Подсушенные квадратики из норн

4 листа нори, тертый свежий имбирь, соус тамари мирин.

Листы нори подсушить и разрезать на маленькие квадраты.  Положить несколько квадратов нори на каждую индивидуальную тарелку.  В каждую порцию добавить щепотку тертого имбиря я по 2-3 капли соуса тамари и вина мирин.

Свежий лавер

Этот рецепт рассчитан на свежие водоросли лавер (нори), собранные на морским берегу.  Собирать их лучше всего во время отлива.  С собой нужно взять некоторое количество золы, чтобы обмакивать в нее пальцы.  Лавер очень скользок, и зола поможет удержать водоросли.  Дома свежий лавер нужно тщательно и многократно промыть, чтобы удалить всякую грязь.

6-7 стаканов свежих водорослей лавер, 3 столовые ложки соуса тамари, семена кунжута, обжаренные без масла и растолченные (для украшения).

Нори промыть, вымочить и разрезать на куски, которые должны иметь такой размер, чтобы их было удобно есть.  Куски положить в кастрюлю.  Для получения соленого вкуса использовать только соус тамари, поскольку в процессе тепловой обработки из нори выходит вода.  Варить на слабом огне, пока не испарится почти вся жидкость, около 30-40 мин.  Украсить обжарен­ными я измельченными семенами кунжута и подавать на стол.

ДУЛСЕ

Вплоть до начала нашего столетия водоросли дулсе были важным элементом национальной кухни жителей Шотландии, Уэльса, Ирландии, Канады и Новой Англии.  Хотя вкусовые качества этих водорослей довольно скромны по сравнению с большинством других морских овощей, они придают различным блюдам некоторую пикантность.  Японское название дулсе—"дарусу".  Кустистые, пурпурно-красные дулсе собирают а теплое время года.  Их не нужно вымачивать, но необходимо очень тщательно осмотреть, чтобы в них не застряли даже мельчайшие ракушки или кристаллы соли.  В сыром виде они довольно соленые на вкус.  Промывание и вымачивание в течение нескольких минут уменьшают соленость этих водорослей.  Чтобы приготовить дулсе.  их обычно обжаривают в сковороде без масла 5-10 мин.  Затем толкут или растирают в порошок, который подсыпают в салаты, супы или овощи; этим порошком также посыпают хлеб, оладьи и запеканки или его заваривают как чай.  Дулсе можно также жарить в малом или большом количестве масла (во фритюре).

Дулсе с морковью и сельдереем

Родниковая вода, 2 стакана моркови, разрезанной пополам в длину и нарезанной косыми ломтиками (по диагонали), 1 стакан сельдерея, нарезан­ного по диагонали, 15 г сушеных водорослей дулсе.

Налить в кастрюлю немного воды и довести до кипения.  Убавить огонь до умеренно-слабого.  Положить морковь и варить до размягчения, затем вынуть и положить ее в миску.  Положить в кипящую воду сельдереи и кипятить на слабом огне до готовности.  Промыть дулсе и замочить их на 2-3 мин.  Вынуть из воды и мелко нарезать.  Снять кастрюлю с сельдереем с огня, сцедить воду.  Добавить сельдерей я дулсе к моркови.  Перемешать и подавать на стол.

АГАР-АГАР

Агар-агар—это продукт промышленной переработки морских водорос­лей.  Его используют при изготовлении кантена, восхитительного желатина, из которого делают желе, содержащее кусочки фруктов, овощей или бобов и которое само по себе является лакомством.  Добываемый из красных водорослей, которые имеют резкий запах и растут вдоль побережий Япо­нии, агар-агар в процессе переработки превращается в вещество, не имеющее запаха.  Его выпускают в виде легких прозрачных плиток, тонких хлопьев или порошка и в других различных видах.  Плитки, хлопья или порошок растворяют в горячей воде и вливают в кипящую смесь ингредиен­тов, затем смесь охлаждают и дают ей загустеть.

Другие водоросли из семейства Gelidium, к которым относится агар-агар, растут по обе стороны Атлантического океана и вдоль тихоокеанского побе­режья Америки—от Калифорнийского полуострова до Британской Колумбии.  Агар-агар богат кальцием и йодом, содержит небольшие количества минераль­ных солей и составляет полезную для здоровья натуральную альтернативу промышленно изготовляемым желе типа "Jell-0" или желатинам, приготовляемым из продуктов животного происхождения.

Для приготовления желе 1 плитку (или часть плитки, согласно инструкции на упаковке) прополоскать в воде, пока она не станет ноздреватой, и опустить в I литр кипящей воды.  Варить 10 мин., снять всю всплывающую пену, разлить в формочки или чашки, куда предварительно положены кусочки отваренных фруктов или овощей.  В холодильнике смесь загустеет в течение 45-60 мин.  Если использовать агар-агар не в виде плиток, а в виде хлопьев или порошка, нужно придерживаться рекомендаций инструкции на упаковке.  Пропорция количества хлопьев по отношению к объему жидкости меняется от 1 чайной ложки до 2 столовых ложек на 1 литр жидкости.  Желе на основе хлопьев готовят так же, как и на основе плиток.  Всыпать в горячую воду, мешать до полного растворения и варить около 10 мин.  Залить этой жидкостью другие ингредиенты и дать остыть.  Агар-агар сам по себе вкусен с кисло-сладким соусом мисо, соусом из тамари и тертого имбиря или же в сочетании с мелко нарубленным луком-шалотом или другой зеленью.  Агар-агар полезен для кишечника, но если им злоупотреблять, это может привести к поносу.  Ниже приведен рецепт бобового желе.  Рецепт фруктового кантена содержится в главе о десертах.

⇐ Предыдущая62636465666768697071Следующая ⇒

Поделиться: