Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Вакаме с кислой подливкой из тофу
40 г сушеных вакаме, родниковая вода, 3 сливы умебоши, 450 г тофу, 1/4 стакана нарезанного лука-шалота или шнитт-лука (для украшения). Вакаме вымыть и вымочить. Налить в кастрюлю немного воды и довести до кипения. Положить вакаме и кипятить 3-5 мин. Если водоросли очень нежны, просто обмакивать их в кипящую воду и вынимать. Отваренные таким образом вакаме мелко нарезать. Положить в сервировочное блюдо. В ступке сурибачи размять в однородную пасту сливы умебоши. Добавить тофу и растирать до получения мягкого пюре. Положить полученную подливку в сервировочное блюдо и украсить нарезанным зеленым луком. На каждую порцию вакаме класть ложку подливки из тофу. Вакаме и лук-шалот с соусом из мисо и рисового уксуса 30 г сушеных вакаме, родниковая вода, 1/2 стакана нарезанного лука-шалота, 2 чайные ложки ячменного мисо, растертого в пюре, 4 чайные ложки уксуса из бурого риса. Вакаме промыть, вымочить и мелко нарезать; положить в кастрюльку с малым количеством воды. Довести до кипения, убавить огонь до малого и закрыть крышкой. Снять с огня, слить воду, дать остыть. Переложить вакаме в миску и смешать с нарезанным зеленым луком. Положить в ступку растертую кашицу ячменного мисо, налить туда уксус из бурого риса и растереть вместе. Добавить немного воды и продолжать растирать смесь, пока она не станет равномерной и мягкой. Полученный соус смешать с вакаме и луком. Вакаме с морковью 15 г сушеных вакаме, 2 стакана крупно нарезанной моркови, 1 стакан родниковой воды, 2 чайные ложки соуса тамари, веточки петрушки (для украшения). Вымыть, вымочить и крупно нарезать вакаме. Положить морковь в кастрюлю с толстыми стенками; налить столько воды, чтобы она наполовину закрывала морковь, и довести до кипения. Закрыть крышкой, убавить огонь до слабого и держать на огне, пока морковь не будет готова на 70-80%. Положить вакаме с одной стороны от моркови и тушить еще 5-10 мин., пока морковь не будет полностью готова. Добавить по вкусу немного соуса тамари и держать на огне еще несколько минут. Украсить веточками петрушки и подавать на стол. Варианты: вместе с вакаме можно готовить и другие овощи—цветную капусту, пастернак, репейник, сельдерей, дайкой или белокочанную капусту. Однако время приготовления необходимо подбирать индивидуально для каждого вида овощей. НОРИ В отличие от большинства съедобных морских водорослей, которые являются дикорастущими, нори относятся к культивируемым растениям. С поздней «сени и до ранней весны свежие нори собирают с сетей, натянутых на бамбуковые шесты; этим промыслом занимаются на мелких островках вдоль берегов Японии. Сети содержат специальные споры и удобрения, которые способствуют прикреплению и росту водорослей. До наступления эры индустриализации Токийский залив славился своими превосходными нори. Поставщики этих водорослей состязались, пытаясь предложить покупателям самые вкусные нори; при этом удалось выяснить, что самые мягкие и нежные нори—те, которые снимают с сетей весной перед самым восходом. Самые лучшие сорта нори стоят дорого и используются лишь в особых случаях. Собранные водоросли норн моют и сушат; при этом формируются тонкие листы, которые обычно складывают пополам и продают упаковками по десять листов в каждой. Нори относятся к роду Porphyra—красных морских водорослей; в Шотландии они известны под названием «лавер», а в Ирландии — «слоук». В Европе в старину собирали эти водоросли, произрастающие в естественных условиях, выпаривали до образования студенистого осадка, а затем обжаривали с овсянкой, чтобы получился лаверовый хлеб. Лавер местных американских разновидностей, собираемый вдаль побережья штата Мэн, недавно начал появляться в продаже в магазинах натуральных продуктов. С точки зрения питательных свойств, наиболее выдающимся достоинством нори или лавера является высокое содержание каротина (в 2-4 раза выше, чем у моркови), белков (вдвое выше, чем в бифштексе) и витамина B12. Эти водоросли богаты также другими витаминами группы В, витамином С, кальцием и железом. Водоросли нори используют при лечении болезни бери-бери (авитаминоза) и для снижения количества холестерина. В условиях домашней кухни сушеные нори не требуют мытья и замачивания перед употреблением. Однако для улучшения усвояемости эта водоросли обычно подсушивают над слабым огнем (на расстоянии примерно 15 см от огня), покручивая их и потряхивая в течение 15-30 с, пока полоски из пурпурных не станут зелеными. Их можно также печь в течение 4-5 мин. в духовке при температуре 150C. Нори являются прекрасными добавками для супов, салатов, жареного риса, лапши или запеканок, если их подсушить, разрезать ножницами на полоски, измельчить руками или растереть в порошок. Способ применения нори для обертывания рисовых шариков и приготовления суши описан в разделе, посвященном приготовлению блюд из бурого риса. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 238; Нарушение авторского права страницы