Лук-шалот с соусом из мисо

Родниковая вода, 1 пучок цельного лука-шалота, обжаренные без масла семена кунжута для украшения, 1,2-1 чайная ложка ячменного мисо, сок лимона или уксус из бурого риса, тахин.

Налить в кастрюлю 1,0-1,5 см воды я довести ее до кипения.  Положить не нарезанный лук и варить примерно 30 с Для обваривания белой част растения может потребоваться на несколько секунд больше.  По желанию эту часть можно отрезать и варить отдельно от зеленых верхушек.  Время от времени перемешивать лук, чтобы он проварился равномерно.  Вынуть лук, сцедить воду, дать остыть.  Нарезать на кусочки длиной 2-3 см.  Выложить на тарелку и добавить обжаренные семена кунжута.  Приготовить соус, смешав мисо, лимонный сок и тахин.  Подливка должна быть довольно густой.  Во время еды лук обмакивают в соус.

Вариант: вместо мисо можно использовать соевый соус тамари или морскую соль.  Вместо мисо можно также взять обжаренные семена кунжута, растолчен­ные в ступке (сурибачи) с малым количеством соли или соевого соуса тамари.  Полученной смесью посыпают лук.

ШНИТТ-ЛУК

Шнитт-лук намного сильнее, чем лук-шалот; в сочетании с небольшим количеством мисо он образует прекрасную приправу.  Это растение можно также прокипятить в течение 1 с, нарезать и подавать с подливкой.

ЛУК-ПОРЕЙ

Лук-порей гораздо крупнее, чем лук-шалот и шнитт-лук, и обладает менее острым вкусом.  Тепловая обработка делает его более нежным и приятным на вкус Лук-порей трудно промыть.  Я обычно режу перья этого лука пополам в продольном направлении и тщательно промываю холодной водой внутренние слои, гае собирается почва.  Я очень люблю отварной лук-порей, нарезанный на мелкие или крупные кусочки.  Этот вид зеленых овощей можно также зажарить в большом или малом количестве масла, что придаст ему особую нежность и вкус.  Из лука-порея получается превосходный суп; в малых количествах его можно добавлять и в другие супы.  Лук-порей становится еще вкуснее, если приготовить его с небольшой добавкой мисо.

СЕЛЬДЕРЕЙ

 Сельдерей отличается уникальной формой и текстурой.  Он хорош в свежем виде и придает свежесть салатам.  Нарезанный кубиками сельдерей уравнове­шивает вкус сырого лука.  В составе салата он хорошо сочетается с гречей.  Можно также быстро отварить сельдерей со щепоткой соли, что делает его еще приятнее на вкус.  Я очень люблю сельдерей, сваренный методом нишиме с морковью н репчатым луком.  Клетчатка сельдерея полезна для пищеварения, она укрепляет волю.  Листья сельдерея можно использовать в качестве гарнира или подавать с подливкой.  Цельные листья восхитительны, когда их исполь­зуют для приготовления блюд методом темпура.

ЭНДИВИЙ

Эндивий —это род салата.  Впервые я попробовала его в Париже.  Обжаренный в небольшом количеством масла, он был очень приятен на вкус Существуют разнообраз­ные рецепты приготовления эндивия, я предпочитаю такой: эндивий целиком обжари­вают в малом количестве масла, а перед концом обжаривания поливают сверку слегка разведенным мисо.  Мисо облагораживает вкус эндивия и отбивает некоторую прису­щую ему горечь.  Эндивий—это высококачественное блюдо для гурманов, к нему очень подходит такие приправы как кузу или тамари - соус с имбирем.

Эндивий с соусом из кузу

1-2 маленькие полоски комбу.  5-6 штук цельного эндивия, 2 чайные ложки ячменного мисо, родниковая вода, 1 столовая ложка кузу, соевый соус тамари, тертый свежий имбирь, веточки петрушки или нарезанный лук-шалот (для украшения).

Положить на сковороду комбу, а поверх комбу— эндивий.  В небольшом количестве воды развести мисо и полить им эндивий.  Налить в сковороду около 0,5 см воды, накрыть крышкой и довести до кипения.  Убавить огонь до слабого и держать сковороду на огне, пока эндивий не станет прозрачным.  Добавить к отвару немного разбавленного кузу, чтобы жидкость загустела.  Смешать немного соевого соуса тамари и свежего растертого имбиря с оставшимся отваром и полить эндивий в салатнице.  Украсить веточками петрушки ила нарезанным луком-шалотом и подавать.

Варианты: для улучшения вкуса обжарить эндивий с 1-2 столовыми ложками ми темного кунжутового масла в течение нескольких минут.  Добавить воду и далее готовить, как (написано выше.  Если используется масло, то необходимость в комбу отпадает.

ПРОРОСТКИ

Проростки (побеги) хорошо растут в домашних условиях, их легко приобре­сти в большинстве продуктовых магазинов.  Мягкие проростки люцерны, клевера или бобов-маш хороши в сыром виде с небольшим количеством уксуса из бурого риса или соевого соуса тамари.  Более твердые проростки (например, проростки фасоли) можно быстро обжарить по-китайски, с другими мягкими овощами.  Позаботьтесь о том, чтобы проростки не переварились.  Проросшие зерна, например, пшеницы, очень приятны на вкус.

 

ГЛАВА 16

ДИКОРАСТУЩИЕ ОВОЩИ

Сбор дикорастущих съедобных растений—традиционной вид деятельности в Японии.  В древней поэтической антологии "Маньесю", которая составленной около 1500 лет назад, есть знаменитое стихотворение императора Тендзи Тено.  В нем говорится о том, как император уходил искать полевые анютины глазки и, очарованный красотой полей, проводил в них всю ночь.

Среди самых дорогих для меня воспоминаний—те, что связаны с поиска-ми и сбором водяного кресса, полыни, папоротника и других дикорастущих растений в горах.  Даже и в самой нашей деревне мы часто ходили на рисовые поля собирать съедобные сорняки.  Не существовало никаких запретов на сбор сорных трав на рисовых полях.  С корзинкой и ножом я обычно ходила собирать "сери"—пурпурно-красное растение, известное на Западе как тсуга, или болиголов крапчатый.  Его нежный островатый вкус—это что-то среднее между вкусом петрушки и водяного кресса.  Появление этого растения на столе знаменовало приход весны, и мы знали, что скоро с юга вернутся воробьи.

Много лет спустя, во время занятий в кулинарном классе, кто-то однажды поинтересовался у меня, сколько видов дикорастущих съедобных растений мы собирали.  По памяти я смогла написать на доске более тридцати названий.  Семь из них по традиции готовились с мягким рисом на лунный Новый год, который обычно наступает в начале февраля.  В годы войны, когда с едой было плохо, мы часто питались дикорастущими растениями.

Дикорастущие овощи начинают появляться ранней весной, когда еще не сошел снег.  Они обладают очень сильной возвышающей энергией и по тради­ции применяются для лечения, например, туберкулеза, который чаще всего дает о себе знать именно весной.  Дикорастущие съедобные растения—это намного более грубая пища, чем огородные; их следует употреблять лишь от случая к случаю и в весьма небольших количествах.  Прежде чем дикорасту­щие овощи употреблять в пищу, нужно убедиться, что растение съедобно и не ядовито.

Дикорастущим овощам часто бывает свойственен сильный кислый вкус, подобный вкусу пены, которая иногда образуется при отваривании бобов, поэтому первую воду, в которой они варятся, мы обычно сливаем.  Затеи доливаем свежую воду, снова кипятим и в заключение добавляем приправы.  Дикорастущие овощи можно готовить на пару, жарить или готовить методом темпура.  В пищу индейцев Северной Америки входили многочисленные дикорастущие травы, листья, корни и кора различных деревьев.  Некоторые американские приверженцы макробиотики специально занимались изучени­ем вопроса, как следует использовать некоторые из этих традиционных продуктов питания.

Дикий шнитт-лук

Дикий шнитт-лук—это обычно первое растение из тех, что прорастает ранней весной.  Он растет круглый год, но летний зной его иссушает.  Подобно репчатому и луку-шалоту, дикий лук дает очень сильную теплую энергию.  По традиции его включают в число растений, используемых при церемонии Семи Трав Весны.  Обычно мы просто срезаем зеленую часть, чтобы дать возможность развиться новым побегам от того же корня.  Дикий лук может служить приятным гарниром для жареного риса или жареной лапши.  В сочетании с мисо его можно использовать для приготовления сильной приправы.

ПОЛЫНЬ (МАГВОРТ)

По традиции полынь растирают со сладким рисом для приготовления зеленого моти.

В Японии мы всегда подавали это блюдо 3 марта, когда празднуется День Девочек.  На краю рисового поля или у ручья мы собирали листья свежей молодой полыни и приносили их домой.  Дома их очищали, опускали в кипящую воду, охлаждали в холодной воде, отжимали воду и давали листьям просохнуть.  Приготовленная таким образом полынь хранится весь год.  К концу лета листья полыни становятся очень крепкими, из них можно приготовить полынный чай.  Этот напиток обычно используется для профи­лактики против глистов.  Подобно листам хризантемы, листья полыни имеют беловатую ворсистую нижнюю поверхность.  Центральная Япония славится своей полынью, которая содержит очень приятное масло; ее собирают для приготовления вещества, известного под названием "мокса".  "Мокса" это сушеный растительный препарат, который наносят на кожу и медленно сжигают—как ладан.  Моксовое прижигание—это одно из средств традиционной восточной медицины; подобно акупунктуре (иглоукалыва­нию), оно основано на регулировании потока электромагнитной энергии по меридианам тела.

РЕЗНОЙ ПАПОРОТНИК

Резной папоротник относится к числу самых распространенных как в Японии, так и в сельских местностях Америки.  Его можно прокипятить методом охиташи и подать с соусом мисо, который нейтрализует горьковатый вкус папоротника и делает его слаще.  Помимо резного, мы собирали и многие другие виды папоротника.

Предварительно очищенный и прокипяченный папоротник мы замачивали в воде, содержащей древесную золу, затем тщательно смывали золу холодной водой, после чего ставили его сушиться.  В общем, мы жили, по-видимому, весьма экономно, используя в пищу такие примитивные продукты как папо­ротники и грибы различных видов.

ОДУВАНЧИК

Одуванчик—это царь дикорастущих трав.  Он обладает приятным, слегка горьковатым вкусом и дает очень сильную энергию.  Его можно отварить и подать с соусом мисо или обжарить в небольшом количестве масла с соусом мисо или тамари.  Корни одуванчика очень горьки.  Если их высушить и растереть в порошок, то из этого порошка можно сварить напиток, похожий на кофе.  Корни одуванчика могут служить хорошей приправой, если обжарить их в небольшом количестве масла и подсластить мисо.  Листья одуванчика очень вкусны, если их обработать методом темпура, а корни и цветы можно зажарить в тесте (методом темпура).

⇐ Предыдущая37383940414243444546Следующая ⇒

Поделиться: