Кои коку ( суп из карпа с репейником )

Этот восхитительный и питательный суп превосходно восстанавливает физические и духовные силы и способствует активизации электромагнитного энергетического канала в теле. Обычно он доставляет удовольствие даже тем, кто вообще не любит рыбные блюда. Вся рыба вместе с костями, чешуек, головой и плавниками становится мягкой и легкоусвояемой. По традиции кои коку готовят для матерей, только что родивших или кормящих. В холодную погоду особенно проявляется согревающее действие этого блюда, но им можно наслаждаться круглый год. Следует соблюдать осторожность и не есть слиш­ком много супа за один раз (не более 1 стакана!), иначе вас слишком потянет к жидкостям, фруктам и сладостям. Кои коку может храниться неделю в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике, откуда его можно время от времени доставать, оттаивать и употреблять.

1 свежий карп весом 2—2 1/2 кг, корни репейника, масса которых должна быть не меньше, чем масса рыбы, 1/2—1 стакан веточек и листьев чая банча от использованной заварки, завернутых в марлю, чай банча и родниковая вода, мисо по вкусу, 1 столовая ложка натертого свежего имбиря, мелко нарезанный лук-шалот (для украшения).

Выбрать на рынке живого карпа и выразить свою благодарность за жизнь, которую он вам отдает. Попросите продавца рыбы аккуратно удалить желчный пузырь и желтую горькую кость (тироид), не нарушая целостности остальной части карпа. Это относится и к костям, чешуе, голове и плавникам. Дома рыбу следует разрезать в поперечном направлении на куски толщиной 2-3 см. Удалить глаза (если хотите). Тем временем нарезать корень репейника—мас­са которого должна быть не меньше, чем масса рыбы (в идеале масса репейника должна быть в 2-3 раза больше) тонкими кружками или соломкой. Подготовка такого количества лопуха требует времени, это необходимо учесть заранее. Когда рыба и репейник будут нарезаны, поместить их в скороварку. Завязать листья и веточки чая банча из вашего заварочного чайника в марлевый мешочек. У этого пакета должен быть размер маленького шарика. Положить этот шарик в скороварку поверх слоя рыбы или внутри него. Веточки чая помогут размягчить кости во время варки и сделать их лучше усвояемыми.

Налить столько жидкости, чтобы она закрыла рыбу и корни репейника, жидкость должна состоять примерно на 1/3 из чая банча и на 2/3 из родниковой воды. Варить под давлением 1 час. Снизить давление, снять крышку, добавить мисо по вкусу (от 1/2 до 1 чайной ложки на стакан супа) и тертый свежий имбирь. Варить на медленном огне 5 мин. Украсить измель­ченным луком-шалотом и подавать на стол горячим.

Варианты: до совместной варки рыбы можно обжарить репейник в неболь­шом количестве темного кунжутового масла в течение нескольких минут. Можно также приготовить кои коку в тяжелой кастрюле с толстыми стенками и крышкой; в этом случае ингредиенты должны кипеть 4-6 ч, до тех пор, пока кости не станут мягкими и почти не растворятся в общей массе. По мере испарения жидкости необходимо добавлять воду или чай банча.

Карпа можно заменить другой легкой рыбой, например, окунем, луцианом или форелью. Репейник можно заменить морковью или смесью, состо­ящей на 50% из репейника и на 50% из моркови.

МОРЕПРОДУКТЫ

Помимо рыбы, время от времени в пишу можно использовать моллюсков, ракообразных и другую морскую живность. В тех животных, которые двига­ются медленнее (например, в моллюсках и устрицах), содержится меньше жира и холестерина, чем в тех, которые передвигаются быстрее (омары и крабы). Кальмары хороши для блюд, приготовленных методом темпура; их можно также быстро отварить и приготовить из них салат с вакаме и огурцом. Кроме того их можно фаршировать сладким рисом или рисовым суши, если снять кожу и вынуть внутренности. Моллюски, двухстворчатые ракушки (мидии) и ракообразные хороши в супах. Устрицы можно включить в состав блюд типа набе или приготовить с рисом в стиле гомоку. Однажды я сопровож­дала свою семью в путешествии в Хиросиму, которая славилась своими устрицами. В ресторане нам подавали разнообразные вкусные блюда из устриц. Некоторые из них были приготовлены из тушеных устриц с рисом и заправлены соусом тамари. Для приготовления других блюд устрицы запека­лись в раковинах, и к ним подавался соус для обмакивания; иногда устрицы готовились методом темпура. Креветки по традиции используются во многих блюдах; для примера можно назвать салат из креветок, испанскую паэллу и темпуру из морепродуктов. Считается, однако, что креветки оказывают отрица­тельное воздействие на голосовые связки. Мой наставник по искусству театра Но однажды сказал мне, что никогда не брал в рот креветок, поскольку он мог бы утратить свою способность исполнять прекрасные песни.

В умеренных количествах рыбой и морепродуктами могут наслаждаться те, кто стремится к разнообразной пище, получению быстрого источника энергии или сильному вкусу и аромату.

ГЛАВА 26

ДЕСЕРТЫ И ЗАКУСКИ

Обычая подавать десерты более распространен на Западе, чем на Востоке. В Японии наша ежедневная диета, включающая зерна злаков и овощи, обеспечи­вала естественный сладкий вкус. Нам редко давали специальные сладкие блюда, приготовленные с концентрированными подсластителями. Наша еда обычно завершалась чаем и соленьями. Иногда в течение дня между завтраком, обедом и ужином мы ели фрукты, как правило в цельном виде и всегда по сезону.

В годы моего детства мы использовал неочищенный черный сахарный тростник. Белый сахар стоил дорого, поэтому дома никогда не употреблялся в пищу. Мать обычно покупала его для подарка доктору или для других особых случаев. Я помню, что для повседневных кухонных надобностей мы очень часто покупали ячменный солод или рисовый сироп. Во время войны сахар был вообще недоступен. По окончании войны в условиях государственного распре­деления пищевых продуктов, каждая семья получала большую корзину с сахаром. Под влиянием американцев люди стали готовить десерты в западном стиле, и использовать сахар в хозяйстве. В шкале Джорджа Осавы близ Токио я узнала, что такое яблочный пирог. Этот пирог готовили только из натуральных продуктов на Рождество и в дни рождения; он был очень вкусен! От своих студентов в США я научилась готовить пироги, торты, пудинги, сладкое домашнее печенье и другие десерты. Мои студенты готовили их по методам своих матерей, но при этом пользовались цельной мукой и естественными сгустителями и подсластителями вместо рафинированной муки, молочных продуктов и сахара. В свою очередь, я научила их приготовлению традицион­ных сладких блюд японской национальной кухни с использованием кантена, каштанов, бобов азуки и амасаке.

Цельные злаки, бобовые, овощи и фрукты содержат сложные углеводы — крахмал, целлюлозу, смолы и пектин. Эти сложные сахара или полисахариды в кишечном тракте перевариваются медленно, поэтому сахар поступает в кровь медленно и постепенно. В отличие от сложных, простые сахара—белый сахар, мед и меласса (черная патока), начинают перевариваться уже во рту, в пищеводе и желудке. Преждевременное поступление сахара в кровь может породить сильные перепады настроения, инсулиновые приступы, повышение кровяного давления и перегрузку надпочечных желез. По определению, подсластители—это концентрированные продукты, а не пищевые продукты как таковые. Даже высококачественные подсластители, такие как ячменный солод или рисовый сироп, при избыточном употреблении могут привести к ухудшению здоровья.

По мере возможности мы стремимся в повседневном питании удовлетворить потребность в сладком. Можно часто подавать к столу овощи, имеющие естественный сладкий вкус—зимние тыквы, морковь, пастернак, брюкву и репчатый лук. Добавление щепотки морской соли во время их приготовления на огне делает их еще слаще. Долгое отваривание методом нишиме и запекание—это тоже способы, которые позволяют получить блюда с более богатым и сладким вкусом. Кроме того, пища становится более сладкой, если ее более тщательно пережевывать, особенно это относится к рису и другим зернам злаков. Когда еда должным образом пережевана, ферменты, содержащиеся в слюне, начинают перерабатывать крахмал в сахар, подобно тому, как это происходит при ферментации солода.

Тяга к сладостям и закускам часто свидетельствует о том, что мы едим слишком мало злаков и овощей, или же о том, что в нашей пище слишком много соленого и сильных вкусовых добавок. Потребление животной пищи или переедание также порождает в нас стремление к сладким кушаньям и напит­кам для обеспечения равновесия и компенсации перевозбуждения.

НАТУРАЛЬНЫЕ ДЕСЕРТЫ

Согласно стандартной макробиотической диете, два-три раза в неделю можно включать в меню вкусные десерты, приготовленные исключительно из натуральных продуктов. Цельные пищевые продукты и их производные можно применять, как подскажет воображение, во время приготовления природных десертов нижеследующими способами:

Цельные зерна злаков. Злаки и продукты из злаков можно использовать для приготовления тортов, пудингов, сладких хлебцев и печенья. Мука из цельных злаков позва1яет получить питательные, хрустящие коржи для пирогов, штруделей и других выпечных изделий. Моги из сладкого риса очень вкусны; их можно печь в вафельнице или подавать со сладким соусом или фруктовой подливкой. Чудесная, полезная закуска—это воздушная кукуруза.

Бобовые. Бобы азуки обладают природным сладким вкусом, поэтому их можно часто использовать для приготовления сладких блюд. Особенно хорошо они сочетаются с каштанами, тыквой или моги; их можно подавать без добавок или же подслащенными небольшим количеством изюма, свежих или сушеных яблок, ячменного солода или кленового сиропа. В Японии женщинам особенно нравятся сочные бобы азуки с ячменным солодом, сервируемые с мягкими моги.

Морские водоросли. Из морского растения агар-агара можно приготовить прекрасный натуральный желатин, который называется "кантен". Многие виды измельченных фруктов, орехов, бобов и семян можно смешать с кантеном, охладить и подавать на стол. Чипсы из прожаренных во фритюре комбу, другие морские водоросли и чипсы из них—приятные хрустящие закуски. Леденцы из водорослей, подслащенных ячменным солодом или рисовым сиропом, продаются во многих магазинах натуральных продуктов.

Орехи и семечковые. Каштаны, грецкие орехи, пеканы, миндаль и другие орехи можно до6авлять в торты, пироги, пудинги и печенье разных видов. Очень вкусны обжаренные семена с небольшим количеством морской соли или соуса тамари. Тахин и масло из других орехов или семян можно добавлять в пудинги и кремы для загустевания и улучшения текстуры. Ореховое молоко, приготовляемое путем разваривания орехов, а затем их растирания в каши­цу—мягкий маслянистый продукт, который может послужить основой для многих десертов.

Фрукты. Фрукты можно подавать свежими, сушеными или вареными; желательно, чтобы они были выращены в том климате, где вы живете. Яблоки—самые уравновешеные из всех фруктов, хотя можно употреблять также ягоды, дыни, груши, сливы, персики, абрикосы, виноград и другие фрукты умеренной климатической зоны.

Во время приготовления десертов я не использую яйца, молочные продукты, шоколад, плоды рожкового дерева, мед, рафинированные подсластители, тропические специи и пекарский порошок. Я обхожусь и без тофу, который ослабляет человека, если подан в холодном виде или в сочетании со сладостя­ми. Для печенья я использую кунжутовое масло, если только его вкус сочетается со вкусом других ингредиентов. Когда требуется более легкий, более хрустящий вкус, нерафинированное кукурузное масло часто оказывает­ся более подходящим. Кузу или аррорутовая мука прекрасно обеспечивают сгущение, если их использовать вместо кукурузного крахмала или яичных белков. Для украшения или придания слегка пряного вкуса я добавляю немного тертого свежего имбиря.

⇐ Предыдущая66676869707172737475Следующая ⇒

Поделиться: