ПРЕССОВАННЫЕ СОЛЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОЛИ

В Японии мы регулярно обменивались с друзьями и соседями простыми домашними соленьями или приносили такие соленья в качестве гостинцев.  Быстрые соленья с соль можно приготовить утром и есть вечером или ставить для брожения (ферментации) на 2-Здня.  Долговременные соленья с солью можно выдерживать в течение нескольких недель.  Небольшой пресс для солений (такие устройства продаются в некоторых магазинах, торгующих натуральными про­дуктами, или в магазинах кухонной утвари) оказывается полезным во время приготовления запасов.  Продукты помещают внутрь, солят, а затем опускают при помощи винта прессовальную пластину.  Если пресса для солений в хозяйстве нет, ингредиенты можно поместить в небольшую стеклянную банку.  После того как овощи выложены слоями и пересыпаны солью, поверх них можно поставить маленькое блюдце, которое свободно проходит в банку.  На блюдце ставят банку меньшего размера с водой или небольшой груз, например, камень, чтобы продукты находились под давлением.

Для приготовления солений используют свежие, крепкие, хрустящие и яркие по цвету овощи.  Большинство солений следует хранить в холодных темных местах, так как под действием тепла или влажности они могут заплесневеть.  Если появляется плесень, я сразу счищаю ее, поскольку вся масса может испортиться, если плесень распространится.  Для быстрых соле­ний вполне пригодны пластиковые прессы, но если соленья готовят методом длительного выдерживания, пластиковых материалов следует избегать, по­скольку в процессе ферментации они могут выделять ядовитые газы.

СОЛЕНЬЯ ИЗ КИТАЙСКОЙ КАПУСТЫ

Соленье из китайской капусты—это хрустящие, очень вкусные кушанья.  Б годы моего детства мы готовили их каждое утро и ели по вечерам.  Таким же способом можно готовить другие мягкие овощи, например, дайкон, огурцы, краснокочанную капусту и репчатый лук.  Существует и более длительный способ приготовления прессованных солений с солью.  В сельской местности у многих крестьянских семей были собственные погреба для солений; они в больших количествах солили китайскую капусту я листья дайкона.  Овощи выкладывали слоями в больших (около 60 см в диаметре) бочонках и накры­вали крышками, на которые устанавливали несколько тяжелых камней весом по 4-7 кг.

Быстрый метод

2 стакана мелко нарезанной китайской капусты, 1-2 чайные ложки морской соли.  

Положить нарезанную капусту в пресс для солений или в банку.  Посы­пать солью и перемешать.  Поставить капусту под давление при помощи прессовальной пластины или блюдца с небольшим грузом.  Оставить стоять весь день до обеда.  Капуста будет еще вкуснее, если ее выдержать 2-3 дня.  Готовую капусту, как и большинство солений, можно хранить в холодном месте 1 -3 недели.

Долгий метод

1 кочан китайской капусты, морская соль.

Отделить от ствола (кочерыжки) листья капусты (каждый по отдельности) и промыть их.  Положить их в дуршлаг или в сушилку для посуды, чтобы вода могла стечь.  Когда овощи обсохнут, на дно деревянного бочонка или керамического сосуда насылать тонким слоем соль.  В бочонок или сосуд уложить слоями цельные капустные листья, пересыпая каждый слой несколькими шепотками морской соли.  Нижний и верхний слои всегда должны быть из соли.  В каждом слое листья должны быть развернуты по отношению к предыдущему слою на 90.  На дне бочонка или сосуда можно уложить цельную полоску комбу.  Комбу поглощают воду, выделяют в рассол минералы и придают аромат соленью.

Положить деревянный диск или пластину поверх последнего слоя капусты и морской соли.  Положить на пластину или диск несколько чистых тяжелых камней или иных тяжелых предметов, чтобы придавить листья.  Если через 10-20 ч из капустных листьев не начнет выходить вода, следует добавить морской соли.  Соленья испортятся, если соли положено недостаточно или давление ниже, чем требуется.  Ежедневно следует проверять, не появились ля признаки порчи.  Когда вода поднимается до уровня диска или пластины, снять часть камней или других грузов.  Вода всегда должна лишь едва покрывать диск или пластину.  Однако воду с поверхности сливать нельзя, иначе образуется плесень, и, если она распространится, соленье будет испорчено.  Соленья должны быть готовы к употреблению через 3-4 дня, однако их можно оставить стоять еще несколько дней, чтобы получить более кислый вкус.  Хранить в холодном темном месте.  Если продукт получился слишком соленым, промыть в холодной воде и нарезать перед подачей на стол.  Охлажденные соленья можно хранить 1-2 месяца.

Соленье из репы и комбу.

2 стакана репы, разрезанной на 4 части, а затем нарезанной на очень тонкие
ломтики, 1 полоска комбу длиной 15-20 см, вымоченная и очень тонко нарезанная, 1 чайная ложка морской соли.

Положить нарезанную репу в пресс для солений или банку.  Добавить комбу в репу и перемешать их.  Добавить морскую соль и тщательно перемешать ее с репой и комбу.  Установить крышку в пресс и опустить ее при помощи винта или поставить блюдце с грузом на овощи в банке.  Сопенье оставить стоять я течение 1-2 дней или несколько дольше.  Если вода из овощей поднимается выше прессовальной пластины (крышки) или блюдца, несколько уменьшить давление.  Готовое соленье сохранится 2-3 недели, если держать его в холодном месте.

⇐ Предыдущая47484950515253545556Следующая ⇒

Поделиться: