт-лука, 1/2 стакана воды, в которой варился нут, или родниковой воды, веточка петрушки (для украшения). Растереть нут в ступке или миксере, (поскольку это блюдо мы готовим очень редко, в основном, для приемов, а не для повседневного питания.). Смешать все ингредиенты, добавляя воду, если это потребуется для достижения нужной консистенции. Добавить в смесь зеленый лук (шнитт-лук). Украсить петрушкой и подавать на стол. ГЛАВА 20 СОЛЕНЬЯ Соленье—одна из традиционных форм хранения пищевых продуктов. Соленья улучшают аппетит, способствуют пивоварению и укрепляют кишечник. В процессе ферментации (брожения) энзимы и бактерии превращают сахар, содержащийся в продуктах, в молочную кислоту. Молочная кислота способствует функционированию кишечной флоры, что облегчает усвоение перевариваемых пищевых продуктов и улучшает обмен веществ. Хотя многим нашим современникам известны только соленые огурцы с большим количеством острых специй, хранить в соленом виде можно целый ассортимент корнеплодов, круглоплодных и зеленых овощей, а также некоторые водоросли, фрукты, рыбу, морепродукты и даже цветы. Для засолки продуктов можно использовать не только соль, но и соевый соус тамари, мисо, отруби и др. В Японии почти каждая семья готовила для себя соленья, а затем наслаждалась ими за каждой трапезой. Мы обычно подавали соленья к чаю-полднику, а также к завтраку, ленчу и обеду. На Дальнем Востоке, где основную пищу составляют блюда из цельных зерен и овощей, которые имеют природный сладкий вкус, соленья позволяют уравновесить этот преобладающий вкус. На Западе, где основную пищу составляют мясо, птица, яйца и молочные продукты, в которых велико содержание натрия и других минеральных веществ, кислые и пряные соленья дают равновесие. Соленья могут быть различной крепости. Срок кратковременной, быстрой засолки— от нескольких часов до нескольких дней или недель. Эти легкие соленья особенно хороши в жаркие дни и для тех людей, которые вынуждены ограничивать потребление соли. Срок сильной, долговременной засолки—от нескольких недель до нескольких месяцев; полученные таким образом соленья могут храниться годами. Они хороши круглый год, но особенно—в холодные месяцы и для тех, кто страдает слабостью или нехваткой жизненных сил. Соленья не портятся долгое время и дают возможность сохранять пищевые продукты от одного сезона до следующего. Поскольку их легко транспортировать, соленья удобно брать с собой в дорогу. Если заготовки оказываются слишком солеными, перед употреблением я вымачиваю их около получаса в холодной воде. Детям требуется менее соленая пища, чем взрослым, поэтому нужно внимательно следить за тем, сколько соленых продуктов они съедают. Приготовление домашних солений—это великое мероприятие. Точное дозирование соли и других вкусовых добавок, давления, уровня воды и других факторов—это искусство, овладение которым требует времени; но если изучить его, то результаты достойно оправдывают затраченные усилия. Разнообразие чудесных солений, которые мы можем приготовить, ограничивается лишь возможностями нашего воображения. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 256; Нарушение авторского права страницы