ПРИПРАВЫ И ГАРНИРЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ⇐ ПредыдущаяСтр 68 из 77Следующая ⇒ Приправы и гарниры для украшения чрезвычайно важны для уравновешивания еды в целом; к тому же, они обеспечивают разнообразие пищи при простоте ее приготовления. Гарниры для украшения добавляют в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей блюда на стал. Такие гарниры придают блюдам яркую красочность, стимулируют аппетит и усили­вают эстетическое наслаждение от еды. Приправы —это вкусовые добавки, обычно сервируемые отдельно для использования за столом. Приправы созда­ют один (или несколько) из пяти вкусовых элементов и позволяют каждому заправить свою еду индивидуально, в соответствии со своим вкусом и состоя­нием здоровья. Приправы можно использовать также в медицинских целях. В малых количествах почти все пищевые продукты могут служить приправой— свежая мелко нарубленная зелень, сушеные и растертые в порошок морские водоросли, корнеплоды после длительного обжаривания в небольшом количе­стве масла, толченые орехи, цедра цитрусовых плодов, заправки (вкусовые добавки) и соусы. В малых количествах приправы можно употреблять в пишу ежедневно. Я внимательно слежу за тем, чтобы не превышать их допустимую дозу; особенно это касается соленых и острых добавок. Как правило, мы не даем приправ маленьким детям, так как им требуется гораздо меньше соли, чем взрослым. Для беременных женщин приправы—прекрасный источник минеральных веществ, но солеными не стоит злоупотреблять. Большая часть приведенных ниже рецептов посвящена приправам, по традиции используемым в Японии. Приверженцы макробиотики в США, Канаде и Европе включили в свою диету в качестве приправ некоторые травы, используемые в национальной кухне этих народов, в том числе лавровый лист, шалфей и мяту. Приготовляя приправы вы должны руководствоваться прин­ципами экологического равновесия. Если мы живем в теплом климате, жела­тельно избегать сильных соусов типа кэрри или чили, жгучего перца и других тропических специй. Из нижеследующей таблицы очевидно, что некоторые приправы придают блюдам не одни, а два (или более) вкусовых оттенка. ГАРНИРЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ Большое блюдо отваренного риса я часто украшаю веточкой ярко-зеленой петрушки или водяного кресса, или же несколькими нарезанными перьями лука-шалота, положив их в центре кушанья. Рис или другие блюда перся подачей можно посыпать жареными семенами кунжута, зелеными нори или другими морскими водорослями, растертыми в порошок.   Соотношение между приправами и вкусовыми оттенками
Кислые		Горькие	Сладкие	Острые		Соленые
Овощные соления		Гомасио	Мисо	Корень имбиря		Мисо
Кислая капуста		Текка	Текка	Лук-шалот		Сливы
Сливы умебоши		Зеленые норм	Зеленые нори	Водяной кресс		умебоши
Листья шисо		Сушеная петрушка	Сушеная петрушка	Репчатый лук		Листья шисо
Уксус из бурого риса		Порошок из вакаме	Мисо с луком шалотом	Тертый дайкон с луком-		Гомасио
Уксус из сладкого риса		Одуванчик	Сигуре	Мисо с шалотом		Сио комбу
Яблочный уксус		Сигуре	Ботва моркови с мисо			Порошок из вакаме
Лимон			Зеленый перец с мисо			Соевый соус тамари
Лайм(*)			Амасаке
			Яблочный соус
			Ячменный солод

(*)Разновидность цитрусовых; напоминают зеленые лимоны.

В супах очень хороши кубики из хлеба (гренки). Хлеб нужно нарезать кубиками и добавлять их в суп без дополнительной обработки, иди предваритель­но подсушив, или поджарив в большом количестве масла для лучшей текстуры.

Лук-шалот — один из самых универсальных гарниров для украшения. Его можно нарезать вдоль, поперек и по диагонали. Можно использовать либо белую часть растения, либо зеленую, либо обе части вместе, включая корешки. Я тщательно промываю лук в холодной воде, чтобы отбить присущий ему резкий вкус; кроме того, целесообразно вымочить его, чтобы удалить мельчай­шие частички грязи с корней (эти корни очень питательны, поэтому их всегда следует сохранять, чтобы использовать во время приготовления других блюд). Чтобы еще больше ослабить грубый вкус лука-шалота, я кипячу его 1 мин., перед тем как использовать в качестве украшения.

Лимонная цедра, мелко нарезанная или натертая и сваренная с небольшим количеством мисо, чтобы ослабить ее кислоту, образует сладко-кислую смесь.

Свежий корень имбиря, очень мелко натертый или нарезанный длинными полосками, придает пикантность многим блюдам.

 

 

ПРИПРАВЫ

Некоторые из основных приправ, принятых в макробиотической кухне, описаны в нижеследующих разделах.

ГОМАСИО

Гомасио, или соль с обжаренными семенами кунжута,—самая распростра­ненная макробиотическая приправа. Ее солоновато-горький вкус уравновеши­вает природную сладость риса и других зерен злаков и овощей; кроме того, мельчайшие зернышки в гомасио делают еду более приятной для пережевыва­ния. Семена кунжута—превосходный источник масла; в них содержится много кальция и других питательных веществ. Свойства семян улучшатся, если их поджарить, поскольку сырое масло труднее усваивается организмом. Однако нельзя пережаривать семена. Каждое семечко должно несколько увеличиться в размере.

В своем огороде в Японии мы обычно выращивали черные семена кумжута. По сравнению с белыми (бурыми) семенами, они обладают более сильным "ореховым" вкусом; кроме того они немного крупнее и лучше сформированы. Любой сорт годится для регулярного употребления. Большая часть семян кунжута поступает в магазины натуральных продуктов из Центральной Америки; их продают неочищенными. Некоторые экологически чистые сорта выращивают в Калифорнии. Как правило, семена выпуклой формы характе­ризуются более высоким качеством, чем семена вогнутой формы. Очищенные от шелухи семена, подвергшиеся химической обработке и, таким образов, лишенные части питательных веществ, лучше не употреблять в пищу.

Соотношение между количеством соль и семян кунжута зависит от возраста едока и уровня его физической активности. Стишком большое количество соли чрезмерно стимулирует аппетит, что влечет за собой избыточное потребление жидкости, фруктов и сладостей. В Японии обычно употребляют одну часть соли на четыре части семян кунжута. Однако там очень влажный климат, и японцы, как правило, используют в пищу меньше продуктов животного происхождения (богатых натрием). Традиционная для японской национальной кухни морская соль содержит меньше натрия и больше минералов, чем любая рафинированная морская соль или большинство сортов морской соли, добываемой на Западе. Для американцев и уроженцев Запада, как и для жителей стран с сухим климатом, мы рекомендуем такую пропорцию: 1 часть соли на 10-12 частей семян для взрослого человека. Взрослым, у которых очень активный образ жизни (например, работникам физического труда) лучше употреблять более сильные приправы, гае на 1 часть соли приходится 8-10 частей семян кунжута. Для маленьких детей 1 часть соли на 16-20 частей семян кунжута позволит получить более легкое и менее соленое блюдо. Для взрослых и детей необходимо отдеьно готовить порции гомасио и снабжать их четкими надписями, поскольку избыток соли порож­дает у детей чрезмерную активность. Гомасио в количестве 1/2—1 чайной ложки на тарелку риса—вполне достаточно.

Гомасио для взрослых:

1 стакан семян кунжута, 2 1/2—3 столовые ложки морской соли.

⇐ Предыдущая63646566676869707172Следующая ⇒

Поделиться: