СОЛЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РИСОВЫХ ОТРУБЕЙ

(соленья "нука")

В эпоху сегунов, когда в Японии начали употреблять в пищу белый рис, люди обнаружили, что на основе рисовых отрубей можно готовить превосходные соленья.  Они получили название "соленья с отрубями "—"нука".  Обычно они выдерживаются в течение длительного срока и дают очень сильную энергию.  Одна разновидность солений из сушеного дайкона, приготовляемого в отрубях, называется 'такуван".  Этот сильный соленый продукт назван так в честь буддистского монаха, который обучал сегуна и многих феодальных вождей.  Среди его учеников был Миямото Мусаши, который стал одним из наиболее прославленных японских самураев, поэтому блюдо такуван, выдерживаемое не менее 1-3 лет, часто называют самурайским соленьем.

Для приготовления солений вместо рисовых отрубей можно взять пшенич­ные отруби, по вкусу несколько отличающиеся от рисовых.  Б процессе приготовления макробиотической пиши вместо отрубей мы часто используем муку из бурого риса.  В отличие от большинства солений, соленья на основе отрубей, выдержанные в течение длительного периода, можно не только есть сырыми, но и подвергать тепловой обработке.  Чтобы приготовить такие блюда, соленые продукты следует вымачивать в холодной воде, пока они не станут мягкими, нарезать и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла.  В конце приготовления заправить небольшим количеством соевого соуса тамари и подавать к обжаренному рису или суши.

Соленья с отрубями

С использованием нука или муки из бурого риса можно готовить и быстрые соленья.  Для этого во многих домах, где предпочитают макробиотическую кухню, имеется большой керамический сосуд, заполненный от­рубями и разнообразными типами овощей в общем рассоле.  Когда ингреди­енты по мере надобности вынимают, то добавляют новые.  Таким образом обеспечивается постоянный запас солений.  Чем мельче овощи, тем скорее они могут просолиться.  Основной вариант исходного заполнения кувшина для солений таков: 2,2—2,3 кг отрубей или муки из бурого риса, 10 стаканов родниковой воды, 1-2 стакана морской соли, комбу, 1 стакан сброженной ячменной пасты (хачо-мисо) или мисо.

Обжарить отруби (нука) или рисовую муку на сковороде без масла на умеренно сильном огне, пока цвет слегка не изменится.  Дать остыть.  Вскипя­тить воду с солью и комбу; дать остыть.  Затем влить жидкость с комбу в деревянный бочонок или керамический сосуд.  Пригодно и эмалированное ведро.  Жидкость хорошо перемешать с отрубями или мукой и мисо.  Так закладывается основа для солений.

Неиспользуемые части овощей (например, луковая шелуха), помешенные в бочонок в завязанном полотняном мешочке, послужат катализатором для ускорения ферментации (сбраживания).  Через 3-4 дня мешочек можно вынуть и отправить в компост его содержимое.  В мешочек можно добавить также скорлупу от нескольких яиц.  Это увеличит содержание кальция в рассоле и поможет нейтрализовать избыточную кислотность.

Добавить в бочонок овощи, которые очень тщательно вычищены, чтобы предотвратить рост любой нежелательной бактериальной активности.  Для таких заготовок лучше всего, по-видимому, подходят твердые овощи, такие как корни репейника, морковь, репа и дайкон.  Чем тоньше куски нарезанных овощей, тем скорее они просалятся.  Крупные корнеплоды можно разрезать на 2 или 4 части.  Поскольку в листьях содержится больше воды, им следует дать просохнуть в течение половины дня, прежде чем класть в бочонок.  Тонкие кружки моркови можно есть уже через 2-3 дня; чтобы просалился большой кусок, необходима 1 неделя.  Добавлять лишь такое количество овощей, чтобы они могли лежать свободно, их поверхности не соприкасались.  Более легкие овощи, такие как летняя тыква, мелкие кабачки или сельдерей, следует целиком добавлять в смесь.  Водоросли комбу можно есть, когда они станут мягкими.

Поверх смеси поместить деревянную крышку или пластину и придавить ее тяжелым камнем.  Когда вода поднимается до уровня крышки, снять груз и перемешать смесь.  Устанавливать более легкий груз (или не устанавливать вообще) каждый раз, когда вынимают часть соленья, а это нужно делать ежедневно; перемешивать смесь, чтобы отбить запахи и исключить образова­ние плесени.  Если в течение двух дней вода не покажется на поверхность, следует увеличить вес груза.  Если вода выйдет на поверхность раньше, чем через один день, давление на овощи необходимо уменьшить.

Когда вынимают овощи, следует стряхнуть лишние отруби обратно в бочонок.  Перед тем как подавать на стол, овощи нужно промыть под струей холодной воды.  Если нука или рисовая мука слишком размякнут, добавить свежие обжаренные отруби или муку и немного морской соли.  Каждый раз добавлять понемногу, иначе изменится вкус.

При использовании этого метода смесь в рассоле сохранит свои качества в течение двух-трех лет.  Бочонок следует держать в холодном сухом помещении.  Если емкость закрыть сверху слоем марли, это предохранит соленье от пыли.  Если вы уезжаете из дома на несколько недель, соленье необходимо поместить в холодильник или в очень холодное место.  В это время не требуется никакого груза.  Если вы собираетесь уехать на несколь­ко месяцев, овощи следует вынуть и держать их немытыми в контейнере в холодном месте, а когда вернетесь, нужно положить их обратно в смесь с отрубями или мукой.

Варианты: с самого начала овощи можно укладывать в бочонке слоями.  Слой отрубей должен быть в самом низу (на дне бочонка) и наверху, а также между слоями различных овощей.

Квашеная капуста

Считается, что этот превосходный способ приготовления капусты возник в Монголии и оттуда распространился на Запад.  Подобно соленьям с отрубями, квашеную капусту можно готовить в большом количестве в деревянном бочонке или в глиняном сосуде.

2. 5 кг очень мелко нарубленной капусты, 1/3 стакана морской соли.

Положить нарубленную капусту в деревянный бочонок или керамиче­ский сосуд.  Добавить морскую соль и хорошо перемешать.  Положить на капусту деревянный диск или пластину.  На пластину или диск положить несколько хорошо промытых камней или тяжелый груз, чтобы создать давление на капусту.  Закрыть бочонок чистой марлей или хлопчатым полотенцем, чтобы предохранить капусту от пыли.  В течение 10-20 ч уровень воды в бочонке должен подняться до (или выше) пластины или диска.  Если уровень жидкости оказался выше диска, давление следует уменьшить.  Если вода выходит в недостаточном количестве—добавить немного соли или увеличить груз на пластине.  Выдерживать в холодном темном месте 1 1/2—2 недели.  Состояние капусты проверять ежедневно.  Если сверху начинает образовываться плесень, сиять ее, прежде чем она разрастется и испортит весь объем.  Перед употреблением в пищу квашеную капусту промыть холодной водой.  Капуста с рассолом будет храниться в контейнере холодильника в течение недели и даже дольше.

Г ЛАВА 21

БОБОВЫЕ

Бобы(*)—это семена, растущие внутри стручков.  После сбора урожая бобы вынимают из стручков и сушат, это объясняет их твердость.  Семена бобовых растений, развившихся в природе раньше злаковых, в более теплую эру, содержат больше белка и жиров и меньше сложных углевозов.  Приготовленные в виде супов, гарниров или в составе других блюд, бобы образуют медленно расходуе­мый, устойчивый источник энергии, промежуточной между быстрой энергией роста, свойственной овощам, и спокойной, мирной силой цельных зерен злаков.  В макробиотической кухне бобовые составляют окаю 10% диеты, особенно бобы азуки, чечевица и нут, которые мельче других бобов и содержат меньше жиров и масел.  Бобы среднего размера, такие как фасоль и соя, используются от случая к случаю, а крупные—например, бобы лима—совсем редко.

ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ

в магазине натуральных продуктов я стараюсь выбрать бобы хорошей формы, однородные по размеру, с гладкой кожицей, блестящие и яркие по цвету.  Пятна, бороздки, морщинки и лунки—по этим признакам можно узнать бобы, которые утратили свою жизненную силу.  Если боб лопнул по шву, это означает, что произошло окисление из-за стишком быстрой сушки.  В партии бобов хорошего качества содержится не более 1-2% семян с поврежденной оболочкой и другими дефектами.

Для проверки качества сушки можно просто надкусить боб.  Бобы, просушен­ные должным образом, потрескивают и раскалываются.  На плохо высушенном бобе отпечатается след от зубов.

Дома я храню бобы в закрытых герметичных банках в холодном темном месте.  В этих условиях бобы могут сохранять свою энергию почти бесконечно долго.  Хранить б одной банке или контейнере разные бобы—не слишком удачная идея.  Даже бобы одного сорта, но из разных партий, окажутся высушенными не одинаково: их смешивание приведет к неравномерному провариванию.  Время, в течение которого бобы достигают готовности, зависит от того, как они высушены.  Чем суше бобы, тем больше времени требуется для их вымачивания, и тем дольше приходится держать их на огне.

Под названием (*) бобы - авторы подразумевают не только бобы как таковые, не и плоды других растений семейства бобовых—фасоль. горох и т. д. —Прим. перев

⇐ Предыдущая48495051525354555657Следующая ⇒

Поделиться: