Араме с сахарной кукурузой

30 г сушеных араме.  1 столовая ложка темного кунжутового масла, 1 стакан репчатого лука, нарезанного полуколечками, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари, 2 стакана зерен молодой сахарной кукурузы.

Промыть араме и положить в сито, чтобы стекала вода.  Смазать сковороду маслом и нагреть ее.  Обжаривать лук в течение 1-2 мин., перемешивая его для равномерной обработки.  Положить араме поверх лука и налить столько воды, чтобы она едва закрывала слой лука.  Добавить немного соуса тамари.  Закрыть крышкой и довести до кипения, затем убавить огонь до умеренно-слабого и тушить примерно 20 мин.  Добавить кукурузу и еще немного соуса тамари по вкусу.  Тушить 10-15 мин., а затем перемешивать, пока не испарится жидкость.

Араме с сушеным тофу и морковью

30 г сушеных араме, 2 куска сушеного тофу, вымоченного и нарезанного кубиками, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 1 стакан моркови, нарезанной соломкой, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари,

Вымыть араме и положить в дуршлаг, чтобы стекала вода.  Положить тофу в миску, залить кипятком и вымачивать 2-3 мин., пока не размягчится.  Промыть тофу холодной водой, отжать жидкость, нарезать кубиками.  Нагреть масло в сковороде.  Положить араме и морковь и обжаривать их в течение 1-2 мин.  Положить тофу и налить столько воды, чтобы она закрывала араме и морковь.  Добавить немного соуса тамари.  Довести до кипения, закрыть крышкой, убавить огонь до слабого.  Тушить 40-45 мин.  Заправить небольшим количест­вом соуса тамари (по вкусу) и тушить еще 10-15мин.  Когда почти вся жидкость испарится, перемешать и подавать на стол.

ХИДЖИКИ

Хиджики (или хидзики)—морские водоросли, по форме напоминающие сосновые иголки.  Они растут в морях Восточной Азии, простирающихся от Японии вдоль побережья Китая до Гонконга.  Хиджики собирают весной во время отлива, сушат на солнце и упаковывают.  Они отличаются сильным "морским" привкусом и высоко ценятся за присущий им аромат ореха.  Их грубые черные пряди становятся очень нежными, если их правильно пригото­вить; хрустящая текстура хиджики улучшает любое кушанье.

Хиджики содержат много минералов; в частности, кальция в них в десять раз больше, чем в аналогичном объеме молока, сыра или других молочных продуктов.  Хиджики содержат также много железа, белка, витаминов А, B1 и B12.  В традиционной восточной медицине эти водоросли рекомендуются для укрепления кишечника, придания блеска волосам и очищения крови.  Во время приготовления хиджики увеличиваются в объеме в 5 раз, это необходимо заранее учитывать.  Их можно готовить большими порциями, а затем долго хранить в холодильнике.  Когда эти водоросли готовят в качестве гарнира, то обычно обжаривают в небольшом количестве кунжутового масла, однако их можно также варить в воде или на пару, печь или жарить в большом количестве масла в сочетании с другими пищевыми продуктами.  В летнее время их часто используют в салатах.

Хиджики моют так же, как и араме. Воду от последнего прополаскивания обычно сохраняют для последующего использования, если вкус данного вида водорослей не слишком резок.  Если, однако, хиджики чересчур жесткие, их можно вымачивать, но не более 5 мин.  Такое вымачива­ние обычно придаст блюдам с хиджики сильный, богатый вкус.

Хиджики с репчатым луком

30 г сушеных хиджики, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 2 луковицы, нарезанные кружками, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари.

Промыть хиджики и дать воде стечь.  Смазать сковороду маслом и нагреть ее.  Положить лук и жарить 2-3 мин.  Положить хиджики поверх лука и налить столько воды, чтобы она едва покрывала слой лука.  Довести до кипения, убавить огонь до слабого и добавить немного соуса тамари.  Закрыть крышкой и тушить примерно 45-60 мин.  Добавить еще немного соуса тамари (по вкусу).  Смесь должна быть нежно-соленой.  Тушить еще 15-20 мин., до тех пор, пока жидкость не испарится почти полностью.

Варианты: к этому основному составу можно с успехом добавлять нарезан­ную кружками морковь, свежий корень лотоса, а также обжаренный во фритюре или сушеный тофу.

Хиджики с соевыми бобами

30 г сушеных хиджики, 1/2 стакана соевых бобов, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари.

Промыть хиджики и сцедить воду; нарезать на кусочки длиной 2-5 см.  Вымыть бобы и обжарить их без масла на слабом огне, чтобы они приобрели золотисто-коричневый цвет, но не сгорели.  (Вместо этой процедуры обжари­вания бобы можно накануне замочить, чтобы они стали мягкими. ) Бобы непрерывно перемешивать для равномерного обжаривания и во избежание пригорания.  Положить хиджики в кастрюлю.  Поверх водорослей поместить бобы, но не перемешивать их.  Налить такое количество воды, чтобы она покрыла слой хиджики.  Довести до кипения, закрыть, убавить огонь до слабого.  Тушить, пока бобы не достигнут 80%-ной готовности, около 40-50 мин.  Заправить по вкусу соевым соусом тамари и тушить еще около 10 мин., до полной готовности бобов.  Снять крышку, слегка прибавить огонь и подо­ждать, пока 6ольшая часть оставшейся жидкости не испарится.  Перемешать и подавать.

Хиджики с жареным тофу

1 стакан тофу, нарезанного кубиками со стороной 2 1/2 см или прямоуголь­ники длиной 5 см, светлое кунжутовое масло, 30 г сушеных хиджики, 1 стакан репчатого лука, нарезанного палуколечками.  1 стакан моркови, нарезанной соломкой, родниковая вода, 2-3 столовые ложки соуса тамари.

Нарезать тофу и жарить его во фритюре в глубокой кастрюле, заполненной на 2,5 см маслом, до тех пор, пока он не приобретет золотисто-коричневый цвет.  Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.  Вымыть хиджики и положить их в кастрюлю; добавить лук и морковь.  Сверху положить тофу.  Налить столько воды, чтобы она закрывала только хиджики, не закрывая овощи и тофу.  Добавить немного соуса тамари и довести до кипения.  Закрыть, убавить огонь до слабого и тушить примерно 45 мин.  Добавить еще немного приправы, чтобы получился нежный соленый вкус, и тушить, пока не испарится почти вся остающаяся жидкость.  Перемешать и подавать.

 

 

Рулеты из хиджики

Из прекрасных рулетов из хиджики можно нарезать спиральные кружки, как из суши.  Это замечательный способ приготовления морских водорослей для еды во время путешествий и закусок для приемов.

30 г сушеных хиджики, 1 морковь среднего размера, нарезанная соломкой.  1 маленькая луковица, нарезанная полуколечками, 1 чайная ложка темного кунжутового масла, 1-2 столовые ложки соуса тамари, родниковая вода, 1 большой корж теста.

Приготовить хиджики с морковью и луком—согласно базовому рецепту приготовления хиджики с луком—до испарения всей жидкости и дать остыть.  Раскатать пласт теста, как для приготовления пирога.  Ровным слоем разло­жить поверх пласта приготовленную смесь, оставив по краям пласта 2-3 см теста, не закрытого смесью хиджики с овощами.  Скатать пласт в виде рулета; склеить края, смочив их водой, и придавить рулет вилкой, как во время приготовления штруделя.  Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180° С, в течение 30-35 мин.  Когда рулет остынет, нарезать его кружками толщиной 2-3 см и разложить эти кружки на тарелке.

Варианты: овощи можно готовить отдельно от хиджики и разложить их тонкими слоями поверх водорослей, положенных на тесто.  Вместо моркови и лука можно использовать и другие овощи или тофу, хотя в процессе выпекания из тофу выделяется влага, из-за чего корж может оказаться сырым.

КОМБУ

Ламинарии—это род морских водорослей, к которому относятся комбу.  ("морская капуста"), некоторые виды келпа (бурых водорослей) и другие океанические растения.  Японские комбу характеризуются буро-черным цве­том, имеют широкие и толстые листья, напоминающие стебли европейского сельдерея (его выращивают как раз ради стеблей); их собирают в холодных морях близ южных берегов острова Хоккайдо.  Бурые водорослей под названием "келп", наиболее сходные с комбу, имеют многочисленные корневища и корешки; они в изобилии произрастают в морях вдоль Тихоокеанского побе­режья Америки, между Британской Колумбией и Сан - Франциско.  Другие съедобные разновидности бурых водорослей растут на скалах на уровнях отлива в более холодных регионах по всему свету.

Сбор урожая комбу в Японии происходит с июля по сентябрь.  Сборщики выходят в море на лодках; для добычи комбу они используют длинные шесты.  Собранные водоросли сушат на берегу на солнце и ветру.  Некоторые виды комбу моют на берегу.  Отдельные виды этих водорослей выращивают специ­ально, но их качество не столь высоко.  После высушивания в темном месте в течение двух-трех лет комбу упаковывают в тару и отправляют в продажу.  Город Осака знаменит своими превосходными комбу; в ассортименте больших магазинов этого города более 100 различных видов комбу.

Японское кулинарное искусство без водорослей комбу не могло бы сущест­вовать.  Их неповторимый вкус—это основа для даши, традиционного отвара, используемого в качестве бульона для супов и лапши.  Это популярный гарнир и традиционная добавка к зернам злаков, бобам и корнеплодам.  Из комбу можно приготовить чаи, соленья, приправы, закуски и конфеты.  Высокое содержание витаминов А, В2, С, кальция и йода обуславливает определенное терапевтическое и профилактическое значение комбу.

Японские водоросли комбу, которые можно купить в североамериканских магазинах натуральных продуктов, обычно продаются под названием "даши-комбу"; они отличаются высоким качеством.  Эти водоросли представляют собой высушенные полоски длиной 7-45 см.  Чтобы очистить от пыли, их нужно протереть сухим или влажным полотенцем, не соскребая при этом мелкие белые пятнышки с наружной поверхности полосок.  Это минеральные соли и сложные сахара, которые появляются при высушивании водорослей; они обуславливают прекрасный вкус и энергию комбу.

Замочить комбу в холодной воде на 3-5 мин.  или промыть целиком в холодной проточной воде.  После вымачивания размеры полосок удвоятся или утроятся.  Вымачивать только до тех пор, пока водоросли не размягчатся.  При слишком долгом вымачивании комбу становятся скользкими и "резиновыми" (их трудно резать).

Комбу можно нарезать кусками самой различной формы: маленькими кубиками или квадратами, крупными пластинками и длинными полосами, которые используются для связывания других овощей.  Комбу имеют плотную мякоть, поэтому требуется держать их на огне не менее 30 мин., чтобы они стали достаточно нежными; они могут выдержать и более длительную тепло­вую обработку.  Отвар комбу по традиции не выливают, а сохраняют для последующего использования.  После приготовления бульона (отвара) из комбу водоросли следует вынуть из кастрюли, нарезать мелкими кусочками и тушить вместе с соусом тамари, пока не испарится жидкость.  Для приготовле­ния гарнира с более выраженным вкусом прокипятить комбу методом нишиме до размягчения, около 30-60 мин.  Чтобы приготовить приятную приправу, комбу нужно очистить от пыли, нарезать ножницами, вымочить в соусе тамари в течение I -2 дней и тушить на очень медленном огне 3-5 ч, пока не испарится тамари.  Полученную приправу употребляют очень малыми дозами.

В любом рецепте, в котором предусмотрено использование комбу, эти водоросли можно заменить водорослями вакаме.  Вакаме тоньше, чем комбу, и гораздо быстрее достигают готовности.  Бурые водоросли келп достигают готовности несколько быстрее, чем комбу, их также можно использовать в любом из нижеследующих рецептов.  В качестве вкусовой добавки в процессе приготовления блюд из водорослей рода ламинария обычно применяют соевый соус тамари.

В некоторых магазинах натуральных продуктов в продаже бывают комбу еще двух видов.  Натто комбу—продукт, который изготовлен из более жестких растений.  Его предварительно разрезают на пряди; эти пряди можно готовить так же, как хиджики, за исключением того, что натто комбу не нужно мыть.  Тороро комбу—гладкие, толщиной в бумажный лист полоски, предварительно вымоченные в уксусе из бурого риса.  Их можно использовать для обертывания рисовых шариков или суши, а также в качестве приправы к другим блюдам.

Отварные комбу

1 полоска комбу длиной 20-25 см, родниковая вода, 1 луковица, очищенная и разрезанная на 4 части, 1 морковь, нарезанная треугольными кусочками, i чайная ложка соуса тамари.

Вымыть комбу и замочить на 3-5 мин.  Разрезать полоску комбу пополам, а затем нарезать косыми ломтиками длиной 2-3 см.  Положить нарезанные кусочки в кастрюлю.  Добавить лук и морковь.  Влить воду, в которой вымачи­валась полоска комбу, в таком количестве, чтобы овощи были наполовину закрыты.  Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и тушить 30 мин.  Добавить соус тамари и тушить еще 10 мин.

⇐ Предыдущая59606162636465666768Следующая ⇒

Поделиться: