Шарики из лотоса (или моркови) во фритюре

Крокеты из корней лотоса очень сладки и приятны на вкус, и в течение многих лет я часто их готовила.

Натереть свежий корень лотоса и смешать его с небольшим количеством аррорутовой или кондитерской муки, чтобы придать крокетам форму.  Затем вылепить из смеси шарики размером около 5 см.  Обычно шарики из корня Лотоса делают без добавок, хотя иногда при желании можно подмешать в них немного мелко нарезанной петрушки или нарубленных семян тыквы.  Посте прожаривания в темном кунжутовом масле в течение нескольких минут прокипятить немного на медленном огне в морковно-луковом соусе и подавать на стол, полив соусом сверху.

Варианты: таким же способом можно приготовить морковные шарики, а также крокеты, в которые в равных количествах входят морковь и корни лотоса.

"Угорь" из корней репейника

Это блюдо из корней репейника, приготовленное в форме угря, восхититель­но на вкус.

2 корня репейника среднего размера, родниковая вода, 1/2 стакана неотваренного сейтана, темное кунжутовое масло, отвар из комбу с соусом тамари.

Нарезать корни репейника на кусочки длиной 4-5 см и кипятить в малом количестве воды в течение нескольких минут.  Завернуть каждый кусок в неотваренный сейтан, придав ему форму угря.  Каждого "угря" жарить в кунжутовом масле в течение нескольких минут, пока он не станет золотисто - коричневым и хрустящим.  Затем в течение примерно 15 мин.  кипятить их на медленном огне в отваре комбу с тамари.  Если "угри" слишком маслянистые, удалить избыток масла, прополоскав их в горячей воде или промокнув бумажными полотенцами до опускания "угрей" в отвар.  Подавать по два "угря' на человека.

Варианты: "угри" из репейника можно приготовить также методом темпура в густом тесте.  После жаренья во фритюре прокипятить их на медленном огне в течение пары минут в бульоне даши.  а затем подавать на стол.  Или же запекать "угри" (после жаренья во фритюре) в печи на умеренном жару в течение около полутора часов, пока тесто не отделится от овощей и не образует густой вязкий соус.  Поместить глубоко прожаренных "угрей" в форму для запекания, добавить воды столько.  чтобы она едва покрывала "угрей", и побрызгать соусом тамари.  После запекания добавить немного соуса (по вкусу) и дать постоять в открытом виде в печи около 10 мин.  перед подачей на стол.

ОВОЩИ ВО ФРИТЮРЕ

Овощи, зажаренные в большом количестве масла без теста, в Японии называются "кара агэ"; они подобны европейским чипсам из картофеля.  Из корнеплодов получается приятные сладкие чипсы.  Я люблю морковь, тонко нарезанную и высушенную в течение примерно полусуток, целые пластинки кружки, кружки пастернака и нарезанную тонкими ломтиками тыкву.  Морские овощи, зажаренные во фритюре, хорошо идут с пивом, а также используются в качестве прекрасном легкой закуски.  Помимо полосок из комбу и вакаме, мне нравятся цельные мекабу, которые при зажаривании во фритюре принимают форму большого цветка.  Этим способом можно успешно готовить ботву моркови, листья одуванчика и другие листья.  Жесткую зелень лучше жарить без теста, а не готовить методом темпура.

ГЛАВА 18

САЛАТЫ

Салаты придают ощущение легкости я энергию кушаньям, которые подают­ся в качестве гарнира или основного блюда.  Их можно готовить из злаков, бобов, овощей, морских овощей или морепродуктов.  Аппетитными добавками к салатам могут служить обжаренные без масла семена кунжута, хлопья дулсе или нори, а также жареные во фритюре кубики из хлеба.

Помимо свежих салатов, которыми мы наслаждаемся летом, существуют и другие виды салатов; их готовят при помощи самых разнообразных способов, позволяющих варьировать их вкус, текстуру и энергию.  Так, в технологии приго­товления некоторых прессованных салатов предусматривается процедура экс­пресс—засолки, продолжающаяся от нескольких минут до одного часа.  Эта проце­дура изменяет внешний вил и аромат ингредиентов без их тепловой обработки.  Для приготовления слегка обваренного салата продукты следует окунуть на несколько секунд в кипящую воду: это устранит сырок, горький или острый привкус присущий некоторым свежим овощам, и сделает их более удобоваримыми.

СВЕЖИЕ САЛАТЫ

Свежий салат из (овощей, только что снятых с грядки, имеет легкую, направленную вверх энергию.  Для свежего салата очень хорош мягкий салат-латук или другие мягкие зеленые овощи.  Для того чтобы сохранить свежесть мягких овощей типа салата-латука или капусты, я обычно измельчаю их руками, не пользуясь ножом.  Среди моих любимых маленьких свежих салатов наиболее предпочтительны следующие: тертая морковь, сервированная свежей зеленью; —стебли сельдерея, подаваемые с подливкой); —нарезанный эндивий; —мелко нарезанная краснокочанная капуста с крошечной добавкой морской соли; — водяной кресс, сервируемый с сырыми или отварными овощами, жареным тофу, темпе или сейтаном; —мелко нарезанная петрушка; —джиненджо, нарезанный ломтиками и подаваемый с небольшим количествам соевого соуса тамари.  рисового уксуса и обжаренных без масла семян кунжута; -свежие проростки и зелень.

Огородный салат

В идеале свежий огородный салат подают в виде цельных растений—чтобы входящие в него овощи по возможности сохраняли свои природные формы.  За столом каждый может взять то, что ему нравится.  Для разнообразия можно также приготовить большой салат в виде следующей смеси: зерна с одного початка кукурузы; 1 кочешок латука; 5-6 красных редисок, нарезанных тонкими кружками; 1 огурец, нарезанный тонкими кружками; 1 упаковка проростков люцерны; 1 мелко нарезанная морковь.

Кукурузные зерна прокипятить примерно в 6-7 мм воды в течение 2-3 мин.  Поставить зерна остывать.  Красиво расположить салат-латук на сервировочном блюд.  Латук мягких сортов, например, бостонский латук, легко разворачивается, и листья можно отрывать руками.  Поверх листьев латука равномерно разложить по кругу кружки нарезанного огурца и редиса.  В центре круга на листья латука, или по окружности блюда, или в обоих этих местах положить маленькими кучками проростки.  Посылать салат зернами кукурузы.  Посыпать морковью самую верхуш­ку салата и (по желанию) несколько лучей от центра.  Соус подавать отдельно.  Соусом может быть подливка из слив умебоши с маленькой луковицей и семенами кунжута, подливка из тофу с небольшим количеством умебоши, приливка из мисо и рисового уксуса с небольшим количеством вина мирин или подливка из соевого соуса тамари с имбирем и небольшим количеством вина мирин.

⇐ Предыдущая43444546474849505152Следующая ⇒

Поделиться: