ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МОРСКИХ ОВОЩЕЙ

Мытье и, в некоторых случаях, замачивание морских овощей (водорослей) очень важно для удаления пыли, песка и грязи и предотвращения появления во рту неприятного "песчаного" привкуса.  Методы промывания изложены ниже для каждого вида водорослей.  Пожалуйста, изучите эти методы доско­нально, и ваше удовольствие от морских овощей многократно усилится.

Как правило, мы не применяем масло при обработке комбу и вакаме.  которые маслянисты по своей природе; эти растения обычно варят или готовят каким-либо другим способом.  В отличие от них, хиджики и араме обычно обжаривают с небольшим количеством масла.  Нори и дулсе быстро подсуши­вают над огнем, в дальнейшей обработке они не нуждаются.  Для вакаме, араме и других более тонких морских водорослей требуется умеренно длительная обработка, тогда как комбу, хиджики и другие более толстые водоросли приходится готовить дольше, чтобы размягчить их.

Хотя морские овощи добывают из морской воды, содержание в них натрия невысоко, и от природы они не соленые на вкус.  Тем не менее, добавление к ним морской соли делает их запах стишком резким, а вкус слишком соленым.  Поэтому к морским овощам обычно добавляют не соль, а немного соуса тамари в начале приготовления; это подчеркивает их натуральную сладость.  Время от времени я размягчаю очень жесткие сорта при помощи небольшого количества рисового уксуса или вина мирин.

С водорослями особенно хорошо сочетаются бобы и корнеплоды, напри­мер, репейник, морковь, репчатый лук, корень лотоса и дай кон.  Во время тепловой обработки вакаме обычно располагают вместе с овощами, тогда как другие водоросли обычно укладывают слоем на дне кастрюли, а сверху на них кладут прочие овощи.  Эти разнообразные дары океана имеют самые разнообразные оттенки—от черного до темно-коричневого, оливкового, Ярко-зеленого, пурпурного и красного: если их красиво разместить, они внесут свой вклад в эстетическое наслаждение от пищи. Черные пряди хиджики особенно красиво выглядят, если находятся среди ярких по цвету овощей, бобов и зерен злаков.

Сушеные морские водоросли могут храниться почти неограниченно дол­го, не менее столетия.  Поскольку они не требуют герметичной упаковки, их вполне можно хранить в банках или кувшинах в холодном темном месте.  Обжаренные без масла морские овощи, растертые в ступке или миске в порошок для приготовления приправ, необходимо держать в герметически закрытой таре, чтобы сохранилась их свежесть.  Приготовленные водоросли могут стоять в холодильнике около недели; до повторного разогревания они должны находиться в закрытых контейнерах.

АРАМЕ

Водоросли араме растут вдоль побережья Тихого океана, с обеих его сторон, включая регионы Японии и Перу.  Их листья напоминают большие и очень жесткие дубовые листья, поэтому на Западе они известны под названием "морской дуб"- Собранные, разрезанные и высушенные солнцем и ветром араме своим внешним видом напоминают клубки черных волокнистых прядей.  В процессе приготовления на огне они приобретают темно-коричневый цвет и нежный, тонкий вкус.  Обычно араме готовят, обжаривая их в небольшом количестве масла с корнеплодами, тофу или соевыми бобами; в любом рецепте, предусматривающем использование более сильных и плотных требующих более длительной обработки водорослей хиджики, вместо хиджики можно воспользоваться араме.  Высокое содержание сложных углеводов, клетчатки, ниасина, кальция, железа и йода предопределило использование араме в народной медицине для облегчения женских недомоганий и для снижения кровяного давления.

Как и комбу, араме—твердые морские водоросли.  Когда вы покупаете араме, этот продукт обычно предварительно отварен, нарезан и измельчен.  Их приготовление аналогично приготовлению хиджики, но занимает меньше времени.

Чтобы промыть араме, взять пригоршню продукта (или столько, сколько требуется) и положить на белую тарелку.  Снять или стряхнуть любые пристав­шие загрязнения.  Переложить водоросли в кастрюлю, залить большим количеством холодной воды и быстро прополоскать.  Эту процедуру выполнять от одного до трех раз, в зависимости от степени чистоты исходного продукта.  Не использовать теплую воду, которая вымывает минералы.  Водоросли полоскать быстрыми движениями рук, и каждый раз С1иватъ воду.  При последнем заключительном прополаскивании зачерпнуть водоросли руками и положить их в сито.  Оставшиеся песок и грязь должны осесть на дно кастрюли.  Воду от заключительного прополаскивания обычно сохраняют для последующего ис­пользования.  Из-за сильного богатого вкуса араме не следует вымачивать.  После заключительного прополаскивания водоросли можно оставить в сите, чтобы стекала вода и использовать это время для нарезания других овощей или подготовки бобовых.  Порция араме массой около 30 г при тепловой обработке разбухнет до объема около 2 стаканов.

Араме с репчатым луком

30 г сушеных араме, 1 столовая ложка темного кунжутового масла, 2 луковицы среднего размера, нарезанные колечками, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соевого соуса тамари.

блюд, приправ, солений и десертов, описанных в других разделах этой книги.  Основная информация в сжатом виде (в виде таблицы) представлена в таблице.

⇐ Предыдущая58596061626364656667Следующая ⇒

Поделиться: