ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОБОВЫХ С КОМБУ

На Дальнем Востоке к бобовым принято избавлять полоску комбу.  Это улучшает вкус бобов, добавляет минеральные соли из моря и делает блюдо более сбалансированным.  При любом из четырех основных способов приготов­ления бобовых следует добавить полоску комбу длиной 8-15см, которую перед этим нужно вымыть и замочить на несколько минут в холодной воде.  Положить полоску комбу на дно кастрюли, а бобовые—поверх нес

БОБЫ АЗУКИ

В той части Японии, гае проходило мое детство, бобы азуки выращивали на илистых берегах между рядами риса: их урожай снимали после уборки урожая риса.  Мелкие и компактные, азуки содержат меньше жиров и масел; она весьма ценятся на Дальнем Востоке.  В главе, посвященной рису, мы описывали способ, который применяется для приготовления этих красивых, блестящих красных бобов с рисом.  Полученное блюдо под названием "красный рис" подается в дни праздников и по особым случаям.  Иногда бобы идут в пишу без каких-либо добавок, а иногда—в подслащенном виде—в качестве десерта.

До начала варки азуки необходимо хорошо промыть.  Однажды, когда я преподавала в средней школе в горах, я сварила азуки для участников собрания школьного совета, и у каждого, кто пробовал мою стряпню, на лице появлялась недовольная гримаса.  Я была не слишком опытным поваром и недостаточно хорошо промыла бобы.  В блюде, которое я приготовила, оказа­лись частички песка, и мне было очень стыдно перед президентом школьного совета и другими учителями.  Бобы азуки, чечевица и другие легкие бобы не нуждаются в обязательном вымачивании, но я предпочитаю замочить их на несколько часов, поскольку такая обработка улучшает усвоение бобов организмом.

Азуки, импортируемые в Соединенные Штаты и Канаду, превосходны по качеству.  Обычно их выращивают на Хоккайдо, самом северном острове Японии с холодным климатом; их перебирают вручную.  Фермеры, поставляю­щие в продажу макробиотические и натуральные продукты, в настоящее время выращивают азуки и в различных районах американского континента.  Их качество также очень высокое.  В нашем доме мы готовим азуки регулярно, по два-три раза в неделю.  Обычно я вымачиваю их 6-8 ч, кладу на дно кастрюли полоску комбу длиной 8-15 см и варю бобы вышеописанным методом теплового шока.  Мне нравятся также блюда из азуки и зерен пшеницы, смешанных в равных количествах и приготовленных в скороварке.  Сок бобов азуки (так называют жидкость, оставшуюся в кастрюле после варки бобов) отличается богатым вкусом; я люблю его использовать как основу густой подливки для моги.

 

Бобы азуки с тыквой

Это приятное нежное кушанье для осени.

1 стакан бобов азуки, родниковая вода, 1 полоска комбу длиной 15-20 см, 1 стакан лютиковой тыквы или другой зимней тыквы, нарезанной кубиками, но не очищенной от кожуры 1/4 чайной ложки морской соли.

Вымыть бобы, залить их водой, вымачивать 6-8 ч.  Положить комбу на дно кастрюли и закрыть слоем тыквы.  Затем положить бобы азуки.  Долить воды столько, чтобы она едва закрывала слой тыквы.  Поставить смесь на слабый огонь и довести до медленного кипения.  Примерно через 10-15 мин.  закрыть крышкой.  Варить, пока бобы не будут готовы на 70-80%, примерно 1 ч или несколько дольше.  Пока бобы разбухают, вода испаряется; поэтому следует время от времени добавлять холодную воду, чтобы поддерживать постоянный уровень воды; тем временем бобы становятся мягкими.  Когда бобы будут готовы на 70-80%, добавить морскую соль и тушить до готовности еще 15-30 мин.  В это время большая часть жидкости должна испариться.  Переложить в сервировочную салатницу и подавать на стол.

Варианты: это блюдо можно также приготовить под давлением (в скоровар­ке).  Вначале отварить под давлением комбу и бобы в течение 15-20 мин.  Уменьшить давление, открыть крышку и добавить тыкву.  Продолжать варить без повышения давления, пока бобы не достигнут готовности на 70-80 %.  При этом вкус получается менее горьким.  Затем добавить морскую соль и продол­жать варить до готовности.  Если вы добавите тыкву в начале варки под давлением, она превратится в кашицу.

Омедето

Омедето—это каша из азуки и обжаренного без масла бурого риса.  Свое название это блюдо получило от японского слова, означающего "поздравляю" и "счастливых каникул!".  Такая сладкая каша была излюбленным блюдом на завтрак в школе Джорджа Осавы близ Токио.

1 стакан бурого риса, 1 полоска комбу длинной 15-20 см, 1 стакан бобов азуки, 2 1/2 стакана воды на стакан риса и бобов, щепотка морской соли на стакан риса и бобов.

Обжарить рис на сковороде без масла.  Положить бобы и рис в кастрюлю с полоской комбу на дне.  Залить водой и готовить, придерживаясь метода теплового шока или метода варки в кипящей воде.  Заправить морской солью, когда бобы будут готовы на 70-80%, держать на огне еще 30 мин.  до готовности.

Бобы азуки и каштаны

Это блюдо особенно полезно для укрепления больных почек; в зимнее время оно обеспечивает согревающую энергию.

1/2 стакана сушеных каштанов, 1 стакан бобов азуки, 3 стакана родниковой воды, 1/4 чайной ложки морской соли.

Обжаривать каштаны в сковороде без масла, пока не начнет ощущаться ореховый аромат.  Готовить методом простой варки в кипящей воде или методом теплового шока.

Варианты: вместо сухого обжаривания можно использовать совместное вымачивание каштанов и бобов азуки в течение нескольких часов, однако предпочти­тельнее вымачивать их в течение ночи.

Для приготовления особенно сладкого блюда или десерта в начале приготов­ления добавить немного сушеных яблок, свежих яблок или изюма.

 

 

СОЕВЫЕ БОБЫ

В соевых бобах содержится больше белка и жиров, чем в других бобах.  Обычно они легче усваиваются организмом не в своем первозданном виде, а в виде какого либо продукта, полученного естественной переработкой—например, мисо, тофу, темпе, натто или соуса тамари.  Однако, если соевые бобы правильно приготовить, то и в цельном виде они получаются очень сладкими и не возникает никаких проблем, связанных с образованием газов в кишечнике.  Желтые соевые бобы следует замачивать с полоской комбу накануне, а затем варить на медленном огне.  Часто я готовлю их в скороварке в течение 20 мин, а затем оставляю кипеть без крышки еще 10-15 мин.  Желтые бобы хорошо сочетаются с водорослями хиджики.

⇐ Предыдущая50515253545556575859Следующая ⇒

Поделиться: