ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ИЗ ЖИВОТНЫХ ПРОДУКТОВ

Приобщившись к макробиотике, я перестала употреблять почти всякую животную пищу. До начала 50-х годов в сельской местности мясо ели очень редко. Лишь иногда мы лакомились рагу из кроликов. Одним из значительных событий года был зимний праздник, когда в средней школе учащихся угощали таким рагу. Мальчики из старших классов и учителя ловили диких кроликов в приносили их на кухню. Некоторые семьи специально откармливали кроликов, чтобы готовить из них еду по особо торжественным случаям. Обычно мясо кролика разрезают на маленькие кусочки и тушат их с картофелем таро (колоказией), морковью и дайконом. Некоторые крестьяне держали кур, но куры главным образом ценились за их яйца. Посуду, которую использовали для подачи маслянистых блюд или блюд из продуктов животного происхождения, моя мать всегда тщательно мыла с древесной затаи, прежде чем вновь использовать ее для растительной пищи.

Мой колледж находился на побережье Японского моря, и там в нашем рационе было гораздо больше рыбы и морепродуктов, чем в пище моих односельчан в горах. Однажды моя соседка по комнате, студентка старшего курса, отвела меня в сторонку и очень серьезно сказала мне, что я слишком много улыбаюсь. На вступительных экзаменах я заняла первое место, и одноклассники всегда выбирали меня председателем. По-видимому, мои про­стые и свободные деревенские манеры не очень нравились некоторым горожа­нам. Много лет прошло, прежде чем я осознала, что многие современные люди утрачивают свои улыбки из-за того, что едят слишком много животной пищи, включая рыбу и морепродукты. В любом случае, после Перл - Харбора у всех появилась напряженность, и улыбки исчезли совсем.

После того, как закончилась война и пришли американцы, мясо стало более общедоступным. Однажды я гостила в доме подруги в далеком городке, и она попросила меня приготовить бифштекс. Прежде мне не доводилось есть говядину, и я предполагала, что ее следует готовить так же, как крольчатину. Я нарезала мясо на маленькие кусочки и сервировала блюдо так, как это делают с мясом кролика: когда же я подала его к столу, все были неприятно поражены. В моей жизни это был первый и последний раз, когда я готовила говядину.

 

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

В рамках макробиотической кулинарной школы мы готовим рыбу и морепродукты в качестве дополнительного и необязательного блюда два-три раза в неделю для тех, кто находится в добром здравии. Рыба всегда должна быть как можно более свежей, не замороженной; не следует пользоваться полуфабрикатами, которые заранее фаршированы или обваляны в сухарях. Как правило, морская рыба предпочтительней пресноводной, которая поглощает с пищей больше загрязнений. Рыба с белым мясом менее жирная, чем рыба с красным мясом или рыба с синеватой кожей (без чешуи), поэтому ее можно использо­вать гораздо чаще. Я готовлю рыбу в качестве дополнительного блюда к основной еде, но не как основное. Как правило, ее нужно есть в сочетании с нормальной порцией цельных злаков и двойным - тройным (по сравнению с обычным) количеством твердых зеленых листовых овощей. Эти продукты помогают уравновесить сильную сжимающую энергию рыбы моллюсков. Для нейтрализации возможных токсических явлений к рыбным блюдам обычно подают от 1 чайной ложки до 1 столовой ложки тертого дайкона (на одного человека) с несколькими каплями соуса тамари и чуточкой свежего имбиря. Если на стол подают более сильную рыбу с красным мясом, то для облегчения пищеварения готовят немного горчицы или васаби (японской горчицы). Веточ­ки петрушки и ломтики лимона придают рыбным блюдам приятный вкус и яркий цвет; кроме того, они могут быть использованы как украшение.

Приведенные ниже рецепты рыбных блюд специально отобрала для этой книги Маюми Нишимура, молодая японка, которая занималась приготовлением еды в нашем доме, а теперь вместе со своим мужем Джинном заведует кулинарным хозяйством в нашем новом учебном центре для проведения семинаров, расположенном в горах Беркшира. Маюми раньше жила на острове, где ее семья содержала отель; в этом отеле гостям подавали разнообразные национальные рыбные блюда. Как видно, Маюми была хорошей дочерью и во всем помогала матери, поскольку ее методы приготовления рыбы поистине превосходны. Здесь приводятся несколько из ее любимых рецептов. Несколько других рецептов, предусматривающих использование рыбы и морепродуктов, содержатся в главах, посвященных зерновым блюдам, супам, салатам и блюдам темпура.

Печеный палтус с мисо

Вымачивание в сладкой приправе придает этому блюду богатый аромат и чудесный вкус.

1 стакан ячменного мисо или хачо мисо, 1 стакан белого мисо, 1/2 стакана вина мирин. 2 столовые, ложки саке, 0.7-1.0 кг филе палтуса, тертый дайкон.

Перемешать в ступке мисо, мирин и сакэ до получения однородной смеси. Распределить половину этой смеси на дне формы для выпечки. Затем разло­жить слоем кусочки рыбы. (Для сохранения формы рыбу можно завернуть в марлю.) Затем нанести сверху оставшийся слой смеси. Дать постоять 4-5 ч. Рыбу вынуть из смеси, а смесь сохранить для вымачивания другой рыбы или, если вас не раздражает рыбный привкус, использовать ее в супе. Положить вымоченную рыбу в форму для выпечки я выпекать 15-20 мин. в духовке, предварительно нагретой до 250° С. Подавать на стол с тертым дайконом.

Варианты: таким же способом можно приготовить кусочки филе других рыб с нежным белым мясом—например, луциана, трески и т д. Вместо вымачива­ния в описанной смеси кусочки рыбы можно просто обсыпать солью с обеих сторон перед выпеканием. Можно также соединить соус тамари, немного вина мирин я чуть-чуть тертого свежего имбиря, и этой смесью побрызгать на рыбу непосредственно перед выпеканием.

Печеная форель

Для приготовления этого блюда требуется всего несколько минут, и оно очень аппетитно выглядит.

3 столовые ложки ячменного или белого мисо, 2 столовые ложки вина мирин, 3 столовые ложки отвара комбу или родниковой воды. 1 форель среднего размера (около 300 г), натертый дайкон.

Перемешать мисо, мирин и отвар комбу или родниковую воду в ступке -сурибачи. Положить форель—целиком или разрезанную в длину пополам—в форму для запекания и сделать сверху неглубокие косые разрезы, примерно такие: ///. Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 250 С, в течение 7-10 мин. Когда рыба будет готова примерно на 70%, открыть духовку и соусом из мисо полить рыбу от головы до хвоста. Печь еще 5 мин. Подавать с тертым дайконом.

Камбала на пару

По-японски это вкусное блюдо называется "сака муши". Оно быстро готовится, имеет нежную текстуру и приятный запах. Сервированная яркими по цвету грибами, капустой брокколи и ломтиками лимона, в красивом керами­ческом блюде, пареная камбала—это настоящее произведение искусства.

1 камбала среднего размера, около 150-200 г, 1 полоска комбу длиной около 15 см, 2 столовые ложки сакэ, 2 дубовых опенка, свежих или сушеных, 4-5 соцветий капусты брокколи, кружки лимона (для украшения), соус из тамари и имбиря (для обмакивания).

Острым ножом сделать неглубокие поперечные надрезы с обеих сторон рыбы. Полоску комбу вымочить в течение 5 мин. и положить ее на дно огнеупорной керамической формы. Поверх комбу положить рыбу и полить сакэ. Рядом с рыбой пристроить целые грибы (Если используются сушеные грибы, то сначала замочить их на несколько минут, отрезать и выбросить концы ножек.) В большой кастрюле довести до кипения воду, налитую примерно на 1—1 1/2 см. Когда пойдет пар, аккуратно установить огнеупорную форму с камбалой внутрь кастрюли и закрыть кастрюлю крышкой. Держать на огне 10-15 мин. В течение последних нескольких минут кипения можно добавить брокколи, но ее не следует держать на пару слишком долго, чтобы она не утратила свою хрусткость и яркий зеленый цвет. Когда рыба будет готова, вынуть керамиче­скую форму из кастрюли и украсить блюдо несколькими ломтиками лимона. Подавать с соусом из тамари и имбиря для обмакивания.

Варианты: этот же способ годится и для приготовления других рыб с белым мясом, а также лосося, макрели и тунца.

Печеная молодая треска

Это мягкое и нежное блюдо готовят на шампурах. Вымачивание в соусе, содержащим натертый свежий имбирь, придает ему слегка пряный вкус.

1 стакан соуса тамари, 1/2 стакана вина мирин, 1/2 стакана отвара комбу, 1 столовая ложка тертого свежего имбиря, 700-900 г филе трески, нарезанного кусками длиной около 15 см, тертый дайкон

Составить маринад из соевого соуса тамари, вина мирин, отвара комбу и тертого имбиря в посуде, куда затем будет положена рыба. Положить туда куски филе и вымачивать их в соусе 30-60 мин. Посте вымачивания куски вынуть и каждый проткнуть двумя тонкими деревянными шампурами. Шам­пуры, с насаженными на них кусочками рыбы подвесить над круглой подстав­кой (поддоном), на которой устанавливается вок (китайский котел с длинной ручкой) или другой предмет с высокими стенками. Подставку вока. Следует расположить на противне, чтобы капающая с рыбы жидкость не попадала на огонь. Печь в духовке, предварительно нагретой до 250° С, 15-20 мин. Подавать на стол с тертым дайконом.

⇐ Предыдущая65666768697071727374Следующая ⇒

Поделиться: