МЕТОЖ ТЕМПУРА И ПРОДУКТЫ, ЗАЖЕРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ

Если для приготовления блюда продукты обмакивают в жидком тесте и прожаривают в кипящем масле ( во фритюре), то говорят, что оно приготовлено методом темпура, или же так называют само это блюло.  Этим уникальным способом готовят нежные, хрустящие кушанья.  Входящие в их состав продук­ты быстро достигают готовности, имеют легкий вкус и создают сильную энергию.  Метод темпура возник в Португалии как способ приготовления мяса и морских животных.  Европейские моряки познакомили японцев с этой технологией в XVI столетии.  Там были развиты более экстравагантные варианты, включая метод "седзин аге", применяемый для обработки овощей (усовершенствован в буддистских храмах).

Методом темпура можно обрабатывать почти любые пищевые продукты, включая морских животных, водоросли, овощи, злаки и бобы.  Исключение составляют, главным образом, мягкие зеленые водянистые овощи (китайская капуста, бок чой, салат-латук и др.), которые становятся дряблыми и распол­заются.  Этот способ приготовления пищи позволяет получить четкие и краси­вые формы, его целесообразно использовать при подготовке праздничных торжеств и в других особых случаях.

У себя дома мы наслаждаемся блюдами темпура примерно раз в неделю; мы готовим их с разнообразными нарезанными корнеплодами, кругло плодными и зелеными листовыми овощами, а также с небольшими кусочками сейтана, тофу или темпе, а в самых торжественных случаях—с рыбой или морепродуктами.  Хотя блюда в стиле темпура, приготовленные должным образом, не кажутся маслянистыми на вкус, для повседневного литания они не гадятся.  Для тех, кому необходимо ограничить потребление масла, желательно обходиться без таких блюд.

Блюда в стиле темпура обычно подают с тамари - имбирным соусом.  К блюдам этого типа в качестве приправы обычно подают небольшое количество натертого дайкона, чтобы облегчить усвояемость масла.  Если темпура приго­товлена из рыбы или морепродуктов, то подают немного горчицы или хрена.

Метод жаренья во фритюре подобен методу темпура и отличается лишь тем, что не используется жидкое тесто.  Продукты прожариваются непосредственно в горячем масле.  Злаковые (каши) или бобы, оставшиеся от прошлой еды, могут быть оформлены в виде крокетов и прожарены во фритюре.  После подобной процедуры тофу и сейтан столь же восхитительны, как и различные овощи водоросли.  Прекрасное дополнение к супам—зажаренные в масле кубики хлеба.

Жидкое тесто для темпуры (кляр)

1 стакан кондитерской муки из цельной пшеницы, 1-2 столовые ложки кузу или аррорутовой муки, щепотка морской соли, 1 стакан родниковой воды на стакан муки или кузу.

Смешайте сухие ингредиенты, а затем размешайте их в воде.  Не делайте слишком много смеси.  В идеале тесто должно оставаться холодным, пока не потребуется.  Оно не должно быть ни слишком сухим, ни слишком водянистым.  Если тесто получилось водянистым, добавьте немного муки.  Если тесто стоит слишком долго, оно густеет, поэтому его не следует готовить заранее.  Чем больше кузу добавлено в муку, тем более прозрачным и хрустящим будет темпура.  Тесто в малых количествах лучше сохраняет свою консистенцию, чем в больших.  Если необходимо приготовить много еды, я по мере надобности делаю дополнительную порцию теста.    

МАСЛО ДЛЯ ТЕМПУРЫ

В Японии для темпуры по традиции используют кунжутовое масло.  Я очень люблю темное кунжутовое масло.  Оно позволяет приготовить превосходную темпуру, но если его запах кажется вам слишком сильным, то можете воспользоваться светлым кунжутовым маслом.  Для приготовления больших количеств темпуры можно взять нерафинированное сафлоровое масло, кото­рое менее дорого.  Кукурузное слишком быстро улетучивается, его не следует применять.  Смешивание различных масел приводит к образованию пузырьков и увеличивает опасность разбрызгивания.

При изготовлении темпуры я стараюсь поддерживать на кухне идеальный порядок и тщательно сосредоточиваюсь на каждой операции.  В это время детям лучше не находиться на кухне.  Я стараюсь не наклоняться слишком низко над латкой или кастрюлей с кипящим маслом, чтобы случайно не обжечь лицо брызгами масла.  Если масло брызнет мне на руку, я подставляю руку под холодную воду.  Если же это не просто незначительный ожог, я немедленно накладываю на обожженное место холодный тофу и обматываю его бинтом.  Если под рукой нет тофу, можно воспользоваться зелеными овощами, напри­мер, капустными листьями.  Это помогает снять боль.

Масло, которое использовалось для приготовления темпуры, можно сохра­нить и использовать повторно.  Я даю ему остыть, а затем переливаю в стеклянную бутыль или кувшин и храню в холодном темном месте, пока оно не понадобится.  Для темпуры лучше всего взять свежее масло и использовать его несколько раз.  Если каждый раз добавлять свежее масло, оно сможет храниться дольше, но через 2-3 месяца его придется вылить.

ВЫБОР ОВОЩЕЙ

Методом темпура можно приготовить многие сочетания овощей.  Годится любой способ измельчения; можно использовать мелкие кусочки, большие кружки, цветочки и целые листья.  Овощи должны быть сухими; если они влажные, то нужно обсушить при помощи ткани.  Я обычно обираю примерно по два овоща из каждой группы: корнеплодов, круглоплодных овощей и зеленых листовых овощей.

Количество овощей я рассчитываю таким образом, чтобы на каждого участ­ника трапезы приходилось по 2-3 куска каждого овоща.  Точное количество зависит от размера и толщины кусков, времени года и свежести продуктов.

Корнеплоды—морковь, пастернак, корень лотоса и корень репейника для темпуры нарезают тонкими ломтиками.  Их можно также нарезать соломкой, вместе погрузить в жидкое тесто и зажарить во фритюре.  Мне больше всего нравится сочетание 1 ломтика моркови с 1 ломтиком лопуха.  Водянистые корнеплоды типа дайкона, репы и брюквы для приготовления блюд методом темпура обычно не используют.

Круглоплодные и бахчевые овощи—нарезанный колечками репчатый лук, нарезанные тонкими кружками тыквы или кабачки, соцветия цветной капу­сты или капусты брокколи, мелко нарубленная белокочанная капуста, фасоль, горох и т. д. —все они могут обрабатываться методом темпура.

Зеленые листовые овощи позволяют придать блюдам темпура красивую форму.  Листья можно жарить во фритюре целиком или нарезанными.  Особенно нравятся мне в темпуре одуванчики (корни и цветок можно жарить целиком, вместе с зеленью;.  сельдерей (листовая часть) и ботва моркови.  (Я сохраняю стебельки моркови, чтобы впоследствии мелко нарубить их и приготовить методом темпура вместе с корнеплодами).  Я люблю также петрушку, водяной кресс, листовую капусту ( грюнколь и коллард), молочай и белую марь.  В детстве мы с удовольствием ели приготовленные методом темпура листья хризантемы; тогда жидкое тесто наносили только на одну сторону листа, и лист окунали в горячее масло всего на 1-2 с.  Вторая сторона листа оставалась ярко-зеленой.

Кукурузный початок, нарезанный кружками длиной 2-3 см, очень хорош в составе темпуры.  Очень вкусны также грибы—как целиком, так и нарезанные.

⇐ Предыдущая40414243444546474849Следующая ⇒

Поделиться: