ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД ТЕПЛОВОГО ШОКА

Этот метод варки известен на всем Востоке и во многих общинах, придержи­вающихся традиционных систем питания.  Из всех возможных способов я предпочитаю именно этот.

Положить вымоченные бобы в чугунный котелок, залить водой из расчета 2 1/2 стакана воды на 1 стакан бобов.  Котелок не закрывать, и на слабом огне медленно нагревать его содержимое.  Когда вода закипит, дать ей несколько минут побулькать, но не допускать бурного кипения.  Затем на бобы положить небольшую крышку, которая по диаметру может войти в котелок.  В Японии у нас для этого были легкие деревянные крышки, но годятся и металлические; главное, чтобы котелок не был закрыт плотно.  Такая "падающая крышка" не позволяет бобам бурно двигаться в котелке и сокращает время приготовления.  Копа бобы стоят на слабом огне, она увеличиваются в размере, и когда вода снова закипит.  крышка начнет вибрировать.  В этот момент нужно снять крышку и осторожно по стенке кастрюли долить столько холодной воды, чтобы кипение прекратилось Положить крышку на бобы.  Повторять процедуру добавления холодной возы каждый раз, как закипит жидкость, и до тех пор, пока бобы не достигнут готовности примерно на 80% (см.  таблицу ориентировочных сроков).  В этот момент подсыпать 1/4 чайной ложки морской соли на каждый стакан сухих бобов, или другую вкусовую добавку.  Когда бобы заправ­лены, снять крышку и варить до готовности, добавляя по мере надобности холодную воду.  Когда бобы размягчатся, прибавить огонь, чтобы вся лишняя вода выкипела.  В результате бобы должны получиться мягкими, вкусными и удобоваримыми.  Долгое медленное кипячение, слабый огонь и чередование горячей и холодной воды улучшат природный вкус бобов скорее, чем любой другой метод.

Варка под давлением ( в скороварке )

 

Тип бобов	Вымачивание	Время до заправки	Общее время приготовления
Мягкие	Не требуется	30 мин	45 мин
Средние	1 ч	1 ч.	45 мин
Твердые	2ч	1- 1 1/4 ч	1 1/2-2ч.

ОТВАРНЫЕ БОБЫ

Для того чтобы сварить бобы простым методом варки в кипящей воде, требуется 3 1/2—4 стакана холодной воды на 1 стакан сухих бобов.  Всыпать бобы в кипящую воду, убавить огонь.  Закрыть кастрюлю крышкой и кипятить на слабом огне, пока бобы не достигнут примерно 80 % —ной готовности.  Открыть кастрюлю, заправить морской солью (примерно 1/4 чайной ложки на стакан сухих бобов) либо эквивалентным количеством мисо или соуса тамари.  Закрыть кастрюлю и варить бобы до готовности.  Когда они будут готовы, снять крышку, прибавить огонь и дать выкипеть всей лишней воде.  Переложить бобы на сервировочное блюдо и подавать на стол.

БОБЫ, СВАРЕННЫЕ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

Если не считать случаев приготовления бобов вместе с рисом или другими злаками, я, как правило, не использую скороварку.  В качестве гарнира к повседневным блюдам бобы лучше просто варить в кипящей воде или готовить методом теплового шока.  Однако в тех ситуациях, когда бобы нужно пригото­вить быстро, а вымачивать их некогда, можно прибегнуть к варке под давлением; при этом получается еда, обладающая сильной энергией.

Промыть бобы, замочить их на столько времени, на сколько позволяют
обстоятельства; положить в скороварку и добавить по 2 стакана воды на стакан
бобов.  Поставить на огонь, поднять давление, убавить огонь до слабого и варить
почти до полной готовности.  Дать давлению снизиться, заправить 1/4 чайной
ложки морской соли, 1/2 столовой ложки мисо или 1 1/2 чайной ложки соуса
тамари.  Продолжать варить бобы на медленном огне, пока не испарится вся
лишняя жидкость.

ЗАПЕЧЕННЫЕ БОБЫ

Очень вкусны бобы, запеченные в керамическом сосуде или горшочке.  Общее время приготовления обычно составляет от 3 до 4 ч для традиционно излю6ленных сортов типа "матросского гороха" или пестрой фасоли.  Чтобы приготовить это блюдо, нужно промыть и замочить бобы, положить в обычную кастрюлю и залить 4-5 стаканами холодной воды на стакан бобов.  Поставить кастрюлю на плиту и кипятить 15-20 мин., чтобы размягчить оболочку.  Пере. 1ить отвар с бобами в горшок или огнеупорное блюдо для запекания, закрыть крышкой и поставить в печь.  Выпекать при температуре около 180" С.  Когда бобы достигнут 50-60%-ной готовности, к ним можно добавить нарезан­ные кубиками морковь, репчатый лук или другие овощи.  Когда бобы достигнут примерно 80%-ной готовности, заправить их примерно 1/4 чайной ложки морской соли или 1/2 столовой ложки мисо.  При необходимости добавить воды и оставить в печи, пока бобы не станут мягкими и кремообразными.  В самом конце снять крышку, чтобы бобы подрумянились сверху.  Чтобы полученное блюдо было более сладким, в начале выпекания можно добавить изюм, сушеные яблоки или другие фрукты.

ЗАПРАВКА БОБОВЫХ

Заправка бобов производится незадолго до окончания варки, чтобы внутрен­ние и наружные слои проварились равномерно.  Если посолить бобы в начале, это укрепит оболочку, и проваривание будет неравномерным.  Принято вно­сить морскую соль в количестве 1/4 чайной ложки на каждый стакан сухих бобов.  Вместо морской соли бобы можно заправить соевым соусом тамари (1 —1 1/2 чайной ложки на стакан бобов) или мисо (1 1/2—1 2/3 чайной ложки на стакан).  Если варится сразу большая порция бобов, я степса уменьшаю количество заправки.

Я предпочитаю готовить бобы азуки с морской солью, соевые бобы—с соусом тамари или мисо, фасоль—с соусом тамари или мисо, черные соевые бобы—с мизерным количеством соуса тамари, а бобы лима и другие бобовые—либо с морской солью, либо время от времени), с мягкими специями, например, с лавровым листом.  Для более сладкого вкуса можно чуть-чуть добавить ячменного солода.

⇐ Предыдущая49505152535455565758Следующая ⇒

Поделиться: