Экспресс-соленье из дайкона с морковью

1 стакан дайкона, нарезанного соломкой,1/2 стакана моркови, нарезанной соломкой, 4 щепотки морской соли.

Смешать ингредиенты и дать постоять 30 мин.  Отжать руками всю лишнюю жидкость.

Варианты: вместо соли овощи можно вымачивать в смеси 1 столовой ложки рисового уксуса и 1 чайной ложки соуса тамари, или в смеси 1 столовой ложки уксуса умебоши и 1 стволовой ложки родниковой воды.  По желанию в рассол можно добавить каплю имбирного сока.

Салат из корней лотоса

1 стакан свежего корня лотоса, разрезанного на 4 части и нарезанного тонкими ломтиками.  и столовая ложка соуса тамари, 1 столовая ложка уксуса из бурого риса.  нарезанный лук-шалот (для украшения).

Поместить корни лотоса в смесь соевого соуса тамари и уксуса из бурого риса.  Дать постоять 15-30 мин.  Украсить небольшим количеством нарезанного зеленого лука-шалота.

Варианты: для приготовления салатов с более сладким вкусом вместо уксуса использовать 1 чайную ложку белого мисо и 1 чайную ложку соуса тамари с 1/4 чайной ложки растертого свежего имбиря.  Перед погружением в рассол корень лотоса можно прокипятить в течение 1-2 мин.  и остудить.

ПРЕССОВАННЫЕ САЛАТЫ

Более сильная пропитка рассолом получается при приготовлении прессованных салатов.  Прессованный салат готовят, выкладывая нарезанные овощи слоями в небольшом прессе для солений и пересыпая эти слои морской солью.  Если пресса под рукой нет, нужный продукт следует просто разложить слоями в миске, пересыпая слои солью.  Поверх овощей в миске положить плоскую тарелку и поставить на эту тарелку небольшую банку с водой, чтобы увеличить давление.  Если для салата берут разные овощи, их можно нарезать на маленькие кусочки, перемешать с солью руками, а затем поставить под пресс.

Под действием соли и груза овощи отдают воду.  Когда вода поднимается выше прессовальной пластины или тарелки, давление следует уменьшить, иначе овощи станут не сочными, а волокнистыми.  Таким образом, их следует вымачивать в воде или рассоле 30-60 мин (если вода не поднимается на нужную высоту, это означает, что не хватает соли или давление недостаточно; овощи могут испортиться).  Для приготовления легких солений ингредиенты можно держать под прессом дольше.  Вот некоторые из моих любимых прессованных овощей: -зелень горчицы или редиса, мелко нарубленная, смешанная с морской солью и выдержанная под прессом 30 мин. ; --листья капусты, пересыпанные морской солью и выдержанные под прессом 30 мин. ; —морковь натертая, нарубленная или нарезанная соломкой, посыпанная морской солью и выдержанная под прессом 30 мин.

Смешанный прессованный салат

1/2 кочана капусты среднего размера, мелко нарубленной, 2 моркови, нарезан­ные кружками или натертые на крупной терке, 1 пучок красного редиса, нарезан­ного кружками, и ботва редиса, мелко нарезанная, 2 столовые ложки морской соли.

Смешать овощи с солью и держать под прессом 30-45 мин.  Когда они дадут сок, давление можно уменьшить.  Перед подачей на стол: необходимо отжать руками остаток воды и, если смесь слишком соленая на вкус, быстро промыть ее.

Варианты: этим способом можно прессовать большинство обычных огородных овощей.  Однако некоторые из 6олее мягких сортов прессуются слишком быстро и становятся слишком водянистыми, если их объединять с другими овощами.

ВАРЕНЫЕ САЛАТЫ

Чтобы приготовить вареные салаты, овощи обычно опускают в кипящую на слабом огне воду по отдельности, но подают на стол вместе, на одной тарелке.  Овощи с наиболее мягким ароматом обычно варят первыми, чтобы сохранить присущий им вкус.  Овощи с более сильным запахом и вкусом, такие как дайкой, репа, сельдерей и особенно водяной кресс, варятся в конце.  Метод приготовления подобен варке по способу охиташи; отличие состоит в том, что ингредиенты обычно быстрее погружают и вынимают (20-30 с для зелени и 1-2 мин.  для корнеплодов).  За счет кипячения устраняется вкус сырости и облегчается усвое­ние овощей организмом.  Промывание овощей в сырой воде после кипячения заканчивает процесс отваривания и сохраняет яркий цвет овощей.  Вареными салатами можно наслаждаться круглый год, хотя в более холодные времена года их уравновешивающее воздействие сказывается особенно отчетливо.  Подобный эффект дают и пареные салаты, которые можно настоятельно рекомендовать.  С вареными или пареными салатами очень хороши подливки из тофу или умебоши.

Отвариваемые петрушка, водяной кресс или другая зелень становятся ярче после соприкосновения с горячей водой.  Кипячение отбивает их сильный сырой, горький или едкий вкус.

В вареных салатах я люблю и другие овощи, например, морковь, дайкон, лопух, красный редис, капусту белокочанную, краснокочанную и китайскую, бок чой, листовую капусту типа грюнколя или колларда.  зелень дайкона, листья одуванчика, корень лотоса, водоросли араме или хиджики.  Не очень хорош отварной салат-латук: при кипячении он быстро темнеет.

Некоторые пищевые продукты можно нарезать крупными кусками; при кипячении они становятся приятно-упругими.  К ним относятся цветная капуста, брокколи, эндивий, спаржа, зеленый горошек, фасоль волокнистая, молодая кукуруза, грибы и водоросли вакаме.

⇐ Предыдущая44454647484950515253Следующая ⇒

Поделиться: